lundi 30 novembre 2009

Ragoût du Mont Ventoux


Quand j’entends le mot ragoût, je tends l’oreille, car généralement ces plats sont un mélange de parfums. Je tiens cette recette d’une grand-mère qui prenait le frais avec une voisine sur une chaise devant sa porte. C’était une fin de journée chaude, je remontais la calade quand j’entendis le mot ragoût. Je me suis arrêtée et j’entamais la conversation moitié français, moitié provençal, au premier abord elles m’avaient prise pour une touriste, mais quand j’ouvris la bouche, un sourire éclaira leurs visages. Assise, sur la grosse pierre de seuil que des millions de pieds avaient creusée, je notais dans un petit carnet, recette et histoires légendaires. Car là sous la surveillance du géant de Provence, naissent tant d’histoires fabuleuses, un petit air frais caressait le village et même les capucines tendaient leurs corolles pour écouter. On m’offrit un petit verre de ratafia de framboise. Je redescendis au crépuscule les ruelles en pente. Au fil du temps j’ai rajouté à cette recette de base, les pruneaux et le Brandy, mais l’esprit de la Provence est là et puis cette région du Lubéron à ouvert ses bras à nos amis anglais qui l’affectionnent alors le Brandy c’est un clin d’œil, n’est-ce pas Monsieur Peter Mayle……
J'aime tellement cette recette que je vais la mettre à mon menu du jour de Noël le 25 à midi,  juste avant la dinde. Ce plat peut se préparer la veille, il n'en est que meilleur une fois la crème et le brandy ajoutés, on met la cocotte au frais, le lendemain il ne reste qu'a faire chauffer et à poursuivre la cuisson pour 20 minutes.

Il faudra dans votre couffin pour 4 convives :
150 g de poitrine de lard fumée
1 gros oignon jaune
5 gousses d’ail
3 brins de romarin
10 brins de thym frais
1 poignée d’olives noires
1 poignée d’olives vertes
1 tasse de gros pruneaux moelleux
1 tasse de raisins de Corinthe
400 g de viande maigre de bœuf
400 g de collier d’agneau avec os
1 demi-litre de vin rouge Côtes du Ventoux ou Côtes du Rhône
1 cuillerée à soupe de poivre vert
10 cl de Brandy
25 cl de crème fraîche liquide
6 cuillerées à soupe d’huile d’olive de Nyons
Sel (Une cocotte en fonte)


1. Détailler en lardons la poitrine de lard fumée. Peler l’oignon et l’ail, les hacher menus. Dénoyauter les pruneaux, les couper en petits morceaux. Détacher les épines d’un brin de romarin et de 3 brins de thym hacher le tout menu. Garder ce qui reste pour la décoration.
2. Rincer et éponger la viande. La couper en gros cubes. La saisir par petites quantités dans l’huile frémissante jusqu'à ce que les morceaux soient dorés de toutes parts. Quand toute la viande est dorée rajouter les lardons et l’oignon coupé menu. Continuer de faire revenir le tout en remuant.
3. Dès que les oignons blondissent, ajouter les olives, l’ail, le thym et le romarin, les pruneaux et les raisins. Mouiller avec le vin rouge (rallonger avec de l'eau si cela vous semble nécessaire, il faut que la viande soit juste couverte). Laisser mijoter pendant 40 minutes dans le four chaud.
4. En fin de cuisson sortir la cocotte du four, assaisonner avec le sel et le poivre vert, incorporer la crème fraîche et le Brandy. Bien mélanger et poursuivre la cuisson au four de 20 à 25 minutes.
5. Servir et décoré d’un brin de thym et de romarin. Accompagner de rondelles de baguettes grillées.


l'accord pour le vin : le même qu'utilisé en cuisine, Côtes du Ventoux, ou Côtes du Rhône.Quand vous cuisinerez ce plat, que votre cuisine embaumera de tous les parfums, laissez votre esprit vagabonder, il vous emmenera sur les pentes du géant tant redouté des cyclistes, dans un village haut perché où les petites maisons serrées les unes contre les autres se chauffent au soleil d'hiver, ici, la lumière est à nulle autre pareille, l'accent glisse sur les rafales de mistral emportant le chapeau de Mireille. Je suis certaine que vous aurez envie de redécouvrir les histoires de là-bas racontées par le regretté Fernandel c'est un ancien disque 33 tours un vinyl comme on dit aujourd'hui: il y raconte toutes les histoires qui se chuchotent aux veillées, comme ce conte fameux des trois messes basses....


Je veux remercier annacuisine dont voici l'adresse, son blog est en sommeil en ce moment mais si vous êtes curieux ou curieuses de recettes polonaises c'est une mine d'or. Merci pour ta gentillesse Anna.

jeudi 26 novembre 2009

Pain d'épices de Varsovie


Parmi tous les pays européens chers à mon cœur, il en est un que j’affectionne particulièrement c’est la Pologne. Ceci pour deux raisons.
Ma meilleure amie, celle qui a partagé avec moi le temps merveilleux et parfois douloureux de l’adolescence, s’appelait Rejzwick, son père et sa mère était des gens simples merveilleux de générosité.
La deuxième raison qui fait que la Pologne m’est précieuse, c’est qu’elle est le dernier pays où mon animal totem vit encore en liberté : le Bison d’Europe. On trouve des bisons européens en France dans les monts de la Margeride près de Sainte-Eulalie (pour plus de renseignements cliquez  ici  :   c’est une expérience formidable à tenter avec des enfants en âge de comprendre la fragilité de notre environnement) mais ils sont entourés de fils électriques.
S’il est un pays que j’aimerais connaître, c’est celui-ci. Mais le simple fait de parler voyage m’angoisse.
En cette période de préparatifs de Noël, je trouve intéressant de se tourner vers les autres pays qui forment notre communauté, de mieux connaître leurs coutumes.

