Et v'la le dessert...

Il ne reste plus que le désert. On peut le préparer la veille car il est très simple. Un flan au chocolat (marque avec une petite alsacienne) tout bête surmonté de crème chantilly (en bombe) quelques raclures de chocolat faites avec un épluche légumes. Servit à part dans un verre à liqueur, une crème de whisky que chacun pourra utilisée ou pas.

Une autre idée de dessert pour terminer ce repas : il reste certainement de vos précédentes agapes, un peu de bûche aux marrons, un peu de bûche glacée à la mandarine, vous n’avez pas fini non plus la forêt noire, alors pourquoi ne pas servir un « Café gourmand » une tasse d'un très grand café accompagnée de petites portions, on rajoute une mandarine, une papillote dans sa robe de gala, et voilà….
A présent il me faut réfléchir au menu du samedi 26 au soir…

Magrets à la gelée de vin

Pendant la période qui précède Noël, les maisons se mettent à sentir divinement bon. Le temps est venu de faire les petits biscuits et sablés de Noël. Les recettes sont innombrables.

Pour parfumer la maison on peut aussi faire une boule de senteur. Prendre une grosse orange, l’entourer d’un joli ruban d’1 cm de large que l’on fait tenir par des épingles à tête. Garnir l’orange de clous de girofle. La suspendre au plafond de la salle à manger. Elle parfumera naturellement votre maison tout l’hiver. On peut faire soi-même une couronne de bienvenue avec des branches de sapin ou du lierre et la garnir avec des bâtons de cannelle, des petites boules de Noël, des petits paquets cadeaux factices, des graines d’églantiers, des baies de couleur, des pommes de pin et enfin la parer d’un gros nœud de velours ou de satin rouge. Il faut aussi contrôler le stock de bougies pour les chandeliers, acheter quelques beaux paquets de serviettes en papier pour assortir avec ses nappes. Mais pour les grands repas, moi je reste dans la tradition de la serviette blanche damassée, avec un joli pliage.

Magrets de canard à la gelée de vin

2 magrets de 400 g chacun (on compte un magret pour deux convives)

Un peu de thym frais

6 échalotes roses

¼ litre de vin rouge de Bordeaux

250 ml de fumet de canard ou de volaille

2 cuillerées à soupe de confiture de vin

1-2 cuillerées à soupe de liant pour sauce brune ou de maïzena

1. Rincer les magrets sous l’eau clair et sécher les dans du papier absorbant. Côté chair, ôter toutes les parties grasses pour avoir un morceau de viande bien parer. Tourner le magret côté peau, inciser délicatement la peau en forme de croisillons, mais sans entamer la chair.

2. préchauffer le four à 180° thermostat 6, poivrer les magrets, les faire revenir 5 minutes côté peau sans matière grasse dans une sauteuse, puis 2 à 3 minutes de l’autre côté à feu vif. Placer les magrets dans un plat allant au four (surtout ne jamais utiliser de fourchette pour prendre la viande, utilisez une pince à spaghettis). Mettre le plat au four pour 18 minutes de cuisson.

3. Peler les échalotes. Les couper en fines rondelles. Sortir les magrets du four après cuisson et les enfermés immédiatement dans une feuille de papier aluminium.

4. Débarrasser la sauteuse de la graisse rendue par le magret (conserver la dans un bocal vous pourrez l’utiliser pour faire cuire des pommes de terre), essuyer-la avec du papier absorbant. Prélever deux cuillerées de jus de cuisson dans le plat à four, les mettre dans la sauteuse et y faire revenir les échalotes. Mouiller avec le vin et le fumet. Ajouter le thym et la confiture de vin, porter à ébullition 8 à 10 minutes pour faire réduire de moitié. Lier la sauce avec le liant ou la farine de maïs préalablement délayer dans un peu d’eau, assaisonner sel et poivre. Retirer les magrets du papier aluminium, verser le jus rendu dans la sauce. Couper les magrets en fines tranches, dresser sur les assiettes et arroser généreusement de sauce à l’échalote.

