VISITANDINE, CHOCOLAT ET FRAISES TAGADA

L’ordre de la Visitation Sainte Marie est l’ordre religieux des visitandines. Celui-ci fut fondé en 1610 par Saint Francois de Sales et Sainte Jeanne de Chantal à Annecy. Vous trouverez de plus amples renseignements sur l’encyclopédie internet Wikypédia. Il semblerait que cette recette vit le jour au Couvent de Saint Clar dans le Gers.

 

La cuisine des Couvents et Monastères est simple mais les produits qui la compose sont de première qualité, elle fait partie des cuisines d’économie au plus juste où rien ne se jette, tout se valorise. Le couvent a sont jardin potager, son poulailler, son verger et parfois deux ou trois vaches suivant la région. La sœur qui en a la charge doit faire preuve d’une grande adaptabilité.

 

 
 
 

 Sortir le beurre plusieurs heures d’avance car il doit être pommade. Beurrer et fariner un moule à manquer ou des petits moules à tartelettes individuels.

 Dans une jatte mettre les 120 g de beurre et les 100 g de sucre. Travailler à la Maryse jusqu'à l’obtention d’une crème mousseuse.

 Ajouter les 80 g de poudre d’amande. Mélanger.

 Ajouter le jus de citron puis la farine peu à peu en mélangeant bien le tout.

 Préchauffer le four à 160°.

 Battre les blancs d’œuf en neige bien ferme. Incorporer à la préparation précédente. On commence par mettre 3 ou 4 cuillerées de blanc que l’on mélange rapidement, le reste doit être incorporé délicatement en soulevant la masse du bord vers le centre afin de ne pas faire retomber les blancs.

 Verser dans le moule et faire cuire 40 minutes. En fin de cuisson vérifier en plongeant un couteau dans le cœur du gâteau si la lame ressort sèche le gâteau est cuit. Laisser refroidir.

 

Pour le glaçage, mélanger 150 g de sucre glace, 100 g de chocolat fondu, 2/3 cuillerées à soupe d’eau. Prévoir un rond en carton du diamètre du gâteau, posez le gâteau dessus et placer le tout sur un moule à charlotte retourné à l’envers. Arrosez le gâteau avec le glaçage que l’on étale avec une spatule mettre les fraises Tagada ou autres sujets. Laissez sécher le glaçage pendant 2 à 3 heures.

* Les blancs d’œufs sont ceux que je mets régulièrement au congélateur quand je fais une recette où ils ne sont pas utilisés.

Je ferai ce gâteau pour la fête des mères et je l’accompagnerai d’une crème parfumée au sureau que nous offre Tiuscha sur son blog Saveurs Passions.

Ainsi je serais totalement dans l’esprit de la cuisine de couvent.

Le mois de Mai s'achève, juin pointe le bout de son nez, les cerises mûrisssent et même si cette année elles ne tiennent pas leurs promesses, arrive le temps des clafoutis, il faut profiter des asperges (la saison sera finie vers le 20 juin) des fraises, bientôt les abricots parfumeront les cuisines. Mais la reine de l'été dans sa robe rouge, c'est la tomate.

Juin c'est le temps des déjeuners sur l'herbe au bord de l'eau, le mois du temps de vivre, des parties de pêche rigolottes, ce n'est pas Hilda qui va me contredire.

Mignonne allons voir si la rose........

Cette année les rosiers ont mis du temps à fleurir...

Mais la beauté de la floraison valait bien un peu d'attente...

Je pense que le petit coup de froid de Février y est pour quelque chose....

C'est partout sur le domaine une explosion de couleur et de parfum...

Un bonheur de tous les jours...

Nigelle de Damas, Polianthas, et oeillets mignonettes parfument la journée....

Même le menhir (en fait une ancienne pierre levée de bornage de champ qui pèse un poids fou) à trouver sa rose.
Je vous souhaite de belles fêtes de Pentecôte que vous viviez à la Ville, à la Mer, à la Montagne ou comme moi à la Campagne, et comme elle est belle la Campagne en ce moment....