Comment se déroule un Noël en Pologne ?

C’est un pays de grandes traditions dont l’histoire est jalonnée de déchirements entre Allemagne et Russie. La religion est importante et du plus humble hameau à la plus grande cité les fêtes de Noël y sont célébrées.
Le 24 décembre dès que le crépuscule tombe, que le froid et la nuit s’avance, les enfants surveillent l’apparition de la première étoile, c’est elle qui marque le début des festivités, le moment de se mettre à table.
La fête commence par une tradition chrétienne, quand tout le monde est assis on rompt le pain azime en échangeant des vœux. Temps de paix, de réconciliation, de partage. Une fois installé à table personne ne se lèvera plus jusqu’à la fin du repas, c'est pourquoi les plats sont tous présents sur la table dès le début.

La paille de Noël, sous la nappe les parents cachent un petit tas d’herbes séchées   (qui symbolise la crèche). Les enfants tirent les brins de paille, celui qui trouvera le plus long deviendra peut-être centenaire… !

Le menu de Noël traditionnel est composé de 12 plats, potages, salade, poissons bouillis, fumés, ou en gelée, raviolis aux farces diverses, compote de fruits secs, de fruits frais et de gâteaux aux graines de pavot. La veille de Noël est un jour maigre y compris chez les non pratiquants. C’est l’attente, le recueillement.
Le plat principal est la carpe au four accompagnée de pommes de terre (comme pour nous la dinde aux marrons).
Quelques jours avant Noël apparaissent sur les marchés des piscines à carpes vivantes.
Les crèches sont féeriques et font l’objet de concours très prisés.
Un Noël plus spirituel, plus centré autour de la famille et donc moins commercial que chez nous. Ce sont les enfants qui fabriquent les décorations du sapin et de la table.
Sur la table il y a toujours un couvert mis où personne ne s’installe, il représente ceux qui ont quitté ce monde.
Le 25 et le 26 Décembre la famille, les amis se reçoivent et passent pratiquement ces deux journées à table, les viandes rôties, les fricassées, les ragoûts sont de la fête, bonbons, chocolats, gâteaux de toutes sortes préparés à l’avance font la joie de tous.
Tout cela est arrosé de vodka au miel (et la vodka polonaise, la vraie, croyez moi ça déménage environ 70° et parfois plus).


Le pain d’épice de Varsovie ou Piernik Warszawski (en plaisantant mon oncle disait que les polonais finissaient tous en ski… !)

125 g de miel
12,5 cl de bière blonde
15 g de beurre
2 œufs
1 sachet de levure chimique

250 g de farine
25 g de noix en petits morceaux
3 cuillerées à soupe d’écorces d’oranges confites
1 cuillerée à soupe de gingembre moulu
5 clous de girofle moulus
10 grains de piment de la Jamaïque moulus
40 g de petits raisins de Corinthe
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
3 cuillerées à soupe d’arack ou de rhum.



1. Dans une casserole à hauts bords, faire fondre le miel à petit feu. Quand celui-ci est fluide ajouter hors du feu la bière (attention ça peu mousser…)

2. Ajouter les jaunes d’œufs, et les blancs battus en neige. Mettre tous les épices et l’alcool. Finir par la farine et la levure que vous aurez tamisées ensemble.

3. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.
4. Ajouter alors seulement les noix, les raisins, et les zestes d’orange que vous aurez légèrement farinés.
5. Versez dans un moule à cake enduit de beurre.
6. Faire cuire pendant 60 minutes dans un four doux à 150°. Surveiller la couleur en fin de cuisson, couvrir d’un papier alu si nécessaire.
7. Ce pain d’épices se conserve dans une boîte métallique ou enveloppé de papier aluminium. On peut faire des pains d’épices individuels avec un moule à muffins.


Pour la première fois j'ai utilisé un moule en silicone et je dois dire que c'est vraiment très pratique.

Pour accompagner ce pain d'épices, vous pouvez bien sur sacrifier au rituel de la vodka polonaise, mais je vous conseil plutôt un vin doux naturel le "Maury" ou un  muscat beaumes de Venise.

lundi 23 novembre 2009

Dos de Goberge en gratin


On cuisine trop souvent du dos de cabillaud, alors que cette espèce est en danger de disparition. Le lieu noir de l’atlantique Nord Est ou goberge fait parti de la même famille, c’est un poisson délicieux et moins cher (autour de 12/13 euros le kilo) . Il faut compter 150g à 180 g de poisson par personne.



