mercredi 24 décembre 2008

Le temps des étrennes...

Noël est là, déjà se bousculent l'an qui sort et celui qui entre 2009 va chasser 2008. J'ai envie de vous parler des étrennes.
Les Etrennes....
Si je regrette une tradition du jour de l’an c’est celle-là. Nous ne faisions pas le réveillon du 31, mais le premier jour de l’année était très important. Après la toilette corporelle, c’était la toilette tout court, ma mère soignait notre apparence, chaussettes blanches, souliers cirés, cheveux bien coiffés, le dernier pull qu’elle nous avait tricoté identique pour ma sœur et moi et enfin le « sent bon » à la lavande versé à profusion sur la tête et le mouchoir propre.
Après une dernière recommandation :
« surtout vous ne vous servez pas vous attendez que l’on vous donne »
Nous partions présenter nos vœux à nos voisins.
D’abord la vieille mémé Chambosse que l’on appelait évidemment la Carabosse, Elle nous embrassait, ça piquait un peu elle avait quelques poils que ses hormones ne contrôlaient plus, nous lui présentions notre compliment, personne âgée elle avait parfois des sautes d’humeur, mais je pense qu’elle n’était pas plus mauvaise que d’autres.
Elle nous entourait, comme chaque année, le cou d’une écharpe aux couleurs immondes qu’elle avait tricoté au point mousse avec des laines récupérées sur de vieux ouvrages.
Dans une corbeille trônaient des papillotes et des mandarines, une mandarine trois papillotes à chacune., puis elle sortait un vieux porte monnaie râpé d’où elle extirpait deux pièces de cent francs.
« Merci mémé Chambosse».
Nous dévalions l’escalier traversions la petite cour, remontions en face chez la famille Genête et c’était le même cérémonial. Nos poches s’emplissaient de papillotes, de mandarines, et le petit pécule des étrennes grossissait.
Nous redescendions traversions la cour et dans le couloir qui menait à la rue, timidement nous frappions à la porte de la famille Chaize :
« Nous vous souhaitons une très bonne année et surtout une très bonne santé »
L’appartement me semblait cossu, il y avait des tapis dans la salle à manger et luxe suprême un piano droit près de la fenêtre.
En extase j’embrassais Daniel le fils aîné qui avait 23 ans, c’était mon prince charmant de l’époque. On nous offrait des biscuits, fabriqués par Chantal la fille de la maison qui avait 19 ans, des chocolats boules de crème, des petits jésus en sucre.
Et enfin bonheur ultime, Chantal se mettait au piano et nous chantions, la chanson de petit Pierre et du cow-boy Johnny, Tom Bilibi, qué séra, d’autres enfants du voisinage arrivaient et joignaient leur voix aux nôtres.
Pendant ce temps chez nous il se passait la même chose, des enfants venaient embrassaient mes parents présentaient leurs vœux, repartaient avec leurs présents.
Vers midi , nous remontions chez nous, le repas était prêt, la table dressée dans la cuisine. Nous n’avions que deux pièces assez grandes une cuisine et une chambre, pas de salle de bains et les wc à la turc se trouvaient en-bas dans la cour.
Le parrain de ma sœur « Le Claudien » arrivait avec sa femme Marie, qui n’avait jamais eu d’enfants, Nous recevions chacune un cadeau : souvent de très beaux livres, et les fameuses étrennes, là pas de pièce mais un billet de 500 F (en 1957 cela représentait 15 euros d’aujourd’hui).
L’après-midi, les gosses jouaient dans la rue souvent dans la neige, les hivers étaient plus rudes. Les parents se recevaient, jouaient aux cartes, prenaient le café, la goutte, échangeaient leurs souvenirs, les nouvelles.
Le soir avec ma sœur dans le lit nous faisions le total de notre trésor, trésor non point de guerre, mais trésor d’amour et de partage.
Ce que nous avions reçu, nos parents avaient donné l’équivalent aux autres enfants, finalement c’était une sorte d’échange, certains matérialistes diront après avoir lu tout cela :« finalement c’était idiot cela ne servait à rien »!
Oh si cela servait à quelque chose, l’argent, les friandises, les gâteaux, cela n’est rien, nous recevions bien plus, on nous donnait aussi, la tendresse, la reconnaissance, le respect, la fraternité, l’entraide, l’amitié, l’attention, l’offrande.
Oui, je regrette vraiment cette tradition des étrennes, aujourd’hui on présente ses vœux par téléphone, on ne fait même plus l’effort d’une petite carte que l’on pourrait garder, et les liens sociaux s’effilochent. Le monde de la communication est solitude.

mardi 23 décembre 2008

Soupe champenoise

Son nom est trompeur comme sa présentation en fait il s'agit d'un coquetel, idéal pour les fêtes.
Un coquetel au champagne comme son nom l'indique, mais il n'est pas nécessaire de prendre un très grand champagne, le premier prix convient très bien, puisqu'en fait on procède à un mélange.
J'ai testé cette recette pour les fêtes de fin d'année 2007, un succès formidable :
Il faut :
4 citrons,
4 cuillerées à soupe de sucre,
un verre à moutarde de cointreau (12,5 cl),
1 bouteille de champagne (ou une bouteille de vin champagnisé)
quelques framboises, fraîches ou congelées.
Dans une soupière mettre le jus de 4 citrons que l'on passe dans une passette à tisane, 4 cuillerées rases de sucre semoule, un généreux verre à moutarde de cointreau, placer la soupière au congélateur pendant deux heures au moins et votre bouteille de champagne dans le frigo.
Au moment de servir sortir la soupière, ouvrir la bouteille de champagne la verser dans la soupière mélanger à l'aide d'une louche, placer quelques framboises, mettre le couvercle et porter sur table, étonnement garanti.
Déguster bien froid c'est un régal. Ce coquetel élégant peut-être servit avec des toasts de foie gras.

Le pâté Lorrain

Il fait -1°. Petite gelée blanche, mais le ciel est pur et un petit croissant de lune y brille. Des cache-nez de brume s'enroulent autour des pruniers. Je viens de préparer mon pâté lorrain, il ne reste qu'a le faire cuire, c'est une recette simple mais si bonne avec une salade, et tiens on va ouvrir une bouteille de Buzet rouge pour l'accompagner, pour un repas de Noël c'est également une très bonne idée.
LE PATE LORRAIN Il vous faudra pour 4 personnes : 250 g de noix de veau 250 g d'échine de porc 1 rouleau de pâte feuilletée 1 oeuf pour la dorure 2 échalotes 1 petit bouquet de persil plat 2 brins d'estragon 1 branche de thym 2 gousses d'ail 25 cl de vin blanc On se lance : La veille, on découpe en très petits dés la viande que l'on met dans un saladier. On hache finement les échalotes et l'ail. Le persil et l'estragon que l'on peut mettre dans un verre et que l'on hache à l'aide des ciseaux de cuisine, puis que l'on met dans le saladier. On sale on poivre on verse le vin blanc et on malaxe le tout pour bien mélanger. On recouvre cette farce d'un film plastique alimentaire, et on met au frigo. Le lendemain, on égoutte la farce. On déroule la pâte feuilletée, mais on la laisse sur le papier sulfurisé, au centre de la pâte on met de la chapelure qui absorbera le reste d'humidité. On dispose au centre la farce en formant un boudin, on replie un côté sur la viande, puis le côté opposé, et comme pour un nem on finit de refermer pour former comme un paquet plus long que large. En s'aidant avec le papier, on retourne pour avoir la face lisse devant soi. On dore à l'aide du jaune d'oeuf et d'un pinceau. Avec la pointe d'un couteau on réalise un quadrillage en faisant attention de ne pas couper la pâte. Enfin, on réalise deux petits trous comme deux cheminées pour que l'humidité s'échappe. On met le pâté sur la plaque du four et on place le tout pour 30 minutes au frigo, le temps que le beurre se rafermisse. On cuit le pâté à mi-hauteur dans le four 45 minutes à 200° C, puis 15 minutes à 175°C. Servir chaud ou tiède avec une salade.

lundi 22 décembre 2008

Entrée de Noël

Hier nous nous sommes laissés vivre. J'adore ces moments précieux où on laisse la vie couler doucement, ça repose le corps et l'esprit.
Le sapin de Noël a revêtu son habit étincelant, les cadeaux s'accumulent à son pied. Sur la petite table, la crèche attend sagement l'enfançon. Personne ne bouge, les santons sont figés dans leurs attitudes, mais je sais bien moi, que la nuit, ils se parlent, certains même se déplacent, j'étais sûr de ne pas avoir placé le joli berger et la jeune bergère ensemble eh bien hier matin ils étaient côte à côte, entourés de leurs moutons.
Bein, j'ai pas osé les séparés, les pauvres si ils s'aiment, leur romance s'achèvera le 2 février pour la chandeleur, tout le monde des santons, enroulé dans du papier de soie, regagnera l'obscurité du carton, le carton regagnera le grenier et cela jusqu'à la fin de l'année 2009.
Hier donc, repas simple avec cette petite entrée :
feuilles d'endives servant de barquettes
carottes râpées
céleri rémoulade
petits toasts de foie gras
C'était bien plaisant à voir et bien bon à déguster. Un petit vin blanc d'Alsace comme un avant goût de réveillon, un Riesling 2005, qui avait bel aspect....

vendredi 19 décembre 2008

Maquereaux au vin blanc de Paul Bocuse

Je trouve ce poisson très beau, je l'appelle le tigre de la mer. Sa belle peau bleue et verte est zébrée de traits bleu marine. Son ventre est argenté comme la lune certain soir d'hiver. Il est fuselé comme une flèche. J'ai eu la chance de voir ce poisson vivant, à l'aquarium de la Rochelle, il faut le voir nager c'est un spectacle fascinant. D'ailleurs la visite de tout l'aquarium est un vrai moment de découverte.
J'achète toujours du maquereaux de ligne.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 maquereaux vidés et nettoyés 4 oignons blancs 1 échalote 1 carotte 1 branche de céleri 1 bouquet garni : thym, laurier, cerfeuil 3 clous de girofle 1/2 bouteille de vin blanc sec 1/4 de litre de vinaigre de vin Sel et poivre
La préparation : On place les poissons vidés et nettoyés dans un plat résistant au feu. On épluche les oignons et l’échalote, on les émince. On épluche la carotte et on la coupe en tranches fines. On met les légumes et les herbes dans une casserole. On ajoute le vin blanc, le vinaigre et un verre d’eau, on sale on poivre. On appelle ce mélange de liquide et d’aromates : une nage. On fait bouillir le tout pendant 15 minutes. On verse le liquide bouillant sur les maquereaux et on glisse le plat au four préchauffer à 220° pour une cuisson de 15 minutes. Le maquereaux est un poisson dit gras, cela veut dire qu’il contient des oméga 3. Son prix est avantageux 5 euros le kilo. Il est facile à préparer.

