Toupinade de veau de Valensole

orsque j’habitais la presqu’île de Saint-Tropez, la saison touristique était une véritable épreuve, c’est pourquoi nous avions acheté une petite maison à Valensole, pas très loin de Manosque. Ainsi chaque fin de semaine nous pouvions nous évader vers les Hautes-Alpes. Notre maison se situe en contrebas de l’église. Nous avions pour voisins le menuisier à la retraite, un berger à la retraite lui aussi, une famille marseillaise, d’ailleurs beaucoup de marseillais ont des pieds à terre dans l’arrière pays.

Après le repas de midi, la sieste était sacrée, le village sommeillait. Puis vers les quatre heures, les gens sortaient traînant derrière eux une chaise paillée. On s’installait à l’ombre d’un mur sous un énorme tilleul bruissant d’insectes. Les femmes sortaient de leur panier les ouvrages en cours, tricot couture ou broderie. Peu après arrivait Batiste le berger, il s’asseyait dans sa posture favorite, jambes légèrement écartées, la canne sur le devant et les deux mains posées dessus, son chien toujours sur les talons. Peu à peu j’ai apprivoisé tous ces gens, en baragouinant quelques mots de provençal que j’étudiais à l’époque (aujourd’hui je le parle bien mieux). Les vrais provençaux sont distants, ils ne se lient pas facilement.

La conversation glissait souvent vers la cuisine, en ce domaine Baptiste m’étonnait énormément.

- Alors Monsieur Baptiste qu’avez-vous préparé pour votre midi ?

- Ah, je me suis régalé d’une toupinade de veau, petite, le boucher m’avait gâté, avec des pommes de terre,   des oignons, des herbes, c’était un régal cette viande…

Il m’appelait « petite » non point à cause de ma jeunesse mais de ma taille. Il faut dire que lui mesurait presque un mètre quatre-vingt dix et malgré ses 75 ans il était droit comme un I.

J’osais le : et comment faites vous cela ? Il se lançait de suite dans une description imagée et c’était magnifique. Je prenais souvent des notes. Puis un jour il est arrivé avec un petit cahier qu’il m’a tendu fièrement.

- C’est les recettes de ma pauvre mère dit-il.

J’avais dans les mains un trésor. Une écriture fine, élégante et serrée. Avec de belles majuscules toutes rondes. Chaque recette était séparée par une frise colorée comme on faisait autrefois dans nos cahiers d’écolier. Sur la première page un nom Marie Veyras une année 1927. Les recettes n’étaient pas triées. Sur les pages on voyait des petites taches.

Ce cahier a bien servi.

Baptiste m’a autorisé à photocopié le précieux document.

La Toupinade de Baptiste

• 1,250 kg de veau dans la noix ou l’épaule désossée.

• 2 cuillerées à soupe de farine

• 1 kg de pommes de terre

• 300 g d’oignons

• 3 gousses d’ail

• 1 gros bouquet garni (thym, laurier, romarin)

• 5 cl d’huile d’olive

• 15 cl de vin blanc sec

• 15 cl d’eau

• La pointe d’un couteau de poivre

• Du persil plat

1. Faire couper la viande par le boucher en cubes de 4 à 5 cm de côté.

2. Eplucher les pommes de terre, les essuyer dans un linge propre.

3. Fariner les morceaux de veau (voir ma méthode).

Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive. Dorer les morceaux de viande à feu vif, puis réserver-les dans une assiette chaude.

4. Dans le reste d’huile mettre les rondelles d’oignons à dorer en les remuant plusieurs fois. Saler et poivrer, ajouter l’ail haché et le bouquet garni.

Sur le lit d’oignons déposer les morceaux de veau et les pommes de terre coupées en morceaux.

5. Mouiller avec le vin et l’eau. Laisser démarrer l’ébullition. Pendant ce temps préchauffer le four Th -6 soit 180°. Couvrir la cocotte, mettre au four pour 1 heure 15.

Servir rapidement après avoir parsemer de persil.

Avec une salade verte et un fromage de chèvre, quelques figues en compotée, vous aurez un repas aux saveurs du Sud.

Enfin je vous rappelle que si cette année vous faites une excursion dans cette région n'oubliez pas de vous offrir ce livre :

"La Cuisinière Provencale" de JB Reboul c'est la bible de la cuisine provençale.

Le plateau de Valensole

Astuce :  Pour fariner une viande ou des poissons : mettre la farine dan un sac plastique, mettre la denrée avec, gonfler le sac avec la bouche le maintenir serré et remuer bien dans tous les sens, La viande ou le poisson seront farinés juste ce qu'il faut, et il suffit ensuite de mettre le sac à la poubelle.

A la demande de Tiuscha, voici la signification du mot toupinade :

C'est du provençal. Le toupin désigne un pot en terre cuite, un coquemar, un pot-au-feu, donc ce qui cuit dans le toupin s'appelle par extension une toupinade, généralement le toupin est mis directement dans les cendres, près des braises. Le verbe toupinéja (prononcé toupinédja) signifie cuisiner, festiner. La toupino est un pot à deux anses, une petite jarre, ou encore un pot à vin.