Pour 4 personnes :
600 g de dos de lieu noir
1 citron bio
2 gousses d’ail
4 biscottes complètes ou panure
30 g de beurre
½ verre de vin blanc sec
Un peu d’huile d’olive
1 branchette de cèleri pour le parfum
Persil haché
Sel et poivre (le poivre est remplacé par de la poudre de piment d’Espelette)

1. Laver à l’eau fraîche le poisson, le sécher dans un linge propre. Mettre quelques gouttes d’huile d’olive dans un plat allant au four, poser le poisson dessus, verser un peu d’huile sur le dessus, verser le demi verre de vin blanc, saler et poivrer, mettre le zeste de citron sur le poisson.
2. Eplucher l’ail. Le couper en fines tranches que l’on pose à plat sur le poisson.
3. Ecraser finement les 4 biscottes, mettre ces brisures sur le poisson répartir le beurre en petits morceaux
4. Mettre au four préchauffé à 210° (th 7) pour 20 minutes de cuisson.
5. Servir accompagné de pâtes fraîches de rondelles de citron et de persil haché.
Un petit vin blanc genre muscadet ira très bien




Partie de pêche
Mon fils avait 10 ans, lorsque intrigué par les récits de ses camarades d’école, il manifesta le désir d’aller à la pêche en mer.
En dehors du matériel basique, il fallut acheter des escavènes et les mettre au frigo. Mon mari qui n’était pas au courant ouvrant le frigo tombe sur la boîte, qu’il s’empresse bien sûr d’ouvrir en poussant un épouvantable hurlement de dégoût. Eh oui les escavènes c’est pas beau ! Mais sur la boîte il y avait bien notifié « ne convient pas à l’alimentation des êtres humains »…
Son père accepta néanmoins d’accompagner Loïc à la pêche. Super, j’avais au moins deux, peut-être trois grandes heures de tranquillité absolue…
Il n’y avait pas une heure que l’équipe de pêche était partie, que j’entends des vociférations dans la cour :
« Maman, viens vite, ça urge, dépêches-toi ».
Je me précipite imaginant toutes sortes de catastrophes, mon fils noyé, une jambe cassée, un accident ? Que sais-je ?
Ils étaient là dans la cour bien vivants tous les deux, avec un grand seau jaune, duquel sortait un fil, attaché au bout de la canne, canne tenue par Loïc d’une main et qui gesticulait comme s’il avait un besoin urgent, mes yeux ont fait le parcours en sens inverse pour me rendre compte qu’un pauvre pajeot d'une taille honorable se trouvait accroché au bout du fil.
Ils avaient eu peur du poisson et aucun des deux n’avait eu le courage de décrocher la prise de l’hameçon. Croyez-moi sur parole, le fou rire qui m’a saisie fut mémorable, on en parle encore.
Rassurez-vous depuis mon fils à grandi il est devenu un pêcheur scrupuleux, il ne garde que les prises adultes, il mange très peu de poisson et cette recette est celle qu’il préfère.

Moi j’adore la pêche mais en rivière ou en lac, mon fil trempe dans l’eau mon bouchon flotte, glisse le long des grandes herbes qui frissonnent au grès du courant, il y a le ciel, l’eau, l’air, seule, je peux rester ainsi des heures à rêver, à bader disait mon père. Les poissons, qué poissons oh vous savez, ils font ce qu’ils veulent les poissons d’ailleurs je crois bien avoir oublier de mettre un appât…… !

dimanche 22 novembre 2009

Salade de volaille à l'ananas et salade de fruits

Salade de volaille à l’ananas

Après les repas de Réveillon et du Jour de Noël, on a forcément des restes de volailles. Ces reliefs d’agapes pourraient servir à régaler nos félins de salon c’est vrai mais avouer que ce serait dommage. Alors pourquoi pas concocter une entrée plaisante.
C’est tout un art d’accommoder les restes. C’est aussi une économie, et par ces temps de crise, il n’y a pas de petites économies. Cette recette est simple, rapide.
Alors bien sûr on peut aussi la faire avec des blancs de poulet, on peut également rajouter des cœurs de palmiers coupés en rondelles une boîte de maïs et des raisins blonds. Une autre idée, en remplir des feuilles d’endives (il faudra juste couper les éléments plus menus), disposer les endives en forme de fleur dans l’assiette et mettre un demi œuf cuit dur au centre.


Les ingrédients du couffin :
500 g de reste d’oie, de dinde, de chapon ou de canard.

Une boîte de 400 g d’ananas en morceaux
½ pomme râpée
100 g de noix décortiquées
1 cuillerée à café de curry en poudre
Du poivre 5 baies
1 pincée de sel
Un peu de mayonnaise

1. Détacher la viande des os, ôter la peau si nécessaire et couper en petits cubes ou en lanières.
2. Ouvrir la boîte d’ananas, égoutter les morceaux d’ananas.
3. Mélanger volaille et ananas avec la mayonnaise, assaisonner de sel, de poivre cinq baies, de la pomme râpée, et du curry.
4. Répartir dans des coupelles individuelles. Finaliser avec quelques feuilles de basilic ou de menthe ou de cerfeuil.
5. Parsemer de noix sur le dessus.
Pour accompagner la salade, des champignons farcis.
On épluche les champignons de Paris on enlève complètement les pieds (deux par personne). Dans le cœur du champignon on met quelques gouttes d’huile d’olive, un mélange de sel et poivre, et quelques tranches fines de gousse d’ail, on garni le chapeau d’une belle cuillerée de rillettes de canard, on met cuire à four chaud 160° pendant 20 minutes.

Pour le vin je garde le même que pour les huîtres.

La salade de fruit au rhum


Ce dessert si classique réveille en moi de lointains souvenirs. C’était la salade de fruit de Noël qui accompagnait la bûche pâtissière (les bûches glacées n’existaient pas encore) de mes réveillons d’antan. Une époque où les gens se contentaient de choses simples et où la fête de Noël était sacralisée.
Il vous faudra :

1. Deux oranges bio bien juteuses coupées en deux puis recoupées finement en tranche en gardant la peau c’est meilleur pour le goût.
2. On ouvre la boîte d’ananas en tranches et on coupe les tranches en deux, 2 bananes coupées en fines rondelles.
3. On récupère le jus d’ananas dans une casserole on rajoute un verre 12,5 cl d’eau, un verre de sucre, une belle rasade de rhum, on met chauffer jusqu’à ébullition et on ramène à frémissement pour faire un sirop, que l’on verse brûlant sur les fruits.
4. On met ensuite au frigo.

