mardi 31 mars 2009

Brick au thon sur lit de salade

J'aime bien faire les bricks, le craquant quand on les coupe, l'oeuf qui coule, jaune d'or sur lit vert, et puis ça change un peu, on peut mettre bien des choses à l'intérieur, de quoi varier à l'infini...Pour 4 personnes il faut : 8 feuilles de brick du beurre fondu 2 gros oignons rouges 1 boîte de thon au naturel 4 oeufs 1 salade batavia Pour la sauce : 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon 2 cuillerées à soupe d'huile neutre 1 cuillerée à soupe d'huile d'argan 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique blanc 1 cuillerée à soupe de miel du sel et du poivre On noue son tablier préféré, on lave ses mimines, et c'est parti. On commence par trier et laver la salade. On prépare la sauce dans un grand saladier avec les ingrédients écrits en italique. On épluche les deux oignons et on les émince. Dans une poêle avec un peu d'huile on fait revenir les oignons à feu doux sans les colorés, et on y rajoute le thon égoutté et émietté. On laisse refroidir. On essore la salade et on la coupe à l'italienne (c'est à dire que l'on pose 3 ou 4 feuilles l'une sur l'autre, on les roule sur elle-même pour former comme un tube et on coupe en tranches avec un couteau bien aiguiser, cela forme des lanières de salade) on met ces lanières dans le saladier et on fatigue la salade avec les mains (fatigué la salade signifie : mélanger, touiller) On met préchauffer le four th 6 (180°) On prend une feuille de brick on la badigeonne de beurre fondu avec un pinceau. On met deux cuillerées de préparation thon-oignons et on forme comme un petit nid. Dans ce nid on casse un oeuf. On replie la brick comme un petit paquet, que l'on pose sur une autre feuille de brick beurrée, fermeture dessous et on referme la deuxième feuille. On dépose les feuilles de brick sur du papier sulfurisé, sur la plaque du four. On met au four pendant 10 minutes environ. On réparti la salade "fatiguée" dans 4 assiettes, au sortir du four on dépose la brick sur son lit, une rondelle de citron vert ou jaune et on envoie de suite. On déguste avec un vin rosé de Provence du domaine de Chausse (la Croix-Valmer)
Les citrons verts ont-ils toujours 10 quartiers ?

lundi 30 mars 2009

Salade de Quinoa

Inspirée par les "Recettes de Marie-Henriette", voici une petite salade toute simple, mais tellement agréable. Les ingrédients pour 4 : 150 g de quinoa 1 petit concombre 1 petite boîte de maïs doux ½ poivron rouge ½ poivron vert 1 citron vert ou jaune Du persil Une dizaine d’olives noires 1 cuillerée à café de moutarde 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique blanc 2 cuillerées à soupe d’huile On enfile son joli tablier, on se lave les mimines et c'est parti On rince le quinoa à l’eau froide et on le met dans une casserole avec 2 fois et demi son volume d’eau, on fait cuire 15 minutes à feu doux à partir de l’ébullition. On épluche, on enlève les graines du concombre et on coupe la pulpe en tranches.On prépare les poivrons en enlevant les graines et les parties blanches. On découpe en tout petits cubes. On prépare la sauce. On met le quinoa dans la sauce, le concombre, les poivrons, le maïs (rincé à l’eau froide et égoutté) on décore suivant son inspiration, quartiers de citron, persil ciselé, olives noires, et même une pincée de piment d’Espelette sur les quartiers de citrons pour colorer et relever.

mardi 24 mars 2009

Flans de la cantine

Il y a peu je vous parlais de mes souvenirs de cantine...et j'apprends que la société qui fabrique les fameux verres de cantine, la "Société Duralex" connait une renaissance.

Cette nouvelle m'a fait plaisir, et j'ai été contente pour les salariés de cette entreprise.

J'ai acheté 12 verres, maigre contribution, mais les petits rus font les grandes rivières, 12 verres pour tous les jours, pour boire ou pour servir de contenant à ces petits flans au chocolat, à la vanille et à la compote de pomme. Ainsi je garderai les verres à pieds pour le repas du dimanche et du samedi.