Spaghettis alla putanesca

Quand je fais ce plat de pâtes, je ne dis jamais que j’y ai mis des anchois, (ce n’est point un mensonge, juste une omission) car ma fille n’aime pas le poisson, mais curieusement quand elle refait la recette pour ses ami(e)s, elle trouve que ses pâtes n’ont pas le même goût que les miennes. Chaque fois elle me dit : « C’est drôle il manque un petit truc »…et pour cause !


Le soleil est bien discret en ce printemps, il montre subrepticement son nez alors un peu de cuisine italienne le retiendra peut-être.
Pour rendre cette recette raffinée, rajouter à la sauce un cèpe de Bordeaux que l’on aura fait sécher. C’est extra.

Pour 4 personnes

400 g de spaghettis
40g de gros sel marin gris
400 g de tomate
5 filets d’anchois à l’huile
100 g d’olives noires ou de Nice
30 g de câpres au sel
2 grains d’ail
Du piment d’Espelette
De l’huile d’olive vierge extra



Cuisson des pâtes :


Dans un grand faitout je verse 4 litres d’eau, j’ajoute 40 g de gros sel marin gris, j’amène à ébullition, je verse les 400 g de pâtes, à partir de la reprise d’ébullition je compte 9 minutes, j’égoutte les pâtes. C’est la règle croissante, 1 litre d’eau, 10 g de sel, 100 g de pâtes)


 
 
 
Sauce puttanesc :


Dans une poêle à hauts bords, je verse 2 cuillerées d’huile d’olive, J’épluche et je coupe les 2 grains d’ail que je mets dans l’huile d’olive, puis les 5 filets d’anchois qui vont peu à peu fondre (est-ce que vous sentez comme cela sent bon ?) je rajoute les olives, la ½ cuillerée à café de piment d’Espelette les 30 g de câpres (si vous en avez !), et enfin les tomates épépinées coupées en dés, je verse les pâtes que je viens d’égoutter et je les mets dans la sauce. Je laisse mijoter 3 minutes, je couvre et je coupe la source de chaleur. Je laisse 15 minutes avant de servir, les pâtes finissent de cuire dans la sauce chaude et se gorgent de saveurs, au moment de servir, je fais juste réchauffer et je parsème de menthe fraîche ciselée.

J’accompagne le plat de pâtes, que je sers en entrée, de gressin italien et d’une coupelle de parmesan râpé.

Un vin rouge du Sud convient très bien à ce plat.

Ile flottante aux fraises

J’avais prévu un couscous pour ce dimanche pluvieux lui-même précédé d’un samedi pluvieux, histoire d’ensoleillé la table. Pour terminer ce plat fort copieux il fallait un dessert léger comme un nuage mais sans pluie évidemment vu qu’au dehors elle tombait abondamment.

Le temps des fraises bat son plein dans le Lot et Garonne. Je les achète par cagette entière de 5 kilos au prix de 3 euros le kilo, ici c’est une vraie cure de fraises, nous en profitons un maximum.

C’est le temps des premières confitures, des coulis, des ratafia…regardez plus bas dans le temps des fraises je vous donne une astuce pour le coulis et une recette : le Ratafia de fraise

Donc mon nuage blanc sera posé sur une soupe aux fraises fraîche et acidulée.

 
 
 
 

 
 
 
 
 

Pour 4 personnes il faudra :
 

500 g de fraises
1 citron jaune
3 blancs d’œufs
1 pincée de sel
30 g + 30 g de sucre
Quelques feuilles de menthe

 
 
 
 
 
 
1 – Laver puis équeuter les 500 grammes de fraises, couper les en 2 ou en 4 suivant leur grosseur, arroser avec le jus du citron jaune et 30 grammes de sucre. Remuer bien le tout et mixer à l’aide d’un plongeur jusqu’à l’obtention d’un velouté.
2 – Monter les 3 blancs d’œuf en neige au batteur électrique après y avoir ajouté une pincée de sel. On commence doucement pour bien incorporé l’air puis on monte en puissance, quand les blanc sont montés on ajoute peu à peu les 30 grammes de sucre restantes tout en battant toujours, puis « on serre les blancs » pendant 1 minute à forte puissance. Les blancs sont fermes, lisses et brillants.
3 – On fait bouillir de l’eau dans un récipient large un wook convient bien. On dépose dans l’eau à frémissement de grosses cuillerées de blancs d’œuf. Après 2 minutes de cuisson on retourne, on fait cuire encore 2 minutes sur l’autre face puis on sort les blancs cuits et on les dépose sur du papier absorbant.
4 – On choisi des contenants transparents que l’on rempli à mi-hauteur de soupe de fraise, on dépose 2 blancs d’œuf cuits par récipient et on parsème de feuilles de menthe lavées et ciselées.
5 - Pour rajouter de la gourmandise on peut faire un caramel filé à la fourchette.(j'ai pas osé, ce n'aurait pas été raisonnable).

