Filets de grondins aux schitakés et à l'orange

Le goût subtil des schitakés ressemble à celui des cèpes, c’est un champignon charnu qui ne rend presque pas d’eau. C’est la deuxième variété de champignons cultivé au monde, après le champignon de Paris, il est très prisé en Asie. Il aurait aussi une action bénéfique sur le mauvais cholestérol.

Le grondin est un poisson de caractère, sa peau est résistante, sa chair blanche, son goût prononcé. Son prix moyen entre 10 et 12 euros le kilo

La saveur douce des oranges renforcée par la liqueur apporte une note fruitée et tendre.

Il faudra dans votre couffin pour 4 personnes :

12 filets de grondins

3 oranges

250 g de schitakés frais

Du sel du poivre (ou du piment d’Espelette en poudre)

25 g de beurre

2 cuillerées d’huile d’olive

10 cl de Cointreau

12 cure-dents en bois

1. Ôter avec précaution la peau des filets. Vérifier qu’il ne reste aucune arrête (sinon les retirer avec une pince à épiler). Saler et poivrer les filets, les rouler en spirale sur eux-mêmes en commençant par le côté le plus étroit, utiliser des cure-dents en bois pour les maintenir. Placer les filets dans un plat allant au four.
2. Lancer la cuisson de votre accompagnement : riz ou pomme de terre vapeur.

3. Peler deux oranges à vif en éliminant au maximum la peau blanche et couper les en rondelles. Presser le jus de la 3ème orange.
4. Passer les chapeaux des champignons sous un mince filet d’eau, un à un, essuyer les aussitôt dans un chiffon propre (ne pas mouiller l’intérieur du champignon). Couper les en deux.
5. Dans une sauteuse à revêtement anti-adhésif, faire fondre le beurre avec l’huile, faire sauter les champignons environ 10 minutes pour qu’ils soient bien dorés.
6. Après cuisson, mettre les champignons avec les filets.
7. Préchauffer le four à Th 6 (180°).
8. Dans la même poêle mettre les tranches d’orange, les faire revenir 2 minutes de chaque côté et les mettre autour des filets. Verser dans la poêle le jus d’orange et les 10 cl d’alcool, déglacer les sucs de la poêle avec une cuillère en bois et verser le liquide sur les filets.

9. Mettre le plat au four pour 15 minutes. Servir chaud en compagnie de riz complet ou de petites pommes de terre vapeur parsemées de persil frais.

Accompagner d’un vin léger, côte de Duras (Lot-et-Garonne), ou Pierrefeu (Var).

Une petite idée avec la salade de Noël espagnole. La scarole est une salade agréable, un peu ferme, craquante. Elle a plusieurs avantages, elle se trie facilement, et ne fait quasiment point de déchet (les premières feuilles une fois lavées peuvent venir compléter les légumes de la soupe du soir) si vous la trier à l’avance la mettre dans un sac plastique au frigo avec un oignon épluché coupé en deux. Mais l’avantage premier de ce beau légume c’est qu’elle vous ferra au moins 4 salades pour une famille de 4 personnes avec un prix inférieur à 2 euros, économique la scarole, non ! Moi je l’aime comme ça, bien assaisonner et avec le fromage…j’ai détourné de leur fonction première les assiettes à foie gras, après tout pourquoi pas ! 

Morteau en croûte sur lit d'oignon confits

Dans votre couffin il faudra:
4 gros oignons jaunes
Du sel et du cumin

1 cuillerée de cassonade

2 cuillerées d’huile d’olive

1 saucisse de Morteau

De la pâte feuilletée

1  jaune d’œuf


1. Eplucher et ciseler les 4 oignons. Dans une poêle faire chauffer les 2 cuillerées d’huile d’olive, quand elle est bien chaude, mettre les oignons et les saler immédiatement (afin de faire sortir l’eau de végétation) laisser cuire à découvert environ 10 minutes. Mettre le sucre cassonade et le cumin, mélanger, réduire le feu à très doux et laisser compoter en couvrant.