Les petits flans dans les verres reviennent à 0,18 euros, un plaisir simple que les enfants adorent, pas de déchet donc écolo, j'achète du lait bio et c'est tellement facile à faire, on fait bouillir le lait, on verse la poudre à flan, on touille au fouet, et hop on verse dans les verres.

Une manière de se faire plaisir, pour pas cher, sans financer la pub, et sans déchet....c'est bon pour la planète...

samedi 21 mars 2009

"Souvenirs d'Eté"

Nous allons bientôt pouvoir commencer à remplir notre « Souvenirs d’été ». Qu’eze à quo ? De quoi elle parle ?
Oui je vous vois perplexe. Mais si je vous dit « Confiture de vieux garçon » là, vous comprenez mieux ! Seulement voilà, je ne suis pas un vieux garçon, ni une vieille fille d’ailleurs, mais j’aime régaler ma famille et mes amis au moment des fêtes de fin d’année. Alors commençons par la première étape : le choix du bocal. C’est important il ne faut pas le choisir trop petit, ni trop grand, mais beau. Moi je choisis un 2 litres à vis. Ensuite il y a l’étiquette, moi pour cette année j’ai choisi celle-ci :
Si vous allez là, il y en a plein : http://adelirose.free.fr/download/liste.php Ensuite il faut acheter à la pharmacie ½ litre d’alcool à 90 ° que l’on dédouble avec ½ litre d’eau de source. On peut aussi mettre de l'eau de vie, mais c'est pas facile à trouver et c'est plus cher. Et il faudra du sucre en poudre ordinaire.. Au fil de la saison on mettra, fraises, cerises, abricots, framboises, groseilles, mirabelles, raisins, mais ça on en reparlera plus tard, au fur et à mesure.
On commencera avec les fraises Gariguettes de Clairac, mais pour l'instant trouvons d'abord le bocal

vendredi 20 mars 2009

L'aspic de Marie-Rose...

Voici une recette que je n’ai pas refaite depuis 30 ans. Oui vous avez bien lu… !
C’est mon amie Marie-Rose de Bourgoin dans l’Isère, qui me l’avait apprise. C’était la grande époque des récipients alimentaires en plastique d’une grande marque américaine que je ne nommerais pas, mais que tout le monde connaît. Marie-Rose faisait cette recette dans un moule à flan, dont le fond était amovible et comportait plusieurs décors, j’avais moi aussi acheté ce genre de moule, mais au fil des déménagements, il a disparu. C’était pour nous le temps des grandes tablées pascales, 14 ou 15 personnes dont la moitié d’enfants affamés après une chasse aux œufs épique dans les champs alentour. Le temps aussi des astuces économiques, nous n’étions pas riches financièrement, mais nous avions le sens du partage. De la cuisine de cette époque, j’ai le souvenir de plat généreux, inventifs, respectueux du sens premier de la vocation culinaire quotidienne, celle de nourrir sa famille. La notion de qualité des produits coulait de source, nous avions les légumes du potager fraîchement cueillis, les produits des fermes environnantes, lait, crème, fromages blancs, œufs, volailles, lapins, et tout se transformait à la maison, nous faisions nos pâtés, nos sauces, nos cornichons, nous n’achetions rien de préparer industriellement.
J’ai donc décidé que pour pâques 2009 nous aurions comme entrée un grand plat d’œufs mimosas, et pour l’accompagné l’aspic de Marie-Rose. Seule dérogation à la tradition, n’ayant plus : le moule T********e, je ferais mes aspics dans la plaque de moules individuels en silicone, que j’utilise pour faire les cannelés.
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Liste des ingrédients pour 8 personnes Un lapin (coupé en trois morceaux) Deux gousses d'ail et deux oignons épluchés (dont un piqué de 2 clous de girofle) Un bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 petit blanc de poireau, 1 branche de romarin, 15 brins de thym citron, 2 branches de persil plat, 2 branches de sarriette) Quatre belles carottes Une demi-bouteille de vin blanc sec 1,5 litre de bouillon de volaille (ou 3 tablettes et 1,5 litre d'eau) Dix belles branches d'estragon 250g d'olives vertes dénoyautées Des cornichons Six feuilles de gélatine alimentaire Sel et poivre

On noue son tablier, on lave ses mimines, et on attaque...!

