La tarte tropézienne

HISTOIRE Débarqué en Provence avec les américains en 1945, Alexandre Micka ouvre une boulangerie place de la Mairie à Saint-Tropez et vend à côté de ses pizzas, croissants et pâtisseries, un gâteau à la crème, issu d’une recette de sa Pologne natale. Tout proche de là, une équipe tourne un film : « Et Dieu créa la femme ». Le nom des acteurs et du metteur en scène sont encore inconnus : Brigitte Bardot, premier rôle féminin ; Curd Jurgens, premier rôle masculin ; Jean-Louis Trintignant, jeune débutant et un certain Roger Vadim, metteur en scène. Le film allait enflammer la planète.Très rapidement, Alexandre Micka se charge des repas pour l’équipe de tournage et, chaque jour, son fameux gâteau est davantage demandé.- " Tu devrais lui donner un nom à ton dessert " lui conseille un jour Brigitte Bardot. " Pourquoi ne l’appellerais-tu pas « la Tarte de Saint-Tropez » ? " Finalement, Alexandre Micka déposa la marque et le brevet en baptisant son gâteau « la Tarte Tropézienne ».En 1975, la Tarte Tropézienne est localement connue, mais sa diffusion reste anecdotique. C’est alors que Jean-Baptiste Doumeng, surnommé " le Milliardaire Rouge ", avec l’accord d’Alexandre Micka, développe la tropézienne en « surgelé » et la diffuse partout en Europe. Il lance alors une vaste campagne de publicité à l’échelle communautaire et « la Tarte Tropézienne » devient célèbre !

La tarte tropézienne, ce gâteau délicat est en fait une brioche fourrée d’une crème St-Honoré et recouverte d’un glaçage parsemé de perles de sucre. Les proportions sont pour quatre personnes, mais moi je fais toujours pour 8, donc je double les quantités. La tâche peut vous sembler ardue, mais j’ai détaillé au maximum les étapes pour que vous compreniez bien le processus RECETTE Pour 4 personnes : Pour le gâteau : 200 g de farine 12 g de levure de boulanger émiettée 30 g de beurre ramolli + 15g pour la plaque 1 œuf 15 g de sucre semoule 5 cl de lait 1 pincée de sel Pour la crème : 25 cl de lait 75 g de sucre 3 jaunes d’œufs 2 blancs d’œufs 10 g de maïzéna 15 g de farine 1 gousse de vanille 1 grain de gros sel Pour le glaçage : 50 g de beurre 50 g de sucre 1 cuillerée à soupe de miel Du sucre glace ou du sucre en perle On commence par le gâteau. On tamise la farine avec le sel dans une terrine. On la creuse en fontaine. Au centre on verse la levure émiettée, puis le lait tiède en remuant pour le diluer. On incorpore un peu de farine pour former une pâte molle. On couvre la terrine avec un linge et on laisse lever dans un endroit chaud pendant 15 minutes. Quand le levain a doublé de volume et présente des petites fissures à la surface, on lui ajoute l’œuf et le sucre, en travaillant à la spatule, puis on incorpore le reste de la farine. On place sur la pâte le beurre ramolli coupé en petits morceaux. On l’incorpore en battant vigoureusement la pâte et en l’étirant jusqu’à ce qu’elle se détache des bords du récipient. On la recouvre avec le linge et on la laisse lever à nouveau pendant 30 minutes. Puis on la fait retomber, on la pétrit un peu et on la laisse lever encore 30 minutes… Pendant ce temps on prépare la crème pâtissière : on chauffe le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et le grain de sel. On bat les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment puis ajoutez la farine et la maïzena tamisée ensemble, sans trop travailler. Retirez la gousse de vanille du lait et versez le sur le mélange de jaune et de farine tout en remuant avec la spatule, on reverse le tout dans la casserole et on remet sur le feu. On amène à ébullition en remuant vivement et on laisse cuire 1 minute. On verse ensuite la crème dans un saladier pour la faire refroidir. (Pendant que la crème refroidie remuez la de temps en temps pour qu’elle ne croûte pas sur le dessus) On beurre légèrement une plaque à pâtisserie. On reprend la pâte levée, et on la place sur le plan de travail fariné. On la pétrit en la pliant plusieurs fois sur elle-même. On la dispose sur la plaque en l’aplatissant avec les mains en cercle sur 2 centimètres d’épaisseur, on couvre avec le linge et on laisse la pâte étendue levée à nouveau pendant 30 minutes. On prépare le glaçage : on met le beurre à fondre au micro-onde avec le sucre et le miel. On mélange et on laisse refroidir. On allume le four à Th 6 (180°). On badigeonne au pinceau le dessus de la pâte bien levée avec le glaçage (en évitant les coulures). On glisse la plaque au four pendant 25 minutes et on laisse refroidir sur une grille. On monte les blancs en neige ferme. On en incorpore deux cuillerées à la crème pâtissière en remuant vivement pour l’alléger. On ajoute le reste en soulevant délicatement pour ne pas casser les blancs. (on appelle cette crème : crème Saint-Honoré –pâtissière + blancs en neige) Quand la brioche est froide on la coupe en deux disques égaux dans le sens de l’épaisseur. On recouvre la partie basse avec toute la crème et on pose doucement le chapeau dessus. On saupoudre de sucre glace au moment de servir. Des astuces : Avant de la faire refroidir passez la crème pâtissière au chinois elle sera encore plus légère. Certains remplacent les blancs en neige par une crème fraîche fouettée.