jeudi 18 décembre 2008

Tourte aux poireaux et ketchup

Il fait 4 ° ce matin. Le ciel est à la pluie. Je regarde les petits oiseaux sur le rebord de la fenêtre, je leurs mets du pain et des boules de graines à la graisse. Il y a des rouges-gorges, des mésanges charbonnières et d'autres à tête bleues, celles-là sont plus petites mais si adorables. Bruits d'ailes, pépiements....
J'ai ramené du marché de beaux poireaux et des oeufs frais...j'ai une petite idée...venez on va à la cuisine :
Tourte aux poireaux, au lard et au ketchup Pour 6 personnes Pour la garniture : 1 k g de poireaux 250 g de lard de poitrine fumé 15 cl de crème fraîche 2 œufs 3 cuillerées de ketchup Sel et Piment d’Espelette Pour la pâte : 100 g de farine 50 g de Margarine ou de beurre On prépare la pâte, on coupe en petits morceaux le beurre, on tamise la farine, on fait un puits dans lequel on met le beurre et on travaille du bout des doigts jusqu’à ce que le mélange devienne granuleux, puis on ajoute une à deux cuillerées d’eau pour rassembler la pâte que l’on pétrit légèrement que l’on forme en boule. On filme avec du plastique alimentaire et on met pour 30 minutes au froid. Pendant ce temps, on ôte les racines et les feuilles vertes des poireaux, on les lave, et on les coupe en rondelles. On découpe en lardons la poitrine. On fait fondre la matière grasse dans une cocotte, on fait revenir les lardons, et on met les poireaux qu’on laisse fondre 15 minutes à feu doux et à couvert. On étale la pâte et on en garni un moule à tarte. On dépose les lardons et les poireaux. On prépare avec les 2 œufs, la crème fraîche et le ketchup un appareil que l’on mélange bien et on verse sur les poireaux. On met au four pour 35 minutes. Th 5/6 On accompagne d’une salade de mâche à feuilles longues et on boit un bon cidre bouché.

mercredi 17 décembre 2008

Friture d'Eperlans façon "Guinguette"

Parmi la diversité de cuisines que nous offre la France, trois ont particulièrement ma faveur :
-La cuisine des Guinguettes, nappe à carreaux rouges et vin blanc sec indispensables bien sûr.
- La cuisine des bistrots-auberges de campagne, charcuterie, fromages et panier de fruits.
- La cuisine des grandes brasseries, maître-d'hôtels, serveurs, ambiance années 30, miroirs art déco et nappages blancs. Ma brasserie préférée la "Brasserie Georges" à Lyon Perrache.
En cette saison les guinguettes ont fermé leurs volets, mais parfois un petit détail peut tout déclencher. Ce matin je suis allée au marché de Castelmoron 2° du brouillard, les clients du poissonnier se ruaient sur les bulots, moules, huîtres, crevettes, dans un coin tout au bout du banc là-bas un petit tas d'Eperlans tout frais. J'étais venue pour des maquereaux, les petits poissons m'ont fait un clin d'oeil.
Autrefois on se régalait de friture de vairons et de goujons, d'ablettes et de dormilles, hélas aujourd'hui ces magnifiques poissons ne sont plus comestibles à cause des PCB....je préfère ne pas m'étendre sur ce sujet, il me rend trop triste.
Friture d'éperlans façon guinguette.....
des petits poissons en quantité par personne 250 g (1 kilo pour quatre)
1 sac papier ou plastique
1 cuillerée de farine
1 litre d'huile d'olive
du vinaigre
un peu de sel
des citrons
et une friteuse
Laver à l'eau fraîche les petits poissons avec une giclée de vinaigre dans l'eau, on les égoutte dans une passoire puis on les sèchent dans un grand torchon propre.
Dans le sac on met la cuillerée de farine et les poissons, on secoue (ainsi les poissons sont farinés parfaitement sans faire de salissures).
On met chauffer l'huile dans la friteuse, quand elle est chaude on plonge le panier où l'on aura mis les poissons, quand les poissons sont cuits on met le panier en position haute pour laisser refroidir environ 5 à 10 bonnes minutes et on remonte l'huile en température, on replonge le panier, les petits poissons sont saisis et frits à coeur, on met égoutter puis on verse sur un plat où l'on aura mis du papier essuietout, un peu de sel et de beaux quartiers de citrons. On sert de suite.
On mange avec ses doigts les petits poissons croustillants en sirotant un bon vin blanc sec, un muscadet par exemple, joli vin frais des pays de Loire.
Avec une nappe à carreaux, un air d'accordéon, voilà vous êtes à la Guinguette "Chez Gégène"....
Et comme entrée : une belle salade de pissenlits ou bien une tête de veau vinaigrette, des patates frites, en dessert un fromage blanc à la crème, une crème caramel, ou bien des oeufs à la neige.

mardi 16 décembre 2008

Notre voyage s'achève, sans nostalgie, nous reviendrons surement un jour en Provence...car on n'y laisse toujours un petit morceau de son coeur. Le prochain voyage que nous ferons : A pieds, à cheval et en voiture dans les monts du Forez. Nous serons en janvier 2009 Voici quelques livres : Bruno des Truffes (Clément Bruno) éditions Aubanel Recettes de Provence (R. Husson—P. Gamiche) Editions Fleurines La cuisinière Provençale (J.B. Reboul) Editions Tacussel Les livres de Guy Gedda Les fruits confits d’Apt (Gaillard) Des romans aussi : Une année en Provence (Peter Mayle) Regain (Jean Giono) Une écrivaine oubliée et c’est bien dommage : Thyde Monnier et sa saga provençale « les Desmichèles »
Dans le même temps que la rabasse on cueille les olives pour faire l’huile. C’est une huile onctueuse, fruitée, issue de la variété Aglandau. Quel travail difficile que celui-là quand le froid vous pique les doigts, ils ont bien du courage nos provençaux, mais le fruit de leur récolte c’est ce soleil liquide que l’on trouve sur nos tables. L’hiver 1956 a causé des ravages gigantesques dans les oliveraies. Cet arbre qui pourtant est solide puisque certains atteignent 1200 ans et parfois plus, n’aime pas les grands froids. Cette année fût une désolation. Il a fallut replanter et un arbre met 20 ans pour produire. Aujourd’hui nous avons retrouvé notre production et ses grands crus. Car ce produit se déguste comme un grand vin. Avec un morceau de pain que l’on trempe dans l’huile on apprécie la saveur douçâtre, parfumée. En cuisine et en diététique c’est un bienfait des dieux. On dit qu’Athéna fût choisi par la ville d’Athènes pour en être la protectrice parce qu’elle offrit en cadeau l’olivier à la ville. Si vous allez en Provence, visiter un moulin à huile, vous serez surpris par le lent travail des meules de pierre, et vous deviendrez adeptes à vie du merveilleux produit…

Soupe au boudin blanc, pain et chantilly de truffe

Dans cette région du Luberon on trouve le diamant noir la truffe qu’ici on nomme « La rabasse ». J’ai honte, je l’avoue, car ce champignon qui fait couler tant d’encre et échanger tant de papier monnaie de la main à la main, me laisse gustativement parlant totalement indifférente. C’est sous les chênes truffiers ou les noisetiers que l’on trouve ce met si recherché. Pour le trouver car il est du domaine mystérieux de la terre, il faut s’assurer la collaboration d’un chien que l’on dresse pour cela. Autrefois on utilisait des cochons. La rabasse se cueille en hiver on appelle sa recherche le « cavage », le samedi matin à Apt durant tout l’hiver se tient le discret marché à la truffe. Cette année « le parfum de la dame en noir » est abondant son prix atteint les 500 euros le kilo environ. Soupe au boudin blanc, pain et chantilly de truffe Ingrédients pour 8 invités : Ingrédients pour la soupe : 250 g de pain à l’ancienne 1 cube de bouillon de poule 1 gros oignon, finement émincé 50 g de graisse de canard ou d’oie 70 g de beurre doux salé Sel poivre Piment d’Espelette Ingrédients pour la garniture : 4 boudins blancs 50 g de truffe noire du Luberon 20 cl de crème fraîche liquide 50 g de graisse de canard ou d’oie On fait fondre et dorer pendant 5 mn dans une casserole avec la graisse de canard l’oignon finement émincé. On mouille ensuite avec 1,5 l d’eau froide, en y ajoutant le cube de bouillon. On fait bouillir à feu vif pendant 5 minutes, tout en mélangeant. On coupe le pain en tranches moyennes, puis on les grille légèrement au four. On ajoute ensuite les tranches de pain grillées au bouillon, et on les laisse infuser dans le potage pendant 45 minutes, sur feu très doux. En fin de cuisson, on mixe le potage puis on le passer au chinois ou au tamis. On ajoute ensuite le beurre au bouillon filtré, ainsi que du sel et une pincée de piment d’Espelette. Bien mélanger, puis on garde au chaud. On monte ensuite la crème, en réservant la moitié pour la chantilly à la truffe et l’autre moitié pour le potage. On hache grossièrement la truffe et on l’incorpore à la moitié de crème fraîche réservée pour la chantilly. On garde au frais. On détaille les boudins blancs en une quarantaine de tranches d’environ 0,1 cm d’épaisseur. On fait dorer les tranches dans une poêle avec la graisse, on garde au chaud. On ajoute au potage (quelques minutes avant de servir) l’autre moitié de crème montée et on mélange. Pour la présentation On réparti dans des bols le potage bien chaud. On ajoute à chaque bol quelques tranches de boudin et – au centre – on dépose une quenelle de chantilly à la truffe bien froide. On sert aussitôt.

