Râbles de lapin en cocotte au Bleu d’Auvergne

e lapin à une viande pauvre en graisse, très digeste. S’il est vrai que les lapins se reproduisent à grande vitesse, c’est aussi un fin gourmet. Sa nourriture est à la fois diversifiée et ciblée, il a besoin de « rogner » c’est un rongeur. Ces incisives poussent continuellement c’est pourquoi il les use en rongeant, des carottes, du pain très dur. Il aime la verdure, les pissenlits, la salade, les herbes aromatiques.

On pense que le lapin est devenu un animal de compagnie récemment. Eh bien non, sous la renaissance il l’était déjà, et sa domestication date du Moyen-âge. (Portrait d'une femme tenant un lapin, par Ridolfo del Ghirlandaio vers 1507)

Le Bleu d’Auvergne mérite bien ses majuscules. C’est un fromage crémeux au caractère trempé, aux saveurs persillées. C’est au printemps que le lait des vaches du Massif Central est le plus parfumé, il donne à ce fromage une texture onctueuse, une saveur profonde en bouche.

Lapin et Bleu d’Auvergne donnent un mariage de douceur et de force.

Les ingrédients pour 4 personnes :

2 râbles de lapin (ou un râble et 2 cuisses)
100 g de Bleu d’Auvergne
200 g de carottes
1 blanc de poireau
1 oignon jaune doux
2 cuillerées d’huile d’olive
3 brins de thym
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail
Du sel et du poivre

Matériel :
Une cocotte en fonte
 
1. Préparer les légumes. Éplucher l’oignon, le couper finement. Éplucher les carottes, les couper en rondelles fines. Nettoyer le poireau et le couper en rondelles.
2. Couper les râbles de lapin en morceaux. Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l’huile d’olive et mettre à colorer les morceaux de lapin et la gousse d’ail coupée. Quand les morceaux sont bien dorés de toutes parts, les sortir et les réserver sur une assiette.
3. Faire revenir les oignons, les carottes et les poireaux avec le thym et le laurier. Remettre ensuite les morceaux de lapins, saler et poivrer. Mouiller avec 25 cl d’eau, puis porter à ébullition, compter alors 25 minutes de cuisson à petit feu.
4. Placer les morceaux de lapin dans une assiette chaude. Égoutter les petits légumes en récupérant le jus, ôter le thym et le laurier de ceux-ci. Remettre le jus dans la cocotte, porter le à ébullition et incorporer à l’aide d’un fouet les morceaux de Bleu d’Auvergne.
5. Déposer sur les assiettes chaudes un lit de petits légumes. Poser dessus deux morceaux de lapin par personne, arroser avec la sauce au Bleu d’Auvergne.
6. Servir accompagné de pommes de terre nouvelles sautées, d’une écrasée de pomme de terre ou d’une étuvée de choux Milan.

Pour le vin c’est incontournable : un Saint-Pourçain rosé ou rouge

Astuce : Si vous aimez les sauces plus épaisses, ajouter au 25 cl d'eau du N° 3, une cuillerée à soupe rase de maïzena ou de fécule de pomme de terre

L’instant fromage

Trois repas au mois d’avril chez des amis et trois entrées de coquilles Saint-Jacques, trop c’est trop, je demande grâce. A croire que nous ne savons rien cuisiner d’autre !
Il y a eu la mode saumon, puis la mode verrines, à présent on se gave de coquilles Saint-Jacques à toutes les sauces, souvent trop cuites, avec des associations de saveurs plus ou moins réussies.

Mais la deuxième chose qui me déplaît fortement, que je ne supporte pas c’est l’escamotage pur et simple de l’instant fromage.
Ce moment délicieux où l’on prend son temps.
Dans un feu d’artifice il y a toujours une belle figure au sol, fontaines de lumière, tourniquets et feux de Bengale, avant le bouquet final, et bien c’est ça l’instant fromage. Une fête de la bouche et du nez.

Bien accorder fromages, vins, pains, et fruits, c’est un savoir qui s’apprend. Et si soi-même on n’aime pas le fromage, ce n’est pas une raison pour ne pas en offrir à ses invités.
Un plateau de fromage peut se construire par thème régional : fromages d’Auvergne, des Pyrénées, de Normandie, d’Alsace. Thème du lait, vache, chèvre, brebis.

Mais il vaut mieux 3 morceaux de fromage bien choisis et en quantité suffisante, plutôt qu’un plateau surcharger où les parfums s’entrechoc et où les portions sont réduites (si bien que l’on n’ose à peine se servir).
Par exemple plateau d’Auvergne on pourra choisir : un Saint Nectaire typé et parfumé, un cantal jeune de préférence (réservé le cantal vieux aux amateurs de fromages accoutumé) et un bleu d’Auvergne.

Deux façons de présenter ces fromages : à l’assiette ou sur plateau.

Dans le premier cas choisir une assiette blanche de belle forme et assez grande, dans le deuxième , un plateau original, une rondelle de tronc d’arbre de bonne taille, une vieille planche à découper, un panier plat ; et faire des petits drapeaux  ou des silhouettes d'animaux vache, chèvre, brebis avec le nom du fromage.

Mais que ce soit l’un ou l’autre, prévoyez un couteau différent pour couper chaque fromage.

Dans l’assiette prévoir des portions généreuses, que l’on accompagne d’une salade rustique (pissenlit, mâche, scarole, pourpier) légèrement assaisonnée.

Avec le bleu d’Auvergne prévoir du beurre en portion (le beurre accompagne tous les bleus). Le cantal jeune peut s’accompagner d’une gelée de coing ou d’abricots, le Saint Nectaire d’une grappe de groseille, de tranches de kiwi ou de pommes. Les fruits secs accompagnent également le fromage avec brio, figues, dattes, noix, noisettes, amandes, pignons, pruneaux…pour un accompagnement de fêtes, pensez à la carambole, à l’amour en cage, entourez les noix de papier doré. Avec un peu d’imagination une assiette de fromage devient une page de poésie….quelques pâquerettes et bouton d’or posés dans un coin de l’assiette ou du plateau conviendront à des fromages printaniers très frais posés sur un lit de feuilles, et présentés avec quelques cerises.

Choisir avec soin le pain : pain de campagne croustillant, pain de seigle, pain aux 6 céréales….en proposer au moins 2.

Enfin le vin. La beauté d’une jolie femme est sublimée par une robe haute couture et un bijou de grand joaillier. Alors dites-vous que le fromage est une jolie femme, le pain est sa robe, le vin sa parure de diamants.

Pas de gros Bourgogne, ou de Bordeaux grand cru. Jouez la carte de la frivolité, de la jeunesse, de la gaîté. Osez l’impertinence avec un vin blanc sec, Vin de Savoie Apremont, un Gaillac blanc perlé, un vin de Loire Pouilly fumé et pour un repas de fête pourquoi ne pas tenter un Riesling, cuvée prestige Rebmann 2008 (Un peu cher, mais quel vin). Soyez gouailleur avec un Beaujolais Moulin-à-vent, un vin corse, un vin du Rhône le Saint-Joseph Domaine Bertrand 2007.

"Le fromage à tout pour titiller votre créativité, alors pitié plus de repas sans fromage"

Je vous souhaite un très beau Dimanche à tous et toutes, s'il ne fait pas beau, ce n'est pas grave, vos cuisines sont pleines de soleil et d'amour.