vendredi 1 avril 2011

Lomo au piment d'Espelette et oignons grelots


Le lomo c’est quoi ? Bonne question.
J’ai découvert cette spécialité basque pendant ma balade d’automne dans cette remarquable région. Le lomo est l’un des morceaux les plus nobles du porc ibérique très apprécié pour son caractère juteux, sa texture et son goût, en fait : le filet.
Cette pièce coupée très finement, les tranches font environ 4 millimètres d’épaisseur, mérite une cuisson rapide. Le porc basque est rose et noir. Il est élevé en pleine nature dans la vallée des Aldudes.
Présente-t-on encore le piment d'Espelette ? Pour moi c'est la poudre magique, celle qui réveille tout. Il remplace avantageusement le poivre, avec les poivrons il est indispensable, et une simple omelette de pomme de terres devient grâce à lui rayon de soleil.

1 – Le matin on fait mariner le lomo dans de l’huile d’olive parfumée à l’ail et on le parsème généreusement de poudre de piment d’Espelette. On prend soin de le remuer souvent avec délicatesse sans le piquer allez y carrément avec les doigts en vous lavant les mains avant et après opération, bien sûr.

2 – Pendant ce temps on fait cuire à la vapeur 400 g de petites pommes de terre rattes au délicieux goût de noisettes (mais quand c’est la saison on préfèrera des pommes de terre nouvelles grenaille que l’on fait rôtir avec leur peau). On épluche les 400 g de petits oignons grelots. On épluche les pommes de terre que l’on garde au chaud.

3- On met les oignons grelots dans une casserole avec de l’eau froide. A ébullition on compte 5 minutes de cuisson et on égoutte rapidement dans une passoire. On fait fondre 30 g de beurre dans une sauteuse et à feu doux on fait revenir les petits oignons dans le beurre mousseux. On réserve.

4 – La meilleure cuisson pour les tranches de lomo c’est sur un grill, mais si vous n’en avez pas une poêle à fond épais fera l’affaire à condition de poêler les tranches dans la poêle sèche, la cuisson doit être rapide : 3 minutes d’un côté, 1 minute de l’autre. On dépose les tranches sur des assiettes chaudes en compagnie des petits oignons et de quelques pommes de terre rattes, on déglace rapidement la poêle avec une cuiller de vinaigre de cidre ou d’eau, on verse cette petite sauce courte sur la viande.

On accompagnera ce plat d'un rosé frais du Sud-Ouest.

Je vous souhaite une belle journée ici le soleil est comme une fête. Attention aujourd'hui les poissons volent bas....baissez la tête !

9 commentaires:

  1. Hummm quelle belle recette ! J'ai eu un choc en lisant "lomo" car dans la découpe de la viande au Chili, "lomo" est du contre filet de boeuf. Du coup, j'ai pensé un instant que tu étais passer par là pour faire une recette. Quoiqu'il en soit, j'adore les saveurs de ton plat

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  2. Certains lomos sont préparés au piment d'Espelette, donc ta recette est tout à fait dans le ton et ô combien appétissante !

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  3. Le lomo est une découverte pour moi. Cette viande doit être savoureuse, et accompagnée comme elle l'est de ces beaux légumes, elle invite à la dégustation.
    Bon week-end dans ton beau coin de pays!
    Lou

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  4. j'adore le lomo ça sent les vacances en Espagne

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  5. hum, ça l'air bien bon! Quelle belle façon de cuisiner le filet mignon de porc!

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  6. Quelle belle façon d'apprêter le lomo ... Tu me donnes faim, même à cette heure encore bien matinale ...
    Bisous
    Hélène

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  7. delicieuse recette nous les avons manger hier un vrai regal

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  8. j'aimerai savoir combien de temps la marinade merci

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    1. Il faut prévoir au moins 1 heure de marinade du lomo, les tranches sont fines donc elles prennent vite le parfum.

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Vos remarques, vos petites visites, sont pour moi des rayons de soleil, merci pour cette douce chaleur.

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