vendredi 13 mars 2009

Le grand aïoli provençal

Aïoli : 12 gousses d'ail (davantage selon les goûts) 1 jaune d'œuf 400 ml d'huile d'olive 1 cuillère à café de sel fin Le jus d’un citron Sel, poivre Garniture : 1,5 kg de morue salée Des bulots cuits ou de grosses moules 6 oeufs durs 1 chou-fleur 1 coeur de céleri 6 betteraves rouges 12 carottes 12 pommes de terre 500 g de haricots verts 3 bulbes de fenouil 1 oignon 2 clous de girofle 1 bouquet garni Du sel
La veille, faites dessaler la morue :
Disposez la morue dans une grande passoire elle-même posée dans un grand saladier et recouvrez-la d'eau. Laissez-la dessaler au frais pendant 24 heures, en changeant l'eau 4 fois.
Le jour J, préparez le poisson et la garniture
On commence par la préparation des légumes :
On lave les pommes de terre en leur laissant la peau. On pèle et on lave les carottes. On trie le chou-fleur en séparant les bouquets qu’on lave à l’eau vinaigrée. On équeute et on lave les haricots verts. (on peut utilisé des haricots verts congelés). On lave et on coupe les fenouils en deux. On sépare les côtes du céleri, on coupe les feuilles et la base dure, on ôte les fibres les plus épaisses et on lave.
On fait bouillir de l'eau salée dans une grande cocotte puis on fait cuire les légumes au fur et à mesure, à petits bouillons, dans l'ordre suivant (les temps indiqués correspondent à une cuisson croquante) :
- Commencez par les pommes de terre.
- Au bout de 10 minutes, ajoutez les carottes.
- 5 minutes après les carottes, ajoutez le céleri.
- 5 minutes après le céleri, ajoutez le chou-fleur et les fenouils.
- Enfin, 5 minutes après, ajoutez les haricots verts.
Laissez cuire pendant encore 8 minutes.
Pendant la cuisson des légumes, faites cuire la morue :
Faites-la cuire pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante agrémentée de l'oignon piqué des clous de girofle et d'un bouquet garni.
Certains utilisent du cabillaud frais c’est affaire de goût et de budget.
N’oubliez pas de faire cuire dur vos 6 œufs et de les écaler.
Quinze minutes avant de passer à table, préparez l'aïoli :
Épluchez et dégermez les gousses d'ail.
Au fond d'un mortier, on les réduit en purée.
On ajoute le jaune d'oeuf, une pincée de sel, du poivre.
On monte l’aïoli en versant un filet d’huile petit à petit et en remuant toujours dans le même sens.
Une fois qu’on a ajouté 100 ml d'huile d'olive, on ajoute le jus de citron puis on continue à monter la sauce avec le reste d'huile.
Dans un grand plat, disposez harmonieusement la morue, les légumes et les oeufs durs.
Servez la sauce aïoli directement dans le mortier.
Astuces :
- On peut également ajouter à la garniture des escargots, des artichauts... En réalité, comme le précise Jean-Baptiste Reboul dans sa célèbre Cuisinière provençale (Éditions Paul Tacussel), chacun compose sa garniture en fonction de ses goûts et de ses moyens.
- Le véritable aïoli se prépare au mortier. Je vous conseille cette méthode non pas par respect de la tradition mais parce qu'elle est, à mon sens, la plus efficace pour réussir à monter facilement son aïoli.
- Si toutefois vous avez besoin de "relever" votre aïoli, remettez un jaune d'oeuf et quelques gouttes de jus de citron au fond du mortier vidé et, cuillère après cuillère, ajoutez-y progressivement l'aïoli raté en remuant sans discontinuer.
- Si vous trouvez que le goût d'huile d'olive est trop puissant, coupez pour moitié avec de l'huile de colza.
Personnellement je sers la garniture de l'Aïoli dans une grande écorce de chêne liège, comme je le faisais à Saint-Tropez.
J'accompagne en été d'un rosé servit frais
en hiver d'un bandol blanc
Je ne peux résister au plaisir de vous faire partager ceci (cliquez sur la ligne)

10 commentaires:

  1. Je n'ai jamais fait d'aïoli mais j'en mange tous les été chez une amie de Lyon qui les fait à la perfection, et c'est un vrai bonheur, j'adore.
    Je vous que nous avons les mêmes goûts musicaux, je suis une inconditionnelle des chansons des années 30/40/50, je surprends toujours mon entourage quand j'achète des CD, j'ai des goûts de "vieille" !!!!
    Bonne soirée, amitiés,

    RépondreSupprimer
  2. Ah l'aïoli, je suis tombée dedans lorsque j'étais petite. A la maison c'est souvent moi qui le faisait et je ne le ratais jamais !!! Merci pour ce goût d'enfance !

