Cuisses de canard sauce à l'orange et sa purée

Ici on apprécie la viande de canard, il y a les magrets, les foies gras, les confits, mais on aime aussi cuisiner le canard frais. Dans mon panier Paysan, il y avait deux belles cuisses fraîches. Ce canard là avait du bien courir, sa viande était tendre mais ferme, une belle viande à travailler c’est déjà un plaisir.

On aime aussi le bon vin, le canard peut s’accompagner d’un Marmandais (Côtes du Marmandais Terrefort 2005), d’un Buzet (Domaine de Brazalem 2007), d’un côte de Bruhlois( Domaine du Boiron : c’est mon coup de cœur, un vin rond, chargé en tanin, qui explose en bouche, moelleux comme la terre d’ici), d’un Duras (Grande réserve 2006). J’aime associer les mets et les vins, mais en toute générosité, simplement.

La purée qui accompagne les cuisses de canard est faite avec de la pomme de terre de variété bintje, car je ne connais aucune autre variété d’hiver capable de lutter contre cette vieille dame, elle donne des purées, dans lesquelles la fourchette dessine des sillons où se perdent nos rêves d’enfants …

1. Eplucher les pommes de terre, les laver puis les couper et les mettre à cuire dans une eau salée.

2. Prélever le zeste d’une orange. Dans une casserole faire chauffer le lait et le zeste d’orange. Stopper à ébullition et laisser infuser.

3. Dans une cocotte en fonte mettre à fondre la graisse de canard et faire dorer les cuisses de canard. Presser l’orange utiliser pour le zeste. Mettre le jus dans la cocotte. Couper deux autres fruits en fines rondelles et les mettre dans la cocotte, saler, poivrer rajouter le paprika doux faire cuire doucement à couvert.

4. Pendant ce temps égoutter les pommes de terre. Les écrasées au presse-purée en y ajoutant les 50 g de beurre et en versant peu à peu le lait au zeste d’orange, jusqu’à la consistance désirée. Saler.

5. Découper la dernière orange en tranches fines.

6. Monter les assiettes, mettre la purée à l’aide d’un cercle de montage, déposer une cuisse par assiette, arroser la de sauce orange, garnir de quelques tranches d’orange.
Conseil : ne pas enlever la peau avant la cuisson, elle protège la viande de canard qui est très fragile et qui restera ainsi plus moelleuse.

Avec ce délicieux canard, un vin rouge Domaine de Boiron 2005 vin du Brulhois, jalousement élevé par Philippe.

De tout, un peu......

Je viens d’apprendre le décès de « Super Nanny » et cette disparition me peine. J’aime regarder deux choses à la télé les films et séries policières anglaises et les reportages de société. J’appréciais la technique au combien ancestrale de super Nanny : « une main de fer dans un gant de velours » savoir mettre des limites pour éviter les débordements, être juste et punir à bon escient, mais toujours expliquer le pourquoi des punitions, féliciter encourager les petites victoires. C’est aussi cela aimer son enfant, lui donner les meilleures chances pour vivre bien avec les autres. Disparaître à 47 ans, c’est bien jeune.