Dans une grande marmite avec couvercle, mettre les gousses d'ail et les oignons, le bouquet garni mis dans une mousseline, les carottes épluchées et coupées en rondelles d'environ un centimètre d'épaisseur, le vin blanc, le lapin coupé en trois, du sel, du poivre et le bouillon pour juste recouvrir. Couvrir avec un couvercle et laisser cuire deux bonnes heures à feu tout doux. Le lapin est cuit quand la chair se détache facilement des os.

Egoutter le lapin, passer le liquide de cuisson en réservant les rondelles de carottes pour la décoration. Remettre le bouillon sur le feu et le faire réduire un peu (il vous faut garder 80 cl de bouillon). Ramollir dix minutes les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Les égoutter en les pressant bien dans la main. Les dissoudre en les mélangeant dans 80 cl de bouillon très chaud mais hors du feu. Couler un centimètre de gelée dans le fond du plat et laisser prendre au frais. Laisser également bien refroidir le reste du bouillon. Pendant ce temps, désosser délicatement le lapin et réserver la chair (coupée en dés si nécessaire) dans un grand saladier. Réserver quatre sommités de branche d'estragon. Ciseler finement le reste des feuilles, les mélanger à la viande avec les olives et les cornichons coupés en rondelles. Goûter et rectifier l'assaisonnement selon votre goût. Lorsque la gelée du plat est prise, décorer joliment ce qui sera le haut de l'aspic avec l'estragon réservé à cet effet, des rondelles de carottes et des demi-olives. Remplir le moule avec le lapin assaisonné. Verser le bouillon presque jusqu'au bord et laisser prendre douze heures au frais. Astuces : - Pour votre aspic utilisez un moule à cake, un moule à baba, ou encore une plaque de moules individuels en silicone,( moi j’utilise la même que pour faire les cannelés),... pour décorer, glissez des rondelles de carottes contre les parois du moule juste avant de verser la gelée. - Servez votre aspic avec une salade de jeunes pousses (roquette, cresson, mâche, épinards) ou avec un plat d’œufs mimosas.. -Et si vous prenez le temps de cuisiner, prévoyez une journée de plus pour cette recette et comme Marie-Rose le faisait, laissez vos morceaux de lapin refroidir dans leur jus durant toute la nuit, la chair en sera encore plus moelleuse et le bouillon plus goûteux. -Mettez votre bouquet garni dans une gaze ficelée cela évitera au thym citron de disperser ses feuilles.

jeudi 19 mars 2009

Il fait si beau...

Ce midi, il fait si beau, le ciel à cette couleur tendre du printemps. Les oiseaux charrient dans leur bec des brindilles pour construire ou consolider leurs nids, ils passent et repassent infatigables.
L'herbe est plus verte, par-ci par-là, on devine les pâquerettes au coeur rosé, les minuscules myosotis, les soleils des pissenlits. Même les sons sont différents. J'entends clairement tinter au loin l'angélus. J'ai posé mon assiette sur le rebord de la fenêtre dans un rayon poudré, et je picore mes petites rattes rôties fondantes, ma salade bien relevée, Monsieur M. s'est assis à côté de mon assiette, nous partageons le blanc de poulet :
Un pour moi, un pour toi.
Il fait chaud, on est bien, j'ai oublié le reste du monde...
Monsieur M se tortille de plaisir...

mardi 17 mars 2009

Salade de foies de volaille aux noisettes

La sauce : 2 cuillerées d’huile de tournesol 1 cuillerée d’huile de noisette 1 cuillerée de vinaigre balsamique blanc 60 g de noisettes en poudre ½ jus de citron Salade verte batavia ou laitue 300 g de foies de volaille cuits à la graisse de canard. 4 pommes de terre rattes cuites à la vapeur. ½ pommes granny smith Quelques radis coupés en rondelles
Préparer la sauce dans un saladier en mélangeant les ingrédients pré-cités. Dans une poêle avec un peu de matière grasse mettre les foies de volailles à griller. Mettre la salade dans le saladier, répartir les rondelles de pommes de terre, couper en bâtonnets la pomme, les petits radis en rondelles, mélanger la salade, (dans le sud on dit « fatiguer la salade » peut-être que les méridionaux trouvent ce travail harassant ! Eh peuchère le soleil ça épuise) répartir les foies bien chauds et servir aussitôt la salade accompagnée de pain de campagne croustillant.
Avec cette salade un bon rosée de Provence tout frais

Le pâté lorrain...