Je vais la présentée dans des verres que je vais givrer. Après avoir trempé le bord du verre dans le sirop, je le trempe dans une soucoupe de sucre, et je le place au congélateur. Je ferais cela juste avant de passer à table. En fin de repas je n’aurai qu’à sortir mes verres bien froids, et les garnir de salade de fruits.
Après les bûches et gâteaux à la crème au beurre, cette salade de fruits rafraîchira nos papilles.

Mon menu pour le samedi 26 décembre au soir :
6 huîtres
Salade de volaille à l’ananas
Carré de porc en croûte sucrée
Salade de fruits au rhum
Muffins à la cannelle

Les huîtres :
Il existe des assiettes jetables spéciale huîtres en doré ou argent (les 2 assiettes 1,50 euro) elles peuvent être réutilisées 2 ou 3 fois. Je sers les coquillages avec du pain de seigle, du beurre demi sel dans des petits raviers en grès, du vinaigre aux échalotes et du citron.
Je n’oublie pas la petite serviette citronnée. Je sers un vin blanc d’Alsace très sec.

samedi 21 novembre 2009

Le rapide blanc....

Je viens de recevoir mon nouvel APN mais avant de poster il faut que je me familiarise avec, alors je vous propose un clin d'oeil. Un clin d'oeil plus particulièrement destiné à nos amis canadiens.
La mémoire est parfois surprenante, on ne se souvient pas de ce que l'on a mangé la veille, et tout à coup revient dans nos têtes une chanson vieille de 50 ans.
J'avais 10 ans quand à tue tête je chantais du soir au matin cette chanson :

Marcel Amont était à l'époque un jeune homme d'une trentaine d'année, c'est un monsieur encore charmant toujours aimé des français. On le classait dans les années 1960 comme chanteur fantaisiste. Il a fait sa carrière sans heurt, sans scandale, se donnant entièrement à son public.
Allez chauffe Marcel....on t'aime bien !

jeudi 19 novembre 2009

Une pause non souhaitée

Bonjour à vous toutes et tous...

Pendant quelques jours, je ne posterai pas, mon appareil photo étant hors d'usage.
Alors que j'étais en train de transférer les photos de l'appareil à l'ordi, mon chat Maincoon, Monsieur M a eu l'idée de sauter sur mon bureau. Seulement il a râté son coup, s'est pris les pattes dans le fil a glissé. L'appareil a fait un vol à travers la pièce jusqu'à la cheminée. Il n'a définitivement pas apprécier.
J'en ai commandé aussitôt un autre, alors en attendant, je maudis le responsable de ce silence...a qui on donnerait le bon Dieu sans confession...!


lundi 16 novembre 2009

Et v'la le dessert...

Il ne reste plus que le désert. On peut le préparer la veille car il est très simple. Un flan au chocolat (marque avec une petite alsacienne) tout bête surmonté de crème chantilly (en bombe) quelques raclures de chocolat faites avec un épluche légumes. Servit à part dans un verre à liqueur, une crème de whisky que chacun pourra utilisée ou pas.



Une autre idée de dessert pour terminer ce repas : il reste certainement de vos précédentes agapes, un peu de bûche aux marrons, un peu de bûche glacée à la mandarine, vous n’avez pas fini non plus la forêt noire, alors pourquoi ne pas servir un « Café gourmand » une tasse d'un très grand café accompagnée de petites portions, on rajoute une mandarine, une papillote dans sa robe de gala, et voilà….
A présent il me faut réfléchir au menu du samedi 26 au soir…

dimanche 15 novembre 2009

Magrets à la gelée de vin


Pendant la période qui précède Noël, les maisons se mettent à sentir divinement bon. Le temps est venu de faire les petits biscuits et sablés de Noël. Les recettes sont innombrables.
Pour parfumer la maison on peut aussi faire une boule de senteur. Prendre une grosse orange, l’entourer d’un joli ruban d’1 cm de large que l’on fait tenir par des épingles à tête. Garnir l’orange de clous de girofle. La suspendre au plafond de la salle à manger. Elle parfumera naturellement votre maison tout l’hiver. On peut faire soi-même une couronne de bienvenue avec des branches de sapin ou du lierre et la garnir avec des bâtons de cannelle, des petites boules de Noël, des petits paquets cadeaux factices, des graines d’églantiers, des baies de couleur, des pommes de pin et enfin la parer d’un gros nœud de velours ou de satin rouge. Il faut aussi contrôler le stock de bougies pour les chandeliers, acheter quelques beaux paquets de serviettes en papier pour assortir avec ses nappes. Mais pour les grands repas, moi je reste dans la tradition de la serviette blanche damassée, avec un joli pliage.