5. Servir accompagné de champignons persillés ou de pommes dauphines.

Pliage de serviette en forme de fleur de Lys : Allez voir ici

Association plat et vin : je vous propose une bouteille de bonheur, un Bourgogne, Beaune premier cru domaine des riottes les épenottes 2006 un vin charnu au parfum de fraise.

Salade frisée au fromage de chèvre et croûtons

 Si on fait sa liste de menus, on sait d’avance tout ce qu’il faudra. En conséquence, il suffit d’étaler les achats dans le temps et de bénéficier des promotions et autres réclames. En ce moment c’est l’abattage des canards gras pour la préparation industrielle de foie gras, donc il y a sur le marché une abondance de magret de canard forcément un peu moins chers, il suffit de les congeler, parions qu’au fur et à mesure de l’approche des fêtes leur prix va changer.

Il faut aussi surveiller  les lots : un porto blanc un porto rouge en lot promo c’est 2 euros de gagné.

Les cadeaux c’est pareil. A moins d’apprécier les bousculades de la dernière minute, sinon avec une liste précise et un budget bien cerné, on achète mieux, on compare les prix et on fait des économies. Enfin on a tout le temps pour faire de beaux paquets avec de jolies étiquettes.

Un autre truc important, l’an passé vous avez fait un sapin en argent et violet, cette année vous voudriez le faire rouge et or ? Pensez aux vides greniers d’avant fêtes pour échanger ou vendre et acheter, il y a comme cela plein de bons plans par exemple des petits hauts en lamé très peu porté, avec un pantalon noir cela permet de changer de tenue à peu de frais.

Salade frisée au fromage de chèvre et aux croûtons

1 salade frisée
Quelques feuilles de salade roquette

Quelques rosaces de mâche

1 gros citron

1 cuillerée à café de moutarde

Du sel et du poivre

2/3 cuillerées de miel liquide

4 cuillerées à soupe d’huile de noix

8 tranches de fromage de chèvre en bûche cendrée

16 tranches de baguettes coupées en sifflet

                                        Quelques grains de baies rouges et de la poudre
                                        de piment d’Espelette (si vous aimez)

             
1. Trier, laver et essorer vos salades. Les couper en tronçons de taille moyenne.
2. Presser le citron et mélanger son jus avec la moutarde, le sel, le poivre, 1 cuillerée à café de miel, puis 3 cuillerées d’huile de noix.
Préchauffer le four à 200° (four à chaleur tournante 180°).
3.Couper la bûche de chèvre en 8 rondelles et badigeonner celle-ci d’un peu d’huile de noix et couper les par le milieu.
4. Couper la baguette en fines tranches en biais, éventuellement les badigeonner d’un peu d’huile et les faire griller 2 à 3 minutes dans le four. Déposer les rondelles de fromage sur le pain, faire gratiner pendant 2 à 3 minutes.
Dans un grand saladier mélanger la salade et la sauce (au Sud on dit : « fatiguer » la salade).
5. Répartir la salade dans les assiettes. Disposer 4 tranches de pain au fromage sur chacune, verser un fil de miel dessus et poser quelques baies roses ou une pincée de piment d’Espelette, et pourquoi pas des cacahuètes concassées.
Accord plat et vin : je vous propose un rosé de Provence de Bandol ou de Pierrefeu.
Vous l'aurez compris ce qui compte ce n'est pas la salade, quoiqu'après les deux journées d'agapes précédentes elle rafraîchira les palais, non ce qui compte c'est de soigner la sauce et les petits croûtons qui rendront votre salade festive. Ce plat peut aussi s'organiser la veille, il suffit de mettre la salade triée, lavée et essorée dans une poche plastique avec la moitié d'un oignon épluché au frigo. Le pain grillé peut se faire la veille également ainsi que la sauce dans un petit shaker en plastique.

A la Campagne...souvenirs de cerises...pendants d'oreilles...clafoutis

                

POTAGE AUX CAROTTES ET POTIRON

Je commence à élaborer mes menus de fin d’année. Afin d’éviter le stress et profiter au maximum de cette si belle période, je n’inscris au menu que des recettes que j’ai testées à l’avance, donc que je referai facilement. Je réfléchis aussi à leur présentation en assiette ou au plat. Je pense à l’accord plats et vins, et pour cela je revisite un peu ma cave et je la complète si besoin est.

