Le grand aïoli provençal

Aïoli : 12 gousses d'ail (davantage selon les goûts) 1 jaune d'œuf 400 ml d'huile d'olive 1 cuillère à café de sel fin Le jus d’un citron Sel, poivre Garniture : 1,5 kg de morue salée Des bulots cuits ou de grosses moules 6 oeufs durs 1 chou-fleur 1 coeur de céleri 6 betteraves rouges 12 carottes 12 pommes de terre 500 g de haricots verts 3 bulbes de fenouil 1 oignon 2 clous de girofle 1 bouquet garni Du sel

La veille, faites dessaler la morue :

Disposez la morue dans une grande passoire elle-même posée dans un grand saladier et recouvrez-la d'eau. Laissez-la dessaler au frais pendant 24 heures, en changeant l'eau 4 fois.

Le jour J, préparez le poisson et la garniture

On commence par la préparation des légumes :

On lave les pommes de terre en leur laissant la peau. On pèle et on lave les carottes. On trie le chou-fleur en séparant les bouquets qu’on lave à l’eau vinaigrée. On équeute et on lave les haricots verts. (on peut utilisé des haricots verts congelés). On lave et on coupe les fenouils en deux. On sépare les côtes du céleri, on coupe les feuilles et la base dure, on ôte les fibres les plus épaisses et on lave.

On fait bouillir de l'eau salée dans une grande cocotte puis on fait cuire les légumes au fur et à mesure, à petits bouillons, dans l'ordre suivant (les temps indiqués correspondent à une cuisson croquante) :

- Commencez par les pommes de terre.

- Au bout de 10 minutes, ajoutez les carottes.

- 5 minutes après les carottes, ajoutez le céleri.

- 5 minutes après le céleri, ajoutez le chou-fleur et les fenouils.

- Enfin, 5 minutes après, ajoutez les haricots verts.

Laissez cuire pendant encore 8 minutes.

Pendant la cuisson des légumes, faites cuire la morue :

Faites-la cuire pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante agrémentée de l'oignon piqué des clous de girofle et d'un bouquet garni.

Certains utilisent du cabillaud frais c’est affaire de goût et de budget.

N’oubliez pas de faire cuire dur vos 6 œufs et de les écaler.

Quinze minutes avant de passer à table, préparez l'aïoli :

Épluchez et dégermez les gousses d'ail.

Au fond d'un mortier, on les réduit en purée.

On ajoute le jaune d'oeuf, une pincée de sel, du poivre.

On monte l’aïoli en versant un filet d’huile petit à petit et en remuant toujours dans le même sens.

Une fois qu’on a ajouté 100 ml d'huile d'olive, on ajoute le jus de citron puis on continue à monter la sauce avec le reste d'huile.

Dans un grand plat, disposez harmonieusement la morue, les légumes et les oeufs durs.

Servez la sauce aïoli directement dans le mortier.

Astuces :

- On peut également ajouter à la garniture des escargots, des artichauts... En réalité, comme le précise Jean-Baptiste Reboul dans sa célèbre Cuisinière provençale (Éditions Paul Tacussel), chacun compose sa garniture en fonction de ses goûts et de ses moyens.

- Le véritable aïoli se prépare au mortier. Je vous conseille cette méthode non pas par respect de la tradition mais parce qu'elle est, à mon sens, la plus efficace pour réussir à monter facilement son aïoli.

- Si toutefois vous avez besoin de "relever" votre aïoli, remettez un jaune d'oeuf et quelques gouttes de jus de citron au fond du mortier vidé et, cuillère après cuillère, ajoutez-y progressivement l'aïoli raté en remuant sans discontinuer.

- Si vous trouvez que le goût d'huile d'olive est trop puissant, coupez pour moitié avec de l'huile de colza.

Personnellement je sers la garniture de l'Aïoli dans une grande écorce de chêne liège, comme je le faisais à Saint-Tropez.