2. Pendant ce temps dans une casserole mettre cuire la saucisse de Morteau sans la piquer dans de l’eau froide à ébullition compter 25 minutes de cuisson.

3. Egoutter la saucisse, la sécher dans un linge propre et couper les deux extrémités côté ficelle et côté du petit bâton

4. Etaler la pâte en rectangle, y déposer le lit d’oignons confit, poser la saucisse dessus et rouler le tout délicatement, fermer les côtés de la pâte faire une petite décoration de feuilles sur le dessus avec les découpes . Dorer le tout au jaune d’œuf.
5. Mettre au four pour 30 minutes à th 6 (180°).
6. Servir accompagné d’une salade verte.

Accompagner d'un vin puissant, mais élégant. J'ai choisi un minervois, "Les hauts de l'enclos des Bories 2007"
 

Matins d'hiver......bonheur de campagne.....lumière du jour qui se lève...

Noël en Espagne : Navidad

Après les traditions de Noël en Pologne, je vous propose une incursion dans un pays voisin : l’Espagne.
Là-bas on fête la Navidad.
En Espagne, on appelle le jour du 24 décembre le jour de la Noche Buena. On célèbre avec ferveur la messe de minuit ou messe du coq. Curieusement le jour de Noël, le 25 est moins important que la Noche buena.
La coutume de la bûche de Noël est amusante. Cette tradition se pratique la nuit de Noël dans les familles ou le dernier jour de classe avant les vacances dans les écoles, les associations ou même les places de petits villages.
En quoi consiste cette tradition ? D’abord il faut se procurer une bûche de bois appelé tiò. Le tiò se choisit le 13 décembre jour de la Sainte-Lucie. La bûche est plus ou moins grande, on peut même la choisir dans les bois, mais généralement on l’achète au moment des marchés de Noël.

De nos jours les tiò sont vendus décorés, avec des pattes, un visage peint sur la partie ronde, couvert d’un bonnet catalan de couleur rouge, la « barretina ». Voici à quoi cela ressemble :

On couvre le tiò d’une couverture et jusqu’au 23 décembre on « nourrit » le tiò de bonbons de sucettes et autres friandises (que les parents ou les enseignants cachent en secret sous la couverture). Pendant la nuit de Noël les enfants dansent autour de la bûche et la frappent avec des bâtons en chantant :

« Tiò, tiò, caga turrons, no caguis arengades que sòn massa salades, caga turrons, que sòn mès bons. »

Bûche, bûche, chie du turons, ne chie pas du harengs car il est trop salé, chie du tourons car c’est bien bon.
Ne trouvez-vous pas charmante cette tradition de la bûche ? Plus drôle en tous cas que nos bûches pâtissières. Quoiqu’ en Provence il est une tradition….mais ça, ce sera pour plus tard. Revenons en Espagne.
Le menu du repas de Noël est immuable. Fruits de mer, salade de Noël, agneau rôti, dinde.
Oranges, mandarines, pâte de coings, fruits confits et surtout le turron, sorte de nougat tout cela fait le bonheur des gourmands.
Une tradition étonnante et qui dure depuis un siècle la tombola nationale de Noël « El sorteo de Navidad » le gros lot est attribué par un tirage au sort et il est conséquent.

Le jour de distribution des cadeaux pour les enfants n’est pas le 25. Ici le Père Noël (invention américaine) n’a pas détrôné comme dans le reste de l’Europe les somptueux rois mages ou Saint Nicolas. C’est le jour de l’Epiphanie le 6 janvier, que les 3 voyageurs Melchior, Balthazar, Gaspard, apportent les présents.
Voici deux recettes faciles, mais tellement authentiques.
La salade de Noël :
1 grosse salade scarole
1 grenade
Des Noix, des amandes et des cacahuètes
2 gousses d’ail
Du vinaigre de Xéres
Du sel et du cumin.
De l’huile d’olive vierge


1. Trier, laver et essorer la salade.
2. Egrener la grenade
3. Préparer la sauce, dans un grand saladier avec le vinaigre, l’huile le sel, le cumin et l’ail. Mettre la salade, la brasser. Répartir sur le dessus les graines de grenade et les fruits secs.
4. Cette salade accompagne les rôtis, les volailles de Noël. Server la en compagnie de pain grillé frotté à l’ail.

