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Affichage des articles du 2011

Foie gras en salade d'hiver

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Pour 6 personnes dans votre panier ou dans vos placards :

     *6 grosses poignées de doucette
     *6 rondelles de bloc de canard mi-cuit
     *100 g de cerneaux de noix
     *3 belles tranches de pain rassit
     *4 cuillerées à soupe d'huile de noix
     *1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès
     *6 pincées de piment d'Espelette ou des baies roses
     *20 g de beurre

Foie gras en salade d'hiver
- Trier laver et essorer la doucette (mâche). - Préparer la sauce en mélangeant les ingrédients :  4 cuillerées à soupe d'huile de noix, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès, une pincée de sel. - Fatiguer la salade comme l'on dit dans le midi, c'est-à-dire bien mélanger la salade et la sauce, cette opération peut se faire à la main, pour ne pas abîmer les feuilles de doucette si fragiles. - Couper en petits "carradoux" les tranches de pain rassis. Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les petits cubes de pain pour les rôtir. - Disposer …

Cuisses de dinde sauce moutarde

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C’est un plat bon marché que je vous propose, alors que tout le monde pense aux agapes du réveillon de Noël avec des mets d’exception comme huitres, foie gras, saumon, chapon. Ce peut-être une façon de préparer un plat de tous les jours ou encore en modifiant un peu la recette d’accommoder des restes du réveillon. En ce moment les cuisses de dinde sont en abondance (Noël oblige) donc le prix baisse. Pomme de terre et oignons sont des légumes de saison. La petite astuce : le four qui fonctionne c’est beaucoup d’énergie, alors penser en cuisant votre plat à faire cuire en même temps un gâteau au yaourt par exemple ou encore si vous avez du pain rassit faîtes le griller et mixer le pour faire de la chapelure. Pour 4 personnes Cuisson : 45 mn + 15 mn + 15 mn (au total 1 h 15 minutes) Préparation 15 minutes
*2 cuisses de dinde *1 kg de pommes de terre fermes *20 cl de crème fraîche liquide *2 grains d’ail *2 oignons jaunes *De l’huile d’olive *Du sel et du poivre *3 cuillerées à soupe de moutarde de D…

Poulet aux mousserons

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Régal de mousserons
Dans mon petit village, mercredi, c’était l’après-midi récréative pour les enfants avant les fêtes de Noël. Chaque année cette récréation est organisée par la même équipe qui prend en charge en Juillet et Août les marchés de producteurs de pays dont je vous ai déjà parlé. De ce fait dès 14 heures nous étions sur place pour préparer les tables du goûter et la décoration de la salle des fêtes. Etant nombreux l’affaire fut rapide. Je regardais donc derrière la vitre le pré qui entoure la salle des fêtes, quand mon attention se porta sur de petites taches blanches, serait-ce des champignons ? Puis je remarquais aussi qu’il y avait dans l’herbe des ronds plus foncés. Ma curiosité piquée au vif, je suis donc sortie. En une heure j’ai fait une belle cueillette de faux-mousserons, ce petit champignon que l’on appelle aussi Marasme des Oréades ou encore cariollette ou bouton de guêtre. C’est presque incroyable de cueillir cette petite merveille à la mi-décembre d’autant que …

Koulibiac de saumon

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C’est la recette de base telle que vous la trouverez dans le magnifique magazine de cuisine « Saveurs » de décembre.
Quant à moi j’ai une version un peu différente car familiale, une sorte de koulibiac de saumon auvergnat, mélange de culture bretonne par ma mère, auvergnate (inspirée du pounti) par mon père.                Je remplace les épinards par des feuilles de blettes, d’oseille et d’orties cuites(j’en ai toujours au congélateur, en auvergne on appelle ça : les herbes), pour la cuisson du saumon, je place mes pavés de saumon dans de l’eau froide dans une sauteuse et je met à chauffer, quand l’eau se met à bouillir, j’éteins et je laisse encore 5 minutes, puis je sors les morceaux de poisson, ils sont cuits juste à point (c'est la méthode de l'ami Daniel Pinard). Je mélange le riz cuit, avec de la crème fraîche à laquelle je rajoute du fromage ail et fines herbes, sur le dessus du riz je rajoute des pruneaux dénoyautés coupés en petits bouts, puis le mélang…

