Ragoût du Mont Ventoux

Quand j’entends le mot ragoût, je tends l’oreille, car généralement ces plats sont un mélange de parfums. Je tiens cette recette d’une grand-mère qui prenait le frais avec une voisine sur une chaise devant sa porte. C’était une fin de journée chaude, je remontais la calade quand j’entendis le mot ragoût. Je me suis arrêtée et j’entamais la conversation moitié français, moitié provençal, au premier abord elles m’avaient prise pour une touriste, mais quand j’ouvris la bouche, un sourire éclaira leurs visages. Assise, sur la grosse pierre de seuil que des millions de pieds avaient creusée, je notais dans un petit carnet, recette et histoires légendaires. Car là sous la surveillance du géant de Provence, naissent tant d’histoires fabuleuses, un petit air frais caressait le village et même les capucines tendaient leurs corolles pour écouter. On m’offrit un petit verre de ratafia de framboise. Je redescendis au crépuscule les ruelles en pente. Au fil du temps j’ai rajouté à cette recette de base, les pruneaux et le Brandy, mais l’esprit de la Provence est là et puis cette région du Lubéron à ouvert ses bras à nos amis anglais qui l’affectionnent alors le Brandy c’est un clin d’œil, n’est-ce pas Monsieur Peter Mayle……

J'aime tellement cette recette que je vais la mettre à mon menu du jour de Noël le 25 à midi,  juste avant la dinde. Ce plat peut se préparer la veille, il n'en est que meilleur une fois la crème et le brandy ajoutés, on met la cocotte au frais, le lendemain il ne reste qu'a faire chauffer et à poursuivre la cuisson pour 20 minutes.

Il faudra dans votre couffin pour 4 convives :

150 g de poitrine de lard fumée

1 gros oignon jaune

5 gousses d’ail

3 brins de romarin
10 brins de thym frais
1 poignée d’olives noires
1 poignée d’olives vertes
1 tasse de gros pruneaux moelleux
1 tasse de raisins de Corinthe
400 g de viande maigre de bœuf
400 g de collier d’agneau avec os
1 demi-litre de vin rouge Côtes du Ventoux ou Côtes du Rhône
1 cuillerée à soupe de poivre vert
10 cl de Brandy
25 cl de crème fraîche liquide
6 cuillerées à soupe d’huile d’olive de Nyons
Sel (Une cocotte en fonte)


1. Détailler en lardons la poitrine de lard fumée. Peler l’oignon et l’ail, les hacher menus. Dénoyauter les pruneaux, les couper en petits morceaux. Détacher les épines d’un brin de romarin et de 3 brins de thym hacher le tout menu. Garder ce qui reste pour la décoration.
2. Rincer et éponger la viande. La couper en gros cubes. La saisir par petites quantités dans l’huile frémissante jusqu'à ce que les morceaux soient dorés de toutes parts. Quand toute la viande est dorée rajouter les lardons et l’oignon coupé menu. Continuer de faire revenir le tout en remuant.
3. Dès que les oignons blondissent, ajouter les olives, l’ail, le thym et le romarin, les pruneaux et les raisins. Mouiller avec le vin rouge (rallonger avec de l'eau si cela vous semble nécessaire, il faut que la viande soit juste couverte). Laisser mijoter pendant 40 minutes dans le four chaud.
4. En fin de cuisson sortir la cocotte du four, assaisonner avec le sel et le poivre vert, incorporer la crème fraîche et le Brandy. Bien mélanger et poursuivre la cuisson au four de 20 à 25 minutes.
5. Servir et décoré d’un brin de thym et de romarin. Accompagner de rondelles de baguettes grillées.

l'accord pour le vin : le même qu'utilisé en cuisine, Côtes du Ventoux, ou Côtes du Rhône.Quand vous cuisinerez ce plat, que votre cuisine embaumera de tous les parfums, laissez votre esprit vagabonder, il vous emmenera sur les pentes du géant tant redouté des cyclistes, dans un village haut perché où les petites maisons serrées les unes contre les autres se chauffent au soleil d'hiver, ici, la lumière est à nulle autre pareille, l'accent glisse sur les rafales de mistral emportant le chapeau de Mireille. Je suis certaine que vous aurez envie de redécouvrir les histoires de là-bas racontées par le regretté Fernandel c'est un ancien disque 33 tours un vinyl comme on dit aujourd'hui: il y raconte toutes les histoires qui se chuchotent aux veillées, comme ce conte fameux des trois messes basses....

