la salade lyonnaise

Cette semaine je vous emmène pour une excursion dans la ville de Lyon et je vous parle de ses sites et de sa gastronomie...

La salade Gnafron ou salade lyonnaise... J’ai retrouvée une ancienne photo du Parc de la Tête d’Or, au temps ou le petit théâtre de Guignol animait les jeudi après-midi. Je garde un souvenir ravit de ce grand parc situé au cœur même de la Ville de Lyon, qui se parcours comme un monument historique, c’est en 1857 que débute sa création qui durera 5 ans. Il y a le Lac avec son auberge lyonnaise, ses barques, ses saules pleureurs si romantiques qui balancent leurs branches souples dans l’eau. Plus loin les immenses pelouses qui entourent des groupes d’arbres centenaires certains platanes atteignent 40 mètres de haut. La pelouse dites des « ébats » où l’on vient en famille prendre un piquenic dès les beaux jours. Les enfants y font des roulades, des « cupelettes », jouent au ballon. Dans les allées sablées où il fait bon marcher on croisent des promeneurs détendus, des enfants à vélo, et même au détour d’une allée un clos lyonnais, cet endroit typique où les hommes jouent au jeu de boules lyonnaises, lieu convivial avec sa petite buvette aux tables vertes, où l’on boit un beaujolais servit au pot, cette curieuse bouteille qui fait 47 cl et qui a un épais « cul de bouteille » trompeur. Au mois de mai, la roseraie internationale enchante les yeux, l’odorat, les coloris explosent. Sur les bancs, ils sont nombreux les lecteurs, un livre à la main, les yeux mi-clos, qui rêvent à des contrées lointaines…. En hiver on peut venir flâner dans le jardin botanique et admirer toutes les merveilles végétales de notre planète. Un lieu que les enfants adorent c’est le jardin zoologique… Moi je me souviens d’un matin dans le parc au mois de novembre, le brouillard du Rhône estompait tous les contours, aucun bruit de la ville ne parvenaient jusqu’ici. J’étais seule. Malgré la fraîcheur, je me suis assise sur un banc pour manger un croissant, quand une petite flamme rousse surgit de la ouate brumeuse, habitué à la présence bienveillante des humains, l’écureuil s’approcha, nous avons partagé mon croissant et un beau moment de vie. Tout en triant la salade frisée, « tiens un petit escargot ! », j’ai eu l’idée de retrouver le goût sensuel de la salade lyonnaise ou salade Gnafron, pendant que ma salade s’égoutte, j’ai fais bouillir de l’eau avec un grand verre de vinaigre blanc, je casse mes œufs dans un ramequin et je les verse doucement dans l’eau frémissante 3 minutes pas plus. A l’aide de l’écumoire je sors les œufs que je pose sur une assiette recouverte d’un torchon propre. Dans mon grand saladier en grès je fais une sauce vinaigrette, une petite cuillerée de moutarde de Dijon, un peu de sel un peu de poivre, une bonne cuillerée de vinaigre de vin, 3 cuillerées d’huile d’olive, et je touille bien. Dans la petite poêle je fais revenir des petits lardons et des gésiers de volaille. Je mets ma salade bien essorée dans la sauce et je la mélange avec les mains, je l’enrobe de sauce, je dépose sur le dessus les lardons et les gésiers grillés, enfin je pose les œufs en faisant bien attention de ne pas les crevés. Et pour finir en souvenir du petit écureuil je parsème d’éclats de noisettes. Avec des rondelles de pain de campagne grillées comme c’est bon... Gnafron c’est le copain de Guignol mais c’est surtout un « lichendier » il aime le Beaujolais. Tiens d’ailleurs avec ma salade un verre de Beaujolais nouveau irait bien. A Lyon coulent trois fleuves, le Rhône, la Saône et le Beaujolais, ce n’est pas Guignol qui va me contredire. Bon appétit….