Magrets de canard à la gelée de vin

2 magrets de 400 g chacun (on compte un magret pour deux convives)
Un peu de thym frais
6 échalotes roses
¼ litre de vin rouge de Bordeaux
250 ml de fumet de canard ou de volaille
2 cuillerées à soupe de confiture de vin
1-2 cuillerées à soupe de liant pour sauce brune ou de maïzena



1. Rincer les magrets sous l’eau clair et sécher les dans du papier absorbant. Côté chair, ôter toutes les parties grasses pour avoir un morceau de viande bien parer. Tourner le magret côté peau, inciser délicatement la peau en forme de croisillons, mais sans entamer la chair.
2. préchauffer le four à 180° thermostat 6, poivrer les magrets, les faire revenir 5 minutes côté peau sans matière grasse dans une sauteuse, puis 2 à 3 minutes de l’autre côté à feu vif. Placer les magrets dans un plat allant au four (surtout ne jamais utiliser de fourchette pour prendre la viande, utilisez une pince à spaghettis). Mettre le plat au four pour 18 minutes de cuisson.
3. Peler les échalotes. Les couper en fines rondelles. Sortir les magrets du four après cuisson et les enfermés immédiatement dans une feuille de papier aluminium.
4. Débarrasser la sauteuse de la graisse rendue par le magret (conserver la dans un bocal vous pourrez l’utiliser pour faire cuire des pommes de terre), essuyer-la avec du papier absorbant. Prélever deux cuillerées de jus de cuisson dans le plat à four, les mettre dans la sauteuse et y faire revenir les échalotes. Mouiller avec le vin et le fumet. Ajouter le thym et la confiture de vin, porter à ébullition 8 à 10 minutes pour faire réduire de moitié. Lier la sauce avec le liant ou la farine de maïs préalablement délayer dans un peu d’eau, assaisonner sel et poivre. Retirer les magrets du papier aluminium, verser le jus rendu dans la sauce. Couper les magrets en fines tranches, dresser sur les assiettes et arroser généreusement de sauce à l’échalote.
5. Servir accompagné de champignons persillés ou de pommes dauphines.


Pliage de serviette en forme de fleur de Lys : Allez voir ici

Association plat et vin : je vous propose une bouteille de bonheur, un Bourgogne, Beaune premier cru domaine des riottes les épenottes 2006 un vin charnu au parfum de fraise.

samedi 14 novembre 2009

Salade frisée au fromage de chèvre et croûtons


 Si on fait sa liste de menus, on sait d’avance tout ce qu’il faudra. En conséquence, il suffit d’étaler les achats dans le temps et de bénéficier des promotions et autres réclames. En ce moment c’est l’abattage des canards gras pour la préparation industrielle de foie gras, donc il y a sur le marché une abondance de magret de canard forcément un peu moins chers, il suffit de les congeler, parions qu’au fur et à mesure de l’approche des fêtes leur prix va changer.
Il faut aussi surveiller  les lots : un porto blanc un porto rouge en lot promo c’est 2 euros de gagné.
Les cadeaux c’est pareil. A moins d’apprécier les bousculades de la dernière minute, sinon avec une liste précise et un budget bien cerné, on achète mieux, on compare les prix et on fait des économies. Enfin on a tout le temps pour faire de beaux paquets avec de jolies étiquettes.
Un autre truc important, l’an passé vous avez fait un sapin en argent et violet, cette année vous voudriez le faire rouge et or ? Pensez aux vides greniers d’avant fêtes pour échanger ou vendre et acheter, il y a comme cela plein de bons plans par exemple des petits hauts en lamé très peu porté, avec un pantalon noir cela permet de changer de tenue à peu de frais.

Salade frisée au fromage de chèvre et aux croûtons

1 salade frisée
Quelques feuilles de salade roquette
Quelques rosaces de mâche
1 gros citron
1 cuillerée à café de moutarde
Du sel et du poivre
2/3 cuillerées de miel liquide
4 cuillerées à soupe d’huile de noix
8 tranches de fromage de chèvre en bûche cendrée
16 tranches de baguettes coupées en sifflet
                                        Quelques grains de baies rouges et de la poudre
                                        de piment d’Espelette (si vous aimez)



             
1. Trier, laver et essorer vos salades. Les couper en tronçons de taille moyenne.
2. Presser le citron et mélanger son jus avec la moutarde, le sel, le poivre, 1 cuillerée à café de miel, puis 3 cuillerées d’huile de noix.
Préchauffer le four à 200° (four à chaleur tournante 180°).
3.Couper la bûche de chèvre en 8 rondelles et badigeonner celle-ci d’un peu d’huile de noix et couper les par le milieu.
4. Couper la baguette en fines tranches en biais, éventuellement les badigeonner d’un peu d’huile et les faire griller 2 à 3 minutes dans le four. Déposer les rondelles de fromage sur le pain, faire gratiner pendant 2 à 3 minutes.
Dans un grand saladier mélanger la salade et la sauce (au Sud on dit : « fatiguer » la salade).
5. Répartir la salade dans les assiettes. Disposer 4 tranches de pain au fromage sur chacune, verser un fil de miel dessus et poser quelques baies roses ou une pincée de piment d’Espelette, et pourquoi pas des cacahuètes concassées.
Accord plat et vin : je vous propose un rosé de Provence de Bandol ou de Pierrefeu.
Vous l'aurez compris ce qui compte ce n'est pas la salade, quoiqu'après les deux journées d'agapes précédentes elle rafraîchira les palais, non ce qui compte c'est de soigner la sauce et les petits croûtons qui rendront votre salade festive. Ce plat peut aussi s'organiser la veille, il suffit de mettre la salade triée, lavée et essorée dans une poche plastique avec la moitié d'un oignon épluché au frigo. Le pain grillé peut se faire la veille également ainsi que la sauce dans un petit shaker en plastique.

