Côtes de veau au citron et aux câpres

Un plat traditionnel de la cuisine italienne. Les câpres, on dit aussi Tapènes en Provence, équilibre ce plat.

4 côtes de veau 1 verre de vin blanc sec 3 cuillerées à soupe de câpres rincées et égouttées 4 piments verts 1 jus de citron et son zeste râpé 125 g de beurre doux coupé en cubes

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant sa cuisson. Dans une grande poêle on fait chauffer l’huile d’olive. On poivre la viande sur les deux faces, et on met à cuire les côtes, une fois la viande saisie, on met sur feu moyen. Quand les côtes sont cuites, comptez 12 minutes, on les enferme dans une feuille de papier aluminium. On jette l’huile qui a servit à la cuisson, mais on n’essuie pas la poêle. On remet sur le feu et on déglace avec le vin blanc, on décolle bien les sucs de viande avec une spatule. On met le jus du citron, et on verse la sauce dans une petite casserole. Dans la casserole on ajoute les cubes de beurre en fouettant pour les faire fondre (on appelle cette opération « monter » au beurre) on ajuste l’assaisonnement et on incorpore le zeste du citron et les câpres. On remet la viande dans la poêle, on l’arrose avec la sauce, et on maintient au chaud jusqu’au moment de servir (surtout ne pas faire bouillir la sauce). On accompagne avec des pâtes et un piment vert entier posé au bord de l’assiette, ceux qui aiment pourront le rajouter.

On peut remplacer le pain par des grissini pour une note encore plus italienne

On offre avec ce plat italien, un chianti rouge