LANGUE DE BŒUF SAUCE ECARLATE (no cholestérol)

C‘est un met auquel on ne pense pas forcément et que l’on trouve difficilement, eh oui un bœuf n’a qu’une langue, alors quand mon boucher m’en propose, je n’hésite pas. La langue est un muscle et qui plus est un muscle qui travaille beaucoup, donc ce n’est pas une viande grasse (no cholestérol). C’est une viande qui s’exploite de différentes façons, servie froide, avec une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce tomate relevée, elle peut aussi garnir une salade de riz, ou encore faire partie d’un aspic viande et légumes, chaude on l’accompagne de sauces tomate ou charcutière, on la sert comme un pot au feu.

Elle se congèle très bien et en cas de reste c’est un délice en Parmentier. Seul problème, si autrefois les abats étaient à des prix abordables ce n’est plus le cas aujourd’hui. Comme le foie de veau, la langue de bœuf est assez chère et puis une langue pèse entre 1,2 kg à 2 kilos, alors il faut être nombreux.

 

 
 
 

IL VOUS FAUDRA DANS VOTRE PANIER ET VOS PLACARDS

 

1 LANGUE DE BŒUF

2 CAROTTES

1 OIGNON

THYM ET LAURIER

4 CLOUS DE GIROFLE

2 VERRES DE VINAIGRE

 

POUR LA SAUCE ÉCARLATE

2 OIGNONS

2 CAROTTES

2 GRAINS D’AIL

3 CUILLERÉES D’HUILE D’OLIVE

UNE PETITE BOÎTE DE CONCENTRÉ DE TOMATE

UNE BOÎTE ½ DE PULPE DE TOMATE

UN VERRE DE VIN BLANC

10 GROS CORNICHONS

1 PETITE CUILLÈRE DE PIMENT D’ESPELETTE

DU SEL ET DU POIVRE

 

• La veille mettre dans un grand récipient la langue de bœuf, la couvrir d’eau froide dans laquelle on verse deux verres de vinaigre.
• Le matin laver délicatement la langue sous l’eau froide du robinet. La mettre dans une grande marmite couvrir d’eau froide et ajouter 2 carottes coupées en rondelles, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, le thym et le laurier. A ébullition compter 2 heures de cuisson à frémissement.
• Pendant ce temps on prépare la sauce tomate*. On épluche les 2 oignons que l’on coupe finement, on fait de même pour les 2 carottes.
• Dans une casserole on fait chauffer 3 cuillerées d’huile d’olive on ajoute un ou deux grains d’ail épluchés et coupés, les oignons et les carottes, une petite boîte de concentré de tomate, ½ boîte de pulpe de tomate (des tomates fraîches en saison), un verre de vin blanc, laisser mijoter une dizaine de minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Couper en rondelles une dizaine de cornichons, hacher un petit bouquet de persil.
• Après 2 heures de cuisson sortir la langue et l’éplucher (vous verrez c’est très facile). Trancher la langue avec un couteau bien aiguisé pour faire de belles tranches que vous ranger dans un plat, verser la sauce sur la viande parsemer de persil hacher. Et maintenir au chaud jusqu’au moment de servir.
• C’est un plat qui peut s’accompagner avec des spaghettis ou de la purée de pommes de terre et même se servir en entrée chaude avec du riz.

* Je fais ma sauce tomate au mois de septembre, je la conserve en mettant de l'aspirine (voir recette précédente) quand je fais de la langue j'utilise donc ma sauce et je rajoute des cornichons ou des capres au vinaigre. D'ailleurs il m'arrive de faire de faux capres en collectant les petits boutons de capucines que je mets dans un bocal et que je recouvre de vinaigre bouillant.

Pour le vin un rosé conviendra bien, surtout s’il est un peu tonique, un rosé de la Vallée du Rhône.



Un beau panier de pain différents campagne, seigle, fougasse …sera du plus bel effet.

Décidément la chaleur nous est bien mesurée en ce moment, hier j’ai bien failli faire une flambée dans la cheminée, pluie, vent, fraîcheur c’était la totale. Je vous souhaite une très bonne semaine que vous viviez à la Ville, à la Mer, à la Montagne ou comme moi à la Campagne.