Pour la salade Gnafron il vous faudra pour 4 personnes :

Une belle salade frisée 4 gros œufs Un grand verre de vinaigre d’alcool 100 g de lardons de porc 100 g de gésiers de volaille Du pain grillé Et pour votre sauce : 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive Du sel et du poivre

Madame Cortial, artiste peintre

Mon tonton Bébert avait une tata Suzette qui était la sœur de ma maman. Dans le village vivait une curieuse paysanne. Elle menait ses vaches au champ chaque après-midi en trimbalant un invraisemblable bric à brac. Madame Cortial était artiste-peintre. Elle avait fait l’école des Beaux-arts de Paris, comment s’était-elle retrouvée paysanne en Haute-Loire c’est un mystère. Elle s’installait près de la croix de mission, et peignait les ruines de l’ancien château médiéval de Recou. Ses vaches elles se débrouillaient comme elles pouvaient. On achetait à l’épicerie du village, les fromages blancs en faisselle que Mme Cortial faisait avec le lait de ses vaches. Le personnage était surprenant. Petite ronde avec un arrière-train qu’équilibrait une bedaine proéminente. Sur ce ventre retombait une poitrine abondante qu’aucune maternité n’était venue justifier. Elle portait un large chapeau de couleur indéterminée, orné de fleurs artificielles, des chemisiers froufroutants constellés de taches, sur des jupes droites grises et de grosses godasses à lacets, une paire de lunettes ronde cerclée de métal, voilà pour l’aspect extérieur. L’intérieur était éblouissant de savoir et d’intelligence. Elle parlait histoire de l’art, géographie, histoire, science humaine avec passion. Ma tante Suzette eu envie d’un tableau pour décorer sa chambre. Rendez-vous fut pris pour l’heure du café, un dimanche après-midi. Une grosse brioche aux pralines dans les bras et nous voilà parti. La cour de la ferme était encombrée de machines agricoles d’un autre âge (sans doute d’avant-guerre) batteuses, moissonneuses, tracteurs Fergusson. L’entrée était envahie de vêtements suspendus, de chaussures et sabots. Nous entrâmes dans une grande cuisine où trônait une table de monastère dont pas un cm carré n’était libre, bouteille, bocaux s’y étalaient à l’envie. Dans l’angle un évier recouvert d’une épaisse couche infâme, semblait maintenir droite une énorme armoire Louis-Philippe. Coincée entre l’armoire et une splendide horloge régionale couverte de caca de mouches, une chaise Napoléon III,était occupée par une pile d’assiettes sales d’environ deux mètres de haut dont l’équilibre semblait bien précaire. Ma tante tendit la brioche. Mme Cortial pris l’assiette en haut de la pile, siffla. Trois chiens arrivèrent du dehors, elle leur tendit l’assiette qu’il léchèrent consciencieusement et elle posa délicatement la brioche dessus. - Et ces petits je vais pas leur donner du café, je dois avoir du sirop de citron par là. Elle sortit de l’armoire une bouteille ou un contingent de fourmis s’étaient noyées, trois verres à la transparence « opaque » et une passette à tisane. Le sirop rempli les verres, les fourmis la passette. Le choix du tableau nous sauva d’une dégustation hasardeuse. Ma tante choisi un bouquet champêtre et une vue du fameux château de Recou, mon oncle revint avec 60.000 francs (anciens francs d’avant 1961 aujourd’hui cela représente 90 euros) de moins dans son portefeuille. Je ne sais pas ce que sont devenues les œuvres de Madame Cortial, mais je sais que plus jamais nous n’avons acheté de fromages blancs en faisselles à l’épicerie du village.

Tarte au fromage citronnée

Pour 4 personnes : La pâte : 250 g de farine tamisée 125 g de beurre 1 jaune d’œuf Un peu d’eau 1 pincée de sel Sa garniture : 500 g de ricotta (ou du brousse) 10 cl de crème fraîche 4 œufs 2 citrons non traités 1 petit bouquet de ciboulette (ou d’oseille) 1 petit bouquet de persil Quelques tomates cerises jaunes ou rouges - On prépare tous les ingrédients à l’avance. - On met la farine dans une jatte on fait un puits au centre, on y met le beurre coupé en tout petits dés, le sel. On travaille du bout des doigts, en faisant rouler la matière comme des grains de sable. Quand on a un aspect granuleux, on met le jaune de l’œuf et on commence à amalgamer toujours du bouts des doigts, on ajoute un peu d’eau pour former une boule. Travailler la pâte le moins possible. On filme la boule et on la met au frigo pour 30 minutes. - Pendant ce temps on prépare la garniture. On mélange dans un saladier le fromage et la crème à l’aide d’une fourchette. On ajoute les œufs un à un , le zeste des 2 citrons et leurs jus, ainsi que les herbes choisies. - On beurre et on farine le moule. On met préchauffer le four th6 soit 180°. - On sort la pâte, on l’étale et on en garni le moule. On pique la pâte avec une fourchette, et on verse la garniture bien mélangée. - On met au four pour 45 minutes. - On décore avec des tiges de ciboulette en croisillons et des demi-tomates cerises. Cette entrée légère et fraîche se sert chaude avec une salade pour un petit repas du soir, ou froide en entrée. Elle peut se préparer la veille. Astuces : Garder les blancs d’œuf que vous n’utilisez pas, dans une boîte plastique que vous réserverez à cet effet au congélateur. Les blancs d’œufs congelés montent encore mieux en neige.

