Lapin aux herbes de Provence

uand on part de Lyon pour se rendre à Marseille afin d’aller vers le soleil, on dit qu’on descend dans le sud, si on va à Lille on monte dans le nord, ça c’est pour l’hémisphère nord. Mais quand on vit à Santiago au Chilli on monte dans le nord du pays pour trouver la chaleur, car si on descend au sud, il fera de plus en plus froid. Finalement tout cela est subjectif puisque c’est une ligne imaginaire qui régit tout cela : l’équateur. J’ai toujours trouvé cela très drôle… ! Un chti y perdrait son accent : du nord , évidemment… !

A côté de Valensole se trouve une charmante petite ville Riez. C’est une cité très ancienne datant du 1er siècle après Jésus-Christ on y trouve des vestiges de l’époque romaine. Son marché était remarquable, j’espère qu’il l’ait toujours. On y trouvait beaucoup d’artisans authentiques travaillant le cuir, la terre, la lavande et des produits gastronomiques de qualité, fromages, miel de lavande, charcuteries, mais surtout des légumes et des fruits splendides. Le marché fini, le couffin rempli on allait se régaler le palais à l’ombre des platanes, d’un rosé bien frais accompagné d’olives épicées, les turfistes remplissaient leurs grilles de PMU, on était si bien en cette fin de printemps, on serait bien rester encore un moment à faire les larmuses au soleil, mais il fallait s’occuper de cuisiner le lapin.

Curieusement, alors que dans le reste de la France les ventes de lapin sont en baissent, en Provence la viande de lapin est très prisée, je dirais que c’est 50/50 par rapport au poulet. Au moins une ou deux fois par mois on cuisine le lapin. La viande de bœuf est souvent réservée au Dimanche.

Elevé en petit nombre sur de vastes étendues les lapins ont la viande parfumée de thym, de sarriette, de serpolet et de romarin.

 1 lapin de 1,8 kg
 3 cuillères à soupe de moutarde
 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
 Thym de Provence,
 3 feuilles de laurier
 Une dose de safran
  une branche de romarin
 8 à 10 croûtons de pain dur
 8 gousses d'ail
 Gros sel, poivre
 Un verre de vin blanc sec
Quelques olives …

1. Allumer le four pour le préchauffer (thermostat 6-7). Réserver le foie. Mettre le lapin entier dans un plat allant au four. Le badigeonner généreusement de moutarde et d'huile d'olive. Saupoudrer de gros sel et poivrer. Mettre la dose de safran sur le lapin.
2. Sur le lapin ainsi préparé effeuiller le thym de Provence, le laurier et le romarin. Frotter les croûtons de pain avec 2 des gousses d'ail et les mettre le plus possible dans la cavité abdominale du lapin. Y mettre aussi les 6 gousses d'ail restantes non épluchées. Ajouter un verre d'eau et les olives.
3. Placer le plat dans le four chaud pour 40 minutes environ à thermostat 7. Arroser deux ou trois fois avec le jus de la cuisson. Six à sept minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le foie dans le plat et arroser avec le vin blanc.
4. Sortir le lapin du four, le découper en cuisine et placer les morceaux avec les croûtons de pain dans un plat de service. Le meilleur accompagnement que je connaisse à ce plat ce sont les petites pommes de terre nouvelles que l’on appelle grenaille, bien lavées et essuyées dans un linge propre, rôties à la poêle dans de l’huile d’olive, la peau craquante, la chair moelleuse, on agrémente ce repas de roi d’un rosé frais du domaine des demoiselles et on laisse couler le temps puisque de toute façon l’infatigable Cronos ne s’arrête jamais.

Les petites pommes de terre nouvelles « grenaille » n’étant pas encore arrivées j’ai accompagné mon lapin de carottes, logique les lapins les adorent… !

Je vous souhaite une belle journée, au bureau, dans les parcs, dans votre jardin, que le soleil vous caresse le bout du nez...