vendredi 30 octobre 2009

Terrine Auvergnate - Rillettes de Campagne

Est-ce le temps d’automne qui m’a donné l’envie de renouer avec cette tradition que mon père m’avait enseigné. Ah les terrines et pâtés de mon enfance ! Rien que d’y penser j’en salive.
Je me méfie de plus en plus des charcuteries industrielles quelles soient sous cellophane ou à la coupe, il entre tant de produits aux noms inquiétants dans la composition, et puis une façon de faire dans les stands à la coupe, que je n’apprécie pas du tout, c’est de couper les tranches à l’avance.
Mais attention si vous faites vos terrines et pâtés, votre famille ne voudra plus manger de terrines industrielles, tant la différence gustative et le bénéfice pour notre santé sont grands. Cela vous apportera aussi une grande satisfaction. Pour un repas du dimanche la terrine peut très bien se faire dans la semaine.
Certes faire soi-même ses terrines, pâtés, rillettes…etc. nécessite un petit investissement. Il vous faudra deux terrines, une petite pour les terrines fines de 600 g environ ou pour faire le foie gras, et une plus grande 1 kg et allongée pour les terrines et pâtés. Noël approche cet investissement peut très bien être commandé au Père Noël. Il vous faudra aussi deux petites planchettes de bois aux dimensions supérieures exactes correspondant aux terrines, en effet quand les terrines sont cuites il faut parfois les pressées. Pour cela, on enlève le couvercle, on dépose sur le dessus une planchette de bois adaptée à l’ouverture, planchette que l’on charge de poids (des boîtes de conserves par exemple) et on maintient la pression jusqu’à complet refroidissement.
Pour les terrines tous les matériaux vont bien que ce soit en porcelaine, en terre vernissée, en fonte émaillée ou en silicone, après c’est une question de prix et de durée j’ai des terrines qui ont 40 ans.
Un autre conseil si vous devez acheter votre viande hachée il faut qu’elle soit très fraîche donc achetez la au dernier moment. Et rassurez-vous, c’est facile….

Voici donc un nouveau libellé : Terrines - pâtés et Cie
Terrine auvergnate
Il faut :
 500 grammes de viande de bœuf hachée (ou pas suivant le goût)
 250 grammes de chair à saucisse
 Des bardes de lard
 2 gros oignons
 2 gousses d’ail
 Une noix de beurre
 1 œuf
 ½ verre de bon vin rouge
 Un bouquet de persil plat
 Sel et poivre ou piment d’Espelette


1. Lavez vous soigneusement les mains, brossez vos ongles, (l’hygiène et la propreté sont primordiales pour ces préparations)

2. On hache les oignons et on les passe au beurre à feu doux sans laisser prendre couleur.

3. On mélange la chair à saucisse, les oignons, l’ail et le persil hachés, l’œuf, le ½ verre de vin (soit 6 cl environ)On assaisonne de sel et à son goût de poivre ou de piment d’Espelette en poudre. On mélange bien tout ça directement avec la main.

4. On coupe la viande de bœuf en fines lanières.
A noter : vous pouvez prendre de la viande de bœuf hachée, ou, si vous préférez avoir de la matière dans votre terrine, faire de très fines lanières dans un beau morceau.

5. On garni la terrine de bardes de lard et on la remplie en alternant les couches de hachis et les couches de bœuf. On termine en recouvrant de bardes de lard.

6. Fermer la terrine et luter* à l’aide d’une pâte assez fluide faite de farine et d’eau.Mettre à four moyen, la terrine étant placée au bain-marie, on laisse cuire 3 heures à 150°/160°.

7. On laisse refroidir complètement et on attend une journée avant de démouler.
On accompagne de cornichons fait maison voir ici, et on sert avec une bonne salade verte.


*luter : c’est une façon de fermer hermétiquement la terrine. On fait une pâte avec de la farine et de l’eau, il faut qu’elle soit bien malléable, on forme un boudin de pâte que l’on place sur le pourtour de la terrine et on pose le couvercle dessus.

A présent une recette de Rillettes de Campagne
 500 g de viande maigre de porc
 500 g de lard gras
 50 g de saindoux
 Un bouquet garni
 30 g de sel marin
 Du poivre
1. Couper la viande et le lard en petits morceaux et les faire dorer dans le saindoux. Retirer une partie de graisse et réserver.

2. Recouvrir d’eau chaude, saler et poivrer, ajouter le bouquet garni.
Recouvrir la marmite d’un couvercle et laisser mijoter très doucement pendant 4 heures. (j'utilise la plaque électrique du wok). Quand l’eau est totalement évaporée, laisser encore quelques minutes sur le feu en remuant vivement, le mélange doit prendre une légère couleur rousse.

3. On passe le tout dans une machine à hacher, en ajoutant la graisse retirée. Mélanger encore avant de mettre en pots de grès ou de faïence, couvrir d’une couche de bon saindoux et d’un papier sulfurisé.

4. Conserver les rillettes dans un endroit sec et frais.


Régalez-vous...!

2 commentaires:

  1. j'ai l'impression d'être chez moi en auvergne.
    Mon père était un fameux charcutier et je garderai toujours le souvenir de cette odeur incomparable, lorsque le soir la fournée de terrines embaumait la maison. J'aimais particulièrement chiper des petits bouts de crèpine grillée sur le dessus.
    Souvenirs...souvenirs !

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  2. C'est le plat par excellence que mon mari adore je sais que je lui ferai plaisir avec cette délicieuse terrine Auvergnate
    Félicitations elle est très belle
    Je te souhaite une très heureuse semaine
    A++Sacha

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Vos remarques, vos petites visites, sont pour moi des rayons de soleil, merci pour cette douce chaleur.

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