La Flognarde limousine

« Une belle campagnarde » Préparation : 25 minutes Cuisson : 35 minutes Les ingrédients pour 4 convives : 300 g de haricots verts frais 150 g de champignons de paris Trois oeufs 3 dl de lait 50 g de parmesan râpé 130 g de farine 20 g de beurre Deux gousse d’ail (ou mieux un aillet) Une grosse échalote Muscade râpée, sel, poivre Au mois de mai les aulx grossissent et on doit les éclaircir, les plantes ôtées sont appelées « aillet » dans le Sud-ouest, elles sont à demi formées. - On éboute les haricots verts, on les lave, on les fait cuire pendant 10 minutes à la vapeur, on les égoutte sur un torchon. - On épluche et on coupe grossièrement l’ail ou l’aillet et l’échalote, on nettoie les champignons et on les émince finement. On verse le tout dans une poêle avec un peu de beurre et d’huile et on fait revenir 5 minutes en remuant. - On met le four à préchauffer Th 7 (210°) - Dans une terrine on casse les œufs, on ajoute la farine, et on incorpore peu à peu le lait, on ajoute le parmesan, la muscade, on sale on poivre et on verse le contenu de la poêle. On mélange. -On verse le tout dans un plat à tarte beurré à hauts bords et on ajoute les haricots verts en les laissant s’enfoncer naturellement. On enfourne et on laisse cuire 30 minutes. On sert chaud ou tiède. On peut faire la flognarde aux pointes d’asperges. C’est un plat paysan que les femmes portaient aux hommes qui travaillaient dans les vignes. Il existe une version sucrée dessert en remplaçant les haricots verts par des poires ou des pommes, mais le principe reste le même.

Salade colorée des hauts de Provence

Préparation : 20 minutes Cuisson : 10 minutes Pour 4 personnes Ingrédients : 250 g de tomates cerises 1/2 poivron rouge 1/2 poivron jaune 1/2 poivron vert Salade verte 1 fromage de chèvre frais (tomme du Ventoux) Des olives niçoises 12 oignons nouveaux 1 petit melon (ou des figues fraîches) 10 cl de vin blanc 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc 1 cuillerée à soupe de sucre Pour la sauce : 1 cuillerée de moutarde forte 10 cl d’huile d’olive 2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc

- On épluche les petits oignons, on les met dans une casserole avec le vin blanc, la cuillerée de vinaigre blanc, le sucre et le sel, on couvre d’eau à hauteur et on laisse cuire à feu vif pendant 10 minutes à partir de l’ébullition. On les égoutte et on les laisse refroidir. - On nettoie tous les légumes, la salade effeuillée lavée essorée, les poivrons épépinés, lavés, coupés en morceaux, les tomates lavées (sans enlever le pédoncule et la queue), le melon égrainé et dont on enlève la peau et que l’on coupe en tranches. - Pour servir on dispose harmonieusement dans le plat la salade et tous les légumes, le fromage coupé en 4 et saupoudré de poivre et de fleur de thym et on n’oublie pas les petits oignons et les olives niçoises. On prépare la sauce dans un petit récipient plastique avec couvercle. A déguster sur l’herbe, avec une belle fougasse et une bouteille de Bandol rosé bien frais, histoire d’apprécier le temps qui passe…………..