Il y a deux réveillons, traditionnellement repas du soir, important lorsqu’on est jeune. Il y a aussi les deux dîners, du jour de Noël et du Jour de l’an, prisés pour rassembler la famille et qui conviennent aux personnes plus âgées et aux plus jeunes enfants, enfin il y a cette foultitude de dîners de soupers qui débutent début décembre et qui souvent se terminent à la Chandeleur où l’on reçoit tous les amis, la famille plus éloignée.

La toute première chose à faire c’est d’étudier le calendrier…Cette année Noël tombe un 25 Décembre, très drôle non, mais plus important ce sera un Vendredi. Cela signifie que nous aurons le jeudi 24 au soir Réveillon, Vendredi 25 repas de Noël, samedi soir et dimanche midi encore deux journées festives.
Le mieux c’est d’avoir un cahier on y note les menus, les listes de cadeaux, les cartes à écrire et envoyer et mille petites notes utiles, comment plier les serviettes, comment faire un beau centre de table, une couronne de bienvenue.

Le dimanche 27 je sais déjà que nous serons quatre pour le repas de midi, et voici mon menu :
- Potage aux carottes et potiron
- Salade frisée au fromage de chèvre et aux croûtons
- Magrets de canard à la gelée de vin
- Chantilly à la crème de whisky sur flan au chocolat

Potage aux carottes et potiron

1 pomme de terre

400 g de potiron de Hokkaïdo

200 g de carottes

2 gousses d’ail

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 à 3 cuillerées à soupe de pastis
1 litre de bouillon (bouillon cube)
2 brins de thym

1 brin de romarin

Sel et poivre

2 cuillerées à soupe de citron

Un zeste de citron bio

150 g de crème fraîche épaisse

1. Eplucher et rincer la pomme de terre. Couper le potiron en deux et couper le en petit dés, en gardant la peau verte qui est comestible. Peler les échalotes et l’ail.

2. Hacher finement tous les ingrédients. Dans un grand récipient, faire revenir les échalotes et l’ail dans l’huile chaude.

3. Ajouter les pommes de terre, les carottes et le potiron. Mouiller avec les 3 cuillers de  pastis et verser le bouillon. Mettre les 2 brins de thym et le brin de romarin. Laisser mijoter à partir de l’ébullition durant 20 minutes à couvert.

4. Oter les petites branches d’herbe, mixer finement au plongeur, assaisonner de sel et poivre, du jus et du zeste de citron, incorporer la crème fraîche, verser le potage dans la soupière.

5.S’il vous reste quelques morceaux de foie gras de noël en déposer un petit carré dans chaque assiette, laisser fondre, c’est délicieux.

Avec le potage servir juste une carafe d’eau fraîche sur la table.

Important : ce potage peut-être préparé la veille mis au frais et réchauffé au dernier moment.

Recette du Vin chaud

     Dans la période qui précède Noël, il est un temps excitant, celui des préparatifs. Pour ma part c’est mon préféré. Les chalets des marchés de Noël s’installent. Sur les places des villes on dresse le sapin, le grand le beau celui qui fait la fierté de tous. Les vitrines rivalisent d’imagination, les illuminations font reculer l’obscurité, et il y a dans l’air froid un petit je ne sais quoi de magie, comme si une poudre d’or tombait du ciel, lancée par des anges malicieux.

     A la campagne, on s’active. Il faut préparer toutes les volailles que nous dégusterons pendant les fêtes, oies, chapons, canards, poulets aux grandes origines, et autres bestioles font l’objet d’un soin intense avant l’abattage, pour eux encore quelques semaines de répit….

Les champignons sont traqués dans les moindres recoins des forêts, par des papys intrépides. Ils offriront leurs parfums suaves aux terrines pâtés et autres délices. N’est ce pas Mamie Caillou !

     Au cap Ferret, les coquillages sont nettoyés et placés en bassins clairs.