Escalopes de dinde à la diable

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Sale temps pour les dindes en ce moment !
Ce volatile est élevé en France depuis le 16ème siècle. Sa chair est très appréciée car peu grasse. Voici une façon très goûteuse de l’accommoder. On trouvera en fin de mois des dindes farcies aux marrons sur les tables de Noël, mais de la dinde on en mange toute l'année car c'est une volaille économique. Certains disent qu'elle est un peu sèche, personnellement je ne trouve pas, en fait tout dépend de la façon dont on la prépare. Les dindes sauvages se perchent sur les basses branches des arbres pour dormir, comme les paons, le mâle est parfois un peu agressif et son aspect effraie les enfants.





Pour 4 convives, ce qu’il faut dans votre panier et dans votre placard

4 escalopes de dinde
200 g de petits pois en boîte ou congelés
(ou frais suivant la saison)
2 poivrons rouges
200 g de riz basmati
2 grains d’ail
De la moutarde forte
1 dose de safran
25 g de beurre
Huile d’olive
Sel/piment d’Espelette
1 - On commence par préchauffer le fou…

Paupiettes au foie gras et confiote d'oignon

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Nous voici dans la belle période de l'avent. Déjà nous concoctons dans nos têtes les petits menus qui enchanterons notre famille et nos amis. Voici une idée de paupiettes festives. Préparez les la veille, ainsi les parfums se mêleront bien. Le jour du repas vous aurez plus de temps pour le reste. Vous pouvez aussi faire à l'avance la confiote d'oignon elle se gardera une petite semaine dans un bocal en verre au frigo. Pour farcir l'intérieur de la paupiette vous pouvez aussi prévoir de la viande de canard hachée si vous préférez, mais dans la farce pas de champignons, ils cassent le parfum du foie gras.

4 escalopes fines
500 g de viande de veau maigre hachée
4 tranches de 50 g environ de foie gras frais
De la barde de porc
30 g de beurre
1 cuillerée d’huile d’olive
2 cuillerées à soupe de fond de veau
1 cuillerée de maïzena
4 gros oignons jaunes
3 cuillerées à soupe de sucre
De la ficelle à rôti
Sel et poivre

Eplucher et émincer en rondelles fines 4 gros oignons jaunes. Ré…

Charlotte à l'ananas

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Il vous faudra :


½ boîte de tranches d’ananas au sirop léger
1 boîte de biscuits à la cuillère
½ litre de lait
1 gousse de vanille
3 œufs (1 entier + 2 jaunes)
50 g de farine
80 g de sucre en poudre

Séparer le jus et les tranches d’ananas dans deux récipients différents. Conserver une tranche entière couper les autres en petits morceaux. Dans le sirop, tremper rapidement les biscuits à la cuillère, en tapisser le moule à charlotte au fur et à mesure.
Mettre à bouillir le lait avec une gousse de vanille fendue.
Mettre dans une jatte 1 œuf entier et deux jaunes, ajouter le sucre en poudre et mélanger au fouet vigoureusement. Ajouter la farine. Délayer avec le lait bouillant et remettre la préparation dans la casserole. Sur feu doux faire épaissir la crème en remuant continuellement jusqu’à apparition de bulles.
Mettre au fond du moule la rondelle d’ananas, et une couche de crème, une couche de morceaux d’ananas, une couche de crème, cela jusqu’à expiration des denrées. Terminer par une …

A moi les charlottes...!