Il vous faudra pour 4 personnes :
250 g de noix de veau
250 g d'échine de porc
1 rouleau de pâte feuilletée
1 oeuf pour la dorure
2 échalotes
1 petit bouquet de persil plat
2 brins d'estragon
1 branche de thym
2 gousses d'ail
25 cl de vin blanc
On noue son joli tablier, on lave ses mimines c’est parti
La veille, on découpe en très petits dés la viande que l'on met dans un saladier.
On hache finement les échalotes et l'ail. Le persil et l'estragon que l'on peut mettre dans un verre et que l'on hache à l'aide des ciseaux de cuisine, puis que l'on met dans le saladier.
On sale on poivre on verse le vin blanc et on malaxe le tout pour bien mélanger. On recouvre cette farce d'un film plastique alimentaire, et on met au frigo.
Le lendemain, on égoutte bien la farce.
On déroule la pâte feuilletée, mais on la laisse sur le papier sulfurisé, au centre de la pâte on met de la chapelure qui absorbera le reste d'humidité. On dispose au centre la farce en formant un boudin, on replie un côté sur la viande, puis le côté opposé, et comme pour un nem on finit de refermer pour former comme un paquet plus long que large.
En s'aidant avec le papier, on retourne pour avoir la face lisse devant soi. On dore à l'aide du jaune d'oeuf et d'un pinceau. Avec la pointe d'un couteau on réalise un quadrillage en faisant attention de ne pas couper la pâte.
Enfin, on réalise deux petits trous comme deux cheminées pour que l'humidité s'échappe. On met le pâté sur la plaque du four et on place le tout pour 30 minutes au frigo, le temps que le beurre se rafermisse. On cuit le pâté à mi-hauteur dans le four 45 minutes à 200° C, puis 15 minutes à 175°C.
Servir chaud ou tiède avec une salade.

lundi 16 mars 2009

Salade de canard séché à la vinaigrette de prune, ou, salade de viande des grisons à la vinaigrette de pêches

Salade de canard à la vinaigrette de prune, ou Salade viande des grisons à la vinaigrette de pêches. Eh oui vous avez le choix, un jour celle-ci, l'autre celle-là. Quand on aime c'est difficile de choisir. Pour la vinaigrette : 250 g de prunes rouges au sirop, dénoyautées Ou des pèches jaunes au sirop 1 cuillerée à soupe de miel 1 cuillerée à café de sauce Worcestershire Quelques gouttes de tabasco Magret de canard séché Ou de la viande des grisons Des croûtons 2 gousses d’ail coupées finement 4 oignons nouveaux De la salade (frisée, roquette, batavia) Faire la sauce ainsi, Mettre quelques prunes (ou pèches) et tous les ingrédients dans une petite casserole. Amener à ébullition et faire frémir 5 minutes. Passer au mixer. Vérifier l’aissaisonnement. Mettre au frais Trier, laver, essorer la salade la mettre dans des assiettes creuses, répartir les croûtons après les avoir grillés dans une poêle chaude, le magret ou la viande des grisons, les petits oignons nouveaux et l’ail hachée. Mettre la sauce dans un joli récipient transparent avec une cuillère pour que chacun puisse se servir. Personnellement ces deux salades me plaisent beaucoup, mais j’ai un petit faible pour celle aux prunes rouges.