Des placards on sort les disques de chants de Noël. Quand elles sont seules les mamans montent au grenier et en descendent de gros cartons, il faut bien vérifier qu’il ne manque rien pour les décorations du sapin et de la maison. On complète la crèche de vrais santons. On rachète une étoile pour couronner l’arbre et quelques ornements scintillants.

     Le temps est venu de donner un petit coup de main au vieux bonhomme vêtu de rouge en l’aidant à choisir le cadeau qui convient. Les employés des postes ont fort à faire entre les lettres au Père Noël et les vœux échangés.

Les sapins dans les pépinières sont bichonnés, plusieurs millions se retrouveront près des cheminées.

     J’aime cette agitation qui s’empare de nous à l’approche des fêtes. Quand harassées, les bras chargés de paquets on peut s’octroyer enfin une pause il y a toujours au coin de la rue une échoppe ambulante où l’on peut se réconforter : c’est le temps des gaufres, des marrons rôtis et du vin chaud.

     Mais le vin chaud épicé est aussi une façon de recevoir ses amis, sa famille. Chez nous il y en avait toujours une casserole sur l’arrière de la cuisinière à bois. Au retour du jardin nous entourions notre verre brûlant de nos mains pour les réchauffer et nous buvions à petites gorgées le liquide sirupeux et parfumé, en dégustant un morceau de brioche.

Le vin chaud aux épices
-1 litre de bon vin rouge de Bordeaux - 50 cl d’eau - 1 orange bio piquée de 6 clous de girofle - 1 bâton de cannelle - 1 gousse de vanille (que l’on pourra utiliser pour plusieurs préparations) - 1 petit morceau de gingembre -ou pour ceux qui n’aime pas le gingembre un anis étoilé (badiane) - 4 cuillérées à soupe bombées de sucre en poudre.

1.  Peler le gingembre et couper le en deux
2. Couper en deux l’orange après l’avoir lavée. Inciser la peau en différents endroits et piquer les clous de girofle dessus.
3.  Mettre dans une grande casserole l’eau, les oranges, le gingembre, le bâton de cannelle, le sucre et la vanille. Mettre à chauffer.
4.  Verser le litre de vin rouge. Quand le liquide est à frémissement, baisser le feu et laisser cuire au minimum 20 minutes,
5.  Placer une cuillère à café dans chaque verre, servir très chaud avec une louche en faisant couler le liquide sur la cuillère pour ne pas casser le verre avec le liquide chaud. On peut agrémenter d’une fine tranche d’orange.

Pour un dîner de l’avent, servir le vin chaud en apéritif en compagnie de petits feuilletés à la saucisse que vous ferez avec des knacks et de la pâte feuilletée. Vous allez ravir vos invités.

Si vous aimez la force des épices, mettre à macérer la veille en mettant uniquement le vin. Et rajouter l’eau au moment de faire chauffer.
Dans les pays nordiques le vin chaud prend le nom de glögg.

Rouelle de porc aux pommes anglaises et méli-mélo de fruits

La grenaille :
Je ne sais pas si vous êtes comme moi, à l’ouverture d’un sac de pommes de terre, j’ai tendance à éplucher les plus grosses, que se soit pour la soupe, une purée ou un gratin c’est toujours ainsi. J’ai honte.
Est ce que cela signifie pour moi que les petits les sans-grades n’ont pas d’importance ? Non car bien au contraire je réserve ces mignonnes pour un usage différent. Cuites dans leur peau puis épluchées j’aime les mettre en salades avec des lentilles et de l’échalote, mais aussi à l’anglaise roulées dans du beurre fondu et aromatisées de menthe fraîche.

La rouelle :
La rouelle de porc, ce n’est ni plus ni moins qu’une belle tranche de jambon avec son petit os. Sortez des sentiers battus, quand l’automne s’installe et que l’hiver lui fait du pied, pitié, ras le bol des raclettes et compagnie, étonnez vos invités, soyez inventifs mais en respectant toujours les produits que vous travaillez. La rouelle de porc est un morceau tendre, moelleux, et pas gras.

