Un peu avant les fêtes les canards gras sont abattus pour la transformation des foies. Il y a abondance de carcasses. C’est le moment de faire les confits avec les cuisses et les crépinettes avec la viande. Les carcasses qui résultent de cette opération s’appellent « les demoiselles » certains adorent les faire cuire au four et manger en retirant à la pointe du couteau la viande qui reste. Pour les fêtes on prépare des crépinettes améliorées en rajoutant du foie gras au centre. Dans les familles et les villages la transformation des canards gras se fait en réunion, on se rassemble dans un séchoir à tabac ou une grange pour cuisiner, confits, foies gras, magrets…. Les crépinettes se congèlent sans problèmes.
Un beau foie gras de canard ne doit pas dépasser 400 à 450 g.Il faudra dans votre couffin pour 4 personnes :
500 g de viande de canard hachée
150 g de foie gras mi cuit ou cru
De la crépine de porc
Sel et poivre
Piment d’Espelette1 cuillerée à soupe de Cognac ou d’Armagnac
25 g de beurre
4 cuillerées d’huile d’olive
1 kilo de pomme de terre grenaille parmantine
300 g de cèpes de bordeaux
De la confiture de cerises noires
Un bouquet de persil
1. Mettre la viande de canard hachée dans une jatte. Saler et poivrer. Mettre le cognac. Le piment d’Espelette. Etaler délicatement la crépinette. Malaxer la viande avec les mains. Couper le foie gras en 4 parts. Façonner des portions de 125 g de viande en cachant au centre le foie gras.. Mettre la portion de viande de canard sur la crépine et l’emballer comme un paquet, voila ce que ça donne (Photo ci-contre)
2. Dans une poêle mettre le beurre et l’huile. Déposer les crépinettes faire cuire à découvert 5 minutes de chaque côté. Puis couvrir et baisser la source de chaleur pour une cuisson de 5 minutes. Réserver au chaud.3. On aura fait cuire et éplucher à l’avance les pommes de terre.
4. Faire revenir dans la même poêle, les pommes de terre, puis les cèpes. Réserver au chaud.
5. Remettre un peu d’huile d’olive dans la poêle et faire frire le persil rapidement.
6. Pour le montage mettre quelques pommes de terre, poser la crépinette dessus, mettre une bonne cuillerée de cèpes, une poignée de persil frit sur la crépinette. Accompagner d’un petit ravier de confiture de cerises noires.
Accompagner d'un vin de bordeaux ou d'un Madiran
on trouve la crépinette chez le boucher, souvent donnée gratuitement !!! il est aussi possible de la congeler et de la remettre en température dans un bain d'eau (au réfrigérateur !)
RépondreSupprimerj'en mangerai bien avec des huitres, Fabrice devrait nous donner l'adresse de son boucher pour la crépinette gratuite à moins qu'il ne parle de la crépine elle même....à Bordeaux les crépinettes, c'est loin d'être "cadeau" !
RépondreSupprimerJe pense qu'il veut parler de la crépine. On parle aussi de fricandeau pour ses sortes de paupiettes, le fricandeau est souvent à base de viande de lapin. Il faut mettre un peu de gras dans la viande quand on fait les crépinettes sans foie gras, car c'est le gras qui véhicule les saveurs.
RépondreSupprimerj'oubliais, voilà le type de recette qui me régale car elle évoque le terroir
RépondreSupprimeroui bien sûr je parle de la crépine... mes bouchers à Strasbourg sont klein et Frick Lutz si vous passez par là....
RépondreSupprimerVoilà une recette qui me plait, des crépines mon boucher m'en donne effectivement parfois, quand je lui demande. Je n'ai jamais mangé ces crépinettes mais je suis sûre que j'adorerais. Et dire que j'ai un canard gras au congélateur que je suis embarrassée à utiliser, car je ne sais pas comment m'y prendre !!
RépondreSupprimerMerci pour cette magnifique recette,que j'ai imprimé de suite !
RépondreSupprimerje connais habituellement les crépinettes au porc mais je n'en ai jamais mangé au canard. je pensais que c'était lyonnais les crépinettes mais je dois confondre avec les atriaux
RépondreSupprimerMadame, Monsieur,
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Elsa C.