Je veux remercier annacuisine dont voici l'adresse, son blog est en sommeil en ce moment mais si vous êtes curieux ou curieuses de recettes polonaises c'est une mine d'or. Merci pour ta gentillesse Anna.

Pain d'épices de Varsovie

Parmi tous les pays européens chers à mon cœur, il en est un que j’affectionne particulièrement c’est la Pologne. Ceci pour deux raisons.

Ma meilleure amie, celle qui a partagé avec moi le temps merveilleux et parfois douloureux de l’adolescence, s’appelait Rejzwick, son père et sa mère était des gens simples merveilleux de générosité.

La deuxième raison qui fait que la Pologne m’est précieuse, c’est qu’elle est le dernier pays où mon animal totem vit encore en liberté : le Bison d’Europe. On trouve des bisons européens en France dans les monts de la Margeride près de Sainte-Eulalie (pour plus de renseignements cliquez  ici  :   c’est une expérience formidable à tenter avec des enfants en âge de comprendre la fragilité de notre environnement) mais ils sont entourés de fils électriques.

S’il est un pays que j’aimerais connaître, c’est celui-ci. Mais le simple fait de parler voyage m’angoisse.

En cette période de préparatifs de Noël, je trouve intéressant de se tourner vers les autres pays qui forment notre communauté, de mieux connaître leurs coutumes.

Comment se déroule un Noël en Pologne ?

C’est un pays de grandes traditions dont l’histoire est jalonnée de déchirements entre Allemagne et Russie. La religion est importante et du plus humble hameau à la plus grande cité les fêtes de Noël y sont célébrées.

Le 24 décembre dès que le crépuscule tombe, que le froid et la nuit s’avance, les enfants surveillent l’apparition de la première étoile, c’est elle qui marque le début des festivités, le moment de se mettre à table.

La fête commence par une tradition chrétienne, quand tout le monde est assis on rompt le pain azime en échangeant des vœux. Temps de paix, de réconciliation, de partage. Une fois installé à table personne ne se lèvera plus jusqu’à la fin du repas, c'est pourquoi les plats sont tous présents sur la table dès le début.

La paille de Noël, sous la nappe les parents cachent un petit tas d’herbes séchées   (qui symbolise la crèche). Les enfants tirent les brins de paille, celui qui trouvera le plus long deviendra peut-être centenaire… !

Le menu de Noël traditionnel est composé de 12 plats, potages, salade, poissons bouillis, fumés, ou en gelée, raviolis aux farces diverses, compote de fruits secs, de fruits frais et de gâteaux aux graines de pavot. La veille de Noël est un jour maigre y compris chez les non pratiquants. C’est l’attente, le recueillement.

Le plat principal est la carpe au four accompagnée de pommes de terre (comme pour nous la dinde aux marrons).

Quelques jours avant Noël apparaissent sur les marchés des piscines à carpes vivantes.

Les crèches sont féeriques et font l’objet de concours très prisés.

Un Noël plus spirituel, plus centré autour de la famille et donc moins commercial que chez nous. Ce sont les enfants qui fabriquent les décorations du sapin et de la table.

Sur la table il y a toujours un couvert mis où personne ne s’installe, il représente ceux qui ont quitté ce monde.

Le 25 et le 26 Décembre la famille, les amis se reçoivent et passent pratiquement ces deux journées à table, les viandes rôties, les fricassées, les ragoûts sont de la fête, bonbons, chocolats, gâteaux de toutes sortes préparés à l’avance font la joie de tous.

Tout cela est arrosé de vodka au miel (et la vodka polonaise, la vraie, croyez moi ça déménage environ 70° et parfois plus).