Mousse de touron à l’orange :
Dans votre couffin pour 4-6 personnes

7 feuilles de gélatine
180 grammes de ""Turrón de Jijona"" ou touron de Jijon (à remplacer par du nougat blanc de Montélimar)
20 cl de lait
4 cuillerées à soupe de cognac
1 cuillerée à café de zeste d orange râpé
1 oeuf entier
2 jaunes d' oeuf
40 cl de crème de lait épaisse
2 Cuillerées à soupe de sucre
3 oranges
25 cl de jus d 'orange
1 cuillerée à café de jus de citron

1. Faire tremper 5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2. Délayer le touron (ou nougat) dans un peu de lait. Ajouter le reste du lait, le cognac et le zeste d'orange râpe.
3. Réchauffer  remuer de temps en temps au fouet jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Ajouter l'oeuf entier et les deux jaunes.
4. Délayer la gélatine dans cette masse, bien mélanger au fouet. Mettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle prenne de la consistance.
5. Fouetter la crème fraîche épaisse et l'ajouter à la précédente préparation. Laisser refroidir.
6. Faire tremper le reste des feuilles de gélatine.
7. Éplucher les oranges à vif. Les couper en rondelles. Réchauffer le jus de citron et le jus d'orange avec une cuillerée de sucre.
8. Ajouter les feuilles de gélatine et mettre au froid.
9. Présenter la mousse au centre de l’assiette accompagnée de cette sauce à l'orange et entourée de rondelles d’orange...

P.S. heureusement j'avais préparé ce billet à l'avance, depuis deux jours j'ai une grippe instestinale à croire que la grippe A H1N1 à inviter toutes ses cousines...!

Lapin à l'espagnole.....Olé...!

 La viande de lapin est excellente et son prix est en baisse en ce moment. J'ai un peu modifier ma recette de base les pois chiche et moi ne faisons vraiment pas bon ménage (vous voyez ce que je veux dire ...!), et puis je raffole des pois cassés et je trouve qu'ils vont très bien avec cette façon méditerranéenne d'accommoder le lapin.

J'aime bien aussi rajouter au moment de servir des petits morceaux de poivron rouge cru pour le croquant.

 

Pour votre couffin il faudra pour 4 personnes:
4 cuisses de lapin (250 g chacune)
2 oignons jaunes

2 gousses d'ail
1 bouquet de persil
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 feuille de laurier
1 cuillérée à café de paprika
1 dosette de pistils de safran
10 cl de xérès sec ou de porto
50 g de raisins de Smyrne
20 cl de bouillon de volaille
1 boîte de pois chiches (425 g)
1 poivron rouge coupé en petits cubes

1. Rincer et éponger dans un linge propre les cuisses de lapin. Les saler et les poivrer sur toutes les faces. Moi je les coupe en trois morceaux, mais vous pouvez les garder entières .
2. Peler les oignons, les hacher finement. Peler l'ail et l'émincer. Laver le persil, l'essorer et le hacher également.
3. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse , bien saisir les cuisses de lapin à feu vif. Ajouter l'ail et laisser dorer 2 minutes. Mélanger avec le paprika et le safran, ajouter les oignons, puis mouiller  avec le Xérès ou le porto. Ajouter les raisins secs et le bouillon de volaille. Porter à ébullition, laisser mijoter à couvert pendant une heure à feu doux.

4. Bien égoutter les pois chiches. Les ajouter, ainsi que le poivron au lapin dans la sauteuse 10 minutes avant la fin de la cuisson. Rectifier l'assaisonnement si cela vous parait nécessaire. Parsemer de beaucoup de persil.

Pour accompagner un vin des Côtes du Roussillon Villages, Tautavel "Château Averne année 2007, un vin à servir à 16 °, c'est à cette température qu'il développe au mieux ses arômes boisés.