J'accompagne en été d'un rosé servit frais

en hiver d'un bandol blanc

Je ne peux résister au plaisir de vous faire partager ceci (cliquez sur la ligne)

http://www.youtube.com/watch?v=gUQNj4uQOlQ

Le jardin oublié...(fin)

Sur la droite une haie transversale de lilas déclinait des tons de mauves qui se terminaient par un lilas blanc double, fierté de sa mère. Les bouquets en étaient somptueux, quoique habités par quelques fourmis que l’on ramenaient à la maison. Près de la haie aux lilas une petite table de fer peint en vert, accompagnée de ses deux chaises. C’était ici que l’on improvisait les quatre-heures, tranches de saucisson, morceau de fromage, chocolat et pain de campagne parfois un panier de cerises que l’on venait de cueillir sur les deux cerisiers. L’un d'eux avait le tronc penché, comme pour mieux l’inviter à grimper. Elle n’était pas la seule à apprécier les cerises juteuses, la lapine blanche grimpait aussi le long du tronc. C’était sa copine à fourrure, ensemble elles partageaient les carreaux de chocolat et les carottes crues fraîchement cueillies.Sur le mur du fond à droite s’alignaient les clapiers, les cabanes à rangement. Et sur la gauche, au fond bien à l’abri, le coin des pommes de terre nouvelles avec leurs petites fleurs blanches à cœur jaune. Un régal ces pommes de terre nouvelles, leur fine peau, s’en allait en les lavant à l’eau claire. Passées au beurre dans la grande poêle noire, accompagnées d’une salade tendre, elles avaient le goût du bonheur. - Il était grand son jardin alors ? - Oh oui immense, c’était son domaine. Elle y inventait des jeux fabuleux. Ramassait les escargots à chaque pluie qu’elle enfermait dans une caisse recouverte d’un grillage. Dès qu’elle sortait de l’école elle filait au Clos, retrouvait le livre de la bibliothèque rose qu’elle avait commencé la veille, rêvait, écoutait les oiseaux, regardait son père travailler. Et puis elle a grandit, mais dans son cœur il y a toujours un jardin secret, un jardin qu’elle n’a jamais oublié….

Le jardin oublié...

Elle aimait le clos. De la rue Saint-Alban on y accédait par une grande porte cochère, à deux battants, toujours fermée. Dans la grande porte, une porte plus modeste était aménagée, c’est par là qu’on entrait. La porte franchit on se retrouvait sous une voûte formée par la maison d’habitation. Puis une cour gravillonnée où fleurissait un magnolia. Les larges fleurs charnues exhalaient un parfum entêtant. La cour aboutissait à un escalier, comportant 5 ou 6 marches, prolongé de chaque côté par un muret où les chats jouaient au lézard. Au bas de l’escalier s’étalait le jardin, avec ses allées en forme de croix. Au centre de la croix un parterre de rosiers buisson d’un rouge franc exploserait ses parfums et ses couleurs au mois de mai, pour l’heure savamment taillés, ils signalaient leur éveil par des bourgeons grenat et vert. Sur la gauche une dizaine de buttes attestaient de la présence de turions d’asperges. Elle aimait chasser l’asperge, comme elle disait, il fallait repérer la petite pointe, qui affleurait de la terre. Son père enfonçait dans la terre meuble, un outil à long manche, donnait un petit coup sec et tirait délicatement l’asperge qu’il déposait dans un panier. Quand c’était le moment, il y en avait tant qu’ils en mangeaient jusqu’à l’écoeurement. Le jardin était entièrement clos de murs. Un espace protégé des vents forts que le moindre rayon de soleil réchauffait. Sur les deux murets partant de l’escalier et qui côté jardin avaient environ deux mètres de haut, se réchauffaient des poiriers conduits en palmettes, ils donnaient à l’automne des fruits coulant le sucre, que l’on devait protéger des guêpes. Les planches de légumes s’alignaient de chaque côté de la large allée centrale, bordée en été de petits œillets mignardises blancs et d’œillets de poètes. Une bande étroite était consacrée aux plantes aromatiques, persil, ciboulette, estragon, thym. Ail et oignons se trouvaient à proximité. Une planche était prête pour recevoir les pieds de tomates. Les tomates qu’elle adorait manger avec une tranche de pain aillée et qui souvent laissaient dégouliner leur jus sur sa salopette…(à suivre)

Carottes en cocotte-minute

Ce n'est pas vraiment une recette, simplement une façon d'accomoder les carottes d'hiver pour qu'elles soient plus goûteuses. Rapide à faire puisqu'en cocotte-minute, elles agrémentent les viandes, surtout les viandes blanches.

