Dos de Goberge en gratin

On cuisine trop souvent du dos de cabillaud, alors que cette espèce est en danger de disparition. Le lieu noir de l’atlantique Nord Est ou goberge fait parti de la même famille, c’est un poisson délicieux et moins cher (autour de 12/13 euros le kilo) . Il faut compter 150g à 180 g de poisson par personne.

Pour 4 personnes :

600 g de dos de lieu noir
1 citron bio
2 gousses d’ail
4 biscottes complètes ou panure
30 g de beurre
½ verre de vin blanc sec
Un peu d’huile d’olive
1 branchette de cèleri pour le parfum
Persil haché
Sel et poivre (le poivre est remplacé par de la poudre de piment d’Espelette)

1. Laver à l’eau fraîche le poisson, le sécher dans un linge propre. Mettre quelques gouttes d’huile d’olive dans un plat allant au four, poser le poisson dessus, verser un peu d’huile sur le dessus, verser le demi verre de vin blanc, saler et poivrer, mettre le zeste de citron sur le poisson.

2. Eplucher l’ail. Le couper en fines tranches que l’on pose à plat sur le poisson.
3. Ecraser finement les 4 biscottes, mettre ces brisures sur le poisson répartir le beurre en petits morceaux
4. Mettre au four préchauffé à 210° (th 7) pour 20 minutes de cuisson.
5. Servir accompagné de pâtes fraîches de rondelles de citron et de persil haché.
Un petit vin blanc genre muscadet ira très bien

Partie de pêche

Mon fils avait 10 ans, lorsque intrigué par les récits de ses camarades d’école, il manifesta le désir d’aller à la pêche en mer.
En dehors du matériel basique, il fallut acheter des escavènes et les mettre au frigo. Mon mari qui n’était pas au courant ouvrant le frigo tombe sur la boîte, qu’il s’empresse bien sûr d’ouvrir en poussant un épouvantable hurlement de dégoût. Eh oui les escavènes c’est pas beau ! Mais sur la boîte il y avait bien notifié « ne convient pas à l’alimentation des êtres humains »…
Son père accepta néanmoins d’accompagner Loïc à la pêche. Super, j’avais au moins deux, peut-être trois grandes heures de tranquillité absolue…
Il n’y avait pas une heure que l’équipe de pêche était partie, que j’entends des vociférations dans la cour :
« Maman, viens vite, ça urge, dépêches-toi ».
Je me précipite imaginant toutes sortes de catastrophes, mon fils noyé, une jambe cassée, un accident ? Que sais-je ?
Ils étaient là dans la cour bien vivants tous les deux, avec un grand seau jaune, duquel sortait un fil, attaché au bout de la canne, canne tenue par Loïc d’une main et qui gesticulait comme s’il avait un besoin urgent, mes yeux ont fait le parcours en sens inverse pour me rendre compte qu’un pauvre pajeot d'une taille honorable se trouvait accroché au bout du fil.
Ils avaient eu peur du poisson et aucun des deux n’avait eu le courage de décrocher la prise de l’hameçon. Croyez-moi sur parole, le fou rire qui m’a saisie fut mémorable, on en parle encore.
Rassurez-vous depuis mon fils à grandi il est devenu un pêcheur scrupuleux, il ne garde que les prises adultes, il mange très peu de poisson et cette recette est celle qu’il préfère.

Moi j’adore la pêche mais en rivière ou en lac, mon fil trempe dans l’eau mon bouchon flotte, glisse le long des grandes herbes qui frissonnent au grès du courant, il y a le ciel, l’eau, l’air, seule, je peux rester ainsi des heures à rêver, à bader disait mon père. Les poissons, qué poissons oh vous savez, ils font ce qu’ils veulent les poissons d’ailleurs je crois bien avoir oublier de mettre un appât…… !

Salade de volaille à l'ananas et salade de fruits

Salade de volaille à l’ananas

Après les repas de Réveillon et du Jour de Noël, on a forcément des restes de volailles. Ces reliefs d’agapes pourraient servir à régaler nos félins de salon c’est vrai mais avouer que ce serait dommage. Alors pourquoi pas concocter une entrée plaisante.

C’est tout un art d’accommoder les restes. C’est aussi une économie, et par ces temps de crise, il n’y a pas de petites économies. Cette recette est simple, rapide.