Mousse à la Blanquette de Limoux et aux graines de grenade

Ce  n 'est  pas un sabayon mais une vraie mousse légère  comme un pet d'ange, les anges  pétents-ils d'ailleurs? Déjà nous savons qu'ils sont asexués ; mais Leurs intestins sont-ils des usines à gaz ? (Je parle bien entendu au sens propre, mesdames et messieurs les politiques utilisant se terme au figuré ...). L'avantage avec cette recette c'est que l'on fait le dessert et l'apéritif et oui rien ne se perd.
Comme il restait   50 cl de Blanquette de Limoux et un bon nombre de petits rubis de grenade, j'ai extrait le jus de ceux-ci et j'ai fait un Kir Princier (Le terme  Royal étant utilisé par le champagne) au jus de grenades et bien pas si mauvais que ça .... !

Il vous faudra dans le couffin pour 4 verrines:
6 feuilles de gélatine blanche

4 œufs frais
75 g de sucre
1 cuillérée à soupe de jus de citron
150 ml de crème fraîche liquide
1 grenade
1 bouteille de Blanquette de Limoux


1. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir Dans de l'eau froide. Séparer les jaunes et les blancs d'oeuf. Mettre le sucre avec les jaunes et battre environ 8 à 10 minutes Jusqu'à l'obtention d'Une mousse blanchâtre (peut se faire cette opération au robot). Mélanger avec 3 cuillerées à soupe de Blanquette de Limoux et le jus de citron.

2. Mettre le reste de la blanquette Dans Une petite casserole, y déposer les feuilles de gélatine bien égoutter. Mettre à feu très doux et laisser fondre la gélatine tout en remuant avec une cuillère de bois, un peu refroidir Puis laisser mélanger à la préparation précédente.

3. Monter la crème fraîche en chantilly, Puis les blancs d'œuf en neige ferme. Incorporer délicatement  ces deux Ingrédients l'un après l'autre dans la préparation en soulevant doucement. Placer au réfrigérateur pendentif deux heures.
4. Couper Puis égrener la grenade.

5. Au moment de servir déposer 3  belles cuillerées de mousse, des graines de grenade, une sommité de menthe fraîche.Vous pouvez  aussi rajouter un peu de sirop de grenadine, mais là je n'en avais pas.

Ragoût du Mont Ventoux

Quand j’entends le mot ragoût, je tends l’oreille, car généralement ces plats sont un mélange de parfums. Je tiens cette recette d’une grand-mère qui prenait le frais avec une voisine sur une chaise devant sa porte. C’était une fin de journée chaude, je remontais la calade quand j’entendis le mot ragoût. Je me suis arrêtée et j’entamais la conversation moitié français, moitié provençal, au premier abord elles m’avaient prise pour une touriste, mais quand j’ouvris la bouche, un sourire éclaira leurs visages. Assise, sur la grosse pierre de seuil que des millions de pieds avaient creusée, je notais dans un petit carnet, recette et histoires légendaires. Car là sous la surveillance du géant de Provence, naissent tant d’histoires fabuleuses, un petit air frais caressait le village et même les capucines tendaient leurs corolles pour écouter. On m’offrit un petit verre de ratafia de framboise. Je redescendis au crépuscule les ruelles en pente. Au fil du temps j’ai rajouté à cette recette de base, les pruneaux et le Brandy, mais l’esprit de la Provence est là et puis cette région du Lubéron à ouvert ses bras à nos amis anglais qui l’affectionnent alors le Brandy c’est un clin d’œil, n’est-ce pas Monsieur Peter Mayle……

J'aime tellement cette recette que je vais la mettre à mon menu du jour de Noël le 25 à midi,  juste avant la dinde. Ce plat peut se préparer la veille, il n'en est que meilleur une fois la crème et le brandy ajoutés, on met la cocotte au frais, le lendemain il ne reste qu'a faire chauffer et à poursuivre la cuisson pour 20 minutes.