Le temps des fraises

Pensez à faire des coulis
Fraises + 1 jus de citron pour 500 g. Mixez. Avec cette préparation garnissez un bac à glaçons. Quand les glaçons sont formés, démoulez, roulez dans du sucre glace rapidement, enfermez dans un sac congélation et mettre au congélateur. Vous aurez le goût des fraises pour l’hiver.

Pensez aussi à faire du vin de fraisier ou ratafia

400 g de fraises, 1litre de vin rosé, 900 g de sucre semoule
-Triez une à une les fraises, il faut qu’elles soient très saines, mettez-les dans une terrine en les écrasant très légèrement.
- Mouillez-les avec le vin rosé. Couvrez la terrine avec un torchon. Laissez macérer pendant 24 heures au frais
- Ensuite versez dans un grand récipient, ajoutez le sucre, placez sur le feu et faire cuire à la nappe.
-Laissez refroidir pendant quelques heures
- Mettez dans un bocal ou une bouteille à large col, sans filtrez, bouchez.

-Laissez reposer durant un mois.

- Filtrez et conservez en cave à l’abri de la lumière

Durée de conservation 2 ans.

(D’après le livre de Jacques Barbieaux, les vins et apéritifs d’autrefois, éditions Parpaillon, malheureusement épuisé à ce jour)

Bonne soirée, que votre nuit soit douce, pensez à tous les petits bonheurs que votre journée vous a offerts que vous viviez à la Ville, à la Montagne, à la Mer, ou comme moi à la Campagne

Limonade et vinaigre des Fées aux fleurs de Sureau

Aux abords des haies de nos campagnes, on commence à voir fleurir les sureaux. Cette plante est un bienfait de la nature. Avec elle on peu faire du vinaigre parfumé au sureau, de la limonade de sureau, autrefois elle remplaçait la vanille qui était très chère, elle parfume les pots pourris. Alors il est temps, le panier au bras, avec une grappe d'enfants bien chaussés, de parcourir les petits chemins pour aller à la cuillette de cette fleur parfumée.

Je fais remonter un post ancien pour le vinaigre de sureau :

Pour faire cette préparation ultra simple, il vous faut

du vinaigre de vin,

des fleurs de sureau

et des bocaux ou des bouteilles de jus de fruit bien lavées

Il faudra laisser votre préparation pendant deux semaines en plein soleil. Au bout de ce temps, il faudra filtrer puis récupérer le vinaigre que l'on passe alors dans une étamine pour enlever toutes les impuretés. Une fois en bouteille bouchée il faut le conserver dans un lieu obscur.

Ce vinaigre parfumera agréablement les vinaigrettes de vos salades, il pourra aussi faire parti des paniers gourmands que vous offrez aux amis à Noël.

Recette de la limonade traditionnelle de sureau ou Limonade des fées

Ingrédients (pour 2 litres de limonade )
•4 belles ombelles de fleurs de sureau
•2 l d'eau
•150 g de sucre
 •2 citrons bio
•10 raisins secs
Préparation
Cueillez 4 belles ombelles de fleurs de sureau. Il est important que vos fleurs soient  bien blanches, sans souillures et sans flétrissures.  Ne les lavez-pas. Dans un bocal à large col, versez les 150 g de sucre, l'eau. Ajoutez les raisins secs. Brossez et tranchez les citrons. Placez les rondelles de citron dans le bocal. Laissez macérer de 3 à 5 jours au soleil, si possible, en mélangeant votre préparation chaque jour. Lorsque les raisins secs remontent à la surface, la macération est prête à être filtrée et embouteillée.
Le choix des bouteilles et des fermetures est primordial pour cette préparation. Lorsque vous déboucherez vos bouteilles vous serez surpris de la force du gaz et des bulles s'échappant. Choisir plutôt une capsule à vis ou un bouchon en porcelaine. Vos bouteilles choisies, filtrez et embouteillez votre préparation. Laissez reposer encore 15 jours au moins pour permettre la formation du gaz. Cette boisson naturellement pétillante et rafraîchissante peut se garder 3 mois dans une cave au frais.