vendredi 12 décembre 2008

Les vins du Ventoux : "La Confiture de Vin"

Les vins du Luberon
Deuxième étape, deuxième jour. Les côtes du Ventoux, Un géant : le mont Ventoux. S’il est redouté par les cyclistes du Tour de France, il est aussi le gardien des portes de Provence. La vigne a vite trouvé sols à sa convenance dans cette région.
Déjà, avant les Romains et les conquêtes de César, les peuples des confédérations dites Celto-ligures et notamment celle des Albiques entre le Pays d'Aigues et le Ventoux avaient appris à fabriquer le vin et avaient construit un peu partout des cuves vinaires creusées à même le roc. Certain châteaux de cette région ont des vins merveilleux, après la visite du caveau, ils proposent une visite enchanteresse de leur jardin c’est le cas du domaine Val Joanis potager et espace d’agrément romantique vont vous charmer, ici la perfection est une quête. http://www.val-joanis.com/
Mais revenons aux vins, Les blancs sont francs jovials et fruités. Ils accompagnent les entrées de toutes sortes. Les rosés, légers, conviviaux, sont parfaits avec les poissons, les fruits de mer, ou à l’apéritif Les rouges sont mes préférés ronds, d’une belle couleur rubis lumineuse, ils enluminent le palais, ce ne sont pas des vins que l’on oublie facilement. Ici les hommes, le vent, le soleil, le gel aussi, ont sculpté le paysage. Parce qu’ici il fait froid l’hiver, quand le Mistral souffle après être passé sur les neiges alpines, mais l’avantage c’est que le ciel prend ces jours là la couleur du manteau de la vierge Marie.
Lorsque je parle du Mont Ventoux, me vient immédiatement en mémoire le texte des 3 messes basses d’Alphonse Daudet : « La nuit était claire, les étoiles avivées de froid ; la bise piquait, et un fin grésil, glissant sur les vêtements sans les mouiller, gardait fidèlement la tradition des Noëls blancs de neige. Tout en haut de la côte, le château apparaissait comme le but, avec sa masse énorme de tours, de pignons, le clocher de sa chapelle montant dans le ciel bleu-noir, et une foule de petites lumières qui clignotaient, allaient, venaient, s'agitaient à toutes les fenêtres, et ressemblaient, sur le fond sombre du bâtiment, aux étincelles courant dans des cendres de papier brûlé... Passé le pont-levis et la poterne, il fallait, pour se rendre à la chapelle, traverser la première cour, pleine de carrosses, de valets, de chaises à porteurs, toute claire du feu des torches et de la flambée des cuisines. On entendait le tintement des tournebroches, le fracas des casseroles, le choc des cristaux et de l'argenterie remués dans les apprêts d'un repas ; par là-dessus, une vapeur tiède, qui sentait bon les chairs rôties et les herbes fortes des sauces compliquées, faisait dire aux métayers, comme au chapelain, comme au bailli, comme à tout le monde : Quel bon réveillon nous allons faire après la messe ! » Voilà un livre à redécouvrir pour le plaisir, avec les enfants pendant les fêtes de Noël « Les lettres de mon moulin » Mais Dom Balaguère et Garrigou ne connaissaient pas cette recette….. La confiture de vin 1 litre de bon vin des côtes du Ventoux 2 clous de girofle 2 bâtons de cannelle 1/2 citron avec sa peau bio si possible Quelques graines de coriandre 1 kg de sucre (spéciale confiture genre confisuc) Versez le vin dans une bassine à confiture, ou autre, ajoutez tout les épices. Laissez infuser à froid toute une nuit Placez la bassine sur le feu jusqu’à ébullition laissez bouillir 3 minutes. Ajouter le sucre et tournez pendant six minutes avec une cuillère en bois à partir de l’ébullition. Passez les bocaux à l’eau bouillante. Préférez plusieurs petits bocaux. Versez à chaud la confiture encore liquide en la filtrant dans les bocaux : fermez. Retournez les bocaux tête en bas et laissez refroidir pendant vingt quatre heures. Ornés d’une drôle d’étiquette d’un petit nœud, vos bocaux seront des petits cadeaux sympa et pas chers pour vos amis. En accompagnement du foie gras cette confiture est irrésistible. Avec les viandes blanches elle est parfaite aussi. Mais moi je l’aime beaucoup servie avec un petit fromage de chèvre frais de banon et une tranche de pain de campagne toastée...un régal !

jeudi 11 décembre 2008

Apt : "La couronne des rois"

Premier jour, première étape,
Les fruits confits d’Apt : De nos jours ils ne sont plus que trois artisans à exercer. Ils travaillent à l'ancienne, bien sûr sans colorant ni conservateur, la recette des fruits confits est simple mais la réalisation difficile car il y a de nombreuses étapes et des tours de mains.Pour faire des fruits confits, il faut remplacer l'eau de constitution des fruits par un sirop de sucre, Pour cela il faudra de nombreux bains dans des sirops de sucre à ébullition, et à chaque fois, il faut augmenter la densité en sucre du sirop et laisser ensuite confire le fruit. Enfin les fruits sont glacés dans un sirop de sucre chauffé à forte température (afin qu'ils ne collent pas les doigts).Au final vous obtenez une gourmandise extraordinaire, riche en couleurs et en saveurs. De beaux fruits (car seuls les plus beaux les plus sains ont été sélectionnés), cédrats, clémentines, figues, prunes, ananas, poires, fraises,... et même des fleurs (mimosas, violettes) qui viendront ensoleillés nos repas de fête.

Le gâteau de Gaspard, Melchior et Balthazar, tel qu’on le partage en Provence Préparation : 40 minutes - Cuisson 20 minutes - Repos : 6 heures + 1 nuit + 2 heures (Bien lire la recette jusqu’au bout avant de commencer)

Pour 8 convives:

400 g de farine T 45 10 g de levure boulangère 50 g de sucre 1 pincée de sel 4 oeufs 150 g de beurre 2 cuillerées à soupe de fleur d'oranger 1 zeste de citron 100 g de fruits confits du sucre en grains 1 cuillère à soupe de confiture d'abricot Sortir le beurre du réfrigérateur à l’avance pour qu’il soit pommade. Dans un saladier, on met la farine. On fait un puits : on met la levure que l’on aura au préalable mise en travail dans un peu d’eau tiède mélangée avec les cuillerées à soupe de fleur d'oranger. On ajoute le sucre, le sel, les oeufs et le zeste de citron. On mélange le tout avec la main, pour obtenir une pâte un peu collante. On met la pâte sur un plan de travail fariné et on commence à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit ferme. On ajoute peu à peu le beurre mou tout en travaillant la pâte jusqu'à l'incorporation totale du beurre. On pétri énergiquement pendant 5 à 10 minutes selon la méthode qui consiste à soulever la pâte à hauteur d'épaule, la taper sur le plan de travail puis la replier en la roulant du bas vers le haut, la reprendre à son extrémité droite et recommencer l'opération (cette méthode est selon moi très pratique, mais on peut faire tout cela au gros robot également).On forme une boule, on la remet dans le saladier. On couvre avec du film alimentaire et on laisse lever pendant 6h à une température ambiante. On met ensuite la pâte au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain, on sort la pâte. On la travaille un peu pour la détendre puis on la laisse reposer 5 minutes. On fait un trou au milieu de la pâte et on l’étire de façon à former une couronne. On couvre et on laisse lever 2h dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air.On préchauffe le four à 180°C Th6. On badigeonne la couronne avec un oeuf battu. On décore avec le sucre en grains en laissant des espaces libres pour les fruits confits d’Apt. On met au four pour 20 minutes de cuisson. On laisse refroidir puis on badigeonne les parties de la couronne non couvertes de sucre en grains avec de la confiture que l’on fait chauffer avec 1 cuillère à café de sucre et 1 cuillère à café de fleur d'oranger. On colle les fruits confits selon son goût. Hou la la , j’allais oublier avant de mettre la couronne au four cacher la fève en la glissant par-dessous, sinon pas de roi et ce serait bien dommage de rater l’épiphanie….

Au fait savez-vous comment l'on nomme les collectionneurs de fève des rois ? Ce sont les fabophiles....à demain pour la suite du voyage

Je vous l'avais promis, nous partons en Provence....
Fermez les yeux, …. Le soir tombe , le campanile du clocher sonne l’angélus, des distilleries montent le parfum entêtant des lavandes. Votre hôtesse vous attend avec une anisette bien fraîche des toasts de purée d’oignons, une tapenade odorante. Elle vous accompagne à votre chambre, pas une de ces chambres d’aujourd’hui non, celle-là fait ses vingt cinq mètres carrés. Deux grands lits de 140 y ont pris place. Deux lits provençaux au dosseret à coquille, recouvert d’un boutis fleuri sur lequel ronronnent de gros oreillers de plumes fiers de leur taies à monogramme rouge.
Et là-bas, près de la grosse commode, une petite fenêtre, aux rideaux d’organdi bouillonnés, ouvrez-la, les deux mains posées sur le rebord, vous sentez…………..vous êtes en Provence.