Le pain d’épice de Varsovie ou Piernik Warszawski (en plaisantant mon oncle disait que les polonais finissaient tous en ski… !)

125 g de miel

12,5 cl de bière blonde
15 g de beurre
2 œufs
1 sachet de levure chimique

250 g de farine

25 g de noix en petits morceaux
3 cuillerées à soupe d’écorces d’oranges confites
1 cuillerée à soupe de gingembre moulu
5 clous de girofle moulus
10 grains de piment de la Jamaïque moulus
40 g de petits raisins de Corinthe
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
3 cuillerées à soupe d’arack ou de rhum.

1. Dans une casserole à hauts bords, faire fondre le miel à petit feu. Quand celui-ci est fluide ajouter hors du feu la bière (attention ça peu mousser…)

2. Ajouter les jaunes d’œufs, et les blancs battus en neige. Mettre tous les épices et l’alcool. Finir par la farine et la levure que vous aurez tamisées ensemble.

3. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.
4. Ajouter alors seulement les noix, les raisins, et les zestes d’orange que vous aurez légèrement farinés.
5. Versez dans un moule à cake enduit de beurre.
6. Faire cuire pendant 60 minutes dans un four doux à 150°. Surveiller la couleur en fin de cuisson, couvrir d’un papier alu si nécessaire.
7. Ce pain d’épices se conserve dans une boîte métallique ou enveloppé de papier aluminium. On peut faire des pains d’épices individuels avec un moule à muffins.

Pour la première fois j'ai utilisé un moule en silicone et je dois dire que c'est vraiment très pratique.

Pour accompagner ce pain d'épices, vous pouvez bien sur sacrifier au rituel de la vodka polonaise, mais je vous conseil plutôt un vin doux naturel le "Maury" ou un  muscat beaumes de Venise.

Dos de Goberge en gratin

On cuisine trop souvent du dos de cabillaud, alors que cette espèce est en danger de disparition. Le lieu noir de l’atlantique Nord Est ou goberge fait parti de la même famille, c’est un poisson délicieux et moins cher (autour de 12/13 euros le kilo) . Il faut compter 150g à 180 g de poisson par personne.

Pour 4 personnes :

600 g de dos de lieu noir
1 citron bio
2 gousses d’ail
4 biscottes complètes ou panure
30 g de beurre
½ verre de vin blanc sec
Un peu d’huile d’olive
1 branchette de cèleri pour le parfum
Persil haché
Sel et poivre (le poivre est remplacé par de la poudre de piment d’Espelette)

1. Laver à l’eau fraîche le poisson, le sécher dans un linge propre. Mettre quelques gouttes d’huile d’olive dans un plat allant au four, poser le poisson dessus, verser un peu d’huile sur le dessus, verser le demi verre de vin blanc, saler et poivrer, mettre le zeste de citron sur le poisson.

2. Eplucher l’ail. Le couper en fines tranches que l’on pose à plat sur le poisson.
3. Ecraser finement les 4 biscottes, mettre ces brisures sur le poisson répartir le beurre en petits morceaux
4. Mettre au four préchauffé à 210° (th 7) pour 20 minutes de cuisson.
5. Servir accompagné de pâtes fraîches de rondelles de citron et de persil haché.
Un petit vin blanc genre muscadet ira très bien