Pensez aussi à préparer vos bouteilles pour le vin de noix c'est dans un mois....

Tarte à la rhubarbe, la préférée de Dany Boon

C'était le dessert de ce dimanche ensoleillé

Pour régaler 6 personnes il vous faudra dans vos placards et votre panier :

Pour la pâte sablée
*250 g de farine
*90 g de sucre semoule
*1 sachet de sucre vanillé
*30 g de poudre d’amandes
*150 g de beurre froid
*1 jaune d’œuf
*1 pincée de sel


Pour la garniture
*800 g de rhubarbe épluchée
*100 g de sucre
*1 œuf entier + 2 jaunes
*15 cl de crème liquide
*100 g de vergeoise blonde
*3 cuillerées à soupe de poudre d’amandes



1 - Épluchez les 800 g de rhubarbe et coupez-les en tronçons. Placez-les dans une jatte avec les 100 g de sucre et laissez reposer pendant 2 heures en remuant de temps en temps.
2 - Préparer la pâte. Mélanger les 250 g de farine, les 90 g de sucre semoule, le sachet de sucre vanillé, la pincée de sel et les 30 g de poudre d’amandes. Faites un puits dans lequel au centre vous mettrez les 150 g de beurre coupées en petits dés et le jaune d’œuf. Pétrissez à la main ou au robot jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, ferme et non collante. Enveloppez-la d’un film plastique et placez-la au frais pendant 1 heure.
3 - Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, garnissez-en un moule à tarte de 24 cm et placez-le au frais pendant 30 minutes.
4 - Préchauffez le four à 180° th 6.
5 - Piquez le fond de tarte avec une fourchette, couvrez d’une feuille de papier cuisson et remplissez-la de légumes secs. Faire cuire la pâte à blanc pendant 15 minutes.
6 - Égouttez la rhubarbe. Mélangez l’œuf entier et les 2 jaunes avec les 15 cl de crème liquide et les 100 g de vergeoise blonde. Répartissez sur la pâte précuite les 3 cuillerées à soupe de poudre d’amande, les tronçons de rhubarbe et terminez en couvrant du mélange œufs-crème-vergeoise. Placez au four pendant 20 minutes à 200° th 6/7.

Comme je fais souvent cette tarte en saison, j’ai varié la garniture en faisant moitié fraises moitié rhubarbe, c’est un délice. J’ai aussi remplacé la pâte sablée par une pâte feuilletée car j'avais peu de temps.

La vergeoise est un sucre de betteraves sucrières non-raffiné. Vous pouvez le remplacer par du sucre de canne roux.

Je récupère toutes les gousses de vanille après utilisation, une fois bien sèches je les mets dans mon bocal à sucre, ce qui fait que je n’utilise jamais de sucre vanillé en sachet.

Pour cette recette on utilise 4 œufs, mais un seul en entier. Pour les 3 autres on n’utilise pas le blanc. J’ai une boîte « spécial blanc d’œuf » que je congèle au fur et à mesure, les blancs d’œuf qui ont été congelés monte très bien en neige bien ferme.

Un petit coussin pour caler son dos ? Assise sur le banc public (qui en fait est privé) quoi de mieux que d'écouter la chanson des rainettes et des crapauds au crépuscule en sirotant la première infusion de verveine verte du jardin. Plus d'explications et un diagramme sur la page de la petite chronique des cigales.

Veau au jus et poivrons confits

La viande de veau est si noble si tendre que l’on se doit de lui offrir une préparation simple, mais une cuisson irréprochable, douce, lente. Pour le veau au jus on pourrait remplacer le vin blanc par du verjus, car c’est un composant acide que l’on recherche. Pour faire votre verjus il suffit avant les vendanges quand les grappes sont bien gonflées mais pas encore mûres à point d’en cueillir et de les congeler, ainsi vous pourrez faire du verjus à votre convenance.