vendredi 13 mars 2009

Le grand aïoli provençal

Aïoli : 12 gousses d'ail (davantage selon les goûts) 1 jaune d'œuf 400 ml d'huile d'olive 1 cuillère à café de sel fin Le jus d’un citron Sel, poivre Garniture : 1,5 kg de morue salée Des bulots cuits ou de grosses moules 6 oeufs durs 1 chou-fleur 1 coeur de céleri 6 betteraves rouges 12 carottes 12 pommes de terre 500 g de haricots verts 3 bulbes de fenouil 1 oignon 2 clous de girofle 1 bouquet garni Du sel
La veille, faites dessaler la morue :
Disposez la morue dans une grande passoire elle-même posée dans un grand saladier et recouvrez-la d'eau. Laissez-la dessaler au frais pendant 24 heures, en changeant l'eau 4 fois.
Le jour J, préparez le poisson et la garniture
On commence par la préparation des légumes :
On lave les pommes de terre en leur laissant la peau. On pèle et on lave les carottes. On trie le chou-fleur en séparant les bouquets qu’on lave à l’eau vinaigrée. On équeute et on lave les haricots verts. (on peut utilisé des haricots verts congelés). On lave et on coupe les fenouils en deux. On sépare les côtes du céleri, on coupe les feuilles et la base dure, on ôte les fibres les plus épaisses et on lave.
On fait bouillir de l'eau salée dans une grande cocotte puis on fait cuire les légumes au fur et à mesure, à petits bouillons, dans l'ordre suivant (les temps indiqués correspondent à une cuisson croquante) :
- Commencez par les pommes de terre.
- Au bout de 10 minutes, ajoutez les carottes.
- 5 minutes après les carottes, ajoutez le céleri.
- 5 minutes après le céleri, ajoutez le chou-fleur et les fenouils.
- Enfin, 5 minutes après, ajoutez les haricots verts.
Laissez cuire pendant encore 8 minutes.
Pendant la cuisson des légumes, faites cuire la morue :
Faites-la cuire pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante agrémentée de l'oignon piqué des clous de girofle et d'un bouquet garni.
Certains utilisent du cabillaud frais c’est affaire de goût et de budget.
N’oubliez pas de faire cuire dur vos 6 œufs et de les écaler.
Quinze minutes avant de passer à table, préparez l'aïoli :
Épluchez et dégermez les gousses d'ail.
Au fond d'un mortier, on les réduit en purée.
On ajoute le jaune d'oeuf, une pincée de sel, du poivre.
On monte l’aïoli en versant un filet d’huile petit à petit et en remuant toujours dans le même sens.
Une fois qu’on a ajouté 100 ml d'huile d'olive, on ajoute le jus de citron puis on continue à monter la sauce avec le reste d'huile.
Dans un grand plat, disposez harmonieusement la morue, les légumes et les oeufs durs.
Servez la sauce aïoli directement dans le mortier.
Astuces :
- On peut également ajouter à la garniture des escargots, des artichauts... En réalité, comme le précise Jean-Baptiste Reboul dans sa célèbre Cuisinière provençale (Éditions Paul Tacussel), chacun compose sa garniture en fonction de ses goûts et de ses moyens.
- Le véritable aïoli se prépare au mortier. Je vous conseille cette méthode non pas par respect de la tradition mais parce qu'elle est, à mon sens, la plus efficace pour réussir à monter facilement son aïoli.
- Si toutefois vous avez besoin de "relever" votre aïoli, remettez un jaune d'oeuf et quelques gouttes de jus de citron au fond du mortier vidé et, cuillère après cuillère, ajoutez-y progressivement l'aïoli raté en remuant sans discontinuer.
- Si vous trouvez que le goût d'huile d'olive est trop puissant, coupez pour moitié avec de l'huile de colza.
Personnellement je sers la garniture de l'Aïoli dans une grande écorce de chêne liège, comme je le faisais à Saint-Tropez.
J'accompagne en été d'un rosé servit frais
en hiver d'un bandol blanc
Je ne peux résister au plaisir de vous faire partager ceci (cliquez sur la ligne)

Le jardin oublié...(fin)