1 kilo de carottes 2 gousses d’ail 1 tranche de poitrine 1 cuillerée d’huile d’olive 1 demi oignon 1 cube bouillon de légumes Jardin Bio

On enfile son tablier préféré, on se lave les mimines, c'est parti...!

On épluche les carottes, on ôte les extrémités. On coupe les carottes en rondelles, mais en les taillant de biais –on dit en sifflet-. Dans la cocotte on verse l’équivalent d’une belle cuillerée d’huile d’olive. On y met à revenir le demi oignon coupé en rondelles et les lardons, ainsi que les gousses d’ail coupées en deux. On y émiette le petit bouillon de légumes en cube. On fait revenir le tout quelques minutes en touillant souvent, on verse les carottes coupées, et un grand verre d’eau. On ferme le couvercle de la cocotte. On attend le sifflement de la soupape, on baisse le gaz, on laisse la soupape chuchotée pendant 10 minutes. Et comme le dit l'expression "les carottes sont cuites".

Crevettes piquantes sur lit de salade

Il faut pour 4 personnes : 40 crevettes de taille 40/60 2 jus de citron 1 cuillerée à café de piment d’Espelette Une salade laitue ou batavia Des croûtons à l’ail 2 cuillerées à soupe d’huile neutre 1 cuillerée à soupe d’huile d’argan 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique blanc La veille : On décortique les crevettes. On exprime les jus de citron et on fait une petite marinade : jus de citron, piment d’Espelette, dans laquelle on met les crevettes au frigo pour la nuit. Le lendemain On tri puis on lave et essore une belle salade. On prépare une chiffonnade de salade dans chaque assiette. On prépare une sauce dans un bol avec l’huile neutre, l’huile d’argan, le vinaigre balsamique blanc, on sale et on poivre et on réparti avec une cuillère sur les assiettes. On dispose quelques croûtons. Dans une poêle très chaude on fait revenir les crevettes rapidement sur les deux côtés. On les répartit 10 par assiette.

Avec je sers un bergerac blanc sec frais mais pas glacé.

Souvenirs de cantine...

