Soupe au boudin blanc, pain et chantilly de truffe

Dans cette région du Luberon on trouve le diamant noir la truffe qu’ici on nomme « La rabasse ». J’ai honte, je l’avoue, car ce champignon qui fait couler tant d’encre et échanger tant de papier monnaie de la main à la main, me laisse gustativement parlant totalement indifférente. C’est sous les chênes truffiers ou les noisetiers que l’on trouve ce met si recherché. Pour le trouver car il est du domaine mystérieux de la terre, il faut s’assurer la collaboration d’un chien que l’on dresse pour cela. Autrefois on utilisait des cochons. La rabasse se cueille en hiver on appelle sa recherche le « cavage », le samedi matin à Apt durant tout l’hiver se tient le discret marché à la truffe. Cette année « le parfum de la dame en noir » est abondant son prix atteint les 500 euros le kilo environ. Soupe au boudin blanc, pain et chantilly de truffe Ingrédients pour 8 invités : Ingrédients pour la soupe : 250 g de pain à l’ancienne 1 cube de bouillon de poule 1 gros oignon, finement émincé 50 g de graisse de canard ou d’oie 70 g de beurre doux salé Sel poivre Piment d’Espelette Ingrédients pour la garniture : 4 boudins blancs 50 g de truffe noire du Luberon 20 cl de crème fraîche liquide 50 g de graisse de canard ou d’oie On fait fondre et dorer pendant 5 mn dans une casserole avec la graisse de canard l’oignon finement émincé. On mouille ensuite avec 1,5 l d’eau froide, en y ajoutant le cube de bouillon. On fait bouillir à feu vif pendant 5 minutes, tout en mélangeant. On coupe le pain en tranches moyennes, puis on les grille légèrement au four. On ajoute ensuite les tranches de pain grillées au bouillon, et on les laisse infuser dans le potage pendant 45 minutes, sur feu très doux. En fin de cuisson, on mixe le potage puis on le passer au chinois ou au tamis. On ajoute ensuite le beurre au bouillon filtré, ainsi que du sel et une pincée de piment d’Espelette. Bien mélanger, puis on garde au chaud. On monte ensuite la crème, en réservant la moitié pour la chantilly à la truffe et l’autre moitié pour le potage. On hache grossièrement la truffe et on l’incorpore à la moitié de crème fraîche réservée pour la chantilly. On garde au frais. On détaille les boudins blancs en une quarantaine de tranches d’environ 0,1 cm d’épaisseur. On fait dorer les tranches dans une poêle avec la graisse, on garde au chaud. On ajoute au potage (quelques minutes avant de servir) l’autre moitié de crème montée et on mélange. Pour la présentation On réparti dans des bols le potage bien chaud. On ajoute à chaque bol quelques tranches de boudin et – au centre – on dépose une quenelle de chantilly à la truffe bien froide. On sert aussitôt.

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