Les fruits :
Coings, pommes et poires, une saveur tendre et douce, délicate et raffinée. J’aime beaucoup tous les fruits d’automne.
On choisi la raclette par défaut, ce n’est pas forcément un menu convivial, et encore moins sain, charcuteries industrielles et fromages. Graisses et graisses. Mais surtout cela ne surprend plus personne.

Moi j’aime bien les surprises. Le porc présenté comme un gibier, les saveurs mélangées : fruits, viandes, légumes, herbes, sauces au vin.

Et enfin l’élégance, le raffinement* à la campagne pour moi c’est : un potage sublime pour ouvrir le repas comme une invitation, des saveurs qui font briller les yeux, en voici un qui fera sourire vos papilles sur le blog "Ma cuisine sans prétention"  C'est celui de France. (cliquer sur le lien).

(*je n’aime pas le mot luxe, il a ce côté bling bling que je déteste, je préfère parler du raffinement de la Campagne).
 

Une rouelle de porc d’1 kilo pour 5 personnes (200g x 5) - 15 cl de porto rouge - 6 échalotes - Des pommes de terre grenaille - Un bouquet de menthe fraîche - 1 coing (300 g) - 1 citron - 3 pommes granny Smith – du beurre - de l’huile d’olive – du sel, du poivre, du piment d’Espelette en poudre.

1. La viande : poivrer mais ne pas saler. Dans un sautoir faire caraméliser la viande avec de l’huile d’olive et une noix de beurre, sur les deux faces. Réserver sur un plat. Faire revenir les échalotes émincées, réduire le feu, quand les échalotes sont réduites, arroser avec le porto, remettre la rouelle et couvrir. Faire cuire à feu moyen 40 minutes et retourner la rouelle à mi-cuisson. Saler en toute fin.

2. Les pommes de terre : dans une casserole faire bouillir de l’eau salée y plonger les pommes de terre, laisser cuire mais surveiller, il faut qu’elles restent fermes. Rafraîchir à l’eau froide, éplucher, dans une cocotte faire fondre une grosse noix de beurre, y rouler les pommes de terre que l’on assaisonne de sel et de menthe hachée.

3. Les fruits : Eplucher les coings ôter le centre et couper en petits cubes. Mettre ces cubes dans une eau fraîche citronnée. Faire un sirop avec de l’eau et deux cuillères à soupe de sucre, plonger-y les cubes de coings pour 25 minutes de cuisson
4. Les pommes, seront épluchées, épépinées et coupées en petits cubes. On les fait revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Mélanger coings et pommes dans la poêle et continuer a faire cuire à découvert jusqu’à évaporation du sirop.

5. Montage : couper la viande. Présenter dans une assiette la viande arrosée avec la sauce porto échalotes, quelques pommes de terre à l’anglaise et enfin les fruits, parsemer de poudre de piment d’Espelette.

Avec ce plat un vin rouge de bordeau : un AOC Pauillac "les hauts du Carras" 2005 une belle couleur grenat, une note de groseille et de poivron vert, qui roulent sur le palais et mettent en valeur la saveur délicate du coing.

A la Campagne...de la verdure du bel été...il nous reste le souvenir et l'espérance du renouveau.

Terrine au foie de veau et aux canneberges

Quand la folie terrine s’empare de nous allez donc savoir où elle s’arrêtera… ? Terrines à l’ancienne pour le bonheur de la redécouverte, nous sommes une génération du tout-vite-tout-prêt qui a oublié, mais ce n’est pas grave, il suffit de peu de chose pour réveiller notre mémoire, un plat à terrine retrouvé au fond d’un placard, un vieux cahier de recettes manuscrites déniché sur un vide grenier, une odeur croisée dans une rue piétonne qui vous transporte 50 ans en arrière.

Mais ce qui me plaît avec les terrines, c’est de me dire qu’elles font aussi parti de la génération création.