Alors bien sûr on peut aussi la faire avec des blancs de poulet, on peut également rajouter des cœurs de palmiers coupés en rondelles une boîte de maïs et des raisins blonds. Une autre idée, en remplir des feuilles d’endives (il faudra juste couper les éléments plus menus), disposer les endives en forme de fleur dans l’assiette et mettre un demi œuf cuit dur au centre.

Les ingrédients du couffin :
500 g de reste d’oie, de dinde, de chapon ou de canard.

Une boîte de 400 g d’ananas en morceaux
½ pomme râpée
100 g de noix décortiquées
1 cuillerée à café de curry en poudre

Du poivre 5 baies

1 pincée de sel

Un peu de mayonnaise

1. Détacher la viande des os, ôter la peau si nécessaire et couper en petits cubes ou en lanières.
2. Ouvrir la boîte d’ananas, égoutter les morceaux d’ananas.
3. Mélanger volaille et ananas avec la mayonnaise, assaisonner de sel, de poivre cinq baies, de la pomme râpée, et du curry.
4. Répartir dans des coupelles individuelles. Finaliser avec quelques feuilles de basilic ou de menthe ou de cerfeuil.
5. Parsemer de noix sur le dessus.
Pour accompagner la salade, des champignons farcis.
On épluche les champignons de Paris on enlève complètement les pieds (deux par personne). Dans le cœur du champignon on met quelques gouttes d’huile d’olive, un mélange de sel et poivre, et quelques tranches fines de gousse d’ail, on garni le chapeau d’une belle cuillerée de rillettes de canard, on met cuire à four chaud 160° pendant 20 minutes.

Pour le vin je garde le même que pour les huîtres.

La salade de fruit au rhum

Ce dessert si classique réveille en moi de lointains souvenirs. C’était la salade de fruit de Noël qui accompagnait la bûche pâtissière (les bûches glacées n’existaient pas encore) de mes réveillons d’antan. Une époque où les gens se contentaient de choses simples et où la fête de Noël était sacralisée.

Il vous faudra :

1. Deux oranges bio bien juteuses coupées en deux puis recoupées finement en tranche en gardant la peau c’est meilleur pour le goût.
2. On ouvre la boîte d’ananas en tranches et on coupe les tranches en deux, 2 bananes coupées en fines rondelles.
3. On récupère le jus d’ananas dans une casserole on rajoute un verre 12,5 cl d’eau, un verre de sucre, une belle rasade de rhum, on met chauffer jusqu’à ébullition et on ramène à frémissement pour faire un sirop, que l’on verse brûlant sur les fruits.
4. On met ensuite au frigo.

Je vais la présentée dans des verres que je vais givrer. Après avoir trempé le bord du verre dans le sirop, je le trempe dans une soucoupe de sucre, et je le place au congélateur. Je ferais cela juste avant de passer à table. En fin de repas je n’aurai qu’à sortir mes verres bien froids, et les garnir de salade de fruits.
Après les bûches et gâteaux à la crème au beurre, cette salade de fruits rafraîchira nos papilles.

Mon menu pour le samedi 26 décembre au soir :

6 huîtres

Salade de volaille à l’ananas

Carré de porc en croûte sucrée

Salade de fruits au rhum

Muffins à la cannelle

Les huîtres :

Il existe des assiettes jetables spéciale huîtres en doré ou argent (les 2 assiettes 1,50 euro) elles peuvent être réutilisées 2 ou 3 fois. Je sers les coquillages avec du pain de seigle, du beurre demi sel dans des petits raviers en grès, du vinaigre aux échalotes et du citron.

Je n’oublie pas la petite serviette citronnée. Je sers un vin blanc d’Alsace très sec.

Le rapide blanc....

Je viens de recevoir mon nouvel APN mais avant de poster il faut que je me familiarise avec, alors je vous propose un clin d'oeil. Un clin d'oeil plus particulièrement destiné à nos amis canadiens.
La mémoire est parfois surprenante, on ne se souvient pas de ce que l'on a mangé la veille, et tout à coup revient dans nos têtes une chanson vieille de 50 ans.
J'avais 10 ans quand à tue tête je chantais du soir au matin cette chanson :

Marcel Amont - "Le Rapide blanc"
par RioBravo

Marcel Amont était à l'époque un jeune homme d'une trentaine d'année, c'est un monsieur encore charmant toujours aimé des français. On le classait dans les années 1960 comme chanteur fantaisiste. Il a fait sa carrière sans heurt, sans scandale, se donnant entièrement à son public.
Allez chauffe Marcel....on t'aime bien !

