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Affichage des articles du juin, 2009

Saucisses au riz, sauce vin blanc

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Parmi tous les livres de cuisine que je collectionne, il en est un dont je ne pourrai me passer. Il ne contient aucune image, sa couverture est maculée de taches, ses feuilles cornées ou marquées d’un trombone, Pierre Perret dit qu’un bon livre de cuisine doit être sali, taché, c’est la preuve qu’il a beaucoup servi. Un bon livre de cuisine n’est pas fait pour rester sur une bibliothèque, c’est vrai. Ce livre, ce best-seller devrais-je dire, c’est la bible des cuisinières provençales. Si vous partez en vacances en Provence cette année, achetez-le on le trouve dans toutes les librairies, il sera à la fois un magnifique souvenir et un ami dont vous ne pourrez bientôt plus vous passer. J’ai laissé la recette des saucisses au riz sauce au vin blanc tel qu’elle est relatée dans le livre « La cuisinière provençale » de Jean Baptiste Reboul paru au éditions Tacussel de Marseille en 1897. Ce livre en est à sa 25ème réédition. De nos jours on peut se le procurer pour 18 euros, (le mien date d…

Cornichons (à faire soi-même)

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Je n’aime pas les cornichons du commerce, trop petits, pas assez vinaigrés, pas assez croquants. Mais j’adore les cornichons fait maison, et je trouve que les bocaux que l’on fait soit même ont fière allure. L’hiver ces condiments accompagnent le pot au feu, la viande froide, la langue sauce écarlate, la poule bouillie, l’été ils agrémentent les terrines et les casse-croûtes. J’achète à la ferme bio où je me sers pour tous les légumes des cornichons de 7 à 12 cm bien charnus que je paie 1,50 € le kilo.Il faut : 1 kilo de cornichons 1 litre ½ de vinaigre d’alcool blanc 100 g de petits oignons blancs Quelques gousses d’ail 200 g de gros sel de mer Des grains de baies roses ou de poivre De l’estragon ou du romarin (facultatif) Couper la queue et mettre dans un torchon de grosse toile avec une poignée de gros sel. Secouer énergiquement pour enlever les petits picots, essuyer chaque cornichon couper les plus gros par le milieu. Placer les dans les bocaux en alternant avec les oignons, a…

Les oeufs mimosas

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C’est une recette simple et toute fraîche qui convient bien à ce début d’été. Elle plaît aux adultes comme aux enfants,on peut la décliner de bien des façons, et pour peu que vous ayez des poules et un jardin, elle ne vous coûtera pas chère. Et comme à la Campagne, on fera nous-même la mayonnaise, elle sera réussie, ferme et goûteuse. Si vous n’avez pas de poules élevées dignement, comme tous les animaux devraient l’être, achetez plutôt des œufs bios. Il vous faudra : 9 + 1 œufs (on compte en principe 3 demi œufs par convives) Une salade de votre choix 2 tomates Quelques brins de persil 1 gousse d’ail (en ce moment on trouve l’ail nouveau) Mettre les œufs dans une casserole et les couvrir d’eau froide. Versez dans votre eau une giclée de vinaigre (cela évite aux œufs de laisser filer le blanc en cas de fêlure pendant la cuisson). Mettez cuire vos œufs. A ébullition, comptez 10 minutes de cuisson. Dès la fin de la cuisson plongez vos œufs dans de l’eau bien froide. Pendant ce temps t…

Salade de chèvre chaud de Coulx

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J’aime le fromage de chèvre frais aussi bien avec du sucré (du miel, de la confiture de cerises ou de mirabelles), qu’avec du salé (ciboulette, ail, sel de Guérande, piment d’Espelette) alors pourquoi pas en salade. Une salade sophistiquée, une salade de dimanche d’été, rafraîchissante et gourmande à la fois. Les ingrédients pour faire 4 assiettes : 2/3 salades sucrines (suivant grosseur) 2 avocats mûrs à peau granuleuse 1 citron jaune 4 tomates roma 28 rondelles de pain (7x4) 1 bûche de fromage de chèvre frais 28 cerneaux de noix De l’huile de noix Du miel liquide Du piment d’Espelette en poudre 4 cuillerées d’huile d’olive fruitée 4 cuillerées de vinaigre balsamique blanc On commence par se laver les mimines et par enfiler son grand tablier. On trie, on lave on essore la salade. On coupe délicatement en deux les avocats on enlève la peau et on les citronne. Pendant ce temps on aura coupé les tranches de pain que l’on fait griller au four rapidement. Sur quatre grandes assiettes…

Pavé de saumon sauce verte

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Je n'ai pas une culture gastronomique du poisson de mer. Originaire du massif central, je ne connais en matière de poisson que le poisson d'eau douce et je le regrette. Née tout de suite après guerre, la poissonnerie est un commerce que j'ai peu fréquenté d'ailleurs dans la bourgade voisine y en avait-il seulement une ? En conséquence cuisiner le poisson de mer pour moi c'est l'apprêter de la plus simple façon qui soit. C'est sans doute pour cela que j'apprécie la méthode de Daniel Pinard pour cuire le saumon :Mettre les pavés dans une sauteuse les recouvrir d'eau froide, mettre sur le feu, quand l'eau bout laissez 3 minutes, puis couper le feu couvrir et laissez refroidir, c'est tout le saumon est cuit à point.Un pavé de saumon de 200 g par personne c'est parfait.Mais je soigne la sauce...et l'accompagnement50 g d'orties cuitesquelques brins de persilune gousse d'ailun jus de citrondu sel et du piment d'espelette. De la …

