Levée automnale

Les matinées rafraîchissent, sur la campagne, dans le fond des vallons flotte une légère brume. La terre sent bon et semble alanguie sous les labours. Premières sensations automnales, je retrouve la vie que j'aime douce et contemplative. Cette année tout est en avance, avril et mai estivaux ont chamboulé le calendrier des saisons. Espérons que le bonhomme hiver ne montrera pas lui aussi le bout de son nez en avance...
L'envie de retrouver des plats chauds, mijotés nous revient, les parfums et les couleurs s'harmonisent.
On mésestime trop souvent les abats ce sont pourtant des aliments de bonne qualité, pauvres en graisse, il est par contre difficile de trouver une levée complète (coeur, foie, poumons, rate et reins) comme autrefois à moins d'avoir un tripier près de chez soi. Là j'ai trouvé des coeurs et du foie d'agneau et c'est un régal, mais on trouve aussi du coeur et du foie de veau ou de porc.

Pour 4 personnes
2 coeurs d'agneau
500 g de foie
2 cuillerées d'huile d'olive
2 tranches de poitrine fumée
1/2 bouteille de bon vin rouge
1 cuillerée à soupe de farine
1 trait de vinaigre balsamique
sel et poivre
12 petits oignons
500 g de girolles
50 g de beurre
4 grosses figues blanches

1 - Couper le foie et les coeurs en morceaux, ainsi que les 2 tranches de poitrine fumée.
Dans une cocotte en fonte faire chauffer l'huile et faire revenir les petits lardons de poitrine fumée. Ajouter les morceaux de viande que l'on fait saisir, quand la viande se détache du fond de la cocotte rajouter la farine, bien mélanger, puis arroser avec le vin rouge et le trait de vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Laisser cuire tout doucement à couvert.

2 - Pendant ce temps, trier les champignons (ne les laver pas brossez-les au pinceau), éplucher les oignons. Mettre une petite casserole d'eau à bouillir et y plonger les oignons pour les blanchir 5 minutes. Dans une poële faire fondre un peu de beurre, faire cuire doucement les girolles et les figues. Faire caraméliser les oignons dans la poële.

3 - Présenter l'assiette avec une figue ouverte en fleur, des girolles, 3 petits oignons et une belle portion de levée.




pour accompagner ce met délicat il faut que le vin le soit tout autant par exemple un vin rouge des caves de BUZET "Le Lys" année 2009 et l'accord sera parfait.

Colchiques dans les prés fleurissent fleurissent
Colchiques dans les prés c'est la fin de l'été
La feuille d'automne emportée par le vent
La feuille d'automne tombe en tourbillonant

                                                                                                      Bonne soirée à tous et toutes...

Commentaires

  1. J'aime beaucoup cuisiner les abats ( tu as raison trop souvent ignorés de nos amies cuisinières je pense plus par manque de connaissance des produits que par rejet )recette que je vais transcrire pour les abats de porc car il est assez difficile de trouver des abats de mouton en bretagne
    L 'assiette insuffle la séduction de l'automne avec figue et girolles le tout bien accompagné par le Buzet ! merci Canotte
    Bonne journée à toi
    A+++Sacha

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Vos remarques, vos petites visites, sont pour moi des rayons de soleil, merci pour cette douce chaleur.

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