Une pause non souhaitée

Bonjour à vous toutes et tous...

Pendant quelques jours, je ne posterai pas, mon appareil photo étant hors d'usage.
Alors que j'étais en train de transférer les photos de l'appareil à l'ordi, mon chat Maincoon, Monsieur M a eu l'idée de sauter sur mon bureau. Seulement il a râté son coup, s'est pris les pattes dans le fil a glissé. L'appareil a fait un vol à travers la pièce jusqu'à la cheminée. Il n'a définitivement pas apprécier.
J'en ai commandé aussitôt un autre, alors en attendant, je maudis le responsable de ce silence...a qui on donnerait le bon Dieu sans confession...!

Et v'la le dessert...

Il ne reste plus que le désert. On peut le préparer la veille car il est très simple. Un flan au chocolat (marque avec une petite alsacienne) tout bête surmonté de crème chantilly (en bombe) quelques raclures de chocolat faites avec un épluche légumes. Servit à part dans un verre à liqueur, une crème de whisky que chacun pourra utilisée ou pas.

Une autre idée de dessert pour terminer ce repas : il reste certainement de vos précédentes agapes, un peu de bûche aux marrons, un peu de bûche glacée à la mandarine, vous n’avez pas fini non plus la forêt noire, alors pourquoi ne pas servir un « Café gourmand » une tasse d'un très grand café accompagnée de petites portions, on rajoute une mandarine, une papillote dans sa robe de gala, et voilà….
A présent il me faut réfléchir au menu du samedi 26 au soir…

Magrets à la gelée de vin

Pendant la période qui précède Noël, les maisons se mettent à sentir divinement bon. Le temps est venu de faire les petits biscuits et sablés de Noël. Les recettes sont innombrables.

Pour parfumer la maison on peut aussi faire une boule de senteur. Prendre une grosse orange, l’entourer d’un joli ruban d’1 cm de large que l’on fait tenir par des épingles à tête. Garnir l’orange de clous de girofle. La suspendre au plafond de la salle à manger. Elle parfumera naturellement votre maison tout l’hiver. On peut faire soi-même une couronne de bienvenue avec des branches de sapin ou du lierre et la garnir avec des bâtons de cannelle, des petites boules de Noël, des petits paquets cadeaux factices, des graines d’églantiers, des baies de couleur, des pommes de pin et enfin la parer d’un gros nœud de velours ou de satin rouge. Il faut aussi contrôler le stock de bougies pour les chandeliers, acheter quelques beaux paquets de serviettes en papier pour assortir avec ses nappes. Mais pour les grands repas, moi je reste dans la tradition de la serviette blanche damassée, avec un joli pliage.

Magrets de canard à la gelée de vin

2 magrets de 400 g chacun (on compte un magret pour deux convives)

Un peu de thym frais

6 échalotes roses

¼ litre de vin rouge de Bordeaux

250 ml de fumet de canard ou de volaille

2 cuillerées à soupe de confiture de vin

1-2 cuillerées à soupe de liant pour sauce brune ou de maïzena

1. Rincer les magrets sous l’eau clair et sécher les dans du papier absorbant. Côté chair, ôter toutes les parties grasses pour avoir un morceau de viande bien parer. Tourner le magret côté peau, inciser délicatement la peau en forme de croisillons, mais sans entamer la chair.

2. préchauffer le four à 180° thermostat 6, poivrer les magrets, les faire revenir 5 minutes côté peau sans matière grasse dans une sauteuse, puis 2 à 3 minutes de l’autre côté à feu vif. Placer les magrets dans un plat allant au four (surtout ne jamais utiliser de fourchette pour prendre la viande, utilisez une pince à spaghettis). Mettre le plat au four pour 18 minutes de cuisson.

3. Peler les échalotes. Les couper en fines rondelles. Sortir les magrets du four après cuisson et les enfermés immédiatement dans une feuille de papier aluminium.