Il faudra dans votre couffin pour 4 convives :

150 g de poitrine de lard fumée

1 gros oignon jaune

5 gousses d’ail

3 brins de romarin
10 brins de thym frais
1 poignée d’olives noires
1 poignée d’olives vertes
1 tasse de gros pruneaux moelleux
1 tasse de raisins de Corinthe
400 g de viande maigre de bœuf
400 g de collier d’agneau avec os
1 demi-litre de vin rouge Côtes du Ventoux ou Côtes du Rhône
1 cuillerée à soupe de poivre vert
10 cl de Brandy
25 cl de crème fraîche liquide
6 cuillerées à soupe d’huile d’olive de Nyons
Sel (Une cocotte en fonte)


1. Détailler en lardons la poitrine de lard fumée. Peler l’oignon et l’ail, les hacher menus. Dénoyauter les pruneaux, les couper en petits morceaux. Détacher les épines d’un brin de romarin et de 3 brins de thym hacher le tout menu. Garder ce qui reste pour la décoration.
2. Rincer et éponger la viande. La couper en gros cubes. La saisir par petites quantités dans l’huile frémissante jusqu'à ce que les morceaux soient dorés de toutes parts. Quand toute la viande est dorée rajouter les lardons et l’oignon coupé menu. Continuer de faire revenir le tout en remuant.
3. Dès que les oignons blondissent, ajouter les olives, l’ail, le thym et le romarin, les pruneaux et les raisins. Mouiller avec le vin rouge (rallonger avec de l'eau si cela vous semble nécessaire, il faut que la viande soit juste couverte). Laisser mijoter pendant 40 minutes dans le four chaud.
4. En fin de cuisson sortir la cocotte du four, assaisonner avec le sel et le poivre vert, incorporer la crème fraîche et le Brandy. Bien mélanger et poursuivre la cuisson au four de 20 à 25 minutes.
5. Servir et décoré d’un brin de thym et de romarin. Accompagner de rondelles de baguettes grillées.

l'accord pour le vin : le même qu'utilisé en cuisine, Côtes du Ventoux, ou Côtes du Rhône.Quand vous cuisinerez ce plat, que votre cuisine embaumera de tous les parfums, laissez votre esprit vagabonder, il vous emmenera sur les pentes du géant tant redouté des cyclistes, dans un village haut perché où les petites maisons serrées les unes contre les autres se chauffent au soleil d'hiver, ici, la lumière est à nulle autre pareille, l'accent glisse sur les rafales de mistral emportant le chapeau de Mireille. Je suis certaine que vous aurez envie de redécouvrir les histoires de là-bas racontées par le regretté Fernandel c'est un ancien disque 33 tours un vinyl comme on dit aujourd'hui: il y raconte toutes les histoires qui se chuchotent aux veillées, comme ce conte fameux des trois messes basses....

Je veux remercier annacuisine dont voici l'adresse, son blog est en sommeil en ce moment mais si vous êtes curieux ou curieuses de recettes polonaises c'est une mine d'or. Merci pour ta gentillesse Anna.

Pain d'épices de Varsovie

Parmi tous les pays européens chers à mon cœur, il en est un que j’affectionne particulièrement c’est la Pologne. Ceci pour deux raisons.

Ma meilleure amie, celle qui a partagé avec moi le temps merveilleux et parfois douloureux de l’adolescence, s’appelait Rejzwick, son père et sa mère était des gens simples merveilleux de générosité.

La deuxième raison qui fait que la Pologne m’est précieuse, c’est qu’elle est le dernier pays où mon animal totem vit encore en liberté : le Bison d’Europe. On trouve des bisons européens en France dans les monts de la Margeride près de Sainte-Eulalie (pour plus de renseignements cliquez  ici  :   c’est une expérience formidable à tenter avec des enfants en âge de comprendre la fragilité de notre environnement) mais ils sont entourés de fils électriques.

S’il est un pays que j’aimerais connaître, c’est celui-ci. Mais le simple fait de parler voyage m’angoisse.

En cette période de préparatifs de Noël, je trouve intéressant de se tourner vers les autres pays qui forment notre communauté, de mieux connaître leurs coutumes.

Comment se déroule un Noël en Pologne ?

