mercredi 22 avril 2009

La tarte tropézienne

HISTOIRE Débarqué en Provence avec les américains en 1945, Alexandre Micka ouvre une boulangerie place de la Mairie à Saint-Tropez et vend à côté de ses pizzas, croissants et pâtisseries, un gâteau à la crème, issu d’une recette de sa Pologne natale. Tout proche de là, une équipe tourne un film : « Et Dieu créa la femme ». Le nom des acteurs et du metteur en scène sont encore inconnus : Brigitte Bardot, premier rôle féminin ; Curd Jurgens, premier rôle masculin ; Jean-Louis Trintignant, jeune débutant et un certain Roger Vadim, metteur en scène. Le film allait enflammer la planète.Très rapidement, Alexandre Micka se charge des repas pour l’équipe de tournage et, chaque jour, son fameux gâteau est davantage demandé.- " Tu devrais lui donner un nom à ton dessert " lui conseille un jour Brigitte Bardot. " Pourquoi ne l’appellerais-tu pas « la Tarte de Saint-Tropez » ? " Finalement, Alexandre Micka déposa la marque et le brevet en baptisant son gâteau « la Tarte Tropézienne ».En 1975, la Tarte Tropézienne est localement connue, mais sa diffusion reste anecdotique. C’est alors que Jean-Baptiste Doumeng, surnommé " le Milliardaire Rouge ", avec l’accord d’Alexandre Micka, développe la tropézienne en « surgelé » et la diffuse partout en Europe. Il lance alors une vaste campagne de publicité à l’échelle communautaire et « la Tarte Tropézienne » devient célèbre !
La tarte tropézienne, ce gâteau délicat est en fait une brioche fourrée d’une crème St-Honoré et recouverte d’un glaçage parsemé de perles de sucre. Les proportions sont pour quatre personnes, mais moi je fais toujours pour 8, donc je double les quantités. La tâche peut vous sembler ardue, mais j’ai détaillé au maximum les étapes pour que vous compreniez bien le processus RECETTE Pour 4 personnes : Pour le gâteau : 200 g de farine 12 g de levure de boulanger émiettée 30 g de beurre ramolli + 15g pour la plaque 1 œuf 15 g de sucre semoule 5 cl de lait 1 pincée de sel Pour la crème : 25 cl de lait 75 g de sucre 3 jaunes d’œufs 2 blancs d’œufs 10 g de maïzéna 15 g de farine 1 gousse de vanille 1 grain de gros sel Pour le glaçage : 50 g de beurre 50 g de sucre 1 cuillerée à soupe de miel Du sucre glace ou du sucre en perle On commence par le gâteau. On tamise la farine avec le sel dans une terrine. On la creuse en fontaine. Au centre on verse la levure émiettée, puis le lait tiède en remuant pour le diluer. On incorpore un peu de farine pour former une pâte molle. On couvre la terrine avec un linge et on laisse lever dans un endroit chaud pendant 15 minutes. Quand le levain a doublé de volume et présente des petites fissures à la surface, on lui ajoute l’œuf et le sucre, en travaillant à la spatule, puis on incorpore le reste de la farine. On place sur la pâte le beurre ramolli coupé en petits morceaux. On l’incorpore en battant vigoureusement la pâte et en l’étirant jusqu’à ce qu’elle se détache des bords du récipient. On la recouvre avec le linge et on la laisse lever à nouveau pendant 30 minutes. Puis on la fait retomber, on la pétrit un peu et on la laisse lever encore 30 minutes… Pendant ce temps on prépare la crème pâtissière : on chauffe le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et le grain de sel. On bat les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment puis ajoutez la farine et la maïzena tamisée ensemble, sans trop travailler. Retirez la gousse de vanille du lait et versez le sur le mélange de jaune et de farine tout en remuant avec la spatule, on reverse le tout dans la casserole et on remet sur le feu. On amène à ébullition en remuant vivement et on laisse cuire 1 minute. On verse ensuite la crème dans un saladier pour la faire refroidir. (Pendant que la crème refroidie remuez la de temps en temps pour qu’elle ne croûte pas sur le dessus) On beurre légèrement une plaque à pâtisserie. On reprend la pâte levée, et on la place sur le plan de travail fariné. On la pétrit en la pliant plusieurs fois sur elle-même. On la dispose sur la plaque en l’aplatissant avec les mains en cercle sur 2 centimètres d’épaisseur, on couvre avec le linge et on laisse la pâte étendue levée à nouveau pendant 30 minutes. On prépare le glaçage : on met le beurre à fondre au micro-onde avec le sucre et le miel. On mélange et on laisse refroidir. On allume le four à Th 6 (180°). On badigeonne au pinceau le dessus de la pâte bien levée avec le glaçage (en évitant les coulures). On glisse la plaque au four pendant 25 minutes et on laisse refroidir sur une grille. On monte les blancs en neige ferme. On en incorpore deux cuillerées à la crème pâtissière en remuant vivement pour l’alléger. On ajoute le reste en soulevant délicatement pour ne pas casser les blancs. (on appelle cette crème : crème Saint-Honoré –pâtissière + blancs en neige) Quand la brioche est froide on la coupe en deux disques égaux dans le sens de l’épaisseur. On recouvre la partie basse avec toute la crème et on pose doucement le chapeau dessus. On saupoudre de sucre glace au moment de servir. Des astuces : Avant de la faire refroidir passez la crème pâtissière au chinois elle sera encore plus légère. Certains remplacent les blancs en neige par une crème fraîche fouettée.