Apt est une petite cité de 12000 habitants située au cœur du Luberon. Le Luberon est la région de Provence que j’aime le plus, d’un côté le Rhône majestueux de l’autre les pré-alpes nommées aussi Alpilles. Une région bordée par la Durance au Sud. Attention on ne prononce pas Luron, comme les gens du nord de la France, mais bien Luberon. Le Luberon est un verger, les arbres fruitiers y poussent en abondance. C’est pour cela que la ville d’Apt c’est spécialisée dans la conservation des fruits par le sucre. Ses artisans confiseurs, n’oubliez pas que dans le mot artisan il y a artiste, sont les Paganini de cette spécialité. On connaît les fruits confits d’Apt dans le monde entier. Cet art remonte aux temps des Papes en Avignon. Mais au fil du temps les confiseurs d’Apt ont mis au point un secret de fabrication nommé confisage à cœur. Et nul fruit n’y échappe, de la cerise Napoléon au melon. C’est aussi une région de vignoble : Grenache, Cinsault, Syrah se partage le territoire depuis l’antiquité. La visite des caves fraîches en été est bien agréable, mais attention le vin est bon, très très bon….et le mal de tête vous guette. C’est une région d’où vient aussi la mystérieuse et sombre truffe au parfum envoûtant, mais là le secret est bien gardé chut….! Enfin il y a aussi les longues rangées touffues de la lavande et du lavandin, qui parfume nos produits de toilette mais aussi des glaces et des plats étonnants.

mardi 9 décembre 2008

Couronne agenaise

Ce matin le temps est de nouveau à la pluie, heureusement que dans la maison la cheminée pétille, et que les décorations de Noël chassent la morosité extérieure par leur éclat. J'ai mis des musiques de chants de noël, et je chante, heureusement personne n'entend....Hier j'ai fait une couronne avec du lierre pour suspendre à la porte de la grange, cela m'a donné l'idée de ce gâteau tout simple aux parfums d'enfance...
Un dessert simple mais équilibré, rustique mais savoureux. Parfait pour le quatre-heures, en prévision des vacances de Noël avec vos enfants. Ingrédients pour 6 convives : 200 g de pruneaux d’Agen dénoyautés 2 cuillerées à soupe de lait 120 g de beurre ramolli 100 g de sucre en poudre 4 œufs Le zeste râpé d’un citron 50 g d’amande effilées 250 g de farine tamisée 1 sachet de levure chimique On commence par couper les pruneaux en petits morceaux et on les met macérer dans le lait (si le gâteau est pour les adultes on peut faire macérer dans du rhum). Dans une jatte, on fouette le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. On incorpore les œufs un à un tout en continuant de fouetter. On ajoute en tournant avec une cuillère en bois le zeste de citron et les amandes effilées. On mélange la farine et la levure en tamisant le tout et on ajoute à la préparation ainsi que les pruneau et le liquide de macération. C’est une pâte qui peut très bien se faire au robot. On verse la pâte dans un moule en couronne de 25 centimètres beurré et fariné. On fait cuire dans un four préchauffé th 6 (180°) 35 à 40 minutes. Au terme de la cuisson une lame de couteau plongée dans la pâte doit ressortir sèche. On laisse refroidir sur une grille. On peut faire le même gâteau avec des raisins secs où des abricots secs. On accompagne ce gâteau d’un chocolat chaud.

lundi 8 décembre 2008

Poulet aux saveurs d'agrumes et de romarin

Sur la table brûlent les deux bougies de l’avent, mon poulet du Dimanche va prendre des allures de soleil Corse, quoique la Corse en ce moment ne soit pas favorisée par la météo. Mais ces petites mandarines, parfumées, d’une belle couleur orange et verte (Même si leur peau est verte par endroit elles sont mûres à point) me donne l’envie d’innover. Tout le monde connaît la saveur thym citron, j’invente la saveur romarin mandarine. Pour la douce mandarine au goût acidulé, il faut un Prince puissant, sauvage, un peu brut : le romarin, ça tombe bien j’en ai un « comme ça » dans le jardin. Mon poulet ne vient pas de ces monstrueux élevages en batterie, ignominie de la race humaine, non, mon poulet est né, a grandit, au soleil du Lot et Garonne, et s’est nourri de blé et de maïs bio, d’herbes et peut-être de gastéropodes, je le sais, j’en suis sûr puisqu’il a grandit à côté de chez moi…. Voici un poulet pas comme les autres : Poulet au saveurs d’agrumes et de romarin Les ingrédients : 1 poulet fermier 2 carrés frais Gervais Tranches fines de poitrine 6 branches de romarin frais 2 gousses d’ail 1 citron bio 3 mandarines Corses Du sel et du poivre ou piment d’Espelette La veille couper finement 3 branches de romarin et mettez le macérer dans 1/2 verre d’huile d’olive. Le lendemain, on coupe finement le romarin restant. Dans une jatte on met les 2 carrés frais Gervais on sale on poivre, on mélange le romarin et on malaxe avec une spatule souple. On introduit cette pâte aromatique à l’intérieur du poulet, ainsi que le citron lavé et coupé en 4. On coupe 2 mandarines et on extrait le jus. Avec les mains que l’on trempe dans l’huile aromatisée la veille on enduit le poulet sur toute sa surface tout en massant la chair, on dépose le volatile dans un plat allant au four, on couvre la partie des blancs avec des tranches fines de poitrine (pour les empêcher de sécher). On l’arrose du jus des 2 mandarines et on met la dernière près de la cuisse de l’animal avec les deux gousses d’ail en chemise. On met cuire au four préchauffer 180° pendant une heure. On sert accompagné de purée maison ou de pommes de terre sautées et d’une salade variée, dans la sauce de laquelle on aura mit le foie du poulet cuit et écrasé, c’est délicieux.
Avec on peu s'offrir un petit vin Corse pour rester dans l'ambiance : un domaine Fiumicicoli Corse Sartène rouge à 8,30 euro la bouteille par exemple

jeudi 4 décembre 2008

Saucisse de Morteau


C’est une entrée chaude, ou un plat du soir. Parfois les choses toutes simples remportent tous les suffrages, ce fut le cas de cette saucisse de Morteau.

Une saucisse de Morteau ou un saucisson à cuire de Lyon ou encore une saucisse de Toulouse
2 pommes de terre par personne pour la version plat 1 pour la version entrée chaude.
3 échalotes
25 cl de vin rouge
Thym et Laurier
Une cuillerée de vinaigre balsamique
Une cuillerée à soupe rase de maïzéna
Sel et poivre.

Faire cuire la saucisse de Morteau, après l’avoir piqué de quelques coups d’épingle en la plongeant dans l’eau bouillante.
Eplucher les pommes de terre, les faire cuire à l’eau avec la saucisse.
Pendant la cuisson éplucher 3 échalotes longues roses et charnues et les couper en rondelles. Les jeter dans les 25 cl de vin que l’on aura mis à chauffer avec une branche de thym et une feuille de laurier et une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique. Faire réduire le liquide de moitié. Délayer une cuillerée à soupe rase de Maizéna dans un verre d’eau, verser dans la sauce au vin. Remettre sur le feu et laisser épaissir à consistance désirée. Saler et poivrer.
Servir les rondelles de saucisse bien chaudes accompagnées des pommes de terre, de la sauce au vin et de petites noisettes de beurre.
Un plat bien réconfortant quand il fait froid.

"La cuisinière provençale" de J.B. Reboul

Jeudi 4 décembre en Lot et Garonne : Il ne fait pas froid ce matin 6° mais humide, la pluie arrive. Un temps à feuilleter mes vieux bouquins de cuisine et à faire l’inventaire du placard. Mon livre préféré : « La cuisinière Provençale » paru aux éditions Tacussel de Marseille. Sa couverture tachée est le témoignage des nombreuses heures que nous avons passées ensemble, Pierre Perret dit que c’est à cela que l’on reconnaît un très bon livre de cuisine il a sans doute raison. Ma réédition date de 1985 (il valait 72 francs français), mais c’est la 23ème édition de cet ouvrage sur laquelle l’auteur J.B. Reboul arbore une splendide moustache Napoléon III. Un authentique best- seller. La première parution date de 1897. Voici le menu du jeudi 4 décembre préconisé par la cuisinière : Pour le déjeuner de midi Gras double à la poulette Collet de mouton pané, grillé Pommes sautées
Pour le dîner du soir
Potage velouté
Mulets sauce aux câpres
Grenadins de veau
à la purée de pommes de terre De nos jours on peut encore se procurer ce livre aux éditions Tacussel de Marseille pour une vingtaine d'euros. Peut-être un cadeau de Noël à offrir ou à s'offrir...

mercredi 3 décembre 2008

Salade Hivernale

Salade hivernale Pour 4 personnes : 2 grosses endives 1 pamplemousse rose 1 œuf cuit dur 3 noix de Grenoble 1 petite boîte de maïs (facultatif) Sauce Elodie (sauce allégée) 5 cl d'huile d'olive ou de pépin de raisin
1 cuillerée à soupe de moutarde
10 cl de vinaigre de vin
10 cl de lait 1/2 écrémé longue conservation
1 échalote
Paprika ou piment d’Espelette
sel et poivre
On met le tout au blender et on mixe tout ensemble, on peut garder cette sauce dans une petite bouteille au réfrigérateur. Passer les endives à l’eau courante, les couper grossièrement, faire cuire l’œuf, le couper en 4. Eplucher à vif le pamplemousse en extraire les suprêmes. Ouvrir les noix. Placer le tout dans un grand saladier avec un fond de sauce allégée. La saveur du pamplemousse et des endives se marient à merveille.

Le blé de Noël

Le blé de Noël C’est le 4 décembre, jour de la Sainte-barbe, que l’on sème le blé de Noël. Sainte-barbe est la patronne des pompiers, des mineurs de fond, des artificiers, en fait de toutes les professions dangereuses. On prépare un récipient, soucoupe, emballage polystyrène peu importe, on y étale une couche de coton hydrophile et on l’humidifie copieusement, on y sème les grains de blé, on place dans un endroit clair (cuisine c’est très bien) et on regarde pousser… Certains en Provence utilisent les grosses pignes de pin. La veille on met tremper le blé dans un peu d’eau. On passe la pigne sous l’eau et on glisse des grains de blé entre les écailles de la pigne. Le blé de Noël décorera la crèche ou la table des 13 desserts. Si votre blé pousse bien et pour cela il ne faut pas oublier de l’humidifier régulièrement, l’année 2009 vous apportera prospérité et espèces sonnantes et trébuchantes. Quoi qu’il en soit, vos enfants aimeront cette coutume, et c’est aussi l’occasion de leur expliquer comment les plantes nous sont indispensables…..

mardi 2 décembre 2008

Les treize désserts

Il y a d’abord la pompe à l’huile que Toine à fait cuire, on ne la coupe pas on la romps comme fit le Christ au moment de la cène. On l’accompagne d’un vin doux naturel. Il y a les nougats, le blanc et le noir. Viennent ensuite les quatre mendiants : figues sèches, amandes, noisettes et raisins secs. On trouve aussi : les dattes et les mandarines, le melon vert, les oranges, auxquelles on peu ajouté les raisins frais, les pommes, les poires d’hiver, les noix La pâte de coing est là aussi parfois elle côtoie les petits gâteaux soufflés aux pignons de pin. Mais certains rajoutent bien d’autres merveilles, chaque région à les siennes : Des tartes dans le Comtat Les fruits confits à Apt Les calissons d’Aix Les ganses en Arles Les bugnes dans le Queyras Car cette belle tradition se pratique dans tout le Sud de la France. Il faut qu’ils soient douze, pour symboliser les 12 apôtres, et la pompe à l’huile symbolise le Christ. On les présente souvent sur une petite table, recouverte d’une nappe blanche, garni du blé de Noël qui symbolise la prospérité. Une petite anecdote charmante : autrefois les oranges en provenance d’Algérie arrivaient sur le port de Marseille où elles étaient déchargées en quantité énorme formant des tas de petits soleils. Les enfants avaient le droit de récupérer toutes celles qui tombaient à l’eau à l’aide d’épuisette…
En dégustant les 13 désserts chacun se souhaite : Bono festo de Nouvè en touti et longo mai !

