Edito : Vous allez épater votre famille et vos amis avec ce pâté maison. Si vous êtes nombreux vous pouvez doubler les quantités ce pâté se conserve pendant une semaine, mais n’y compter pas trop, car c’est si bon, vous risquez bien de voir votre pâté dévoré en deux jours… Lors de la réunion Tupperware, il y avait pas mal de « jeunesse » de mon village qui m’ont dit :
- Mais tu fais tes terrines et tes pâtés, c’est du boulot, moi j’achète à la charcuterie à la découpe à L…..c de Tonneins c’est bon, c’est meilleur que les trucs industriels emballés sous vide.
Sur le coup Je suis restée muette d’étonnement et même un peu effarée.
Ainsi il suffit d’avoir sous les yeux des pâtés et terrines qui, inconsciemment nous rappellent le fait maison, pour nous ôter tous jugements.
Réfléchissons un peu. La charcuterie industrielle emballée sous vide est obligée de mettre sur son étiquette la composition exacte et précise du produit, le consommateur peut la lire.
A la charcuterie à la découpe demandez-vous la composition de la terrine de canard que vous achetez à la vendeuse ?
Non, vous seriez épouvantée en apprenant que la terrine de canard contient 20 % de viande noble pour 80% de graisse, d’autant que le gras de canard ne provient pas forcément du même animal que la viande noble, les industriels mélangent très souvent de la viande de canard noble de petits élevages traditionnels avec de la graisse de bêtes élevées en batteries innommables. Nous ne savons pas ce que contiennent ces charcuteries fabriquées industriellement et dont le prix est pourtant prohibitif. Il vaut mieux aller chez son boucher du coin, le choix est sans doute moins grand mais la qualité bien meilleure. Et mieux, n’hésitez plus à faire vous-mêmes vos préparations, vous y prendrez du plaisir à mêler saveurs des viandes, parfums des épices et des herbes, originalité des compléments.
J’ai un rituel. Lorsque j’entreprends la confection de pâtés et terrines, je commence par un nettoyage à fond de mon évier et de la grande table en bois de la cuisine. Puis je rassemble tout ce qu’il me faut. J’utilise une grande jatte très lourde donc stable, en terre vernissée que j’ai trouvée à Varages dans le Var. Quand j’ai terminé, je fais ma vaisselle et quand la merveilleuse odeur de cuisson envahie la cuisine je suis aux anges.
250 g de gorge de porc hachée
2œufs (100 g )
20 g de sel fin
2 g de sucre
2 g de poivre moulu
2 g de 4 épices
Vin blanc sec (50 g )
Une lampée de cognac ou d’armagnac
1 oignon jaune (30 g)
1 échalote (15 g)
2 grains d’ail (10 g)
Quelques branches de persil (10 g)
100 g de poitrine coupée en tranches fines
1 - Dénerver et laver le foie de porc, le couper en cubes (en réserver 100 g que l’on met de côté au frigo) puis le hacher à l’aide d’une mezza lune, dans une jatte mettre le foie et la gorge de porc hachée. Peser les épices (sel, poivre, sucre et 4 épices) les mettre dans la jatte, rajouter le vin blanc sec et le cognac. Bien malaxer le tout. Couvrir avec un film plastique alimentaire et mettre au frigo pendant 24 heures.
2 - Au bout de ce temps préparez votre aromatisation. Haché finement au couteau l’oignon, l’échalote, l’ail, et le persil. Faire revenir doucement dans une poêle avec un peu de matière grasse les différents aromates en rajoutant les 100 g de cubes de foie que vous avez réservé la veille. Mettre le tout dans la jatte, ajoutez les œufs. Mélanger vigoureusement pour faire sortir l’air et homogénéiser la préparation.
3 - Choisir une terrine de la taille voulue et la tapissée avec les tranches fines de poitrine.
Remplir avec le hachis préparé, recouvrir de bardes de poitrine fumée, tasser bien la préparation en tapotant la terrine après avoir mis un torchon dessous, poser une feuille de laurier et mettre le couvercle.
4 - Luter (Opération facultative) et faire cuire 30 minutes à 200° la terrine placée dans la lèchefrite. Après ce temps verser de l’eau dans la lèchefrite et baisser la température à 150° poursuivre la cuisson pendant 1 h 30.
5 – Laissez refroidir. Placer au frigo pendant 24 heures.
Servir avec une confiture d’oignon, des cornichons et du pain grillé ou bien une salade de mache.
Où trouver des épices charcutiers http://www.epicier.ch/contents/fr/d5_4_epices.html
on en trouve aussi parfois en épicerie fine, dans le Sud-Ouest on en trouve même en hyper marché car ici beaucoup de foyers font leurs pâtés et terrines à la maison, viandes de canard et de porc s’achètent directement aux producteurs.
Je vous propose après les "pierres bleues" un Crozés Hermitage "Les Pierres Bénites" 2010. Il vous en coûtera 6 euros.
Il est temps Hilda de ramasser ton bois, la semaine prochaine la température chutera,
les hirondelles s'envoleront pour les chauds pays, et toi par une flambée tu réchaufferas tes amis.