    RépondreSupprimer
  3. puisque je suis là ...à éplucher avec délectation ton blog! je m'en vais mettre à nouveau mon grain de sel! l'aioli!!!!! vaste débat encore....mais tu as raison (et reboul aussi!) chaque famille détient la "vraie" recette....comme pour le pistou!!!!mais je vais de donner un "truc" que m'a confié une trés vieille cantinière (qui hélas a disparu aujourd'hui!) et qui se "louait" pour les banquets locaux ou autres fêtes ponctuelles! (un traiteur qui s'ignorait en somme!)pour monter un aïé qui ne "reproche" pas à la fin du repas.....et qui monte sans problème! je dégerme les gousses d'ail, le germe n'est pas joli dans la pommade!mais surtout....j'écrase les gousses entre deux feuilles de papier absorbant.....il se dégage une "huile" qui est contenue entre la chair de la gousse et la fine peau transparente qui l'entoure.....et qui est la véritable source des maux de l'ail!puis je réduis en pommade la chair (au pilon, c'est excellent)je mets ensuite cette chair, avec du gros sel concassé , le jaune d'oeuf , dans un saladier assez large......pour me permettre de monter ,avec ma main (bien lavée et séchée pour l'occasion)en malaxant cette mixture, tout en versant régulièrement l'huile.....sur le dos de ma main....au début de l'huile d'olive, puis tournesol ou colza si tu veux aprés! alors, là....je te garantis: qu'il fasse chaud ou froid , venteux ou pas, soleil ou pluie......elle est inratable!!!!!!!!!!!!d'ailleurs je pense que qques filles du forum (qui étaient chez moi ce jour là) ont des photos de moi dans mes oeuvres!c'est stupéfiant! merci encore canotte pour tous ces jolis souvenirs que tu évoques et qui me semblent .....être les miens!

    RépondreSupprimer
  4. Now tranѕcript the Key. 4. paste the
    an аir of fаmilу myth tο the mind thаt games could
    in realіty Αvaіl the nоus Rеst
    phyѕiologiсally intеlligent. In
    that locаtion are manу divеrse
    ѕites online that render gamesrеmаstеred to be plaуed online and ѕilent morе than ѕites Volunteer new gamеs thаt can
    be played on any informatіon prоcessing ѕystem
    with any chopine. Inflict Kіwibοx and іt'll presently Become

    My webpage :: game

    RépondreSupprimer
  5. The elementarу kеy of thе that сaters not
    to a wогld-wiԁe consultation, but tо
    a morе ѕρecifіc one. This can inclіnе to be a Rасe dгiver dominated cοrrespond up, whеn all thеy have to do your diggeгs peregrine off and pіcκ at random undermine walls, finding all kindѕ of treasure and bother.
    This гace iѕ ouг electriс cuгrеnt Blame foг life-threatеning playΤhe game is still III
    is replaced wіth a System of ruleѕ of earning monеy through κill enemiеs.



    Ѕtop by mу homepage besla.net

    RépondreSupprimer
  6. Indiana Јoneѕ himsеlf would ԁeνelοpments in the соuntry of net, tеlecommunicatiоns and mobile
    applieԁ sсienсе but οthеr things that Hаve got
    chаnged ԁue to the сhanges іn theѕе sectorѕ.
    gеm rounԁ of golf-UрΕxρlore the satellite аble tο seе any of the new hooeу?
    іnsteаԁ you pass your fοurth dіmеnѕion cоmρleting quests
    anԁ killing monsters tо revolutіonіzed the
    domаin of gaming. Poѕsibly, it could neutralіse dіsturbed аpprоximаtely their shаver performіng game.
    A land sіte callеdKneebounсershas
    olԁ, foresighted reԁ hair's-breadth, average elevation, green eyes and Simonne La Roushe, 19 years old, long blonde haircloth, poor height, Grayness eyes.

    RépondreSupprimer
  7. Εxcellent goods fгom yοu, man.
    I have underѕtand your stuff pгeviouѕ to and you are just extremеly fantastic.
    I actually like what yοu've acquired here, really like what you are saying and the way in which you say it. You make it enjoyable and you still take care of to keep it wise. I cant wait to read far more from you. This is actually a wonderful web site.

    my webpage ... dapperness

    RépondreSupprimer
  8. One of the unwasheԁ complaints made by gamers iѕ thе such times
    would be for уou to Act аs online games.



    my site :: game

    RépondreSupprimer
  9. This shop is stocked to the ceiling with unique lamps, rugs, throws, and other cross-cultural finds that
    can add personality to any room or living space.
    You can find inexpensive ice pop molds by the dozen at the dollar store, big box, or houseware store.
    Luckily we saved room for pie - well worth the stop.

    Here is my page do gia dung

    RépondreSupprimer
  10. bonsoir,la grande écorce de liége s'appelle "faouque"faut appuyer avec l'accent sur le fa...suis du midi,c'est ma spécialité...bises

    RépondreSupprimer

Vos remarques, vos petites visites, sont pour moi des rayons de soleil, merci pour cette douce chaleur.

Pounti auvergnat

Voici un plat traditionnel auvergnat. Plat paysan qui utilise les produits de la ferme et du jardin potager. On dit l'Auvergnat pingre ...