La gardiane des Saintes-Maries

Les ingrédients pour 6 personnes :
1,400 kg de bœuf très maigre coupé en morceaux régulier (en Camargue on utilise de la viande de taureau beaucoup moins grasse que la viande de boeuf).
300 gr de petit salé
 4 gousses d’ail
 1 oignon épluché piqué de 2 clous de girofle
 1 morceau de peau d’orange non traité
 1 carré de chocolat noir
1 bouquet garni composé ainsi (thym, laurier, romarin, persil le tout enfermé dans un morceau de vert de poireau)
3 branches d’hysope (facultatif)
 3 cuillerées d’une belle huile d’olive fruitée
 200 gr d’olives noires dénoyautées
 1 bouteille de Châteauneuf du Pape
 Sel et poivre du moulin.

La veille au matin: Faire une marinade avec la bouteille de vin rouge, le bouquet garni, 2 gousses d’ail écrasées, l’oignon coupé en deux piqué des 2 clous de girofle, poivrer, et mettre les cubes de viande qui vont marinés pendant 24 h au frais (attention ne saler pas la marinade, le sel durcit la viande).

 Le lendemain : Sortir la viande de la marinade en la posant dans un plat sur du papier absorbant. Mettre le petit salé dans un grand saladier rempli d’eau froide pour le faire dessaler pendant 1 heure en changeant 2 fois l’eau. Après ce laps de temps sortir le petit salé et le couper en petit dés.
Dans une cocotte en fonte, mettre l’huile d’olive et faire revenir les petits lardons, ajouter les 2 gousses d’ail écrasées, mettre la viande et bien faire revenir le tout en touillant avec une cuillère de bois.
Quand la viande est saisie arroser la avec la marinade que vous aurez passée au chinois, remettez le bouquet garni, ajouter les 3 brins d’hysope et la peau d’orange. Si besoin est on peut rajouter un peu d’eau pour que la viande soit bien recouverte.
Fermée la cocotte. Et laisser cuire doucement à feu doux pendant deux heures au moins. A présent la sauce est réduite et onctueuse, on rajoute le carré de chocolat noir en remuant bien, et les olives noires dénoyautées, on laisse encore cuire 15 minutes.
Présenter en assiette avec du riz camarguais et des tranches de melons caramélisées dans une poêle avec du beurre et du miel de lavande.
La Gardiane est le civet de bœuf des gardians, elle cuisait longuement dans une grande marmite noire en fonte au-dessus du feu de la cheminée.
Pour ceux qui aiment une viande corsée on peut prolonger la marinade de 24 h. Le vin : Du Châteauneuf du Pape

Carbonade de porc aux pruneaux d'Agen

Les ingrédients pour 6 personnes :

2 filets mignons de porc

300 g de pruneaux d’Agen

12 tranches fines de ventrèche fumée

150 g d’échalotesSel et poivre ou sel et piment d’Espelette en poudre

6 cl de vieille eau de vie de prune (à défaut Armagnac ou Cognac)

1 dl de crème fraîche

500 g de pommes de terre

1 dl d’huile D'olive

du thé On y va on se lance : On fait tremper les pruneaux dans le thé froid. Dans un plat oval allant au four on installe les deux filets mignons, on les arrose d’un filet d’huile, sel, poivre, on introduit le plat dans le four préchauffé pour saisir la viande et on continue la cuisson à feu très doux. Pendant ce temps, on épluche les échalotes, on les cisèle, et on entoure la viande avec à mi-cuisson, on retire le plat du four et on flambe la viande avec la vieille prune. On dénoyaute les pruneaux et dix minutes avant la fin de la cuisson on les ajoute à la préparation. On épluche les pommes de terre, on les coupe en tranches épaisses et on les fait dorer à la poêle dans l’huile. On enlève la couenne de la ventrèche et on la saisi rapidement à la poêle. On dispose joliment sur un plat de service les morceaux de filets mignons de porc coupés en biais, la ventrèche, les pruneaux, les pommes de terre, on garde son plat au chaud. On écrase les échalotes dans le jus de cuisson après l’avoir dégraissé, on déglace avec la crème fraîche, on chauffe un moment et on présente la sauce à part en saucière. On ouvre une bouteille de : Buzet rouge (avec les pruneaux accord parfait) Ou Madiran Ou Côtes de Saint Mont rouge Ou Un grand bordeaux rouge Alors c’était facile...non.. Et qu’est-ce que c’est bon !