Sauté de porc confit aux légumes d'hiver

Il faudra dans votre panier et vos placards
Pour 6 personnes
*1,2 kilo de sauté de porc
*6 petits navets
*6 belles carottes des sables
*12 petites pommes de terre ratte
*18 petits oignons grelot
*6 petites branches de romarin
*1 cube de bouillon de légume
*3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre

*Pelez les carottes et coupez-les en tronçons. Epluchez les navets et les oignons mettez tous les légumes au fur et à mesure dans de l’eau fraîche.
*Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte qui va au four, Faites y revenir rapidement les morceaux de porc, sans coloration et en remuant. Salez légèrement et poivrez.
Préchauffez le four th 5 (150° c). Versez un grand verre d’eau (25 cl) dans la cocotte, émiettez le cube de bouillon et couvrez. Enfournez la cocotte et faites cuire 1 heure.
*Sortez la cocotte du four et ajoutez tous les légumes. Couvrez et enfournez à nouveau pour un temps de cuisson de 45 minutes. Répartir légumes et viande dans les petites cocottes ovales, rajoutez une petite branche de romarin. Mettre les petites cocottes pour 15 minutes au four.
* Servez en accompagnant d’un bon pain de campagne et d’une salade de mâche aux betteraves rouges. N'oubliez pas des cornichons ou une crème de raifort et une très bonne moutarde.

  
Pour accompagner ce plat longuement mijoté je vous propose d'ouvrir une bouteille de vin rouge de la vallée du Rhône, comme un Saint-Joseph par exemple ou bien pourquoi pas un Beaujolais village.

Il va faire froid ces prochains jours, les plats mijotés seront d'autant plus appréciés, mais les soupes aussi que ce soit au dîner ou au souper. Et demain nous feront les crêpes tous bien serrés autour de la gazinière.

Lomo au piment d'Espelette et oignons grelots

Le lomo c’est quoi ? Bonne question.

J’ai découvert cette spécialité basque pendant ma balade d’automne dans cette remarquable région. Le lomo est l’un des morceaux les plus nobles du porc ibérique très apprécié pour son caractère juteux, sa texture et son goût, en fait : le filet.

Cette pièce coupée très finement, les tranches font environ 4 millimètres d’épaisseur, mérite une cuisson rapide. Le porc basque est rose et noir. Il est élevé en pleine nature dans la vallée des Aldudes.

Présente-t-on encore le piment d'Espelette ? Pour moi c'est la poudre magique, celle qui réveille tout. Il remplace avantageusement le poivre, avec les poivrons il est indispensable, et une simple omelette de pomme de terres devient grâce à lui rayon de soleil.

1 – Le matin on fait mariner le lomo dans de l’huile d’olive parfumée à l’ail et on le parsème généreusement de poudre de piment d’Espelette. On prend soin de le remuer souvent avec délicatesse sans le piquer allez y carrément avec les doigts en vous lavant les mains avant et après opération, bien sûr.

2 – Pendant ce temps on fait cuire à la vapeur 400 g de petites pommes de terre rattes au délicieux goût de noisettes (mais quand c’est la saison on préfèrera des pommes de terre nouvelles grenaille que l’on fait rôtir avec leur peau). On épluche les 400 g de petits oignons grelots. On épluche les pommes de terre que l’on garde au chaud.

3- On met les oignons grelots dans une casserole avec de l’eau froide. A ébullition on compte 5 minutes de cuisson et on égoutte rapidement dans une passoire. On fait fondre 30 g de beurre dans une sauteuse et à feu doux on fait revenir les petits oignons dans le beurre mousseux. On réserve.

4 – La meilleure cuisson pour les tranches de lomo c’est sur un grill, mais si vous n’en avez pas une poêle à fond épais fera l’affaire à condition de poêler les tranches dans la poêle sèche, la cuisson doit être rapide : 3 minutes d’un côté, 1 minute de l’autre. On dépose les tranches sur des assiettes chaudes en compagnie des petits oignons et de quelques pommes de terre rattes, on déglace rapidement la poêle avec une cuiller de vinaigre de cidre ou d’eau, on verse cette petite sauce courte sur la viande.

On accompagnera ce plat d'un rosé frais du Sud-Ouest.

Je vous souhaite une belle journée ici le soleil est comme une fête. Attention aujourd'hui les poissons volent bas....baissez la tête !