Partie de pêche

Mon fils avait 10 ans, lorsque intrigué par les récits de ses camarades d’école, il manifesta le désir d’aller à la pêche en mer.
En dehors du matériel basique, il fallut acheter des escavènes et les mettre au frigo. Mon mari qui n’était pas au courant ouvrant le frigo tombe sur la boîte, qu’il s’empresse bien sûr d’ouvrir en poussant un épouvantable hurlement de dégoût. Eh oui les escavènes c’est pas beau ! Mais sur la boîte il y avait bien notifié « ne convient pas à l’alimentation des êtres humains »…
Son père accepta néanmoins d’accompagner Loïc à la pêche. Super, j’avais au moins deux, peut-être trois grandes heures de tranquillité absolue…
Il n’y avait pas une heure que l’équipe de pêche était partie, que j’entends des vociférations dans la cour :
« Maman, viens vite, ça urge, dépêches-toi ».
Je me précipite imaginant toutes sortes de catastrophes, mon fils noyé, une jambe cassée, un accident ? Que sais-je ?
Ils étaient là dans la cour bien vivants tous les deux, avec un grand seau jaune, duquel sortait un fil, attaché au bout de la canne, canne tenue par Loïc d’une main et qui gesticulait comme s’il avait un besoin urgent, mes yeux ont fait le parcours en sens inverse pour me rendre compte qu’un pauvre pajeot d'une taille honorable se trouvait accroché au bout du fil.
Ils avaient eu peur du poisson et aucun des deux n’avait eu le courage de décrocher la prise de l’hameçon. Croyez-moi sur parole, le fou rire qui m’a saisie fut mémorable, on en parle encore.
Rassurez-vous depuis mon fils à grandi il est devenu un pêcheur scrupuleux, il ne garde que les prises adultes, il mange très peu de poisson et cette recette est celle qu’il préfère.

Moi j’adore la pêche mais en rivière ou en lac, mon fil trempe dans l’eau mon bouchon flotte, glisse le long des grandes herbes qui frissonnent au grès du courant, il y a le ciel, l’eau, l’air, seule, je peux rester ainsi des heures à rêver, à bader disait mon père. Les poissons, qué poissons oh vous savez, ils font ce qu’ils veulent les poissons d’ailleurs je crois bien avoir oublier de mettre un appât…… !

Salade de volaille à l'ananas et salade de fruits

Salade de volaille à l’ananas

Après les repas de Réveillon et du Jour de Noël, on a forcément des restes de volailles. Ces reliefs d’agapes pourraient servir à régaler nos félins de salon c’est vrai mais avouer que ce serait dommage. Alors pourquoi pas concocter une entrée plaisante.

C’est tout un art d’accommoder les restes. C’est aussi une économie, et par ces temps de crise, il n’y a pas de petites économies. Cette recette est simple, rapide.

Alors bien sûr on peut aussi la faire avec des blancs de poulet, on peut également rajouter des cœurs de palmiers coupés en rondelles une boîte de maïs et des raisins blonds. Une autre idée, en remplir des feuilles d’endives (il faudra juste couper les éléments plus menus), disposer les endives en forme de fleur dans l’assiette et mettre un demi œuf cuit dur au centre.

Les ingrédients du couffin :
500 g de reste d’oie, de dinde, de chapon ou de canard.

Une boîte de 400 g d’ananas en morceaux
½ pomme râpée
100 g de noix décortiquées
1 cuillerée à café de curry en poudre

Du poivre 5 baies

1 pincée de sel

Un peu de mayonnaise

1. Détacher la viande des os, ôter la peau si nécessaire et couper en petits cubes ou en lanières.
2. Ouvrir la boîte d’ananas, égoutter les morceaux d’ananas.
3. Mélanger volaille et ananas avec la mayonnaise, assaisonner de sel, de poivre cinq baies, de la pomme râpée, et du curry.
4. Répartir dans des coupelles individuelles. Finaliser avec quelques feuilles de basilic ou de menthe ou de cerfeuil.
5. Parsemer de noix sur le dessus.
Pour accompagner la salade, des champignons farcis.
On épluche les champignons de Paris on enlève complètement les pieds (deux par personne). Dans le cœur du champignon on met quelques gouttes d’huile d’olive, un mélange de sel et poivre, et quelques tranches fines de gousse d’ail, on garni le chapeau d’une belle cuillerée de rillettes de canard, on met cuire à four chaud 160° pendant 20 minutes.

Pour le vin je garde le même que pour les huîtres.

La salade de fruit au rhum

Ce dessert si classique réveille en moi de lointains souvenirs. C’était la salade de fruit de Noël qui accompagnait la bûche pâtissière (les bûches glacées n’existaient pas encore) de mes réveillons d’antan. Une époque où les gens se contentaient de choses simples et où la fête de Noël était sacralisée.