Dans les années 1965 je mangeais à la cantine. Et…j’aimais ça ! Ben voilà je l’ai dit, je ne me cache pas la tête sous le bras, j’assume. 12 h fin des cours… 12 h 15 la cantine. Juste le temps d’aller faire un tour à la rangée de wc à la turc, de se laver les mains à l’eau froide, de les essuyer en les balançant d’avant en arrière pour faire du vent. Les cartables et manteaux rangés dans le couloir, la serviette de table à la main, les affamées se ruent à l’assaut des tables. En fait chacune à sa table et sa place. Table de 8, recouverte d’un linoléum vert foncé, un bout de la table se situe contre les fenêtres l’autre bout est sur l’allée centrale. C’est a ce bout là que sont déposés les éléments de vaisselle : une pile de 8 grosses assiettes blanches au bord épais, sur laquelle il y a 8 fourchettes, 8 couteaux (qui ne coupe rien comme ceux des cafétérias d’aujourd’hui) 8 cuillères à dessert, deux colonnes de 4 verres Duralex, et deux brocs remplis d’eau. C’est le chef de table qui fait passer les couverts quand tout le monde est installé. Le chef de table change toutes les semaines. Ainsi au fil du temps chacune finit par faire le tour de la table. Mais voici le premier chariot qui passe, une dame de la cantine en blouse rose et blanche le pousse, elle dépose un grand plat en inox. Sur un lit de feuilles de salades coupées à l’italienne des rondelles de tomates, recouverte d’une sauce vinaigrette à l’échalote et 8 moitié d’œufs cuits dur. Elle pose aussi une corbeille en plastique remplie de rondelles de pain (pas des baguettes, non, des flûtes croustillantes à la mie blanche élastique). Le plat passe de main à main. Les deux filles du bout, près de la fenêtre, on parfois des portions riquiqui, mais à ces places là tout le monde y arrive un jour ou l’autre, et puis le chef de table veille au grain. A ce stade là, il y a peu de papotage. Le chariot des légumes arrive. Dans des plats inox rectangulaires avec des poignées on a suivant les saisons, un gratin de choux fleur, une printanière de légumes, des tomates farcies, du riz pilaf, un gratin de macaronis, une purée faite maison (enfin, cantine), des haricots verts et pomme de terre sautées. Les gros appétits réclament souvent du « rab » que les dames de la cantine ne refusent jamais, certaines sont plus gentilles que d’autres. La viande n’arrive qu’au 3ème service, quand l’estomac est déjà « calé » par l’entrée et le légume, quelquefois un rôti de bœuf, mais rare, du porc, du poulet, de la viande en sauce et le vendredi le jour du poisson. A présent ça papote, ça papote. Les cours, les garçons bien sûr, la mode, le hit parade Claude François, Franck Alamo, Sheila, Sylvie Vartan, le dernier palmarès de la chanson présenté par Guy Lux. Et puis arrive le fromage et le dessert, 8 portions de camembert ou de gruyère, des petits flans à la vanille au chocolat préparés dans les fameux verres Duralex ou bien des fruits. Il y avait aussi le repas spécial de Noël avec sa bûche, ses mandarines et papillotes. Le repas de Pâques avec son gigot et son gâteau nid d’oiseaux avec les œufs. Quand le repas était fini la vaisselle sale était regroupée en bout de table. J’avoue et j’assume. J’aimais bien manger à la cantine, les repas étaient préparés sur place, avec des produits frais régionaux. La grande chef cantinière savait varier ses menus. En fin d’année au mois de juin on offrait un gros bouquet de fleurs aux dames de la cantine qui avaient tant travaillé pour nous. Bon il faut tout de même que j’avoue, si j’adorais manger à la cantine, c’est que ma pauvre mère était la plus lamentable des cuisinières que j’ai connues. Le mot rata était plus approprié que celui de cuisine. Mais elle l’admettait sans honte, en rétorquant que de toutes façons cela finissait au même endroit et que c’était une perte de temps. Heureusement, c’était mon père qui cuisinait le dimanche, et la cuisine lui il connaissait, il avait été cuisinier chez les jésuites…alors !

Côtes de veau au citron et aux câpres

Un plat traditionnel de la cuisine italienne. Les câpres, on dit aussi Tapènes en Provence, équilibre ce plat.

4 côtes de veau 1 verre de vin blanc sec 3 cuillerées à soupe de câpres rincées et égouttées 4 piments verts 1 jus de citron et son zeste râpé 125 g de beurre doux coupé en cubes

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant sa cuisson. Dans une grande poêle on fait chauffer l’huile d’olive. On poivre la viande sur les deux faces, et on met à cuire les côtes, une fois la viande saisie, on met sur feu moyen. Quand les côtes sont cuites, comptez 12 minutes, on les enferme dans une feuille de papier aluminium. On jette l’huile qui a servit à la cuisson, mais on n’essuie pas la poêle. On remet sur le feu et on déglace avec le vin blanc, on décolle bien les sucs de viande avec une spatule. On met le jus du citron, et on verse la sauce dans une petite casserole. Dans la casserole on ajoute les cubes de beurre en fouettant pour les faire fondre (on appelle cette opération « monter » au beurre) on ajuste l’assaisonnement et on incorpore le zeste du citron et les câpres. On remet la viande dans la poêle, on l’arrose avec la sauce, et on maintient au chaud jusqu’au moment de servir (surtout ne pas faire bouillir la sauce). On accompagne avec des pâtes et un piment vert entier posé au bord de l’assiette, ceux qui aiment pourront le rajouter.

On peut remplacer le pain par des grissini pour une note encore plus italienne

On offre avec ce plat italien, un chianti rouge