J’écume les étalages des vides grenier de ma région en vieux magazines d’avant guerre pour les broderies et les abécédaires anciens et donc je m’intéresse forcément aux rubriques culinaires de l’époque. Quelle stupéfaction de constater combien était pauvre et fade cette rubrique. Quand je vois le foisonnement de nos magazines contemporains, de nos blogs, de nos émissions de télévision, leur créativité, leurs peps, je suis aux anges.

Les terrines modernes c’est aussi les légumes, les poissons les fruits de mer, et pourquoi pas les fruits cette idée là aussi me titille. Ca promet… !

Le temps s’y prête, la cheminée chantonne, il suffit de penser aux ingrédients, de marier les goûts, de sublimer les saveurs, de magnifier les couleurs, et puis les petits plats à terrine sont si beaux, pourquoi se priver ?

- 200 g de foie de veau - 200 g de chair à saucisse - 200 g de viande de bœuf hachée - 100 g d’oignons doux - 80 g de canneberges séchées - de la barde de lard gras - 1 jaune d’œuf - 2,5 cl de cognac ou de whisky - du quatre épices - thym et Laurier - sel et piment d’Espelette




Matériel spécial : une terrine avec couvercle (la mienne fait 1000 g)


1. Laver vous les mains longuement, brosser vos ongles. (l’hygiène des mains est importante pour ces préparations. On malaxe la farce avec nos mains).
 

2. Couper le foie de veau en petits cubes de ½ cm environ ou haché le

3. Dans une jatte mettre : la chair à saucisse, la viande hachée de bœuf, les oignons hachés fins, les cranberrys séchés, le cognac, l’oeuf. Assaisonner de sel de poivre et de quatre épices. Malaxer avec les mains pour obtenir une farce homogène.

4. Préparer une terrine en la fonçant de bardes de lard. Remplir avec le hachis, disposer joliment sur le dessus deux feuilles de laurier et trois cranberrys (pour former comme une branche de houx).

5. Couvrir d’une barde de lard. Placer le couvercle. Luter le pourtour de la terrine avec une pâte faite de farine et d’eau.

6. Faire cuire pendant 3 heures à four moyen th 5/6 150/180° au bain marie.

Une astuce : pendant la cuisson de votre terrine profiter du fait que votre four fonctionne pour faire du pain grillé, que vous réduirez en panure ensuite…ou encore faire cuire deux aubergines dans leur peau pour faire du caviar d’aubergine.

Avec cette terrine je vous propose de servir un vin blanc de Bourgogne peu connu, un Montagny 1er cru, c’est un vin frais, jeune de caractère aux arômes épicés qui convient parfaitement.

Les terrines aiment bien les salades avec celle-là une salade de cresson des fontaines complètera la note épicée.

A la Campagne…chemiser le moule…garnir le moule de farce…luter la terrine !

Il est temps de penser au foie gras des fêtes de fin d'année et pour l'accompagner n'oubliez pas de préparer, car c'est le moment, votre :

CONFITURE DE VIN AUX EPICES

1 litre de bon vin (pour moi du Buzet Baron d'Ardeuil)
2 clous de girofle
2 bâtons de cannelle
1/2 citron avec sa peau bio si possible
Quelques graines de coriandre
1 kg de sucre (spéciale confiture genre confisuc)
Versez le vin dans une bassine à confiture, ou autre, ajoutez tout les épices.
Laissez infuser à froid toute une nuit
Placez la bassine sur le feu jusqu’à ébullition laissez bouillir 3 minutes.
Ajouter le sucre et tournez pendant six minutes avec une cuillère en bois à partir de l’ébullition.
Passez les bocaux à l’eau bouillante. Préférez plusieurs petits bocaux.
Versez à chaud la confiture encore liquide en la filtrant dans les bocaux : fermez.
Retournez les bocaux tête en bas et laissez refroidir pendant vingt quatre heures.

Ornés d’une drôle d’étiquette d’un petit nœud, vos bocaux seront des petits cadeaux sympa et pas chers pour vos amis.
En accompagnement du foie gras cette confiture est irrésistible. Avec les viandes blanches elle est parfaite aussi. Mais moi je l’aime beaucoup servie avec un petit fromage de chèvre frais de Rocamadour et une tranche de pain de campagne toastée...un régal !