La salade de Mado

La salade de Mado

Dans le vieux Nice, tout le monde connaît le bar de Mado, de son vrai nom Noëlle Perna. Mado la Niçoise a vraiment existé, c’était une voisine des parents de Noëlle. Noëlle Perna c’est toute la gouaille du Sud, souvent sur la corde raide mais jamais vulgaire, elle sait manier les atmosphères, parfois elle nous entraîne dans la nostalgie du vieux Nice avec poésie et tendresse, mais surtout son humour ne s’attaque pas à quelqu’un de connu. En cela elle est l’héritière des grands comiques comme Fernandel, Bourvil, Fernand Reynaud.

Je l’aime bien Mado, elle me fait rire….

La salade niçoise, la vraie ! En fait chacun à la sienne, certains mettent des pommes de terre, d’autres des fonds d’artichaut, d’autres encore du thon ou des fèves. Alors cette recette c’est une base, ensuite il faut se laisser guider par sa fantaisie, les ressources de son frigo ou de son potager.

Je vous ai donné la recette de La Tarte aux Blettes  il y a quelques temps, mais il y a encore plein de bonnes recettes niçoises comme la socca, ou le pan bagna…

Pour les haricots verts j’ai trouvé sur le marché des haricots violets très fins. Quand on les coupe ils sont verts à l’intérieur les deux couleurs sont très belles, en cuisant, ils prennent une  couleur vert foncé, ils restent fermes à la cuisson.

Les poivrons verts à salade sont plus doux que les poivrons carrés, ils sont longs et vert clair.

Pour 4 personnes

3 tomates mûres
400 g de haricots
1 oignon blanc
½ concombre
1 poivron vert à salade
2 œufs cuits durs
Des filets d’anchois à l’huile
Des olives noires (ou encore mieux des olives de Nice si vous en trouvez)
Pour la sauce
Huile d’olive vierge
Vinaigre de vin
Feuilles de basilic
½ gousse d’ail (juste pour le parfum)
Une belle cuillerée de miel de lavande (apport très personnel)
Sel et poivre.

On commence par ébouter les haricots, on les fait cuire dans une eau bouillante salée au gros sel non raffiné. On met aussi à cuire avec : les œufs. (Économie d’énergie oblige)

On lave les tomates, on les coupe en tranches fines ou en quartiers.
On épluche l’oignon et on le coupe entier pour avoir de beaux anneaux.
On lave le poivron doux, on le trie et on le coupe en lanières.
On épluche le demi concombre et on enlève les graines centrales à l’aide d’un petite cuillère, on découpe la partie charnue en petits dés.
On présente tout cela joliment, tomates, haricots, poivron, concombre, œufs durs, anchois et olives noires.
On prépare la sauce un peu à l‘avance pour que les parfums se mélangent : sel et poivre, ail coupée finement, vinaigre, miel (facultatif) huile, on déchiquette à la main les feuilles de basilic (jamais au couteau).
Au moment de servir on arrose avec la sauce.

 
 
Un rosé frais glissera doucement sur vos papilles. On est bien, là sous la treille qui ombrage la terrasse, le soleil joue au travers des feuilles, le pain croustille et dans le pin parasol la première cigale de l’été vient de se mettre à chanter.
Allez té, on s'en remet une tranche de la Mado, pour le plaisir...