Papillote de Victorine ou un peu de l'air du temps...

Le Jour des Morts et la Toussaint sont passés. Dans 3 semaines nous entrerons dans le beau mois de l'Avent, On sort les grosses couvertures piquées, garnies en laine véritable, on change les voilages pour des rideaux épais, on ressort les boudins à courant d'air. Les réserves de bois sont rentrées bien au sec. On fait le nettoyage des pots de fleurs qui regagnent la remise. Dans le cellier on inventorie les bouteilles de vin en prévision des fêtes. On nettoie les cheneaux. On regarde choir les feuilles et on en fait des couronnes de bienvenue que l'on suspend aux portes.
Mais ici, en prévision de Noël  tous les villages du Sud Ouest de la France font chauffer les marmites. Les chapeaux des cheminées laissent monter dans le ciel leur panache. C'est le temps du canard gras. C'est une période de l'année que j'aime car autour du canard gras on se rassemble. Chaque semaine chez les uns ou les autres on prépare : foie gras, confits, cou farcis, aiguillettes, magrets, gésiers, terrines, saucisses. après des heures de travail joyeuses tout se termine autour d'un repas qui l'est tout autant.
Ces chaleureuses agapes ont lieu, autour de la cheminée et se terminent par une partie de Nain Jaune qui réunit pour une fois toutes les générations, ou encore un karaoké d'enfer où jeunes et vieux chantent ensemble. On fait griller les chataignes, on partagera le vin nouveau.
Heureusement, dans nos contrées les traditions ne seront pas sacrifiées sur l'hôtel du profit, on ira chercher les vieux qui n'ont plus de voiture (trop chère) on ira raccompagner ceux qui auront un peu trop consommer de ce vin nouveau (ils s'en repentiront les imprudents demain matin à l'heure des gogueneaux), mais surtout on aura engrangé dans la valise des souvenirs une nouvelle édition de bonheur campagnard. En ce mois de Novembre je vous offrirais mes recettes de foie gras, de canard, et d'autres délices à offrir. Je vous parlerais aussi de ces cadeaux fait main préparés en secret vous savez bien que j'adore le crochet. Je vous initierais aux décorations campagnardes qui récupèrent toutes les petites choses anodines et en font tout un univers. Je vous dirais ce que je lis dans cette douce période. Comment je transforme mon univers pour lui donner ce côté magique des fêtes  loin des décors industriels. Je vous raconterai aussi pourquoi je crois aux elfes, aux fées, au petit peuple des forêts, des marais et des étangs. Mais chut !



Papillote Victorine, c’est une recette personnelle que j’ai décidé de mettre à l’honneur cette année pour les fêtes parce qu’elle est modulable à souhait. Les 4 premiers ingrédients sont indispensables, mais après on peut varier en remplaçant la compotée oignon/pomme par : une écrasée de châtaignes, une purée de potiron et de coings, une confiture de cerises noires du pays Basque, une fondue d’endives, une compote de rhubarbe…..etc On peut remplacer les raisins par : des canneberges, des kiwais, des morceaux de figues moelleuses…. Il suffit de laisser parler son imagination et les ressources de son placard.




Ingrédients pour 4 personnes
- 4 feuilles de brick
- 1 bloc de foie gras de 170 g
- 8 aiguillettes de canard
- 4 tranches de pain d’épices
- 2 oignons jaunes
- 2 pommes Chanteclerc
- 24 gros raisins blonds secs
- De l’armagnac (ou un autre alcool)
- 1 jaune d’œuf
- Piment d’Espelette

Je mets tremper les raisins dans l’armagnac.

Je place le bloc de foie gras au congélateur après avoir ouvert la boîte des deux côtés pour qu’il soit plus facile à couper.
J’épluche les oignons et je les coupe en rondelles. J’enlève le cœur des pommes et je les coupe en fines tranches.

Dans une poêle je verse un peu d’huile d’olive. Je fais revenir les aiguillettes de canard que je mets en réserve. Dans la même poêle je fais cuire les oignons et les pommes doucement pour faire une compotée j’assaisonne avec le piment d’Espelette. Je coupe les aiguillettes en fines lamelles.
Je préchauffe le four à 200°.

Pour le montage j’utilise un cercle de 10 cm. Je prends une feuille de brick que j’huile légèrement. Je place la feuille de brick dans le cercle en laissant dépasser le surplus. Je découpe une tranche du bloc de foie gras que je place au fond, je mets 6 gros raisins, puis de la compotée oignon/pomme, des morceaux d’aiguillettes et enfin une tranche de pain d’épice. Je referme les bords de la feuille de brick en les collants à l’œuf. Je pose les papillotes sur une plaque recouverte d’une feuille cuisson, et je badigeonne le dessus avec le jaune d’œuf.

Je procède de même pour les trois autres papillotes.
J’enfourne à mi hauteur du four à 200° pendant 10 minutes. Je sers bien chaud. Avec une salade rustique.



Il faut accompagner cette petite fantaisie au foie gras d'un vin blanc sucré un Bergerac moelleux par exemple ou encore un Monbazillac

Commentaires

  1. J'ai une petite faim tout à coup ...
    Elle est terrrrrible ta recette Canotte , dommage que je sois si loin j'irai bien faire un tour du coté de chez toi ...
    Merci et bises de Louise

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Vos remarques, vos petites visites, sont pour moi des rayons de soleil, merci pour cette douce chaleur.

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