Sur la droite une haie transversale de lilas déclinait des tons de mauves qui se terminaient par un lilas blanc double, fierté de sa mère. Les bouquets en étaient somptueux, quoique habités par quelques fourmis que l’on ramenaient à la maison. Près de la haie aux lilas une petite table de fer peint en vert, accompagnée de ses deux chaises. C’était ici que l’on improvisait les quatre-heures, tranches de saucisson, morceau de fromage, chocolat et pain de campagne parfois un panier de cerises que l’on venait de cueillir sur les deux cerisiers. L’un d'eux avait le tronc penché, comme pour mieux l’inviter à grimper. Elle n’était pas la seule à apprécier les cerises juteuses, la lapine blanche grimpait aussi le long du tronc. C’était sa copine à fourrure, ensemble elles partageaient les carreaux de chocolat et les carottes crues fraîchement cueillies.Sur le mur du fond à droite s’alignaient les clapiers, les cabanes à rangement. Et sur la gauche, au fond bien à l’abri, le coin des pommes de terre nouvelles avec leurs petites fleurs blanches à cœur jaune. Un régal ces pommes de terre nouvelles, leur fine peau, s’en allait en les lavant à l’eau claire. Passées au beurre dans la grande poêle noire, accompagnées d’une salade tendre, elles avaient le goût du bonheur. - Il était grand son jardin alors ? - Oh oui immense, c’était son domaine. Elle y inventait des jeux fabuleux. Ramassait les escargots à chaque pluie qu’elle enfermait dans une caisse recouverte d’un grillage. Dès qu’elle sortait de l’école elle filait au Clos, retrouvait le livre de la bibliothèque rose qu’elle avait commencé la veille, rêvait, écoutait les oiseaux, regardait son père travailler. Et puis elle a grandit, mais dans son cœur il y a toujours un jardin secret, un jardin qu’elle n’a jamais oublié….

jeudi 12 mars 2009

Le jardin oublié...

Elle aimait le clos. De la rue Saint-Alban on y accédait par une grande porte cochère, à deux battants, toujours fermée. Dans la grande porte, une porte plus modeste était aménagée, c’est par là qu’on entrait. La porte franchit on se retrouvait sous une voûte formée par la maison d’habitation. Puis une cour gravillonnée où fleurissait un magnolia. Les larges fleurs charnues exhalaient un parfum entêtant. La cour aboutissait à un escalier, comportant 5 ou 6 marches, prolongé de chaque côté par un muret où les chats jouaient au lézard. Au bas de l’escalier s’étalait le jardin, avec ses allées en forme de croix. Au centre de la croix un parterre de rosiers buisson d’un rouge franc exploserait ses parfums et ses couleurs au mois de mai, pour l’heure savamment taillés, ils signalaient leur éveil par des bourgeons grenat et vert. Sur la gauche une dizaine de buttes attestaient de la présence de turions d’asperges. Elle aimait chasser l’asperge, comme elle disait, il fallait repérer la petite pointe, qui affleurait de la terre. Son père enfonçait dans la terre meuble, un outil à long manche, donnait un petit coup sec et tirait délicatement l’asperge qu’il déposait dans un panier. Quand c’était le moment, il y en avait tant qu’ils en mangeaient jusqu’à l’écoeurement. Le jardin était entièrement clos de murs. Un espace protégé des vents forts que le moindre rayon de soleil réchauffait. Sur les deux murets partant de l’escalier et qui côté jardin avaient environ deux mètres de haut, se réchauffaient des poiriers conduits en palmettes, ils donnaient à l’automne des fruits coulant le sucre, que l’on devait protéger des guêpes. Les planches de légumes s’alignaient de chaque côté de la large allée centrale, bordée en été de petits œillets mignardises blancs et d’œillets de poètes. Une bande étroite était consacrée aux plantes aromatiques, persil, ciboulette, estragon, thym. Ail et oignons se trouvaient à proximité. Une planche était prête pour recevoir les pieds de tomates. Les tomates qu’elle adorait manger avec une tranche de pain aillée et qui souvent laissaient dégouliner leur jus sur sa salopette…(à suivre)