La pompe à l'huile

Quand on parle « Noël en Provence » on pense de suite à la crèche et aux santons. Au moment de la révolution française, les anti-cléricaux interdirent la célébration de Noël, en ces temps là, il était de coutume de faire dans les églises une crèche avec des statues. Privés de leur crèche les Provençaux très croyants, détournèrent l’interdiction. Un potier eu l’idée de créér des crèches miniatures, Marie, Joseph, l’enfançon Jésus, le Bœuf l’Ane et les 3 rois mages. La popularité fut immédiate, chacun voulu sa crèche. Au fil des ans de nombreux personnages vinrent augmenter l’imagier de départ. Le ravi, les bergers, le boulanger et sa femme, l’aveugle et l’enfant, le chasseur, le pêcheur tout ce petit peuple se retrouve devant l’étable. Dans chaque foyer provençal il y a une crèche avec ses petits personnages de terre cuite, vénérées, certaines sont très anciennes de vrais trésors. Début décembre se tient à Aubagne le grand marché des santons. Mon santon préféré c’est celui là : le boulanger Toine, c’est lui qui fait la pompe à l’huile qui prendra place dans les 13 déserts, et qui cuit les fougasses du repas du 25 décembre. Au moment d’acheter ma crèche mon choix c’est porté vers les « santons de Magali » j’aime leur côté naïf, plein d’humour. www.santonsmagali.com « Oh Toine ! Tu nous la donnes la recette de la pompe à l’huile ? Et vouai je te la donnes, mais à la condition que t’en fasses profiter tous tes copains de l’intertounet ! »
Recette de la pompe à huile de Toine
Ingrédients :
- 500 g de farine
- 125 g de sucre roux
- 150 g d'huile d'olive
- 20 g de levure boulanger (ou deux sachets de briochin Alsa)
- 1 c à soupe d’ eau de fleur d'oranger
- 1 zeste d’orange
- 40 gr d’eau tiède
Préparation :
Préparer le levain en mélangeant 125 g de farine avec la levure et un peu d'eau tiède. Recouvrir d'un linge et laisser reposer une heure Pétrir le reste de la farine avec l'huile d'olive et le sucre. Ajouter le levain, pétrir, puis ajouter la fleur d'oranger. La pâte doit être de consistance moyenne. Laisser lever 1h30 à 2h. (dans un endroit chaud sans courant d’air)beurrer et fariner un moule plat (j'utilise un grand plat à gratin) et partager la pâte en deux boules, étaler chaque boule et faire 7 entailles au couteau (comme 7 jours de la semaine) Faire cuire à four chaud après avoir doré à l'oeuf (180° th 6) durant 20 à 25 minutes bien surveiller vers la fin en fonction de votre four +-
Recette de la pompe briochée :
Ingrédients
- 600 g de farine tamisée
- un cube de levure de boulanger (40 g environ) ou
3 sachets de levure briochin Alsa
- 150 g de sucre en poudre
- 2 oeufs entiers et 1 jaune pour dorer.
- 150 gr d'huile d'olive
- 5 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger
- un zeste d'orange râpé
- 50 gr d'eau tiède
- une pincée de sel
Préparation :
Délayer la levure dans un peu d'eau tiède avec 100 g de farine et une pincée de sucre. Laisser reposer ce levain dans un endroit tiède pendant 1 heure.
Dans un saladier, verser le reste de la farine, l'huile d'olive, le sucre, les oeufs entiers, une pincée de sel, l’eau de fleur d'oranger, le zeste d'orange et 50 gr d'eau. Bien malaxer l'ensemble (on peut utiliser un robot à la vitesse minimum), puis incorporer le levain de façon homogène. Mettre la pâte en boule dans un saladier, recouvrir d'un torchon et laisser gonfler 2 à 3 h dans un endroit tiède. (moi je mets le plat dans une couverture) Etaler au rouleau la pâte en disque de 2 cm d'épaisseur environ et la mettre sur une plaque huilée ou beurrée et farinée, pratiquer des entailles rayonnantes à 2 ou 3 cm du centre du disque et laisser reposer encore 1 heure. Dorer au jaune d'oeuf battu et faire cuire à four moyen, préchauffé à 180°C (thermostat 6), pendant 15 à 20 minutes, avec un bol d’eau pour humidifier l’air du four et favoriser le gonflement du gâteau. Surveiller la fin de la cuisson.

Les moules camarguaises

Ingrédients pour 4 convives
2 litres de moules (soit 1,6 kg) 1 gros oignon 1 bouquet garni 10 cl de vin blanc sec 3 échalotes hachées 2 gousses d’ail hachées 4 tomates (ou une boîte de purée de tomate) 1 cuillerée à soupe d’apéritif anisé (pastis) 2 cuillerée d’huile d’olive 1/2 fenouil Sel et piment d’Espelette Préparation : 30 minutes Cuisson : 40 minutes On ébouillante et on pèle les tomates. On les coupe en deux on les presse pour faire sortir le jus et les pépins et on les coupe en petits cubes. On effile les côtes du fenouil, puis on le coupe en petits tronçons. On met l’huile à chauffer et on fait suer les échalotes, l’ail, les tomates et le fenouil. On assaisonne et on laisse cuire à feu doux pendant 40 minutes. Quand les moules sont bien nettoyées, les mettre dans une grande casserole avec le bouquet garni, le vin blanc, l’oignon, le pastis et une pincée de piment d’Espelette. Faites les ouvrir à feu vif. Quand elles sont ouvertes retirer la coquille vide. On filtre le jus de cuisson des moules et on le fait réduire de moitié. On l’ajoute à la fondue de tomates et on laisse cuire 10 minutes. On dispose sur un plat les coquilles de moules pleines et on les garnies avec la fondue de tomates. Cette préparation se sert froide ou chaude à l’apéritif ou en entrée, dans ce deuxième cas on passe le plat au four une quinzaine de minutes et on parsème de graines de carvi. Vin conseillé : Un Bandol rosé

Les navettes marseillaises

Connaissez-vous la navette de Marseille ?
Ah non je ne vous parle pas de la navette « Pétalugue » qui transporte les passagers du quai Nord au Quai Sud du vieux port de Marseille. Non je vous parle de ce petit gâteau inventé par Monsieur Aveyrous en 1781 qu'il modela comme une petite barque. On dit que c'est pour se rappeler l'arrivée de la barque miraculée « La Nave » transportant Marie-Madeleine, Marie-Salomé, Marthe et Lazare depuis la Terre Sainte et dont le voyage se termina sur les côtes marseillaises. Enfin quoi qu'il en soit, c'est un gâteau simple mais plaisant bien agréable au moment des fêtes, en voici la recette. Les ingrédients pour une soixantaine de navettes :
750 g de farine 1 sachet de levure rose de l'alsacienne 300 g de sucre 75 g de beurre 15 cl d'eau de fleur d'oranger zestes de citron On y va : Dans une jatte posée sur un torchon plié, on verse la farine et la levure tamisée ensemble, puis le sucre et on mélange bien. On casse les œufs dans un bol, on les bat à la fourchette et on les incorpore dans la préparation. On coupe le beurre en petits morceaux, on ajoute l'eau de fleur d'oranger et le zeste de citron et on pétrit le tout afin d'obtenir une boule de pâte ferme et qui ne colle pas. On prépare sur la plaque de cuisson une feuille de papier sulfurisé. Pour réaliser les navettes on prélève un morceau de pâte (gros comme une balle de ping-pong), on la roule en boudin en insistant sur les extrémités, on aplati légèrement puis on incise avec la pointe d' un couteau sur toute la longueur, il faut les espacer elles vont gonflées à la cuisson. Moi je laisse reposer les navettes ¼ d'heure avant de les cuire, mais ça c'est ma manière on fait comme on veut. On préchauffe le four à 150° (Th 5) enfourner pour 20 minutes. Surveillez bien la fin de cuisson les navettes doivent à peine colorer. Laissez refroidir les navettes sur une grille.
Astuces : conservez les navettes dans une boîte en fer quand elles sont bien refroidies entre chaque couche de gâteaux mettre une feuille de papier sulfurisé, ou conservez des feuilles ondulées de gâteaux industriels. Ce petit plaisir se déguste avec de la confiture, ,de la mousse au chocolat, de la crème, ou simplement comme ça sans rien....
A lyon nous étions sous la protection de Notre Dame de Fourvière, lorsque l'on arrive à Marseille la Bonne mère, Notre Dame de la Garde veille sur nous.