4. Débarrasser la sauteuse de la graisse rendue par le magret (conserver la dans un bocal vous pourrez l’utiliser pour faire cuire des pommes de terre), essuyer-la avec du papier absorbant. Prélever deux cuillerées de jus de cuisson dans le plat à four, les mettre dans la sauteuse et y faire revenir les échalotes. Mouiller avec le vin et le fumet. Ajouter le thym et la confiture de vin, porter à ébullition 8 à 10 minutes pour faire réduire de moitié. Lier la sauce avec le liant ou la farine de maïs préalablement délayer dans un peu d’eau, assaisonner sel et poivre. Retirer les magrets du papier aluminium, verser le jus rendu dans la sauce. Couper les magrets en fines tranches, dresser sur les assiettes et arroser généreusement de sauce à l’échalote.

5. Servir accompagné de champignons persillés ou de pommes dauphines.

Pliage de serviette en forme de fleur de Lys : Allez voir ici

Association plat et vin : je vous propose une bouteille de bonheur, un Bourgogne, Beaune premier cru domaine des riottes les épenottes 2006 un vin charnu au parfum de fraise.

Salade frisée au fromage de chèvre et croûtons

 Si on fait sa liste de menus, on sait d’avance tout ce qu’il faudra. En conséquence, il suffit d’étaler les achats dans le temps et de bénéficier des promotions et autres réclames. En ce moment c’est l’abattage des canards gras pour la préparation industrielle de foie gras, donc il y a sur le marché une abondance de magret de canard forcément un peu moins chers, il suffit de les congeler, parions qu’au fur et à mesure de l’approche des fêtes leur prix va changer.

Il faut aussi surveiller  les lots : un porto blanc un porto rouge en lot promo c’est 2 euros de gagné.

Les cadeaux c’est pareil. A moins d’apprécier les bousculades de la dernière minute, sinon avec une liste précise et un budget bien cerné, on achète mieux, on compare les prix et on fait des économies. Enfin on a tout le temps pour faire de beaux paquets avec de jolies étiquettes.

Un autre truc important, l’an passé vous avez fait un sapin en argent et violet, cette année vous voudriez le faire rouge et or ? Pensez aux vides greniers d’avant fêtes pour échanger ou vendre et acheter, il y a comme cela plein de bons plans par exemple des petits hauts en lamé très peu porté, avec un pantalon noir cela permet de changer de tenue à peu de frais.

Salade frisée au fromage de chèvre et aux croûtons

1 salade frisée
Quelques feuilles de salade roquette

Quelques rosaces de mâche

1 gros citron

1 cuillerée à café de moutarde

Du sel et du poivre

2/3 cuillerées de miel liquide

4 cuillerées à soupe d’huile de noix

8 tranches de fromage de chèvre en bûche cendrée

16 tranches de baguettes coupées en sifflet

                                        Quelques grains de baies rouges et de la poudre
                                        de piment d’Espelette (si vous aimez)

             
1. Trier, laver et essorer vos salades. Les couper en tronçons de taille moyenne.
2. Presser le citron et mélanger son jus avec la moutarde, le sel, le poivre, 1 cuillerée à café de miel, puis 3 cuillerées d’huile de noix.
Préchauffer le four à 200° (four à chaleur tournante 180°).
3.Couper la bûche de chèvre en 8 rondelles et badigeonner celle-ci d’un peu d’huile de noix et couper les par le milieu.
4. Couper la baguette en fines tranches en biais, éventuellement les badigeonner d’un peu d’huile et les faire griller 2 à 3 minutes dans le four. Déposer les rondelles de fromage sur le pain, faire gratiner pendant 2 à 3 minutes.
Dans un grand saladier mélanger la salade et la sauce (au Sud on dit : « fatiguer » la salade).
5. Répartir la salade dans les assiettes. Disposer 4 tranches de pain au fromage sur chacune, verser un fil de miel dessus et poser quelques baies roses ou une pincée de piment d’Espelette, et pourquoi pas des cacahuètes concassées.
Accord plat et vin : je vous propose un rosé de Provence de Bandol ou de Pierrefeu.
Vous l'aurez compris ce qui compte ce n'est pas la salade, quoiqu'après les deux journées d'agapes précédentes elle rafraîchira les palais, non ce qui compte c'est de soigner la sauce et les petits croûtons qui rendront votre salade festive. Ce plat peut aussi s'organiser la veille, il suffit de mettre la salade triée, lavée et essorée dans une poche plastique avec la moitié d'un oignon épluché au frigo. Le pain grillé peut se faire la veille également ainsi que la sauce dans un petit shaker en plastique.

A la Campagne...souvenirs de cerises...pendants d'oreilles...clafoutis