Il vous faudra pour 4 personnes dans votre panier et vos placards

Pour le veau au jus

1000 g de viande de veau dans l’épaule
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
30 g de beurre
2 oignons jaunes
25 cl de vin blanc
1 verre (12,5 cl) d’eau
1 feuille de laurier
Du thym
Sel et poivre



1 - Couper la viande en cube de 50 grammes environ. Faire fondre le beurre dans l’huile d’olive dans une cocotte en fonte, quand la matière grasse est chaude faire blondir les morceaux de viande à feu moyen en remuant souvent.
2 - Eplucher les oignons les ciselés. Quand la viande a légèrement coloré, mettre les oignons bien mélanger. Après3 minutes, verser le vin blanc sec, l’eau, mettre la feuille de laurier et le thym, poivrer.
3 - Faire cuire pendant 45 minutes à feu modéré, saler en fin de cuisson. On peut lier la sauce avec un peu de fécule diluée dans un peu d’eau froide, ou bien avec un jaune d’œuf .

Pour les poivrons confits


4 poivrons rouges
4 grains d’ail
2 échalotes
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
30 g de beurre
2 cuillerées à soupe de miel de thym.


1 - Nettoyer les poivrons ainsi. Les laver soigneusement les essuyer dans un torchon propre, les couper en deux, enlever le pédoncule et les graines et toutes les parties blanches qui sont amères. Couper les poivrons en lanières. (On peut aussi éplucher les poivrons si on craint la peau). Eplucher les échalotes et les grains d’ail et hacher finement.
2 - Dans un wok ou une sauteuse faire chauffer la matière grasse. Faire revenir le hachis d’ail et d’échalotes. Ajouter les poivrons, couvrir, laisser cuire à couvert pendant 10 minutes. Quand les poivrons sont « tombés » rajouter deux cuillerées à soupe de miel de thym. Couvrir et laisser compoter les poivrons à feu doux.

Pour accompagner je vous propose un Irouleguy rouge


et un pain fougasse aux lardons


Ce sera parfait…

Depuis trois jours le thermomètre s’emballe, les premières mouches tournicotent autour du plafonnier de la cuisine, l’herbe des prés et des bords de chemins pousse allègrement, les rosiers vont bientôt éclater leurs boutons, les brins de muguet ont enfin fleuri.
Les couettes quittent les lits et regagnent les hauts d’armoires. Et même Hilda (la pin-up des années 60 de Duane Bryers) a sorti ses toilettes d’été….pour jardiner, mais Dieu que la terre est basse !

Tourin à la tomate, un potage de tradition

Le tourin c'est un potage à la tomate. Ok d'accord tout le monde à compris, mais ici dans le Sud-Ouest c'est un peu plus qu'un simple potage.

On fait le tourin pour porter aux jeunes mariés vers les 4 ou 5 heures du matin, histoire de les réconforter après une longue journée fatiguante et une nuit qui a pu l'être tout autant.

On fait le tourin pour fêter avec tous ses amis l'inauguration de la maison que l'on vient de construire, il précédera un barbecue ou une poule au pot.

On fait le tourin pour finir le réveillon du jour de l'an, afin de commencer l'année le ventre plein.

On fait le tourin pour offrir à tous, le jour du 24 Juin à la Saint-Jean, pour prendre des forces afin de sauter sur les braises pendant que les bandas rythment la nuit la plus courte de l'année.

Les chasseurs font le tourin à la palombière pour débuté un plantureux casse-croûte.

On fait le tourin pour les anniversaires, 20 ans, 30 ans, 40 ans.....100 ans et oui le tourin ça conserve.

En fait le tourin, c'est le bol de soupe que l'on partage tous ensemble pour resserrer les liens sociaux, c'est l'offrande de l'hospitalité que l'on ne saurait refuser sous peine de honte, aux plus pauvres. Un peu comme autrefois on mettait une assiette supplémentaire, que l'on appelait la place du pauvre, ainsi celui qui frappait à la porte au moment du repas, pauvre ou riche, se sentait reçu, attendu comme un convive. Le tourin c'est une belle tradition française.

