Betterave rouge, fromage de chèvre, noix du Périgord, émulsion d'huile d'olive vierge au basilic

 On dirait presque un dessert, mais voilà, c'est une entrée. Un petit plat sympa aux couleurs chaudes de l'automne.

Chaque fois que j'utilise du fromage de chèvre frais je pense à la Marie des Cabroux. On la croisait le long des  chemins, précédée de sa demi-douzaine de chèvres folasses, qui grimpaient en tous sens dans les ronciers d'églantine et de mûres, les plus jeunes caracolaient comme des bouquetins affolés, s'amusaient, batifolaient.

Près de la Marie, une ancienne, une belle chèvre blanche et noire aux yeux d'agate mangeait avec application et lenteur, quand personne ne regardait, la Marie lui parlait doucement, l'appelait ma fille, ma jolie, ma douceur et la chèvre tendait le cou pour se faire gratter.

La Marie portait toujours un grand chapeau de paille cerclé d'un ruban noir. une robe blouse d'un gris foncé sur laquelle elle nouait  un devantier à grande poche.

Marie marchait en tricotant, on entendait le cliquetis des aiguilles avant de la voir, car les aiguilles à tricoter de cette époque étaient en fer. Elle tricotait des chaussettes, des chaussettes et encore des chaussettes. Quand j'étais gosse on disait entre nous que la Marie hébergeait un mille pattes... On lui faisait toujours une petite causette en l'accompagnant un bout de chemin. Et quand on allait chez elle avec le saladier et les sous pour les fromages de chèvre frais il y en avait toujours un en plus.

Le temps des Maries qui baladent leurs chèvres au long des sentiers dans les campagnes de France est fini, le temps des chaussettes de laine aussi.

1 - J'épluche les 2 grosses betteraves rouges cuites, et je coupe 4 tranches de 6 à 7 millimètres d'épaisseur dans la partie la plus large de chaque betterave, j'ai donc au total 8 tranches.

2 - Dans une jatte j'écrase les 100g de fromage de chèvre frais avec le yaourt nature et les 2 cuillerées de crème fraîche épaisse, je rajoute une échalote ciselée finement, je sale et je poivre, et je rajoute une cuillerée de vinaigre. Je malaxe le tout pour obtenir un mélange épais mais onctueux.

3 - Je casse les100 g  noix, je conserve 4 jolis ½ cerneaux pour la présentation. Je concasse le reste mais pas trop fin pour garder du croquant.

4 - A l'aide de cercles de montage je prépare les assiettes. Au fond du cercle une rondelle de betterave rouge, de la préparation au fromage, des noix concassées, une tranche de betterave, de la préparation au fromage, je lisse le dessus du cercle et je dépose un cerneau de noix sur le fromage. Je mets les assiettes au frais.

5 - Je prépare une émulsion au mixer : huile d'olive fruitée avec des feuilles de basilic déchiquetées à la main.

6 - J'enlève les cercles, je verse un peu d'émulsion autour. J'accompagne de pain de campagne aux céréales et d'une coupelle avec du jus de citron.

OH ! BIARNESA 2007 (Médaille d'Or Macon 2009)

PRODUCTION
Ce vin est issu d'une sélection des cépages Bouchy (Cabernet Franc), Cabernet Sauvignon et Tannat. Ces cépages nobles sont plantés sur des parcelles des 2 zones de coteaux des aires d'Appellation Béarn et Jurançon, entre les Gaves de Pau et d'Oloron. Les raisins sont vendangés à la main, dés que la maturité optimale est atteinte.
VINIFICATION
Les raisins sont mis en cuve après égrappage, pour une macération de 5 à 7 jours. Durant cette cuvaison se déroulent la fermentation et l'extraction des tanins et de la couleur contenue dans la peau du raisin. Le vin est par la suite élevé en cuve inox pendant 10 à 12 mois avant mise en bouteille.
DÉGUSTATION
ROBE : Cerise, d'un rouge vif et brillant, voici un vin très plaisant.
NEZ : D'une bonne intensité offre des notes de fruits rouges.
BOUCHE : Équilibrée et ronde.
CONSERVATION
Vous pouvez apprécier ce vin dès à présent, il est léger et farceur comme les chèvres de Marie.  Il accompagne agréablement tout un repas.
Á DÉGUSTER ENTRE 8° et 10°
Son prix est une invitation en ce moment il est en promo à 2,50 euros à la cave


Pour les amis de langue anglaise je sur ligne en rouge et en gras dans le texte de la recette les ingrédients nécessaires parce que je me suis rendue compte que la traduction n'intervient pas sur les images. Si j'avais le temps je traduirai mes recettes en langue anglaise mais hélas, le temps est un chenapan et les journées n'ont que 24 heures.
Bonne soirée à tous.