La première recette que je vous offre est celle d'un biscuit tout simple que l'on déguste en découvrant les rues marseillaises hautes en couleurs

lundi 1 décembre 2008

Au mois de Décembre

Vous l'avez compris nous allons passé ce mois de décembre dans une région de France très forte en traditions : La Provence Côte d'Azur. Et parmis les traditions provençales celles de Noël sont intemporelles. Oh ne venez pas ici si vous pensez trouver du clinquant, du bling-bling, de l'étalage commercial comme cela se fait aux Etats-Unis. Ici pas de Père-Noël aux coups d'oeil aguicheurs, pas de faux sapins, de guirlandes électriques surchargées. Non, ce serait plutôt le contraire, les provençaux sont gens discrets en matière de religieux. Alors j'essaierai de vous donner un peu chaque jour au travers des recettes une authentique image de la vie durant ces quatre semaines de l'Avent. Cette année en France l'hiver semble vouloir s'installer pour de bon. En Provence, s'il fait beau en décembre c'est parce que le Mistral "lave" le ciel, mais c'est un vent froid, il vient du Nord et en passant sur les Alpes, il se charge de froidure.
Enfin, je connais bien cette région pour y avoir vécu pendant 25 ans à quelques kilomètres de Saint-Tropez, dans la petite ville de Cavalaire-sur-Mer.

dimanche 30 novembre 2008

Les Etoiles

LES ETOILES
Préparation 15 minutes.
Cuisson 10 minutes.
Pour 60 étoiles environ.
60 g de beurre
60 g de sucre
60 g d'amande en poudre
1 ou 2 œufs suivant grosseur
100 g de farine
40 g d'écorce d'orange hachée finement
Pour le glaçage :
50 g de sucre glace
2cl de jus d'orange ou de Cointreau
- Faire une pâte sablée en commençant à mettre le beurre en pommade. Incorporer à la spatule le sucre, la poudre d'amande, le ou les œufs et l'écorce d'orange puis la farine. S'assurer que la farine est bien répartie. Laisser raffermir au frais.
Étaler la pâte au rouleau sur 3mm d'épaisseur. Découper des étoiles à l'emporte pièce. Déposer sur une plaque légèrement humidifiée.
Cuire à 180° (TH6) pendant 10 minutes. Les lustrer de glaçage à l'orange à la sortie du four, après les avoir rapidement décollées.

L'étoile de Cacao

En ce premier Dimanche de l'avent je vous offre ce conte que j'ai écris, vous reconnaitrez sûrement le village de Provence où brille l'Etoile de Cacao.
Exténué, fatigué, découragé…depuis combien de temps arpente-t-il les chemins de Provence ?
Il ne sait pas, il ne sait plus. Combien de village a-t-il traversé sa besace sur le dos ? Il s’arrête au bord de la route où un semblant de mur de pierre l’accueille pour quelques instants de repos. Il lève la tête. Son regard s’accroche à la colline qui lui fait face, puis glisse à travers la ramure d’un grand arbre qui masque à demi le clocher d’un village. Et soudain le clocher semble dire à ses yeux embués : « Viens, viens vers nous. Regarde comme mon village est beau. Viens ! » et comme pour ponctuer l’invitation le son clair d’une cloche…tinte dans l’air matinal.
D’un pas lourd il se dirige vers la fontaine ou chante une eau limpide et fraîche qu’il puise dans la conque de ses mains et porte à ses lèvres. Une seule rue traverse le village, il s’y engage d’un pas hésitant guidé par l’odeur du fournil. Les bras croisés sur son ventre rond, devant sa boutique Toine le boulanger voit l’homme, il fait un geste et de sa voix forte le convie : « Approche, viens goûter mon pain » il lui tend une miche dorée craquante et encore tiède, dans laquelle l’étranger mord avec gourmandise.
La mamé Finette l’a vu arriver, De suite elle se presse lentement…pour savoir. Je dois vous dire que la Finette est un personnage surprenant c’est l’ancêtre du village. Dès qu’elle arrive devant l’homme, elle s’écrie d’une voix surprise :
« Boudiou, il est sombre comme la nuit, celui-là ». Toine semble aussi le découvrir et dit :
« C’est vrai ! Comment t’appelles-tu ? » Un sourire illumine la face noire « Je m’appelle Bienvenu »
- « C’est vrai que tu es sombre : tu ressembles à un petit grain de cacao ! »
- « Je veux bien pour vous, être Cacao. » répond Bienvenu toujours en souriant.
Toine appelle le forgeron qui descend la calade :
- Fernand, regarde : c’est Cacao. Et puis subitement il dit cette phrase étonnante :
- « Il vient au village pour rester avé nous ; mais alors où va-t-il loger ? »
Fernand vient vers eux en claudiquant légèrement :
- C’est facile. Regarde, Cacao, sur le versant de la colline. Oui-là, tout près du gros buisson. Tu vois ce cabanon ? Mon grand-père et mon père l’ont construit. C’était un gîte pour les randonnées de chasse. Mais aujourd’hui des chasseurs au village y en à dégun, alors ce cabanon s’il te convient, il est à toi. »
La vieille Finette est partie, puis revenue aussitôt, les bras chargés de draps, de couvertures et d’un grand oreiller. Dans un couffin l’épicière à glissé de la petite vaisselle, une casserole, une vieille cafetière et quelques victuailles. Une joie intense imprègne le visage de Cacao où brillent ses dents comme de belles perles.
Pour grimper jusqu’au cabanon, on a attelé à un charreton Béline l’ânesse grise qui appartient à tout le village. Elle connaît le chemin qui conduit à l’endroit : tout en trottant elle adresse à Cacao des regards de tendresse.
Depuis ce jour Cacao s’est occupé entièrement du village. Il entretenait l’église avec vénération, chauffait l’eau des grandes bugades, était de toutes les cueillettes même celle des olives, quand le vent froid glace les doigts gourds et fait pleurer les yeux, l’été il s’occupait des chemins avec Béline qui ne le quittait plus. Il refusait d’être payé. Il est vrai qu’il ne manquait de rien car tout le village lui donnait de quoi vivre chaque jour.
Les jours de fête, la petite église était pimpante, le bénitier n’était jamais privé d’ eau, les statues de plâtre dépoussiérées et la Vierge Marie avait droit chaque jour à son bouquet de fleurs des champs. C’est Cacao qui sonnait les cloches.
Les années passèrent, les tempes de Cacao avaient blanchies, mais il continuait à donner tout son temps à son village..
Cacao avait un grand ami, Pierre le berger.
A quelques jour de la Noël, Pierre parti avec son troupeau sous les barres rocheuses, tardait à revenir. Inquiet Cacao se porta à sa recherche et le rencontra enfin, précédant son troupeau.
- Tu tardes bien, ce soir. J’ai ouvert en grand la bergerie, tu n’auras qu’à y pousser tes bêtes, dit Cacao.
La nuit se glissait dans la garrigue ; les premières étoiles avivées de froid s’allumaient dans le ciel, alors Pierre, de la pointe de son bâton désigna un endroit de la voûte :
- Tu vois, Cacao, cette étoile qui brille très fort ? Oui celle qui s’allume la première, eh bien c’est mon étoile ! Dit-il en appuyant avec délice sur le « mon ».
Cacao, parcouru le ciel avec fièvre, en vain, aucune étoile n’était la sienne…
En ce début décembre, dans le village, on était intrigué par les allées et venues de Cacao, et son agitation fébrile. Il récoltait tous les bouts de ferraille, les bougies.
Le soir du 24 décembre tout le village était à l’église, mais le curé sonna lui-même les cloches, il s’apprêtait à dire sa messe, mais Cacao n’était toujours pas là. Pourtant il était bien venu. Le bénitier était plein, les cierges brûlaient, dans la crèche près de l’autel il y avait des brins de houx, et dans les bras de la Vierge Marie un somptueux bouquet de fleurs blanches qui embaumaient.
Sur le parvis, un chien aboya si fort que tous se levèrent en frémissant d’angoisse. Le curé alla vers ces aboiements déchirants qui avaient troublé la sérénité de la nuit, bientôt suivi par toute l’assistance.
Et alors là, suspendue par on ne sait quel miracle juste entre les deux versants de la falaise brillait une immense étoile dans la nuit de Noël. En procession ils se dirigèrent vers elle.
Couché, un sourire heureux aux lèvres, les yeux fixés pour l’éternité sur son étoile Cacao était parti pour toujours….
Je ne vous dirais pas le nom du village, je sais seulement que sur les assiettes qu’on y fabrique on peint un oiseau aux couleurs merveilleusement exotiques et qu’on nomme cet oiseau le bienvenu, que le boulanger y offre pour le jour de Noël des biscuits en forme d’étoile saupoudrés de chocolat et qu’une étoile reste suspendue entre les deux falaises, et on dit, que tant que l’étoile sera là, la vie continuera…

Les champignons nivernaises


J'en ai assez du traditionnel fagot de haricots verts sans goût ou des marrons pâteux qui accompagnent nos volailles de fin d'année.

On prépare un beau chapon peau dorée et craquante et autour ces malheureux légumes. Non il faut réagir...! voici une recette que j'aime beaucoup car elle est surprenante, vous étonnerez les papilles de vos convives et vos narines par la même occasion.

Je sais ce que vous allez dire, "Oui, épluchez 2 kilos de champignons de Paris, elle rigole c'est long !" Oui c'est long mais vous savez la cuisine c'est comme l'amour, il faut prendre son temps, chaque étape à son importance pour que l'explosion finale soit inoubliable...!

Cette recette peut très bien se préparer la veille du repas et être réchauffée au dernier moment, au contraire le mélange des parfums n'en sera qu'amélioré, ce qui est une raison supplémentaire. Voici les :

CHAMPIGNONS A LA NIVERNAISE

Pour 6 personnes :
2 Kg de champignons de Paris frais (ou alors vous faites un mélange forestier avec champignons des bois en conserve et champignons de Paris frais)
le jus de 2 citrons
150 g de beurre
3 échalotes longues et charnues
200 g de crème fraîche
1 jaune d'oeuf
15 cl de vin blanc (1 verre environ)
3 cuillerées à soupe rase de moutarde
1 bouquet de ciboulette, sel et poivre.

Nettoyer et couper les champignons en éliminant les pieds durs et les parties abîmées, éplucher leur petit chapeau et le pied. Placer les champignons dans une casserole avec 50 g de beurre et le jus d'un citron. Couvrir et les laisser rendre leur jus à feu moyen (vous allez sentir le parfum c'est sublime).

Pendant ce temps, faire revenir les échalotes hachées dans le reste du beurre, je choisi des échalotes longues et roses de belle taille. Egoutter les champignons et garder le jus de cuisson, le faire réduire de moitié à feu vif.

Faire fricasser les champignons et les échalotes pendant 10 minutes. Délayer le jaune d'oeuf avec la crème, la moutarde, le vin blanc, le jus de cuisson réduit et le jus du second citron. Saler et poivrer.

Verser cette sauce sur les champignons et laisser épaissir quelques instants à feu doux (Si vous aimez les sauces épaisses vous pouvez délayer une cuillerée à soupe de farine de maïs -maïzéna- dans un peu d'eau et l'incorporer à la sauce). Parsemer de ciboulette ciselée au moment du service. Cette recette accompagne très bien les viandes blanches un peu fades.