Filet mignon de porc sauce spéculoos

 

 Une recette facile, d'un prix raisonnable, on accompagnera cette recette automnale d'une purée de pommes de terre et de potimarron ou bien encore de châtaignes, ou encore comme moi d'une salade de doucette.

Le filet mignon de porc est un morceau de viande qui se prête à toutes nos fantaisies. Très maigre, tendre, moelleux, il faut cependant le relever pour l'apprécier.

 
 
 
 
 

1- Dans une cocotte en fonte, je fais fondre les 40 g de beurre avec la cuillerée d'huile d'olive, puis je mets le filet mignon entier à dorer. J'éclaire le four en préchauffage Th 5.

2- J'épluche les échalotes et je les cisèle, je les verse dans la préparation, lorsqu'elles sont translucides j'ajoute 6 spéculoos réduits en poudre, la bière et le cube de bouillon.

3- Je sale et je poivre et je mets à cuire dans le four à 160° (th 5) pendant 1 heure en le retournant à mi-cuisson.

4- Je coupe le filet mignon en tranches, je les place dans des mini cocottes ou sur des assiettes chaudes, je nappe de sauce et je saupoudre avec les 4 spéculoos restants réduits en poudre.

Petit râgout du "bistrot des amis"

Déjà, les soirées sont plus fraîches, finis les soupers au jardin, les veillées sous les étoiles où l’on refaisait le monde.

Déjà, on nous livre les commandes de fuel, de gaz ou de bois. On nettoie les gouttières des maisons, on termine les travaux de peinture.

Déjà, sur les rayons des magasins, les soldes sont remplacées par les nouvelles collections automne-hiver. Les cartables, cahiers et classeurs, crayons et stylos s’étirent sur des kilomètres de présentoirs.

Déjà, les jardiniers sèment poireaux d’hiver et choux.

Déjà, dans le ciel les nuages s’alanguissent. La rosée du matin mouille les longs poils du chien, et le soleil se lève de plus en plus tard.

Pourquoi, la mélancolie nous envahit-elle ? Est-ce parce que nous devons nous séparer de nos amourettes d’été, de nos amitiés des beaux jours, des amis rencontrés, des amis retrouvés ? Est-ce par regret de ces belles journées au bord de l’eau à rêvasser, à pêcher, à sommeiller, de ces longues balades à vélo ou à pieds dans les chemins ombragés ? Est-ce la nostalgie de ces fêtes de villages, des marchés colorés, des visites dans les fraîches églises?

Eh oui l’été s’achève, le bel été, comme le bel âge s’enfuient. L’analogie entre une année et la vie humaine est frappante. Pourtant si l’automne approche il est prometteur d’autres plaisirs, d’autres amours, d’autres découvertes, d’innombrables récoltes et de bien belles journées encore. Alors puisque le barbecue va regagner son fond de garage retrouvons les petits plats du bistrot des amis dans les cocottes en fonte.

1 - Couper le kilo de porc en gros morceaux et rouler-les dans la farine.
2 - Faire chauffer les deux cuillerées d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Dorer les morceaux de viande farinés à l'huile bien chaude. Mettre l'oignon coupé en rondelles et les 3 gousses d'ail épluchées et coupées en deux.
3 - Faire cuire 3 ou 4 minutes à feu moyen en remuant souvent.
4 - Ajouter la boîte de champignons égouttés et rincés.
5 - Ajouter la boîte de tomate concassées au basilic.
6 - Mettre le bouquet garni et le zeste de citron. Arroser avec les 25 cl de vin blanc, ou deux cuillerées à soupe de vinaigre balsamique et 25 cl d'eau.
7 - Saler et poivrer.
8 - Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 2 heures 30. Surveiller chaque demi-heure et si nécessaire rajouter de l'eau.
9 - ajouter les 25 olives noires. Et laisser mijoter encore dix minutes.
On accompagne ce ragoût de : pommes de terre en robe des champs, de riz, de pâtes tagliatelles ou spaghettis, de semoule de blé dur aux épices.
On peut avant de mettre la viande dans l'huile chaude faire fondre 200 g de gros morceaux de poitrine de porc.


Un beaujolais de la cave du château des Loges
Une robe rouge rubis profond.
Un nez expressif aux arômes de fruits rouges.
Tendre et équilibré il présente une bonne tenue en bouche où l’on retrouve des notes fruitées.
Accords mets-vin : Il accompagnera à merveille les charcuteries, les volailles et viandes blanches, les fromages.Servir entre 12° et 14.
Il faut compter entre 5 et 7 euros, suivant l'année.
Savez-vous qu'il existe aux Etats Unis deux "bistrots beaujolais village" le premier à New-york, l'autre à Chicago et qu'ils sont très fréquentés (n'est-ce pas Andy...!)