C’est un pays de grandes traditions dont l’histoire est jalonnée de déchirements entre Allemagne et Russie. La religion est importante et du plus humble hameau à la plus grande cité les fêtes de Noël y sont célébrées.

Le 24 décembre dès que le crépuscule tombe, que le froid et la nuit s’avance, les enfants surveillent l’apparition de la première étoile, c’est elle qui marque le début des festivités, le moment de se mettre à table.

La fête commence par une tradition chrétienne, quand tout le monde est assis on rompt le pain azime en échangeant des vœux. Temps de paix, de réconciliation, de partage. Une fois installé à table personne ne se lèvera plus jusqu’à la fin du repas, c'est pourquoi les plats sont tous présents sur la table dès le début.

La paille de Noël, sous la nappe les parents cachent un petit tas d’herbes séchées   (qui symbolise la crèche). Les enfants tirent les brins de paille, celui qui trouvera le plus long deviendra peut-être centenaire… !

Le menu de Noël traditionnel est composé de 12 plats, potages, salade, poissons bouillis, fumés, ou en gelée, raviolis aux farces diverses, compote de fruits secs, de fruits frais et de gâteaux aux graines de pavot. La veille de Noël est un jour maigre y compris chez les non pratiquants. C’est l’attente, le recueillement.

Le plat principal est la carpe au four accompagnée de pommes de terre (comme pour nous la dinde aux marrons).

Quelques jours avant Noël apparaissent sur les marchés des piscines à carpes vivantes.

Les crèches sont féeriques et font l’objet de concours très prisés.

Un Noël plus spirituel, plus centré autour de la famille et donc moins commercial que chez nous. Ce sont les enfants qui fabriquent les décorations du sapin et de la table.

Sur la table il y a toujours un couvert mis où personne ne s’installe, il représente ceux qui ont quitté ce monde.

Le 25 et le 26 Décembre la famille, les amis se reçoivent et passent pratiquement ces deux journées à table, les viandes rôties, les fricassées, les ragoûts sont de la fête, bonbons, chocolats, gâteaux de toutes sortes préparés à l’avance font la joie de tous.

Tout cela est arrosé de vodka au miel (et la vodka polonaise, la vraie, croyez moi ça déménage environ 70° et parfois plus).

Le pain d’épice de Varsovie ou Piernik Warszawski (en plaisantant mon oncle disait que les polonais finissaient tous en ski… !)

125 g de miel

12,5 cl de bière blonde
15 g de beurre
2 œufs
1 sachet de levure chimique

250 g de farine

25 g de noix en petits morceaux
3 cuillerées à soupe d’écorces d’oranges confites
1 cuillerée à soupe de gingembre moulu
5 clous de girofle moulus
10 grains de piment de la Jamaïque moulus
40 g de petits raisins de Corinthe
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
3 cuillerées à soupe d’arack ou de rhum.

1. Dans une casserole à hauts bords, faire fondre le miel à petit feu. Quand celui-ci est fluide ajouter hors du feu la bière (attention ça peu mousser…)

2. Ajouter les jaunes d’œufs, et les blancs battus en neige. Mettre tous les épices et l’alcool. Finir par la farine et la levure que vous aurez tamisées ensemble.

3. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.
4. Ajouter alors seulement les noix, les raisins, et les zestes d’orange que vous aurez légèrement farinés.
5. Versez dans un moule à cake enduit de beurre.
6. Faire cuire pendant 60 minutes dans un four doux à 150°. Surveiller la couleur en fin de cuisson, couvrir d’un papier alu si nécessaire.
7. Ce pain d’épices se conserve dans une boîte métallique ou enveloppé de papier aluminium. On peut faire des pains d’épices individuels avec un moule à muffins.

Pour la première fois j'ai utilisé un moule en silicone et je dois dire que c'est vraiment très pratique.

Pour accompagner ce pain d'épices, vous pouvez bien sur sacrifier au rituel de la vodka polonaise, mais je vous conseil plutôt un vin doux naturel le "Maury" ou un  muscat beaumes de Venise.