1,5 litre de bouillon de poulet fait avec une carcasse
(ou 2 cubes bouillon de poule)
1 kg de tomates bien mûres
1 oignon jaune
3 grains d’ail
1 cuillerée à soupe de graisse de canard ou d’oie
1 branche de céleri
1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
1 branche de thym une feuille de laurier
2 poignées de vermicelles
Du poivre et du sel

1 - On épluche et on émince l’oignon
On fait de même pour les 3 grains d’ail
On lave et on coupe en 4 les tomates. On lave et on coupe en petits cubes la branche de céleri.
2 - On prépare à l’avance son bouillon avec 2 cubes de bouillon de poule, à moins que l’on ait un bouillon fait avec une carcasse.
3 - Dans un faitout on met chauffer la cuillerée à soupe de graisse de canard ou d’oie, on met à revenir les oignons et l’ail à feu doux.
On rajoute : les tomates, le céleri, le thym et le laurier, la cuillerée à soupe de concentré de tomate. On remue bien et on mouille avec le bouillon. On poivre à convenance.
4 - On couvre et on laisse cuire pendant 30 minutes.
5 - On passe au moulin à légumes après avoir ôter le thym et le laurier, les peaux des tomates resteront dans le moulin.
L’autre solution c’est d’utiliser un mixer plongeant.
A moins que l’on préfère dès le début de la recette éplucher les tomates, mais je ne suis pas trop pour cette solution, les peaux renforçant le parfum du potage.
6 - On remet la préparation sur le feu et quand elle est à ébullition on verse en pluie les 2 poignées de vermicelles, on poursuit pendant 8 minutes la cuisson à feu doux. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Servir le tourin bien chaud dans des bols.

On peut remplacer la graisse de canard ou d’oie par de l’huile d’olive

Il existe des tourins à l'ail, au poireau, à l'ortie à l'oeuf et le fameux tourin à l'ivrogne, très apprécié après une soirée un peu trop arrosée....

Avec le tourin à la tomate vous pouvez servir un vin rouge de Buzet, de Bergerac, de Cahors, de Duras, cala ravira les amateurs de "chabrot".(Faire chabrot ou faire chabròl est une antique coutume occitane qui consiste, quand il reste un fond de soupe ou de potage, à ajouter dans l'assiette du vin rouge que l'on boit directement à l'assiette.)

Bonne soirée à tous et bon tourin...!

Salade colorée, en attendant le printemps

Puisque le printemps ne veut pas venir allons le chercher.

Envie de fraîcheur, de couleur, de lumière tout ça dans une salade.

J’ai un menu fétiche « des beaux jours » :

Salade verte et tomates

Poulet fermier rôti

Pommes de terre grenaille sautées

Fromage blanc frais

Fraises au vin de Maury

Le temps me dure de mettre la table sous le sycomore bourdonnant d’abeilles, de poser les coussins sur les chaises, de faire voler la nappe fleurie, de lisser les plis du repassage avec la paume de la main, de poser les grandes assiettes lilas, de mettre les bouteilles de vin à rafraîchir dans le seau d’eau du puits… oui le temps me dure vraiment.

 

2 branches de cèleri

1 botte de radis longs

2 œufs durs

1 oignon rouge

20 tomates cocktail

1 petite boîte de maïs

150 g de riz

4 cuillerées à soupe d’huile de colza bio

2 cuillerées à soupe de vinaigre de sureau

Sel et poivre

 
   

1 – Lavez les branches de cèleri, les couper en petits bouts. Lavez les tomates et les couper en 4. Nettoyez les radis, coupez leur queue et ouvrez-les en forme de fleur.
2 – Faire cuire le riz dans une grande quantité d’eau salée, faire cuire les œufs durs avec le riz et les couper délicatement en huit. Epluchez l’oignon et faire des rondelles.
3 – Après avoir égoutté le riz et qu’il soit refroidi, préparer les assiettes, répartissez le riz, les grains de maïs, les morceaux de cèleri, les morceaux de tomate, les radis et les rondelles d’oignon, posez les tranches d’œuf.
4 – Préparer la sauce et répartissez la sur les salades.

Joyeux 1er Mai à tous