Il vous faudra :

1. Deux oranges bio bien juteuses coupées en deux puis recoupées finement en tranche en gardant la peau c’est meilleur pour le goût.
2. On ouvre la boîte d’ananas en tranches et on coupe les tranches en deux, 2 bananes coupées en fines rondelles.
3. On récupère le jus d’ananas dans une casserole on rajoute un verre 12,5 cl d’eau, un verre de sucre, une belle rasade de rhum, on met chauffer jusqu’à ébullition et on ramène à frémissement pour faire un sirop, que l’on verse brûlant sur les fruits.
4. On met ensuite au frigo.

Je vais la présentée dans des verres que je vais givrer. Après avoir trempé le bord du verre dans le sirop, je le trempe dans une soucoupe de sucre, et je le place au congélateur. Je ferais cela juste avant de passer à table. En fin de repas je n’aurai qu’à sortir mes verres bien froids, et les garnir de salade de fruits.
Après les bûches et gâteaux à la crème au beurre, cette salade de fruits rafraîchira nos papilles.

Mon menu pour le samedi 26 décembre au soir :

6 huîtres

Salade de volaille à l’ananas

Carré de porc en croûte sucrée

Salade de fruits au rhum

Muffins à la cannelle

Les huîtres :

Il existe des assiettes jetables spéciale huîtres en doré ou argent (les 2 assiettes 1,50 euro) elles peuvent être réutilisées 2 ou 3 fois. Je sers les coquillages avec du pain de seigle, du beurre demi sel dans des petits raviers en grès, du vinaigre aux échalotes et du citron.

Je n’oublie pas la petite serviette citronnée. Je sers un vin blanc d’Alsace très sec.

Le rapide blanc....

Je viens de recevoir mon nouvel APN mais avant de poster il faut que je me familiarise avec, alors je vous propose un clin d'oeil. Un clin d'oeil plus particulièrement destiné à nos amis canadiens.
La mémoire est parfois surprenante, on ne se souvient pas de ce que l'on a mangé la veille, et tout à coup revient dans nos têtes une chanson vieille de 50 ans.
J'avais 10 ans quand à tue tête je chantais du soir au matin cette chanson :

Marcel Amont - "Le Rapide blanc"
par RioBravo

Marcel Amont était à l'époque un jeune homme d'une trentaine d'année, c'est un monsieur encore charmant toujours aimé des français. On le classait dans les années 1960 comme chanteur fantaisiste. Il a fait sa carrière sans heurt, sans scandale, se donnant entièrement à son public.
Allez chauffe Marcel....on t'aime bien !

Une pause non souhaitée

Bonjour à vous toutes et tous...

Pendant quelques jours, je ne posterai pas, mon appareil photo étant hors d'usage.
Alors que j'étais en train de transférer les photos de l'appareil à l'ordi, mon chat Maincoon, Monsieur M a eu l'idée de sauter sur mon bureau. Seulement il a râté son coup, s'est pris les pattes dans le fil a glissé. L'appareil a fait un vol à travers la pièce jusqu'à la cheminée. Il n'a définitivement pas apprécier.
J'en ai commandé aussitôt un autre, alors en attendant, je maudis le responsable de ce silence...a qui on donnerait le bon Dieu sans confession...!

Et v'la le dessert...

Il ne reste plus que le désert. On peut le préparer la veille car il est très simple. Un flan au chocolat (marque avec une petite alsacienne) tout bête surmonté de crème chantilly (en bombe) quelques raclures de chocolat faites avec un épluche légumes. Servit à part dans un verre à liqueur, une crème de whisky que chacun pourra utilisée ou pas.

Une autre idée de dessert pour terminer ce repas : il reste certainement de vos précédentes agapes, un peu de bûche aux marrons, un peu de bûche glacée à la mandarine, vous n’avez pas fini non plus la forêt noire, alors pourquoi ne pas servir un « Café gourmand » une tasse d'un très grand café accompagnée de petites portions, on rajoute une mandarine, une papillote dans sa robe de gala, et voilà….
A présent il me faut réfléchir au menu du samedi 26 au soir…