Les Ravioles du Dauphiné

Ravioles, la petite sœur des raviolis.

C’est une voisine née à Romans qui m’a fait découvrir, il y a de nombreuses années, cette spécialité du Dauphiné. A l’origine son utilisation devait être très localisée, car ma belle-mère ne m’en a jamais parlé.

Cette spécialité se présente sous forme de plaques. La pâte est faite avec de la farine de blé tendre, elle est très fragile. La farce composée de fromage et d’herbes est goûteuse.

Dans les montagnes du Dauphiné au 19ème siècle, on consommait les jours de fêtes une telle quantité de ravioles, que leur fabrication fut vite un fond de commerce. On nomma les femmes qui les fabriquaient « les ravioleuses » puis les mères. Elles venaient directement dans les fermes pour confectionner les ravioles.

L’une d’entre-elle eut l’idée d’ouvrir boutique à Romans, ce fut un grand succès.

De nos jours les ravioles ont largement débordé leur région d’origine, on en trouve au foie gras, au saumon, aux escargots, au roquefort….

Les ravioles se cuisent généralement dans une grande quantité de bouillon de poule, c’est une cuisson très rapide une minute environ. On met tout dans le bouillon, la plaque et le papier sulfurisé. Dès que les ravioles remontent en surface il faut les récupérer avec une écumoire les mettre dans un saladier dans lequel on aura placer au fond une soucoupe à l’envers (c'est-à-dire le dos de la soucoupe face à vous), on les sert accompagnées de beurre fondu, de fromage râpé, de crème fraîche.

Voici une entrée chaude très agréable

1. Nettoyer les poireaux, les couper en rondelles d’1 cm, bien les laver. Pendant ce temps mettre une marmite d’eau avec du gros sel sur le feu. Quand l’eau est à ébullition y plonger les poireaux pour les blanchir. Quand l’ébullition reprend compter 5 minutes. Egoutter.

2. Dans un plat allant au four, installer deux plaques de ravioles, enlever le papier sulfurisé. Par-dessus verser les rondelles de poireaux. Couper finement en lardons les 2 tranches de poitrine fumée, les mettre sur les poireaux, saler et poivrer puis verser la moitié de la crème fraîche.

3. Recouvrir avec les deux autres plaques de ravioles. Verser le reste de la crème fraîche, puis parsemer sur le dessus le fromage râpé.
4. Glisser le plat dans le four préchauffer à th 7 soit 210° pendant 20 minutes.
5. Cette entrée se déguste bien chaude.
On peut remplacer les poireaux par : des épinards, des feuilles de blettes, une fondue d'oignons...

D’ailleurs dans cette région et dans d’autres aussi, une tradition revient en force. Il est très tendance aujourd’hui d’organiser le repas de mariage (surtout lorsqu’il s’agit d’un remariage) à la Campagne à l’ancienne, dans une grange, avec un repas où ravioles, gratin dauphinois, cochon de lait rôti sont présents. Et pour préparer ces agapes on emploi les services de cuisinières à domicile. Ainsi ce noble métier revient sur le devant de la scène, et des petites entreprises voient le jour, cuisine et décoration pour un mariage bucolique ou l’on peut voir aussi parfois le cortège marial précédé d’un violoneux.