7 commentaires:

  1. Bonjour Canotte

    Tout d'abords merci pour cette anecdote sur le film Et Dieu créa la femme, j'avais adoré ce film, Brigitte a mon âge je me souviens que je copiais ses coiffures, elle était si jolie!!!

    Pour la tarte, il n'y avait que la levure de boulanger qui m'embêtait un peu mais en lisant bien la façon de faire j'ai vu que c'était la levure dont on se sert pour faire du pain.

    Merci c'est vraiment gentil!!

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  2. Bonjour Canotte,
    Tu me rajeunis avec l'anecdote de BB!
    Quant à la tropézienne! Tu lis dans mes pensées... Je n'arrête pas de dire à tout mon monde que je vais en faire une mais que je n'ai pas de recette fiable...
    Comme j'ai confiance en toi, je vais enfin la réaliser. J'en connais qui vont être contents grâce à toi!
    Bon dimanche et merci, merci beaucoup,
    Henriette

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  3. Miam !!! Et l'autre astuce c'est de déguster la tarte tropézienne, dans le canapé en regardant le DVD de BB et Vadim!

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  4. Chez toi Canotte, on se laisse aller à plusieurs péchés mignons en même temps : c'est ciné ET gourmandise ! Merci beaucoup pour toutes ces explications.

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  5. bonsoir canotte,

    moi, je vais être beaucoup moins gentil car ta recette (que je n'ai pas faite et que je ferais par curiosité car ce ne peut pas être mauvais...) est quand même à quelques lieues de la VRAI tarte tropézienne!!! la crème n'est pas une patissière monter aux blancs, il y a beaucoup de beurre (je suis cuisinier et tropézien...) et si c'était si simple, tout le monde ferait la même que Micka, hors ce n'est pas du tout le cas! et dessus, par pitié, pas de sucre glace, c'est du sucre en grain...
    désolé!!!

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  6. Cher Stéphane,
    Merci d'abord, pour le beau métier que tu exerces. Je suis d'accord avec toi rien ne peu égaler le gâteau de Monsieur Micka, et je crois d'ailleurs que la vraie recette n'est pas divulguée. Comme je l'explique au début tout part d'un gâteau polonais, et puis surtout il y a le savoir faire, le coup de main et les produits de base de qualité. Je connais bien la tarte tropézienne, c'était souvent notre dessert du dimanche nous l'achetions à côté du traiteur au "Bec fin" tenu par monsieur Meynet. C'était une toute petite pâtisserie délicieuse, mais je ne sais pas si elle existe toujours, parfois aussi nous poussions jusqu'à Cogolin. Ah oui j'ai oublié de te dire que nous sommes pays, j'ai vécu de 1975 à 2003 à Cavalaire dans la presqu'île de Saint-Tropez. C'est parce que cette belle région a perdu son âme et son authenticité, envahie par des foules matérialistes venues de Paris et de Lyon, que je l'ai quitter pour la campagne Lot et Garonnaise où les paysages et les gens de Garonne sont vrais et sincères.
    Et ne soit pas désolé, j'accepte ta remarque avec le sourire puisqu'elle me permet de faire ta connaissance. Amicales pensées et merci pour ton billet. Canotte

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  7. coucou canotte.....déjà: ravie que tu sois une "conscrite".....avec une poignée de filles du forum!de plus, je crois déjà te l'avoir dit mais...c'est l'âge sans doute! je suis née à st tropez et y ai toujours des attaches (de même qu'à cavalaire et cogolin!!!)et le grand débat de nos repas "entre cousins"ce sont : les tartes!!!!! il y a 15 jours, ma cousine de cavalaire en a apporté une ....aux framboises (rien à voir!)et deux "natures" qui attendent une occasion au congel.....depuis que micka a changé de proprio......même avec le "secret" dans sa poche le nouveau n'arrive décidement pas au même "tour de main"!!!!!!!!!je suis arrivée une fois.....sans pouvoir dire aujourd'hui encore comment! à faire la même crème! mais oui....stéphane a raison : il y avait un mélange de crème patissière, blancs montés et crème au beurre! et j'ai souvenance des tartes qu'on trouvait surgelées, qui étaient fidèles aux "originaux"!!!!!!!
    de brigitte bardot aussi! avec une anecdote moins drole....mes oncles et tantes habitaient prés de l'hotel de paris où elle descendait régulièrement! .....j'ai été mordue par son caniche noir!!!!m'étant trop approchée de sa voiture!quant à la fréquentation touristique ,même si elle s'est calmée est toujours un handicap pour y apprécier à sa juste valeur les paysages et les villages .....la citadelle, le marché des lices, et tout le reste (petites rues ,places etc) sont tellement plus attrayants en arrière saison!
    mais je te le dis : je tenterai....ne serait ce que pour "bluffer" mes cousines!!!!! merci ma belle! et reste dans ta campagne lot et garonnaise .....je connais et apprécie beaucoup!!!!!!et puis tu en parles tellement bien! merci pour tout......

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Vos remarques, vos petites visites, sont pour moi des rayons de soleil, merci pour cette douce chaleur.

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