mercredi 11 mars 2009

Carottes en cocotte-minute

Ce n'est pas vraiment une recette, simplement une façon d'accomoder les carottes d'hiver pour qu'elles soient plus goûteuses. Rapide à faire puisqu'en cocotte-minute, elles agrémentent les viandes, surtout les viandes blanches.
1 kilo de carottes 2 gousses d’ail 1 tranche de poitrine 1 cuillerée d’huile d’olive 1 demi oignon 1 cube bouillon de légumes Jardin Bio
On enfile son tablier préféré, on se lave les mimines, c'est parti...!
On épluche les carottes, on ôte les extrémités. On coupe les carottes en rondelles, mais en les taillant de biais –on dit en sifflet-. Dans la cocotte on verse l’équivalent d’une belle cuillerée d’huile d’olive. On y met à revenir le demi oignon coupé en rondelles et les lardons, ainsi que les gousses d’ail coupées en deux. On y émiette le petit bouillon de légumes en cube. On fait revenir le tout quelques minutes en touillant souvent, on verse les carottes coupées, et un grand verre d’eau. On ferme le couvercle de la cocotte. On attend le sifflement de la soupape, on baisse le gaz, on laisse la soupape chuchotée pendant 10 minutes. Et comme le dit l'expression "les carottes sont cuites".

Crevettes piquantes sur lit de salade

Il faut pour 4 personnes : 40 crevettes de taille 40/60 2 jus de citron 1 cuillerée à café de piment d’Espelette Une salade laitue ou batavia Des croûtons à l’ail 2 cuillerées à soupe d’huile neutre 1 cuillerée à soupe d’huile d’argan 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique blanc La veille : On décortique les crevettes. On exprime les jus de citron et on fait une petite marinade : jus de citron, piment d’Espelette, dans laquelle on met les crevettes au frigo pour la nuit. Le lendemain On tri puis on lave et essore une belle salade. On prépare une chiffonnade de salade dans chaque assiette. On prépare une sauce dans un bol avec l’huile neutre, l’huile d’argan, le vinaigre balsamique blanc, on sale et on poivre et on réparti avec une cuillère sur les assiettes. On dispose quelques croûtons. Dans une poêle très chaude on fait revenir les crevettes rapidement sur les deux côtés. On les répartit 10 par assiette.
Avec je sers un bergerac blanc sec frais mais pas glacé.

mardi 10 mars 2009

Souvenirs de cantine...