Je vous parle souvent de la douceur de vivre en Lot et Garonne et de son climat tempéré, en voici une nouvelle preuve, sur le domaine de la ferme de Sarboise à Coulx, Monique Furlan a planté un pied de lotus rose que quelqu'un lui avait offert, trois ans après dans cette retenue d'eau artificielle alimentée par une source naturelle, le pied a si bien prospéré que l'on ne voit plus l'eau. Les fleurs atteignent 25 à 30 cm de diamètre, les feuilles parfaitement imperméables sur le dessus recueillent la rosée et supportent le poids des petits oiseaux qui viennent boire dans ces vasques naturelles.

Je vous souhaite une belle soirée

Saucisses au chou

n lisant le titre, je suis certaine que vous vous dîtes : tiens, une recette auvergnate ! Eh bien non, perdu. C’est une vieille recette provençale.

Elle est issue de la bible des cuisinières provençales de J.B. Reboul page 219 recette 478. Je ne vous mets pas le texte dans sa version d’origine.

A cette époque on ne citait pas les ingrédients en référence, mais au fur et à mesure dans le corps de la recette. Les termes sont surannés mais charmants, cuillère à bouche, braisière, gros comme un œuf de saindoux. On pense à tort que les provençales cuisinent uniquement à l’huile d’olive, c’est faux, le saindoux (graisse de porc) et le beurre sont également utilisés, certes en moindre part.

1. On détache les feuilles d’un beau chou frisé. A l’aide d’un petit couteau d’office, on ôte les côtes centrales des feuilles, on les fait blanchir dans une grande quantité d’eau bouillante salée.
2. On épluche 3 carottes que l’on coupe en sifflet. De même on épluche un bel oignon que l’on coupe en rondelles.
3. Dans une cocotte en fonte on met à fondre une cuillerée de saindoux, on pose dans le fond des tranches de lard, puis les carottes coupées, les rondelles d’oignons, deux feuilles de laurier.
4. On égoutte les feuilles de chou dans une passoire et on les dépose sur le dessus de la cocotte, on sale on poivre, et on arrose avec 1 litre de bouillon.
5. On laisse cuire doucement à couvert pendant 45 minutes.
6. Pendant ce temps faire revenir dans un poêlon, avec un peu de matière grasse le nombre de saucisses nécessaires.
7. On les range ensuite sur le dessus des choux qui auront cuit pendant 30 minutes, on verse le jus de cuisson du poêlon par-dessus.
8. Laisser mijoter le tout ensemble encore un quart d’heure environ et servez.
9. On peut servir ce plat sur une grande tranche de pain de campagne posée dans l’assiette (lou sopa).

Je vous souhaite un bel après-midi où que vous soyez à la campagne, à la ville, à la mer, à la montagne.

Saucisse de Toulouse rôtie au vin de Gaillac sur purée de pois cassés.

Et revoilà notre bonne vieille saucisse de Toulouse. Dans la famille saucisse, les membres sont nombreux, moi j’ai un petit faible pour la saucisse auvergnate aux herbes, prétexte à des casse-croûtes matinaux, où le pain croustillant sorti du four, épouse la saveur de la viande de porc, de l’oseille et des feuilles de bettes.

Mais la saucisse de Toulouse ne se fait pas cuire uniquement à l’eau, même si ainsi elle est très bonne et complète une bonne soupe de légumes.

Cuite à la poêle elle est savoureuse et si on l’arrose d’un verre de blanc perlé de Gaillac c’est un bonheur.

Elle est bien utile cette saucisse de Toulouse pour un repas pas trop cher. Elle est aussi accommodante avec toutes les purées. En compagnie d’une bonne sauce tomate maison, elle est pas mal non plus.

Mais je trouve que l’on ne pense pas assez à elle pour les repas champêtres (piquenique et barbecue).

Ah un repas au bord de l’eau quel plaisir… !

Imagine…., sur la nappe à carreau un saladier avec une salade de tomate aux œufs durs, une saucisse de Toulouse qu’on aura cuite à l’eau, un gros morceau de Cantal, de grosses pêches abricot et bien au frais une bouteille de vin rouge des côtes d’Auvergne…

-Oh zut j’ai une touche….le bouchon s’enfonce. On tire. Au bout de l’hameçon frétille une belle ablette argentée. La friture sera bonne ce soir.