Le clafoutis limousin

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C’est un dessert originaire du Limousin donc du Massif Central. Le mot clafoutis vient de la langue Occitane. Le clafoutis se fait avec des cerises bien mûres, noires et sucrées que l’on ne dénoyaute pas, les noyaux en cuisant répandent leur parfum. On peut faire cette préparation avec d’autres fruits, la poire par exemple, mais alors le nom change c’est une flognarde. On sert le clafoutis dans son plat de cuisson, plat en terre vernissée ou plat émaillé, saupoudré de sucre glace, on coupe des parts généreuses, les enfants aiment ce dessert à partager à l’heure du quatre heures…avec leurs copains. Cette année la Campagne nous offre une abondance de cerises, c’est le moment de « clafir » comme l’on dit dans le Sud. Il vous faudra : Entre 500 et 750g de cerises bien noires, suivant la grandeur de votre plat 150g de farine tamisée 80 g de sucre semoule ½ litre de lait entier 3 œufs Quelques noisettes de beurre 1 pincée de sel Laver les cerises, les sécher délicatement dans un linge pr…

Gâteau de foies de volailles de la Ferme

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Gâteau de foies de volaille Comme à la Ferme. Ce plat campagnard était souvent au menu du repas qui marquait la fin du fanage, servit en entrée, il précédait le buisson d’écrevisses, le poulet rôti et les pommes de terre nouvelles sautées. En dessous du dernier champ à faner, il y avait une très petite rivière « le ranc » la veille les balances avaient été déposées avec de la « barbaque », une fois le dernier brin de foin rentré, on levait les balances, l’eau claire et pure abritait un trésor : les écrevisses y pullulaient. C’était la seule et unique pêche aux écrevisses que l’on s’autorisait de l’année. A la campagne on a le sens de la valeur des choses, seules les grosses écrevisses étaient conservées les jeunes étaient remises à l’eau. Plus tard des gens venus de la ville ont pillé pour les restaurants, sans aucun respect de la pérennité de l’espèce. Les écrevisses furent de plus en plus petites et finirent par disparaître totalement. Les hommes après un dur travail appréciaient ce…

La vitrine aux verres...

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Je n’ai pas chercher de transition c’est venu comme ça, après l’apéritif au noix de Victorine, voici ma dernière acquisition installée : une vitrine à verres. C’était un bistrot auquel on accédait par trois marches, il ouvrait directement sur la place du village, face à la fontaine où venaient s’abreuver les vaches. Aucune sonnette ne signalait notre venue, on montait, on entrait, c’est tout. De chaque côté contre le mur des tables de bois toutes simples, des chaises « bistrot » un vieux poêle. De la porte de la cuisine toujours ouverte s’échappaient des effluves de lapin en sauce, de potée auvergnate, de tripoux. Au fond sur la droite une table poussée contre le mur était chargée de bouteilles, Avèze, pastis, Dubonnet, Byrrh, sirops de menthe, de citron, de grenadine et d’orgeat, et au dessus de cette table une grande vitrine où les beaux verres étaient exposés. Les verres courants (Duralex modèle Picardie bien connu), quant à eux étaient simplement posés à la renverse sur un torc…

Le vin de noix de Victorine

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Vin aux feuilles de noyer A la campagne le sureau est un trésor, mais en voici un autre : le noyer. Son bois est utilisé en ébénisterie, les belles armoires anciennes du Dauphiné et du Périgord en témoignent. Les racines du noyer s’utilisent aussi en ébénisterie c’est ce que l’on nomme : « la ronce de noyer » souvent travaillée en placage. Les fruits verts donnent un liquide « le brou de noix » qui est fort utilisé pour teinter les meubles. A l’automne il est temps de gauler les noix. On les appelle alors noix fraîches. Après la cueillette, on peut les laver dans une eau citronnée. (Les noix vendues dans le commerce sont lavées à l’eau javellisée). On les fait sécher au soleil d’automne. Et on les stock dans un endroit aéré et sec. (Éviter les granges, l’an passé les loirs m’ont mangé toute ma récolte). Et voici la recette... à vos bouteilles...! 5 litres de vin blanc de qualité ordinaire 5 belles pincées de graines de coriandre 1 kg de sucre semoule 2 morceaux de bâton de cannelle…

Divines

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125 g de chocolat 50 g de poudre de noisettes 80 g de sucre glace 30 g de beurre 3 cuillerée de lait Pour la garniture : 4 nectarines 1 pamplemousse De la glace Dans une jatte, posée sur un torchon, on mélange le sucre glace et la poudre de noisettes. On fait fondre au bain marie ou au micro-ondes le chocolat cassé en morceaux auquel on ajoute le lait. Hors du feu, tout en remuant on ajoute au chocolat le beurre coupé en petits dés. On incorpore cette crème de chocolat à la première préparation. On travail bien jusqu’à obtenir une pâte homogène. On beurre les petits moules à tarte que l’on garni de la pâte au chocolat sur 1 cm, on lisse le dessus et on met au frigo pour 1 heure. Pendant ce temps on prépare la garniture : on plonge les nectarines dans l’eau bouillante on les laisse environ 5 minutes. On les épluche quand elles sont un peu refroidies. On prélève les zestes du pamplemousse, et on le pèle à vif pour récupérer les suprêmes. Dans une assiette on met au centre la « div…