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Dans les années 70, jeune mariée et maman d'un petite fille, j'avais acheté dans une réunion à domicile Tupperware, un moule à charlotte avec des petits fonds amovibles et un joli plateau de service. Ma famille s'est régalée de charlotte aux fruits, au chocolat, de flans de toutes sortes, de salades de riz bien présentées, d'aspics de viande ou d'oeuf en gelé, et plein plein d'autres merveilles.
Et puis un jour j'ai prêté (mais je ne me souviens plus à qui cet accessoire si utile) alors l'autre jour, lorsque la fille de ma voisine m'a laissé le catalogue pour la réunion qu'elle organisait, j'ai replongé.
De nouveau vous allez pouvoir suivre les aventures charlottesques de Canotte.......
Mais peut-être que vous aussi vous avez eu votre période "Charlottes" .Racontez et partageons les recettes...... Le prix est de 29,90 euros, un peu cher peut être mais le produit est d'une grande qualité et sera utilisé longtemps. Et pour Noël ac…

Papillote de Victorine ou un peu de l'air du temps...

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Le Jour des Morts et la Toussaint sont passés. Dans 3 semaines nous entrerons dans le beau mois de l'Avent, On sort les grosses couvertures piquées, garnies en laine véritable, on change les voilages pour des rideaux épais, on ressort les boudins à courant d'air. Les réserves de bois sont rentrées bien au sec. On fait le nettoyage des pots de fleurs qui regagnent la remise. Dans le cellier on inventorie les bouteilles de vin en prévision des fêtes. On nettoie les cheneaux. On regarde choir les feuilles et on en fait des couronnes de bienvenue que l'on suspend aux portes. Mais ici, en prévision de Noël  tous les villages du Sud Ouest de la France font chauffer les marmites. Les chapeaux des cheminées laissent monter dans le ciel leur panache. C'est le temps du canard gras. C'est une période de l'année que j'aime car autour du canard gras on se rassemble. Chaque semaine chez les uns ou les autres on prépare : foie gras, confits, cou farcis, aiguillettes, magre…

Estouffade de boeuf languedocienne

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Bonjour à tous et toutes. Le mois d'octobre s'achève dans le Lot et Garonne en festival de soleil et de douceur. Je me suis rendue ce matin comme souvent en saison automnale au marché du petit village proche de chez moi. J’adore l’ambiance de ces marchés. J’aimerais pourtant qu’ils aient lieu plutôt à partir de 18 heures. En effet qui peut aller au marché à 10 heures du matin : les retraités, les personnes qui ne travaillent pas (comme moi), les enseignants du primaire (quand le marché comme ici à lieu le mercredi) .
Pourquoi n’existe-t-il plus comme dans le passé, dans nos villes et nos villages, ce que l’on appelait les « marchés couverts ». C’est une question que j’aimerai bien posé à un maire !
L’autre réflexion, et celle-là me fait particulièrement mal, c’est l' impolitesse qui progresse un peu partout . Imaginez un stand boucherie dans un camion frigorifique. Un étal bien propre, bien étiqueté en prix, en quelque sorte conforme à ce que tout client peut espéré :
"…

Boeuf aux poires et aux carottes

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Les saveurs d'Automne ont envahi nos cuisines et pourtant l'été joue les prolongations. Pour ce plat longuement mijoté, j'ai associé les carottes des sables landais aux poires du verger. Ce sont des poires à cuire, trop dures pour être mangé au couteau, mais cuites elles sont délicates et parfumées. Le poivre de Sichuan réveille le tout et la viande qui a cuit longuement est tendre et moelleuse.



Pour 4 personnes
600 g de paleron
500 g de carottes
4 poires à cuire
1 oignon jaune
1 feuille de laurier
5 grains de poivre de Sichuan
1 cuillerée à soupe de fond de veau
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel

1 - On verse 1 litre d’eau dans une casserole, on ajoute la cuillerée de fond de veau, on porte à ébullition. On réserve.
2 - On épluche les carottes, on les coupe en « siffler », on épluche l’oignon que l’on coupe en fines rondelles.
3 - On fait chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte, et on fait revenir les morceaux de viande. Quand ils sont dorés on les sort et o…