A la Campagne...souvenirs de cerises...pendants d'oreilles...clafoutis

                

vendredi 13 novembre 2009

POTAGE AUX CAROTTES ET POTIRON


Je commence à élaborer mes menus de fin d’année. Afin d’éviter le stress et profiter au maximum de cette si belle période, je n’inscris au menu que des recettes que j’ai testées à l’avance, donc que je referai facilement. Je réfléchis aussi à leur présentation en assiette ou au plat. Je pense à l’accord plats et vins, et pour cela je revisite un peu ma cave et je la complète si besoin est.
Il y a deux réveillons, traditionnellement repas du soir, important lorsqu’on est jeune. Il y a aussi les deux dîners, du jour de Noël et du Jour de l’an, prisés pour rassembler la famille et qui conviennent aux personnes plus âgées et aux plus jeunes enfants, enfin il y a cette foultitude de dîners de soupers qui débutent début décembre et qui souvent se terminent à la Chandeleur où l’on reçoit tous les amis, la famille plus éloignée.
La toute première chose à faire c’est d’étudier le calendrier…Cette année Noël tombe un 25 Décembre, très drôle non, mais plus important ce sera un Vendredi. Cela signifie que nous aurons le jeudi 24 au soir Réveillon, Vendredi 25 repas de Noël, samedi soir et dimanche midi encore deux journées festives.
Le mieux c’est d’avoir un cahier on y note les menus, les listes de cadeaux, les cartes à écrire et envoyer et mille petites notes utiles, comment plier les serviettes, comment faire un beau centre de table, une couronne de bienvenue.

Le dimanche 27 je sais déjà que nous serons quatre pour le repas de midi, et voici mon menu :
- Potage aux carottes et potiron
- Salade frisée au fromage de chèvre et aux croûtons
- Magrets de canard à la gelée de vin
- Chantilly à la crème de whisky sur flan au chocolat

Potage aux carottes et potiron

1 pomme de terre
400 g de potiron de Hokkaïdo
200 g de carottes
2 gousses d’ail
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 à 3 cuillerées à soupe de pastis
1 litre de bouillon (bouillon cube)
2 brins de thym
1 brin de romarin
Sel et poivre
2 cuillerées à soupe de citron
Un zeste de citron bio
150 g de crème fraîche épaisse


1. Eplucher et rincer la pomme de terre. Couper le potiron en deux et couper le en petit dés, en gardant la peau verte qui est comestible. Peler les échalotes et l’ail.
2. Hacher finement tous les ingrédients. Dans un grand récipient, faire revenir les échalotes et l’ail dans l’huile chaude.
3. Ajouter les pommes de terre, les carottes et le potiron. Mouiller avec les 3 cuillers de  pastis et verser le bouillon. Mettre les 2 brins de thym et le brin de romarin. Laisser mijoter à partir de l’ébullition durant 20 minutes à couvert.
4. Oter les petites branches d’herbe, mixer finement au plongeur, assaisonner de sel et poivre, du jus et du zeste de citron, incorporer la crème fraîche, verser le potage dans la soupière.
5.S’il vous reste quelques morceaux de foie gras de noël en déposer un petit carré dans chaque assiette, laisser fondre, c’est délicieux.

Avec le potage servir juste une carafe d’eau fraîche sur la table.

Important : ce potage peut-être préparé la veille mis au frais et réchauffé au dernier moment.


mardi 10 novembre 2009

Recette du Vin chaud


     Dans la période qui précède Noël, il est un temps excitant, celui des préparatifs. Pour ma part c’est mon préféré. Les chalets des marchés de Noël s’installent. Sur les places des villes on dresse le sapin, le grand le beau celui qui fait la fierté de tous. Les vitrines rivalisent d’imagination, les illuminations font reculer l’obscurité, et il y a dans l’air froid un petit je ne sais quoi de magie, comme si une poudre d’or tombait du ciel, lancée par des anges malicieux.

     A la campagne, on s’active. Il faut préparer toutes les volailles que nous dégusterons pendant les fêtes, oies, chapons, canards, poulets aux grandes origines, et autres bestioles font l’objet d’un soin intense avant l’abattage, pour eux encore quelques semaines de répit….
Les champignons sont traqués dans les moindres recoins des forêts, par des papys intrépides. Ils offriront leurs parfums suaves aux terrines pâtés et autres délices. N’est ce pas Mamie Caillou !
     Au cap Ferret, les coquillages sont nettoyés et placés en bassins clairs.
Des placards on sort les disques de chants de Noël. Quand elles sont seules les mamans montent au grenier et en descendent de gros cartons, il faut bien vérifier qu’il ne manque rien pour les décorations du sapin et de la maison. On complète la crèche de vrais santons. On rachète une étoile pour couronner l’arbre et quelques ornements scintillants.
     Le temps est venu de donner un petit coup de main au vieux bonhomme vêtu de rouge en l’aidant à choisir le cadeau qui convient. Les employés des postes ont fort à faire entre les lettres au Père Noël et les vœux échangés.
Les sapins dans les pépinières sont bichonnés, plusieurs millions se retrouveront près des cheminées.
     J’aime cette agitation qui s’empare de nous à l’approche des fêtes. Quand harassées, les bras chargés de paquets on peut s’octroyer enfin une pause il y a toujours au coin de la rue une échoppe ambulante où l’on peut se réconforter : c’est le temps des gaufres, des marrons rôtis et du vin chaud.

     Mais le vin chaud épicé est aussi une façon de recevoir ses amis, sa famille. Chez nous il y en avait toujours une casserole sur l’arrière de la cuisinière à bois. Au retour du jardin nous entourions notre verre brûlant de nos mains pour les réchauffer et nous buvions à petites gorgées le liquide sirupeux et parfumé, en dégustant un morceau de brioche.