Dans les années 1965 je mangeais à la cantine. Et…j’aimais ça ! Ben voilà je l’ai dit, je ne me cache pas la tête sous le bras, j’assume. 12 h fin des cours… 12 h 15 la cantine. Juste le temps d’aller faire un tour à la rangée de wc à la turc, de se laver les mains à l’eau froide, de les essuyer en les balançant d’avant en arrière pour faire du vent. Les cartables et manteaux rangés dans le couloir, la serviette de table à la main, les affamées se ruent à l’assaut des tables. En fait chacune à sa table et sa place. Table de 8, recouverte d’un linoléum vert foncé, un bout de la table se situe contre les fenêtres l’autre bout est sur l’allée centrale. C’est a ce bout là que sont déposés les éléments de vaisselle : une pile de 8 grosses assiettes blanches au bord épais, sur laquelle il y a 8 fourchettes, 8 couteaux (qui ne coupe rien comme ceux des cafétérias d’aujourd’hui) 8 cuillères à dessert, deux colonnes de 4 verres Duralex, et deux brocs remplis d’eau. C’est le chef de table qui fait passer les couverts quand tout le monde est installé. Le chef de table change toutes les semaines. Ainsi au fil du temps chacune finit par faire le tour de la table. Mais voici le premier chariot qui passe, une dame de la cantine en blouse rose et blanche le pousse, elle dépose un grand plat en inox. Sur un lit de feuilles de salades coupées à l’italienne des rondelles de tomates, recouverte d’une sauce vinaigrette à l’échalote et 8 moitié d’œufs cuits dur. Elle pose aussi une corbeille en plastique remplie de rondelles de pain (pas des baguettes, non, des flûtes croustillantes à la mie blanche élastique). Le plat passe de main à main. Les deux filles du bout, près de la fenêtre, on parfois des portions riquiqui, mais à ces places là tout le monde y arrive un jour ou l’autre, et puis le chef de table veille au grain. A ce stade là, il y a peu de papotage. Le chariot des légumes arrive. Dans des plats inox rectangulaires avec des poignées on a suivant les saisons, un gratin de choux fleur, une printanière de légumes, des tomates farcies, du riz pilaf, un gratin de macaronis, une purée faite maison (enfin, cantine), des haricots verts et pomme de terre sautées. Les gros appétits réclament souvent du « rab » que les dames de la cantine ne refusent jamais, certaines sont plus gentilles que d’autres. La viande n’arrive qu’au 3ème service, quand l’estomac est déjà « calé » par l’entrée et le légume, quelquefois un rôti de bœuf, mais rare, du porc, du poulet, de la viande en sauce et le vendredi le jour du poisson. A présent ça papote, ça papote. Les cours, les garçons bien sûr, la mode, le hit parade Claude François, Franck Alamo, Sheila, Sylvie Vartan, le dernier palmarès de la chanson présenté par Guy Lux. Et puis arrive le fromage et le dessert, 8 portions de camembert ou de gruyère, des petits flans à la vanille au chocolat préparés dans les fameux verres Duralex ou bien des fruits. Il y avait aussi le repas spécial de Noël avec sa bûche, ses mandarines et papillotes. Le repas de Pâques avec son gigot et son gâteau nid d’oiseaux avec les œufs. Quand le repas était fini la vaisselle sale était regroupée en bout de table. J’avoue et j’assume. J’aimais bien manger à la cantine, les repas étaient préparés sur place, avec des produits frais régionaux. La grande chef cantinière savait varier ses menus. En fin d’année au mois de juin on offrait un gros bouquet de fleurs aux dames de la cantine qui avaient tant travaillé pour nous. Bon il faut tout de même que j’avoue, si j’adorais manger à la cantine, c’est que ma pauvre mère était la plus lamentable des cuisinières que j’ai connues. Le mot rata était plus approprié que celui de cuisine. Mais elle l’admettait sans honte, en rétorquant que de toutes façons cela finissait au même endroit et que c’était une perte de temps. Heureusement, c’était mon père qui cuisinait le dimanche, et la cuisine lui il connaissait, il avait été cuisinier chez les jésuites…alors !

Côtes de veau au citron et aux câpres

Un plat traditionnel de la cuisine italienne. Les câpres, on dit aussi Tapènes en Provence, équilibre ce plat.
4 côtes de veau 1 verre de vin blanc sec 3 cuillerées à soupe de câpres rincées et égouttées 4 piments verts 1 jus de citron et son zeste râpé 125 g de beurre doux coupé en cubes

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant sa cuisson. Dans une grande poêle on fait chauffer l’huile d’olive. On poivre la viande sur les deux faces, et on met à cuire les côtes, une fois la viande saisie, on met sur feu moyen. Quand les côtes sont cuites, comptez 12 minutes, on les enferme dans une feuille de papier aluminium. On jette l’huile qui a servit à la cuisson, mais on n’essuie pas la poêle. On remet sur le feu et on déglace avec le vin blanc, on décolle bien les sucs de viande avec une spatule. On met le jus du citron, et on verse la sauce dans une petite casserole. Dans la casserole on ajoute les cubes de beurre en fouettant pour les faire fondre (on appelle cette opération « monter » au beurre) on ajuste l’assaisonnement et on incorpore le zeste du citron et les câpres. On remet la viande dans la poêle, on l’arrose avec la sauce, et on maintient au chaud jusqu’au moment de servir (surtout ne pas faire bouillir la sauce). On accompagne avec des pâtes et un piment vert entier posé au bord de l’assiette, ceux qui aiment pourront le rajouter.

On peut remplacer le pain par des grissini pour une note encore plus italienne

On offre avec ce plat italien, un chianti rouge

Pounti auvergnat

Voici un plat traditionnel auvergnat. Plat paysan qui utilise les produits de la ferme et du jardin potager. On dit l'Auvergnat pingre ...