La tomate ananas

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En ce début d'automne, après un mois de septembre chaud, les tomates donnent le meilleur d'elles-mêmes, c'est le moment de profiter encore pour 2 ou 3 semaines de leurs bienfaits. C'est peut-être aussi l'occasion de découvrir les anciennes variétés qui reviennent, dans nos provinces, sur le devant de la scène. On croise en flânant sur les marchés ces noms poétiques, Rose de Berne, Cœur de bœuf, noires de Crimée, Tomate ananas.
Parlons d'elle justement. Cette grosse ventrue cache un cœur de douceur. La tomate ananas est si dodue qu'une tomate suffit à faire une salade pour 3 personnes. A l'extérieur elle offre une belle couleur jaune orangé. Sa peau est fine et quand la tomate est à maturité, elle s'enlève relativement facilement. Mais je ne suis pas d'accord avec l'élimination de la peau des tomates, la peau participe au goût, la tomate est un fruit, juste sous la peau c'est là que se trouve une grande quantité de vitamines, si on épluche…

Salade de lentilles vertes du Puy

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Cette petite graine est un trésor,..d'économie et à la campagne l'anti gaspillage on connaît. Lorsque vous achetez des lentilles n'hésitez pas il vous en coûtera peut-être quelques centimes de plus, mais choisissez de la lentille du Puy en Velay vous ne le regretterez pas. En ce moment c'est la période de ramassage de la lentille. Si autrefois il fallait trier chaque poignée pour éliminer les petites pierres, grâce aux machines modernes cela n'est plus nécessaire. En salade, en plat, en potage la lentille est pleine de ressources et nous comble de ses bienfaits. Elles accompagnent à merveille le petit salé ou encore les saucisses et le filet mignon, elles se marient très bien avec le riz, elles sont présentes sur les chariots de crudités d'hiver avec la carotte râpée, la salade de pomme de terre, les betteraves rouges...etc... Ces atouts gastronomiques et nutritionnels sont importants pour  notre santé, alors mangeons des lentilles. Voici ma recette de salade de len…

2 salades sinon rien !

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Pour bénéficier encore des bienfaits de la nature rien ne vaut une salade. Il y a tellement de légumes gorgés de soleil sur nos marchés où dans nos potagers qu’il serait idiot de ne pas en profiter.
Tomates, haricots verts, petites courgettes, betteraves rouges, sont les bases ensuite on laisse libre cours aux ressources dont on dispose. J'ai même mis les premières pommes du verger à contribution. Et pour s'amuser un peu on choisi des récipients rigolos.

Il vous faudra pour la première : des haricots verts lavés et éboutés, des petites courgettes lavées et coupées en carrés, des tomates cerise, des pignons grillés, des petits dés de fromage de chèvre aux herbes, une feuille de basilic. Pour la seconde : des dés de betterave rouge, des bâtonnets de pomme, des tomates cerise, du basilic.

Pour la sauce vinaigrette : huile de colza vierge bio, vinaigre de vin, sel et poivre, un soupçon de miel


C’est bien de faire cuire les petits légumes à la vapeur, ainsi ils conservent leurs propriét…

Levée automnale

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Les matinées rafraîchissent, sur la campagne, dans le fond des vallons flotte une légère brume. La terre sent bon et semble alanguie sous les labours. Premières sensations automnales, je retrouve la vie que j'aime douce et contemplative. Cette année tout est en avance, avril et mai estivaux ont chamboulé le calendrier des saisons. Espérons que le bonhomme hiver ne montrera pas lui aussi le bout de son nez en avance... L'envie de retrouver des plats chauds, mijotés nous revient, les parfums et les couleurs s'harmonisent. On mésestime trop souvent les abats ce sont pourtant des aliments de bonne qualité, pauvres en graisse, il est par contre difficile de trouver une levée complète (coeur, foie, poumons, rate et reins) comme autrefois à moins d'avoir un tripier près de chez soi. Là j'ai trouvé des coeurs et du foie d'agneau et c'est un régal, mais on trouve aussi du coeur et du foie de veau ou de porc.
Pour 4 personnes 2 coeurs d'agneau 500 g de foie 2 cuillerée…