Une petite sieste en regardant courir au ciel, les nuages blancs.  Je m’y vois déjà…..bon revenons à nos moutons, pas ceux du ciel… mais à la saucisse de Toulouse, ce n’est pas sérieux ça Canotte, ils attendent…

1. Mettre les pois dans un récipient et les laver à l’eau tiède les égoutter à la passoire. Les mettre dans une casserole avec 5 fois leur volume d’eau, l’oignon épluché coupé en deux et le bouquet garni.
2. Pour la cuisson, il faut compter 60 minutes à partir de l’ébullition, à petit frémissement. Après cuisson ôter le bouquet garni et l’oignon, égoutter si nécessaire et écraser les pois au presse purée en y incorporant 30 g de beurre. Maintenir au chaud.
3. Dans une poêle mettre l’huile d’olive et le beurre à fondre. Piquer la peau des saucisses avec un cure-dents en bois, mettre les saucisses à griller, les tourner de temps en temps.
4. A mi cuisson, arroser avec le vin blanc, laisser cuire encore 10 minutes. A la fin de la cuisson mettre la moitié du jus du citron.
5. Présenter en assiette à votre convenance et régalez-vous.

Un des fleurons de ma région du Sud-Ouest...le Canal du Midi, en pénichette ou à vélo une merveille à découvrir. Loin des routes les paysages sont si différents et si beaux.

Je vous souhaite de passer une belle et douce journée, aujourd’hui le ciel est gris dans mon coin de Paradis, un temps idéal pour faire un pudding, d’autant que les enfants sont à la maison on est mercredi. Prenez soin de vous et dîtes que vous les aimez aux êtres qui vous sont chers.

Pieds-de-mouton, tomates cerise confites, côte de porc

Les premiers champignons des bois arrivent, ils sont encore chers (14,90 euros le kg pour les pieds de mouton) pas suffisamment de pluie en septembre, mais quand on les cuisine leurs parfum envahit toute la maison. Il suffirait de quelques jours de pluie sur la terre toute chaude pour que la cueillette devienne récolte…

Il vous faudra pour 4 assiettes :

4 côtes de porc désossées

Des tomates cerise

600 à 800 g de champignons pieds de mouton
De l’huile d’olive
Un peu de beurre
Du cumin
1/2 cuillerées bombées à soupe de cassonade (suivant la quantité de tomates cerise)
2 gousses d’ail
Quelques brins de persil

Faire cuire sur les deux faces les côtes de porc dans une poêle avec une noisette de beurre et de l’huile d’olive.

Pendant ce temps trier, essuyer et couper les champignons pieds de mouton. Les mettre à suer à couvert dans une poêle dans laquelle vous aurez mis quelques gouttes d’huile et ce pendant 5 minutes quand ils ont rendu l’eau de végétation, les découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à l’évaporation de celle-ci. Réservez.

Quand les côtes de porc sont cuites les placer dans une feuille d’aluminium pour les conservez chaudes.

Dans la poêle mettre les petites tomates cerise avec leur pédoncule vert c’est plus joli, mettre la cassonade et le cumin, couvrir et faire confire à feu doux. Quand vous les jugez prêtes, les répartir sur les assiettes, et mettre rapidement les champignons dans le jus rendu par les tomates, laissez cuire en enrobant bien les champignons du jus des tomates qui devient caramel peu à peu.

Répartissez les champignons dans les assiettes, placez une côte par assiette, et saupoudrez de persil et d’ail hachés.

