lundi 8 juin 2009

Gâteau de foies de volailles de la Ferme

Gâteau de foies de volaille Comme à la Ferme. Ce plat campagnard était souvent au menu du repas qui marquait la fin du fanage, servit en entrée, il précédait le buisson d’écrevisses, le poulet rôti et les pommes de terre nouvelles sautées. En dessous du dernier champ à faner, il y avait une très petite rivière « le ranc » la veille les balances avaient été déposées avec de la « barbaque », une fois le dernier brin de foin rentré, on levait les balances, l’eau claire et pure abritait un trésor : les écrevisses y pullulaient. C’était la seule et unique pêche aux écrevisses que l’on s’autorisait de l’année. A la campagne on a le sens de la valeur des choses, seules les grosses écrevisses étaient conservées les jeunes étaient remises à l’eau. Plus tard des gens venus de la ville ont pillé pour les restaurants, sans aucun respect de la pérennité de l’espèce. Les écrevisses furent de plus en plus petites et finirent par disparaître totalement. Les hommes après un dur travail appréciaient ce gâteau de foies léger, fondant. D’une entrée ce plat est devenu principal, mais il est toujours autant apprécié. Les ingrédients : 100 g de mie de pain (moi j’utilise du pain dur croûte et mie) 25 cl de lait 300 g de foies de volaille 100 g de mœlle (pour ceux qui aime) 2 gousses d’ail 1 beau bouquet de persil 6 œufs 1 petit pot de crème fraîche épaisse 1 coulis de tomate Des quenelles lyonnaises ½ boîte de champignons de Paris Quelques olives vertes et noires On met tremper la mie de pain dans le lait. On coupe les foies de volaille après les avoir dénervés si nécessaire, on les passe au mixer (avec la mœlle –facultatif). On ajoute dans le mixer le mélange mie de pain et lait, l’ail et le persil en le coupant un peu pour faciliter le travail du mixer, on sale on poivre et on ajoute une petite pointe de muscade râpée. Moi j’aime bien quand il reste des petits morceaux « de la matière » comme disent les cuisiniers, alors je hache tout avec la mezza-lune, le hachoir à main traditionnel. On sépare les jaunes d’œufs et les blancs. On incorpore les jaunes à la préparation initiale. On rajoute 2 cuillerées de crème. On bat les 6 blancs d’œufs en neige ferme. On incorpore deux belles cuillerées pour détendre la préparation et ensuite on incorpore le reste en soulevant la masse pour ne pas briser le blanc monté en neige. On beurre un grand moule, que l’on rempli avec la préparation à 1 cm du bord. On fait cuire environ 45 minutes (suivant votre four). On accompagne ce plat d’une sauce tomate avec des champignons de Paris et des olives dénoyautées. Dans la partie est du Massif-Central, on sert le gâteau de foies de volaille avec des quenelles lyonnaises.

(Cliquez sur les miniatures pour agrandir)

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