Le vin chaud aux épices
-1 litre de bon vin rouge de Bordeaux - 50 cl d’eau - 1 orange bio piquée de 6 clous de girofle - 1 bâton de cannelle - 1 gousse de vanille (que l’on pourra utiliser pour plusieurs préparations) - 1 petit morceau de gingembre -ou pour ceux qui n’aime pas le gingembre un anis étoilé (badiane) - 4 cuillérées à soupe bombées de sucre en poudre.

1.  Peler le gingembre et couper le en deux
2. Couper en deux l’orange après l’avoir lavée. Inciser la peau en différents endroits et piquer les clous de girofle dessus.
3.  Mettre dans une grande casserole l’eau, les oranges, le gingembre, le bâton de cannelle, le sucre et la vanille. Mettre à chauffer.
4.  Verser le litre de vin rouge. Quand le liquide est à frémissement, baisser le feu et laisser cuire au minimum 20 minutes,
5.  Placer une cuillère à café dans chaque verre, servir très chaud avec une louche en faisant couler le liquide sur la cuillère pour ne pas casser le verre avec le liquide chaud. On peut agrémenter d’une fine tranche d’orange.



Pour un dîner de l’avent, servir le vin chaud en apéritif en compagnie de petits feuilletés à la saucisse que vous ferez avec des knacks et de la pâte feuilletée. Vous allez ravir vos invités.

Si vous aimez la force des épices, mettre à macérer la veille en mettant uniquement le vin. Et rajouter l’eau au moment de faire chauffer.
Dans les pays nordiques le vin chaud prend le nom de glögg.

lundi 9 novembre 2009

Rouelle de porc aux pommes anglaises et méli-mélo de fruits

La grenaille :
Je ne sais pas si vous êtes comme moi, à l’ouverture d’un sac de pommes de terre, j’ai tendance à éplucher les plus grosses, que se soit pour la soupe, une purée ou un gratin c’est toujours ainsi. J’ai honte.
Est ce que cela signifie pour moi que les petits les sans-grades n’ont pas d’importance ? Non car bien au contraire je réserve ces mignonnes pour un usage différent. Cuites dans leur peau puis épluchées j’aime les mettre en salades avec des lentilles et de l’échalote, mais aussi à l’anglaise roulées dans du beurre fondu et aromatisées de menthe fraîche.

La rouelle :
La rouelle de porc, ce n’est ni plus ni moins qu’une belle tranche de jambon avec son petit os. Sortez des sentiers battus, quand l’automne s’installe et que l’hiver lui fait du pied, pitié, ras le bol des raclettes et compagnie, étonnez vos invités, soyez inventifs mais en respectant toujours les produits que vous travaillez. La rouelle de porc est un morceau tendre, moelleux, et pas gras.

Les fruits :
Coings, pommes et poires, une saveur tendre et douce, délicate et raffinée. J’aime beaucoup tous les fruits d’automne.
On choisi la raclette par défaut, ce n’est pas forcément un menu convivial, et encore moins sain, charcuteries industrielles et fromages. Graisses et graisses. Mais surtout cela ne surprend plus personne.

Moi j’aime bien les surprises. Le porc présenté comme un gibier, les saveurs mélangées : fruits, viandes, légumes, herbes, sauces au vin.

Et enfin l’élégance, le raffinement* à la campagne pour moi c’est : un potage sublime pour ouvrir le repas comme une invitation, des saveurs qui font briller les yeux, en voici un qui fera sourire vos papilles sur le blog "Ma cuisine sans prétention"  C'est celui de France. (cliquer sur le lien).
(*je n’aime pas le mot luxe, il a ce côté bling bling que je déteste, je préfère parler du raffinement de la Campagne).
 

Une rouelle de porc d’1 kilo pour 5 personnes (200g x 5) - 15 cl de porto rouge - 6 échalotes - Des pommes de terre grenaille - Un bouquet de menthe fraîche - 1 coing (300 g) - 1 citron - 3 pommes granny Smith – du beurre - de l’huile d’olive – du sel, du poivre, du piment d’Espelette en poudre.
1. La viande : poivrer mais ne pas saler. Dans un sautoir faire caraméliser la viande avec de l’huile d’olive et une noix de beurre, sur les deux faces. Réserver sur un plat. Faire revenir les échalotes émincées, réduire le feu, quand les échalotes sont réduites, arroser avec le porto, remettre la rouelle et couvrir. Faire cuire à feu moyen 40 minutes et retourner la rouelle à mi-cuisson. Saler en toute fin.
2. Les pommes de terre : dans une casserole faire bouillir de l’eau salée y plonger les pommes de terre, laisser cuire mais surveiller, il faut qu’elles restent fermes. Rafraîchir à l’eau froide, éplucher, dans une cocotte faire fondre une grosse noix de beurre, y rouler les pommes de terre que l’on assaisonne de sel et de menthe hachée.


3. Les fruits : Eplucher les coings ôter le centre et couper en petits cubes. Mettre ces cubes dans une eau fraîche citronnée. Faire un sirop avec de l’eau et deux cuillères à soupe de sucre, plonger-y les cubes de coings pour 25 minutes de cuisson
4. Les pommes, seront épluchées, épépinées et coupées en petits cubes. On les fait revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Mélanger coings et pommes dans la poêle et continuer a faire cuire à découvert jusqu’à évaporation du sirop.
5. Montage : couper la viande. Présenter dans une assiette la viande arrosée avec la sauce porto échalotes, quelques pommes de terre à l’anglaise et enfin les fruits, parsemer de poudre de piment d’Espelette.
Avec ce plat un vin rouge de bordeau : un AOC Pauillac "les hauts du Carras" 2005 une belle couleur grenat, une note de groseille et de poivron vert, qui roulent sur le palais et mettent en valeur la saveur délicate du coing.