Avec ce plat un Buzet rouge « Baron d’Ardeuil » conviendra à merveille

Filet mignon à la bière blonde

J’avais des a priori sur la cuisine à la bière, injustifiés. Cette recette originaire du Nord que j’ai très légèrement revisité est délicieuse. Le mélange bière blonde et crème donne une saveur et une onctuosité particulière au filet mignon de porc. Il faut dire que ce morceau du cochon est particulièrement délicat. J’ai réalisé deux fois cette recette pour bien équilibrer les saveurs. La deuxième fois je cherchais aussi un accompagnement qui conviendrait. J’ai trouvé, avec une purée de pommes de terre à l’ancienne mais surtout une compote de pommes acidulées juste relevée d’une pincette de piment d’Espelette. C’est fantastique... Pour 4 personnes 100 g de lardons fumés 4 cuillerées à soupe de fond de veau 33 cl de bière blonde 1 cuillerée à soupe de sucre roux 1 filet mignon entre 600 et 800 g (on compte en général 150 à 200 g de viande par personne) 10 g de beurre 3 cuillerées à soupe de crème fraîche (ou de crème de soja pour moi) Poivre mélange de 5 baies. Faites revenir les lardons dans une poêle antiadhésive à sec. Diluez le fond de veau avec 15 cl d’eau et versez-le sur les lardons. Ajoutez le sucre, mélangez, puis versez la bière, à présent laissez réduire de moitié. Placez le filet mignon dans une cocotte avec le beurre, faites le dorer de toutes parts. Versez la sauce aux lardons, poivrez. Laissez cuire 35 minutes en retournant souvent la viande. Ne la piquez pas avec une fourchette retournez-là avec une pince. Retirez le filet mignon et placez-le dans un plat de service chaud après l’avoir coupez en tronçons. Versez la crème fraîche dans la cocotte et mélangez la à la sauce aux lardons. Laissez chauffer à feu doux. Nappez la viande avec la sauce et servez. En accompagnement : une purée de pommes de terre et une compote de pommes acidulées. Avec ce plat on peut boire une bonne bière, ou encore un petit vin d’Alsace…

Saucisses au riz, sauce vin blanc

Parmi tous les livres de cuisine que je collectionne, il en est un dont je ne pourrai me passer. Il ne contient aucune image, sa couverture est maculée de taches, ses feuilles cornées ou marquées d’un trombone, Pierre Perret dit qu’un bon livre de cuisine doit être sali, taché, c’est la preuve qu’il a beaucoup servi. Un bon livre de cuisine n’est pas fait pour rester sur une bibliothèque, c’est vrai. Ce livre, ce best-seller devrais-je dire, c’est la bible des cuisinières provençales. Si vous partez en vacances en Provence cette année, achetez-le on le trouve dans toutes les librairies, il sera à la fois un magnifique souvenir et un ami dont vous ne pourrez bientôt plus vous passer.

J’ai laissé la recette des saucisses au riz sauce au vin blanc tel qu’elle est relatée dans le livre « La cuisinière provençale » de Jean Baptiste Reboul paru au éditions Tacussel de Marseille en 1897. Ce livre en est à sa 25ème réédition. De nos jours on peut se le procurer pour 18 euros, (le mien date de 1985 il valait alors 72 F).

« Les saucisses piquées avec quelques coups d’épingle, passez les 2 minutes à l’eau tiède (cela a pour effet de les empêcher de crever) ; rangez-les ensuite dans un sautoir ou poêlon au fond duquel vous aurez mis à fondre gros comme un œuf de beurre ou de saindoux. Laissez-les revenir tout doucement, en les retournant ; égouttez la graisse qu’elles ont rendue dans une casserole où vous mettrez revenir un oignon haché fin et 250 gr de riz ; mouillez ensuite ce riz avec un litre de jus ou de bouillon ; assaisonnez et garnissez d’un bouquet où le cèleri domine ; couvrez et laissez cuire à petit feu. Ajoutez aux saucisses, pour déglacer leur fonds, un verre de vin blanc ; laissez mijoter doucement. Pendant que saucisses et riz s’achèvent de cuire, mettez dans une petite casserole gros comme un œuf de beurre avec une cuillerée à bouche de farine ; tourner un instant sur le feu et mouillez avec du bouillon pour obtenir une sauce claire. Faîtes-la réduire un instant et versez-la dans les saucisses. Dressez ensuite le riz en dôme sur un plat, les saucisses rangées dessus, et arrosez le tout avec la sauce. » (Page 219)

A l’époque on ne notifiait pas la liste des ingrédients, il fallait lire entièrement la recette pour les connaître. Les quantités étaient aussi très imagées : gros comme un œuf de beurre, cuillerée à bouche de farine. Les tournures de phrase désuètes sont charmantes. 4 saucisses 250 g de riz de Camargue 60 g + 60 g de beurre 1 bouquet garni avec beaucoup de cèleri 1 litre de bouillon (poule, bœuf, légumes à votre goût) 1oignon 1 verre de vin blanc sec 1 cuillerée à soupe de farine Sel et poivre On peut aussi faire cette recette en utilisant des andouillettes. On sert avec ce plat un rosé frais mais pas glacé, par exemple un vin de Cuers que l’on achète dans un « copain » de 5 litres à boire avec modération bien sûr. C'est un bon repas pour le soir, on peut le compléter avec du melon et de la pastèque coupés en petites portions à la marocaine et présentés dans un récipient garni de feuilles de figuier (n'oubliez pas de les laver). Alors que je prépare ma recette pour la mettre sur mon blog j'entends pour la première fois de l'année chanter une cigale, l'ambiance est là, l'été s'installe...!