En ce premier dimanche de l'avent, j'ai fait cuire une rouelle de porc, je l'accompagne de champignons nivernaises et d'une salade de doucette.

vendredi 28 novembre 2008

Le lapin au chocolat

Lapin au chocolat Les ingrédients pour 6 personnes : Un lapin de 1,5 kg 50 g de chocolat à 70 % de cacao minimum 2 oignons doux 4 gousses d’ail 50 g de pignons de pin 2 petits bouillon cub Or 1 cuillerée à café de cannelle en poudre 40 cl de vin blanc sec 50 g de graisse de canard De l’huile d’olive Une petite botte de cerfeuil Sel et du piment d’Espelette 1 kg de pomme de terre pour la purée 20 cl de lait 2 tranches de pain de mie (facultatif) Découper le lapin en portion, mettre le foie de côté. Dans une sauteuse on fait chauffer l’huile d’olive, quand elle est bien chaude on y met les morceaux de lapin que l’on fait dorer sur les deux faces. Dans une cocotte en fonte, on fait chauffer la graisse de canard, dès qu’elle est chaude on fait revenir les oignons hachés, les gousses d’ail pelées et écrasées, les 50 g de pignons. On assaisonne avec la cannelle, le piment d’Espelette, et le sel. On met les morceaux de lapin, on couvre et on laisse mijoter 5 minutes à feu doux. On mouille avec 40 cl de vin blanc sec, on verse le persil plat haché, on met les deux petits bouillon cub or dans la sauce. Enfin on met le chocolat coupé en petits carrés. On remue, on couvre et on laisse mijoter à feu très doux, il faut que le frémissement soit à peine perceptible. Le temps de cuisson dépend de la tendreté de la viande. Pendant ce temps on épluche les pommes de terre et on les fait cuire avec de l’eau salée pour préparer une simple purée. On surveille le lapin et si besoin on rajoute un peu d’eau. Facultatif : (cette préparation donne une sauce plus épaisse) On met tremper les deux tranches de pain de mie dans un peu de lait On coupe le foie de lapin et on le mélange avec le pain de mie essoré. On hache le tout. Au moment de servir on sort les morceaux de lapin dans un plat chaud, on verse dans la sauce la préparation avec le foie, on couvre, on laisse mijoter 3 minutes, on remue, la sauce est onctueuse, on la verse sur le lapin, et on parsème de persil haché. Conseils : Utilisé un vin blanc sec, mais peu parfumé, il ne doit pas écraser le parfum du chocolat mais le révélé. La purée de pomme de terre est idéale avec cette recette aux saveurs puissantes, sinon on peut faire aussi des tagliatelles. Vin conseillé : Un vin qui à du corps comme un bordeaux ou un Buzet

Biscuit aux cerises

Pour 6 personnes Préparation : 30 minutes Cuisson : 45 minutes Les ingrédients : 700 g de bigarreaux (on peut aussi prendre des cerises en bocaux) 200 g de farine tamisée 150 g de sucre 120 g de beurre pommade 4 gros œufs 1 cc de levure chimique 1 cuillerée à soupe de kirsch (facultatif) 1 pincée de sel Beurre et farine pour le moule On prépare tous les ingrédients à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante. Le beurre doit être presque fondu. On lave, on équeute et on dénoyaute les cerises que l’on met en attente. Ou bien on ouvre le bocal et on égoutte. On sépare les jaunes des blancs d’œufs dans deux récipients. On bat le beurre pommade avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et onctueux. On ajoute les jaunes d’œufs, puis la farine tamisée et la levure par petites quantités, enfin on ajoute le kirsch (pour les enfants ont remplace le kirsch par de l’eau de fleur d’oranger). On préchauffe le four Th6(180°). On beurre et on farine le moule à manqué. On met la pincée de sel dans les blancs et on les monte en neige bien ferme. On incorpore les blancs, d’abord 2 à 3 cuillerées pour détendre la préparation, ensuite toute la masse en soulevant délicatement. On verse et on réparti la pâte dans le moule. On met les cerises sur le dessus en les enfonçant un peu du bout des doigts. On met au four pour 45 minutes, puis on démoule le gâteaux sur une grille pour le faire refroidir. On saupoudre de sucre glace avant de servir. Hors saison car il est si court le temps des cerises, on utilise des cerises au sirop. Pour le vin : on ouvre une bouteille de Cerdon rosé, vin pétillant méthode champenoise que l’on sert bien frais.

la balade lyonnaise prend fin...

Notre balade lyonnaise prend fin, il faudrait un livre entier pour découvrir toutes les beautés de cette cité, j'espère juste avoir titillé votre envie de découverte. Il vous reste la gastronomie pour voyager chez vous dans votre cuisine.
Nous avons découvert :
- La salade lyonnaise ou salade Gnafron
- Le saucisson au Beaujolais
- La cervelle de canut
- Les quenelles lyonnaises
Mais peut-être qu'un jour nous reviendrons dans la Ville de Lyon, il y a encore tant de choses à manger des yeux et du bec....!
Chaque mois je vous emmenerais faire une balade dans un coin de France, notre prochaine destination sera la Provence et plus particulièrement la petite ville d'Apt. Ces promenades seront le moyen de vous faire découvrir des recettes que l'on ne trouve plus dans les livres, ou alors les très vieux bouquins.

jeudi 27 novembre 2008

Les quenelles Lyonnaises

Continuons notre promenade lyonnaise nous sommes descendus de la colline de Fourvière et un vaste espace s’offre devant nous c’est la Place Bellecour (et pour une belle cour s’en est une).
Plantée de marronniers et couverte de gore rouge, la place Bellecour est l’une des plus grande d’Europe. En son centre trône la statue équestre de Louis le quatorzième, statue réalisée par Lemot, Louis XIV y est représenté à la romaine, montant son cheval à cru. Dans l’angle gauche de la place un petit kiosque buvette ou se désaltèrent les promeneurs. Un autre kiosque abrite un petit marché aux fleurs. La place est entourée de deux bâtiments superbes dans un style néoclassique. En 2000 une nouvelle sculpture est venue embellir la place il s’agit de Saint-Exupéry derrière lui, une main posée sur son épaule, le Petit Prince. Il fait bon jouer les badauds sur cette place si chère au cœur des lyonnais. S’asseoir un moment à la petite buvette et regarder les promeneurs ou bien longer la place et « faire les magasins » comme l’on dit ici. Et puis tout prés une petite rue nous invite à entrer dans ses restaurants pour déguster un plat de quenelles. Oh! des quenelles bien sûr, avec une sauce tomate et des champignons, pourquoi n’y ais-je pas pensé plus tôt moi qui ne savais pas quoi faire pour le souper… Je met chauffer 25 cl d’eau dans une casserole à fond épais je coupe 50 g de beurre en petits morceaux dedans et je sale. Je verse les 200 g de farine T55 d’un seul coup (comme quand on fait la pâte à choux) je laisse cuire 5 minutes à feu doux tout en remuant pour assécher la pâte. Je retire ma casserole du feu et j’ajoute 1 à 1 mes trois œufs. Je casse toujours mes œufs dans un ravier, car ils viennent de la basse-cour. « Tiens celui là à deux jaunes je sais que c’est un œuf de la grosse poule noire et grise ». Je remue bien entre chaque œuf. Si je voulais faire des quenelles au brochet ou à la volaille c’est maintenant que j’incorporerais, mais je veux juste des quenelles natures. Quand ma pâte est tiède je forme un gros boudin sur la table farinée. Je coupe le boudin en 20 rondelles à peu près égales. Je roule les rondelles sur la table pour qu’elles forment des boudins de 7 à 8 cm de long et de 2/3cm de diamètre. J’ai fais bouillir de l’eau dans un grand sautoir avec une pincée de sel quand l’eau est frémissante je plonge les quenelles et quand elles remontent à la surface je les récupère avec l’écumoire et hop dans une assiette. J’ai préparé une sauce tomate parfumée avec des olives vertes et des champignons au dernier moment j’y mettrais les quenelles et je servirais bien chaud. Ma fille et mon gendre vont se régaler ce soir. Quelle bonne idée les quenelles lyonnaises. On peut aussi les couper en rondelles et les faire frire à la poêle dans un peu de beurre clarifié. Ou bien les cuire au four pendant 30 minutes avec une sauce blanche et du gruyère râpé. Pour les quenelles lyonnaise il vous faudra : 50 g de beurre ou de margarine 200 g de farine T55 3 œufs 1 pincée de sel Un peu de farine pour fleurer le plan de travail Une sauce tomate Des olives vertes 1/2 boîte de champignons de Paris Eventuellement dans vos quenelles vous pouvez rajouter du blanc de volaille ou de la chair de poisson mixée très finement. Pour tout savoir sur la place Bellecour : http://www.lyon-passionnement.com/
Pour tout savoir sur Notre Dame de Fourvière : http://www.lyon-photos.com/
Pour tout savoir sur le Parc de la Tête d’Or : http://www.lyon.fr/
Enfin une mine d’or pour voyager depuis son ordinateur et tout savoir : Wikipédia