A la Campagne...de la verdure du bel été...il nous reste le souvenir et l'espérance du renouveau.


jeudi 5 novembre 2009

Terrine au foie de veau et aux canneberges



Quand la folie terrine s’empare de nous allez donc savoir où elle s’arrêtera… ? Terrines à l’ancienne pour le bonheur de la redécouverte, nous sommes une génération du tout-vite-tout-prêt qui a oublié, mais ce n’est pas grave, il suffit de peu de chose pour réveiller notre mémoire, un plat à terrine retrouvé au fond d’un placard, un vieux cahier de recettes manuscrites déniché sur un vide grenier, une odeur croisée dans une rue piétonne qui vous transporte 50 ans en arrière.

Mais ce qui me plaît avec les terrines, c’est de me dire qu’elles font aussi parti de la génération création.
J’écume les étalages des vides grenier de ma région en vieux magazines d’avant guerre pour les broderies et les abécédaires anciens et donc je m’intéresse forcément aux rubriques culinaires de l’époque. Quelle stupéfaction de constater combien était pauvre et fade cette rubrique. Quand je vois le foisonnement de nos magazines contemporains, de nos blogs, de nos émissions de télévision, leur créativité, leurs peps, je suis aux anges.
Les terrines modernes c’est aussi les légumes, les poissons les fruits de mer, et pourquoi pas les fruits cette idée là aussi me titille. Ca promet… !
Le temps s’y prête, la cheminée chantonne, il suffit de penser aux ingrédients, de marier les goûts, de sublimer les saveurs, de magnifier les couleurs, et puis les petits plats à terrine sont si beaux, pourquoi se priver ?


- 200 g de foie de veau - 200 g de chair à saucisse - 200 g de viande de bœuf hachée - 100 g d’oignons doux - 80 g de canneberges séchées - de la barde de lard gras - 1 jaune d’œuf - 2,5 cl de cognac ou de whisky - du quatre épices - thym et Laurier - sel et piment d’Espelette




Matériel spécial : une terrine avec couvercle (la mienne fait 1000 g)


1. Laver vous les mains longuement, brosser vos ongles. (l’hygiène des mains est importante pour ces préparations. On malaxe la farce avec nos mains).
 

2. Couper le foie de veau en petits cubes de ½ cm environ ou haché le

3. Dans une jatte mettre : la chair à saucisse, la viande hachée de bœuf, les oignons hachés fins, les cranberrys séchés, le cognac, l’oeuf. Assaisonner de sel de poivre et de quatre épices. Malaxer avec les mains pour obtenir une farce homogène.

4. Préparer une terrine en la fonçant de bardes de lard. Remplir avec le hachis, disposer joliment sur le dessus deux feuilles de laurier et trois cranberrys (pour former comme une branche de houx).

5. Couvrir d’une barde de lard. Placer le couvercle. Luter le pourtour de la terrine avec une pâte faite de farine et d’eau.

6. Faire cuire pendant 3 heures à four moyen th 5/6 150/180° au bain marie.



Une astuce : pendant la cuisson de votre terrine profiter du fait que votre four fonctionne pour faire du pain grillé, que vous réduirez en panure ensuite…ou encore faire cuire deux aubergines dans leur peau pour faire du caviar d’aubergine.

Avec cette terrine je vous propose de servir un vin blanc de Bourgogne peu connu, un Montagny 1er cru, c’est un vin frais, jeune de caractère aux arômes épicés qui convient parfaitement.

Les terrines aiment bien les salades avec celle-là une salade de cresson des fontaines complètera la note épicée.

A la Campagne…chemiser le moule…garnir le moule de farce…luter la terrine !


Il est temps de penser au foie gras des fêtes de fin d'année et pour l'accompagner n'oubliez pas de préparer, car c'est le moment, votre :

CONFITURE DE VIN AUX EPICES

1 litre de bon vin (pour moi du Buzet Baron d'Ardeuil)
2 clous de girofle
2 bâtons de cannelle
1/2 citron avec sa peau bio si possible
Quelques graines de coriandre
1 kg de sucre (spéciale confiture genre confisuc)
Versez le vin dans une bassine à confiture, ou autre, ajoutez tout les épices.
Laissez infuser à froid toute une nuit
Placez la bassine sur le feu jusqu’à ébullition laissez bouillir 3 minutes.
Ajouter le sucre et tournez pendant six minutes avec une cuillère en bois à partir de l’ébullition.
Passez les bocaux à l’eau bouillante. Préférez plusieurs petits bocaux.
Versez à chaud la confiture encore liquide en la filtrant dans les bocaux : fermez.
Retournez les bocaux tête en bas et laissez refroidir pendant vingt quatre heures.

Ornés d’une drôle d’étiquette d’un petit nœud, vos bocaux seront des petits cadeaux sympa et pas chers pour vos amis.
En accompagnement du foie gras cette confiture est irrésistible. Avec les viandes blanches elle est parfaite aussi. Mais moi je l’aime beaucoup servie avec un petit fromage de chèvre frais de Rocamadour et une tranche de pain de campagne toastée...un régal !

Pounti auvergnat

Voici un plat traditionnel auvergnat. Plat paysan qui utilise les produits de la ferme et du jardin potager. On dit l'Auvergnat pingre ...