Filet de porc, sauce canneberges, et son légume

Cranberry ou Canneberges ? Moi je préfère canneberges, ça me fait penser à de grands roseaux qui se balancent au long des berges du Saint-Laurent, mais mon image est loin de la réalité. Car en fait la canneberge est un arbrisseau qui croît dans les tourbières des régions froides. Sa présence caractérise les sols à sphaignes, imbibés d'eau, et c’est une petite plante qui atteint 30 cm, mais chose non négligeable elle peut vivre 100 ans. J’apprécie son goût acidulé qui se rapproche de la myrtille. Mais c’est aussi un petit fruit utile à nos voies urinaires, alors usons et abusons des canneberges, et merci à nos amis Québécois de nous l’avoir faite découvrir. On trouve la canneberge séchée en France, et j’espère que bientôt nous les trouverons congelées. Je sens que je n’ai pas fini de décliner ce petit fruit à toutes les sauces… !

Filet de porc en tranches de 1 cm Du beurre et de l’huile d’olive 1 tasse de canneberges ¾ de tasse d’eau ¼ de sucre roux 1 cuillerée de farine de Maïs 5 cl de jus d’orange Eponger les morceaux de filet de porc sur du papier absorbant. Dans la poêle faire fondre et chauffer le beurre et l’huile. Faire cuire la viande (autrefois on faisait cuire le porc assez longtemps à cause des parasites éventuels. De nos jours la viande de porc est parfaitement saine et contrôlée, il n’est donc pas nécessaire de la faire cuire de trop. Elle sera d’ailleurs plus moelleuse) Saler et poivrer en fin de cuisson. Réservez. Dans une casserole à fond épais, mettre les canneberges, l’eau. Porter à ébullition. Mettre le sucre, baisser le feu et laisser cuire 15 minutes. Pendant ce temps délayer la cuillerée de farine de maïs dans le jus d’orange. Verser dans les canneberges et laisser cuire encore une minute le temps que cela épaississe. J’ai accompagné avec des flageolets aux lardons, mais une bonne purée maison ira aussi très bien. Avec cette petite sauce acidulée je sers un rosé de Bandol

Carbonade de porc aux pruneaux d'Agen

Les ingrédients pour 6 personnes :

2 filets mignons de porc

300 g de pruneaux d’Agen

12 tranches fines de ventrèche fumée

150 g d’échalotesSel et poivre ou sel et piment d’Espelette en poudre

6 cl de vieille eau de vie de prune (à défaut Armagnac ou Cognac)

1 dl de crème fraîche

500 g de pommes de terre

1 dl d’huile D'olive

du thé On y va on se lance : On fait tremper les pruneaux dans le thé froid. Dans un plat oval allant au four on installe les deux filets mignons, on les arrose d’un filet d’huile, sel, poivre, on introduit le plat dans le four préchauffé pour saisir la viande et on continue la cuisson à feu très doux. Pendant ce temps, on épluche les échalotes, on les cisèle, et on entoure la viande avec à mi-cuisson, on retire le plat du four et on flambe la viande avec la vieille prune. On dénoyaute les pruneaux et dix minutes avant la fin de la cuisson on les ajoute à la préparation. On épluche les pommes de terre, on les coupe en tranches épaisses et on les fait dorer à la poêle dans l’huile. On enlève la couenne de la ventrèche et on la saisi rapidement à la poêle. On dispose joliment sur un plat de service les morceaux de filets mignons de porc coupés en biais, la ventrèche, les pruneaux, les pommes de terre, on garde son plat au chaud. On écrase les échalotes dans le jus de cuisson après l’avoir dégraissé, on déglace avec la crème fraîche, on chauffe un moment et on présente la sauce à part en saucière. On ouvre une bouteille de : Buzet rouge (avec les pruneaux accord parfait) Ou Madiran Ou Côtes de Saint Mont rouge Ou Un grand bordeaux rouge Alors c’était facile...non.. Et qu’est-ce que c’est bon !