mercredi 26 novembre 2008

Saucisson au Beaujolais et Cervelle de Canut

Elle domine toute la ville sur laquelle elle veille, c’est la basilique Notre-Dame de fourvière. Une visite s’impose pour l’édifice situé sur une colline mais également pour la vue panoramique sur toute la ville de Lyon. Lyon, capitale des Gaules, comme Rome est entourée de sept collines, son nom romain est Lugdunum. Sa création date de plus de 2000 ans. Une légende circule, lors d’une grande épidémie de peste, les lyonnais voyant la maladie fondre sur la ville se mirent en prière. Jour et nuit, montait vers le ciel une grande ferveur. Pendant toute la durée de l’affreux fléau les Avé Maria se succédèrent, on promis à la Vierge Marie une grande basilique si la Ville était préservée, elle le fût et les lyonnais du plus riche au plus pauvre tinrent parole. Une grande fête commémore cet évènement le 8 décembre jour de l’Immaculée Conception c’est la fête des lumières. Les fenêtres lyonnaises sont ornées de milliers de verres multicolores dans lesquels brûle une petite bougie. C’est simplement féerique. Les vitrines des magasins font preuve d’imagination artistique et dans les rues piétonnes la foule immense déguste les marrons grillés et le vin chaud. Depuis Fourvière on peut redescendre sur la ville par le musée gallo-romain, qui retrace toute l’époque antique de la cité. Prendre son repas dans un « bouchon » sorte de bistrot-restaurant, est un des grands plaisirs gastronomiques qu’offre la ville. Le saucisson y est roi. Ca tombe bien, j’ai sorti du congélateur un beau saucisson à cuire, dans le cellier je suis allée chercher une bouteille de Beaujolais, et la cheminée où flambe un bon feu depuis ce matin m’offre des braises en quantité, il me faut encore un rouleau de papier aluminium et des vieux journaux voilà j’ai tout… Je pique le saucisson à cuire avec une petite aiguille pour que le vin pénètre à l’intérieur. Autour du rouleau à pâtisserie j’enroule plusieurs fois mon papier aluminium en laissant libre 3 ou 4 cm vers le bas, je ferme le fond comme une grosse papillote, et je sors le rouleau à pâtisserie, je glisse dans la papillote le saucisson et pendant que je le tient bien droit, mon fils verse délicatement le vin à l’intérieur, quand le saucisson baigne dans le généreux liquide, je ferme le haut de la papillote. J’ai donc une sorte de gros bonbon en aluminium que je roule dans un journal entier mouillé au préalable. Emprisonné dans ce cocon humide, je dépose dans la cheminé le saucisson et je le recouvre de braises et de cendre. Il va cuire lentement 1h 30 environ en absorbant tout le liquide. Pendant ce temps je vais faire une « Cervelle de Canut » je brasse du fromage blanc avec un pot de crème, je sale, je poivre, je cisèle une belle botte de ciboulette et j’écrase une ou deux (suivant le goût) gousse d’ail, je brasse le tout. Je sors de la cheminée le saucisson, je le déshabille. Vous l’entendez chanter : « Déshabillé moi, déshabillé moi, mais pas tout de suite, pas trop vite » ce qui est certain c’est que je le coupe et que mes gourmands vont le manger accompagné de larges tranches de pain sur lesquelles s’étale la cervelle de canut, et le rubis du Beaujolais scintille dans les verres à pieds, le feu crépite, nous sommes bien… Pour le saucisson au Beaujolais il faut : 1 gros saucisson à cuire 1 bouteille de Beaujolais Du papier aluminium Et un journal En accompagnement du saucisson des pommes de terre vapeur avec un peu de beurre Pour la cervelle de canut : 500 g de fromage blanc égoutté 1 petit pot de crème Deux gousses d’ail Une belle botte de ciboulette Du sel du poivre

la salade lyonnaise

Cette semaine je vous emmène pour une excursion dans la ville de Lyon et je vous parle de ses sites et de sa gastronomie...
La salade Gnafron ou salade lyonnaise... J’ai retrouvée une ancienne photo du Parc de la Tête d’Or, au temps ou le petit théâtre de Guignol animait les jeudi après-midi. Je garde un souvenir ravit de ce grand parc situé au cœur même de la Ville de Lyon, qui se parcours comme un monument historique, c’est en 1857 que débute sa création qui durera 5 ans. Il y a le Lac avec son auberge lyonnaise, ses barques, ses saules pleureurs si romantiques qui balancent leurs branches souples dans l’eau. Plus loin les immenses pelouses qui entourent des groupes d’arbres centenaires certains platanes atteignent 40 mètres de haut. La pelouse dites des « ébats » où l’on vient en famille prendre un piquenic dès les beaux jours. Les enfants y font des roulades, des « cupelettes », jouent au ballon. Dans les allées sablées où il fait bon marcher on croisent des promeneurs détendus, des enfants à vélo, et même au détour d’une allée un clos lyonnais, cet endroit typique où les hommes jouent au jeu de boules lyonnaises, lieu convivial avec sa petite buvette aux tables vertes, où l’on boit un beaujolais servit au pot, cette curieuse bouteille qui fait 47 cl et qui a un épais « cul de bouteille » trompeur. Au mois de mai, la roseraie internationale enchante les yeux, l’odorat, les coloris explosent. Sur les bancs, ils sont nombreux les lecteurs, un livre à la main, les yeux mi-clos, qui rêvent à des contrées lointaines…. En hiver on peut venir flâner dans le jardin botanique et admirer toutes les merveilles végétales de notre planète. Un lieu que les enfants adorent c’est le jardin zoologique… Moi je me souviens d’un matin dans le parc au mois de novembre, le brouillard du Rhône estompait tous les contours, aucun bruit de la ville ne parvenaient jusqu’ici. J’étais seule. Malgré la fraîcheur, je me suis assise sur un banc pour manger un croissant, quand une petite flamme rousse surgit de la ouate brumeuse, habitué à la présence bienveillante des humains, l’écureuil s’approcha, nous avons partagé mon croissant et un beau moment de vie. Tout en triant la salade frisée, « tiens un petit escargot ! », j’ai eu l’idée de retrouver le goût sensuel de la salade lyonnaise ou salade Gnafron, pendant que ma salade s’égoutte, j’ai fais bouillir de l’eau avec un grand verre de vinaigre blanc, je casse mes œufs dans un ramequin et je les verse doucement dans l’eau frémissante 3 minutes pas plus. A l’aide de l’écumoire je sors les œufs que je pose sur une assiette recouverte d’un torchon propre. Dans mon grand saladier en grès je fais une sauce vinaigrette, une petite cuillerée de moutarde de Dijon, un peu de sel un peu de poivre, une bonne cuillerée de vinaigre de vin, 3 cuillerées d’huile d’olive, et je touille bien. Dans la petite poêle je fais revenir des petits lardons et des gésiers de volaille. Je mets ma salade bien essorée dans la sauce et je la mélange avec les mains, je l’enrobe de sauce, je dépose sur le dessus les lardons et les gésiers grillés, enfin je pose les œufs en faisant bien attention de ne pas les crevés. Et pour finir en souvenir du petit écureuil je parsème d’éclats de noisettes. Avec des rondelles de pain de campagne grillées comme c’est bon... Gnafron c’est le copain de Guignol mais c’est surtout un « lichendier » il aime le Beaujolais. Tiens d’ailleurs avec ma salade un verre de Beaujolais nouveau irait bien. A Lyon coulent trois fleuves, le Rhône, la Saône et le Beaujolais, ce n’est pas Guignol qui va me contredire. Bon appétit….
Pour la salade Gnafron il vous faudra pour 4 personnes :
Une belle salade frisée 4 gros œufs Un grand verre de vinaigre d’alcool 100 g de lardons de porc 100 g de gésiers de volaille Du pain grillé Et pour votre sauce : 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive Du sel et du poivre

mardi 25 novembre 2008

Madame Cortial, artiste peintre

Mon tonton Bébert avait une tata Suzette qui était la sœur de ma maman. Dans le village vivait une curieuse paysanne. Elle menait ses vaches au champ chaque après-midi en trimbalant un invraisemblable bric à brac. Madame Cortial était artiste-peintre. Elle avait fait l’école des Beaux-arts de Paris, comment s’était-elle retrouvée paysanne en Haute-Loire c’est un mystère. Elle s’installait près de la croix de mission, et peignait les ruines de l’ancien château médiéval de Recou. Ses vaches elles se débrouillaient comme elles pouvaient. On achetait à l’épicerie du village, les fromages blancs en faisselle que Mme Cortial faisait avec le lait de ses vaches. Le personnage était surprenant. Petite ronde avec un arrière-train qu’équilibrait une bedaine proéminente. Sur ce ventre retombait une poitrine abondante qu’aucune maternité n’était venue justifier. Elle portait un large chapeau de couleur indéterminée, orné de fleurs artificielles, des chemisiers froufroutants constellés de taches, sur des jupes droites grises et de grosses godasses à lacets, une paire de lunettes ronde cerclée de métal, voilà pour l’aspect extérieur. L’intérieur était éblouissant de savoir et d’intelligence. Elle parlait histoire de l’art, géographie, histoire, science humaine avec passion. Ma tante Suzette eu envie d’un tableau pour décorer sa chambre. Rendez-vous fut pris pour l’heure du café, un dimanche après-midi. Une grosse brioche aux pralines dans les bras et nous voilà parti. La cour de la ferme était encombrée de machines agricoles d’un autre âge (sans doute d’avant-guerre) batteuses, moissonneuses, tracteurs Fergusson. L’entrée était envahie de vêtements suspendus, de chaussures et sabots. Nous entrâmes dans une grande cuisine où trônait une table de monastère dont pas un cm carré n’était libre, bouteille, bocaux s’y étalaient à l’envie. Dans l’angle un évier recouvert d’une épaisse couche infâme, semblait maintenir droite une énorme armoire Louis-Philippe. Coincée entre l’armoire et une splendide horloge régionale couverte de caca de mouches, une chaise Napoléon III,était occupée par une pile d’assiettes sales d’environ deux mètres de haut dont l’équilibre semblait bien précaire. Ma tante tendit la brioche. Mme Cortial pris l’assiette en haut de la pile, siffla. Trois chiens arrivèrent du dehors, elle leur tendit l’assiette qu’il léchèrent consciencieusement et elle posa délicatement la brioche dessus. - Et ces petits je vais pas leur donner du café, je dois avoir du sirop de citron par là. Elle sortit de l’armoire une bouteille ou un contingent de fourmis s’étaient noyées, trois verres à la transparence « opaque » et une passette à tisane. Le sirop rempli les verres, les fourmis la passette. Le choix du tableau nous sauva d’une dégustation hasardeuse. Ma tante choisi un bouquet champêtre et une vue du fameux château de Recou, mon oncle revint avec 60.000 francs (anciens francs d’avant 1961 aujourd’hui cela représente 90 euros) de moins dans son portefeuille. Je ne sais pas ce que sont devenues les œuvres de Madame Cortial, mais je sais que plus jamais nous n’avons acheté de fromages blancs en faisselles à l’épicerie du village.

Pounti auvergnat

Voici un plat traditionnel auvergnat. Plat paysan qui utilise les produits de la ferme et du jardin potager. On dit l'Auvergnat pingre ...