Aïoli :
12 gousses d'ail (davantage selon les goûts)
1 jaune d'œuf
400 ml d'huile d'olive
1 cuillère à café de sel fin
Le jus d’un citron
Sel, poivre
Garniture :
1,5 kg de morue salée
Des bulots cuits ou de grosses moules
6 oeufs durs
1 chou-fleur
1 coeur de céleri
6 betteraves rouges
12 carottes
12 pommes de terre
500 g de haricots verts
3 bulbes de fenouil
1 oignon
2 clous de girofle
1 bouquet garni
Du sel 
La veille, faites dessaler la morue :
Disposez la morue dans une grande passoire elle-même posée dans un grand saladier et recouvrez-la d'eau. Laissez-la dessaler au frais pendant 24 heures, en changeant l'eau 4 fois.
Le jour J, préparez le poisson et la garniture
On commence par la préparation des légumes :
On lave les pommes de terre en leur laissant la peau. On pèle et on lave les carottes. On trie le chou-fleur en séparant les bouquets qu’on lave à l’eau vinaigrée. On équeute et on lave les haricots verts. (on peut utilisé des haricots verts congelés). On lave et on coupe les fenouils en deux. On sépare les côtes du céleri, on coupe les feuilles et la base dure, on ôte les fibres les plus épaisses et on lave.
On fait bouillir de l'eau salée dans une grande cocotte puis on fait cuire les légumes au fur et à mesure, à petits bouillons, dans l'ordre suivant (les temps indiqués correspondent à une cuisson croquante) :
- Commencez par les pommes de terre.
- Au bout de 10 minutes, ajoutez les carottes.
- 5 minutes après les carottes, ajoutez le céleri.
- 5 minutes après le céleri, ajoutez le chou-fleur et les fenouils.
- Enfin, 5 minutes après, ajoutez les haricots verts.
Laissez cuire pendant encore 8 minutes.
Pendant la cuisson des légumes, faites cuire la morue :
Faites-la cuire pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante agrémentée de l'oignon piqué des clous de girofle et d'un bouquet garni.
Certains utilisent du cabillaud frais c’est affaire de goût et de budget.
N’oubliez pas de faire cuire dur vos 6 œufs et de les écaler.
Quinze minutes avant de passer à table, préparez l'aïoli :
Épluchez et dégermez les gousses d'ail.
Au fond d'un mortier, on les réduit en purée.
On ajoute le jaune d'oeuf, une pincée de sel, du poivre.
On monte l’aïoli en versant un filet d’huile petit à petit et en remuant toujours dans le même sens.
Une fois qu’on a ajouté 100 ml d'huile d'olive, on ajoute le jus de citron puis on continue à monter la sauce avec le reste d'huile.
Dans un grand plat, disposez harmonieusement la morue, les légumes et les oeufs durs.
Servez la sauce aïoli directement dans le mortier.
Astuces :
- On peut également ajouter à la garniture des escargots, des artichauts... En réalité, comme le précise Jean-Baptiste Reboul dans sa célèbre Cuisinière provençale (Éditions Paul Tacussel), chacun compose sa garniture en fonction de ses goûts et de ses moyens.
- Le véritable aïoli se prépare au mortier. Je vous conseille cette méthode non pas par respect de la tradition mais parce qu'elle est, à mon sens, la plus efficace pour réussir à monter facilement son aïoli.
- Si toutefois vous avez besoin de "relever" votre aïoli, remettez un jaune d'oeuf et quelques gouttes de jus de citron au fond du mortier vidé et, cuillère après cuillère, ajoutez-y progressivement l'aïoli raté en remuant sans discontinuer.
- Si vous trouvez que le goût d'huile d'olive est trop puissant, coupez pour moitié avec de l'huile de colza.
Personnellement je sers la garniture de l'Aïoli dans une grande écorce de chêne liège, comme je le faisais à Saint-Tropez.
J'accompagne en été d'un rosé servit frais
en hiver d'un bandol blanc
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Je n'ai jamais fait d'aïoli mais j'en mange tous les été chez une amie de Lyon qui les fait à la perfection, et c'est un vrai bonheur, j'adore.
RépondreSupprimerJe vous que nous avons les mêmes goûts musicaux, je suis une inconditionnelle des chansons des années 30/40/50, je surprends toujours mon entourage quand j'achète des CD, j'ai des goûts de "vieille" !!!!
Bonne soirée, amitiés,
Ah l'aïoli, je suis tombée dedans lorsque j'étais petite. A la maison c'est souvent moi qui le faisait et je ne le ratais jamais !!! Merci pour ce goût d'enfance !
RépondreSupprimerpuisque je suis là ...à éplucher avec délectation ton blog! je m'en vais mettre à nouveau mon grain de sel! l'aioli!!!!! vaste débat encore....mais tu as raison (et reboul aussi!) chaque famille détient la "vraie" recette....comme pour le pistou!!!!mais je vais de donner un "truc" que m'a confié une trés vieille cantinière (qui hélas a disparu aujourd'hui!) et qui se "louait" pour les banquets locaux ou autres fêtes ponctuelles! (un traiteur qui s'ignorait en somme!)pour monter un aïé qui ne "reproche" pas à la fin du repas.....et qui monte sans problème! je dégerme les gousses d'ail, le germe n'est pas joli dans la pommade!mais surtout....j'écrase les gousses entre deux feuilles de papier absorbant.....il se dégage une "huile" qui est contenue entre la chair de la gousse et la fine peau transparente qui l'entoure.....et qui est la véritable source des maux de l'ail!puis je réduis en pommade la chair (au pilon, c'est excellent)je mets ensuite cette chair, avec du gros sel concassé , le jaune d'oeuf , dans un saladier assez large......pour me permettre de monter ,avec ma main (bien lavée et séchée pour l'occasion)en malaxant cette mixture, tout en versant régulièrement l'huile.....sur le dos de ma main....au début de l'huile d'olive, puis tournesol ou colza si tu veux aprés! alors, là....je te garantis: qu'il fasse chaud ou froid , venteux ou pas, soleil ou pluie......elle est inratable!!!!!!!!!!!!d'ailleurs je pense que qques filles du forum (qui étaient chez moi ce jour là) ont des photos de moi dans mes oeuvres!c'est stupéfiant! merci encore canotte pour tous ces jolis souvenirs que tu évoques et qui me semblent .....être les miens!
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