Tête de veau sauce ravigote

 

l fait froid aujourd’hui, 8° ce matin à 6 heures, ce plat vient à points nommés car il se mange chaud, très chaud.

On trouve souvent la tête de veau au menu des petits bistrots. Un plat pas cher, que l’on ne cuisine pas souvent dans nos foyers et c’est dommage.

Pour l’achat je vous conseille de vous adresser directement à votre artisan boucher. On trouve sur son étal un produit bien nettoyé, bien ficelé et de qualité suivie. La cuisson est un peu longue comptez 2 heures à petits feux. Il vous faudra aussi une grande marmite.

800 g de tête de veau désossée

2 cuillerées à soupe de cornichons hachés

2 cuillerées à soupe de câpres

2 carottes

1 oignon
1 échalote
2 gousses d'ail
6 cuillerées à soupe d'huile
20 cl de vinaigre d’alcool blanc
10 cl de bon vinaigre de vin
1 cuillère à café de moutarde
2 œufs durs
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe de fines herbes ciselées
1 clou de girofle
Sel fin et poivre du moulin

1 – On commence par la préparation des éléments qui parfumeront le bouillon. Eplucher les carottes et les tailler en tronçons.
2 - Peler l'oignon et le piquer du clou de girofle. Mettre la tête de veau dans une cocotte, la couvrir de 3 litres d'eau froide et ajouter les carottes, l'oignon, le bouquet garni et 20 cl de vinaigre. Saler et poivrer.
3 - Porter à ébullition puis faire cuire à couvert et à feu doux pendant deux heures.
4 - Ecaler les œufs, écraser le jaune et hacher le blanc.
5 - Peler et hacher l'échalote et les deux gousses d’ail.
6 - Mettre dans un bol les jaunes d'œuf, la moutarde et le vinaigre de vin. Saler, poivrer et battre le tout en ajoutant l'huile en filet.
7 - Incorporer l'échalote, les fines herbes, les câpres, les cornichons et les blancs d'œuf hachés. Réserver la sauce obtenue au frais.
8 - Egoutter la tête de veau, la découper en tranches, la dresser sur un plat et servir avec la sauce ravigote. Accompagner ce plat d'un très bon pain de campagne.

800 g de tête de veau correspondent à 4 personnes, on compte 200 g par personne. J’en fais cuire toujours un peu plus. Le lendemain je coupe en petits morceaux ce qui reste, je mélange au reste de sauce ravigote, je fais cuire des pommes de terre à l’eau et je les coupe encore chaudes sur le mélange. C’est délicieux.


J'accompagne la tête de veau d'un vin blanc de Duras, cépage Sauvignon, que je vais chercher sur place au
Domaine les Savignattes
 
 

Espérons que ce méchant temps qui met en péril l'adage : en Mai fait ce qu'il te plaît, ne durera pas trop longtemps.   Mai est mon mois préféré, le mois de Marie. Je vous souhaite une belle et bonne journée, il fait toujours bon dans nos cuisines, qu'elles soient à la ville, à la mer, à la montagne à la campagne, surtout quand les fées que vous êtes y font cuire des merveilles...