Terrine au foie de veau et aux canneberges

Quand la folie terrine s’empare de nous allez donc savoir où elle s’arrêtera… ? Terrines à l’ancienne pour le bonheur de la redécouverte, nous sommes une génération du tout-vite-tout-prêt qui a oublié, mais ce n’est pas grave, il suffit de peu de chose pour réveiller notre mémoire, un plat à terrine retrouvé au fond d’un placard, un vieux cahier de recettes manuscrites déniché sur un vide grenier, une odeur croisée dans une rue piétonne qui vous transporte 50 ans en arrière.

Mais ce qui me plaît avec les terrines, c’est de me dire qu’elles font aussi parti de la génération création.

J’écume les étalages des vides grenier de ma région en vieux magazines d’avant guerre pour les broderies et les abécédaires anciens et donc je m’intéresse forcément aux rubriques culinaires de l’époque. Quelle stupéfaction de constater combien était pauvre et fade cette rubrique. Quand je vois le foisonnement de nos magazines contemporains, de nos blogs, de nos émissions de télévision, leur créativité, leurs peps, je suis aux anges.

Les terrines modernes c’est aussi les légumes, les poissons les fruits de mer, et pourquoi pas les fruits cette idée là aussi me titille. Ca promet… !

Le temps s’y prête, la cheminée chantonne, il suffit de penser aux ingrédients, de marier les goûts, de sublimer les saveurs, de magnifier les couleurs, et puis les petits plats à terrine sont si beaux, pourquoi se priver ?

- 200 g de foie de veau - 200 g de chair à saucisse - 200 g de viande de bœuf hachée - 100 g d’oignons doux - 80 g de canneberges séchées - de la barde de lard gras - 1 jaune d’œuf - 2,5 cl de cognac ou de whisky - du quatre épices - thym et Laurier - sel et piment d’Espelette




Matériel spécial : une terrine avec couvercle (la mienne fait 1000 g)


1. Laver vous les mains longuement, brosser vos ongles. (l’hygiène des mains est importante pour ces préparations. On malaxe la farce avec nos mains).
 

2. Couper le foie de veau en petits cubes de ½ cm environ ou haché le

3. Dans une jatte mettre : la chair à saucisse, la viande hachée de bœuf, les oignons hachés fins, les cranberrys séchés, le cognac, l’oeuf. Assaisonner de sel de poivre et de quatre épices. Malaxer avec les mains pour obtenir une farce homogène.

4. Préparer une terrine en la fonçant de bardes de lard. Remplir avec le hachis, disposer joliment sur le dessus deux feuilles de laurier et trois cranberrys (pour former comme une branche de houx).

5. Couvrir d’une barde de lard. Placer le couvercle. Luter le pourtour de la terrine avec une pâte faite de farine et d’eau.

6. Faire cuire pendant 3 heures à four moyen th 5/6 150/180° au bain marie.

Une astuce : pendant la cuisson de votre terrine profiter du fait que votre four fonctionne pour faire du pain grillé, que vous réduirez en panure ensuite…ou encore faire cuire deux aubergines dans leur peau pour faire du caviar d’aubergine.

Avec cette terrine je vous propose de servir un vin blanc de Bourgogne peu connu, un Montagny 1er cru, c’est un vin frais, jeune de caractère aux arômes épicés qui convient parfaitement.

Les terrines aiment bien les salades avec celle-là une salade de cresson des fontaines complètera la note épicée.

A la Campagne…chemiser le moule…garnir le moule de farce…luter la terrine !

Il est temps de penser au foie gras des fêtes de fin d'année et pour l'accompagner n'oubliez pas de préparer, car c'est le moment, votre :

CONFITURE DE VIN AUX EPICES

1 litre de bon vin (pour moi du Buzet Baron d'Ardeuil)
2 clous de girofle
2 bâtons de cannelle
1/2 citron avec sa peau bio si possible
Quelques graines de coriandre
1 kg de sucre (spéciale confiture genre confisuc)
Versez le vin dans une bassine à confiture, ou autre, ajoutez tout les épices.
Laissez infuser à froid toute une nuit
Placez la bassine sur le feu jusqu’à ébullition laissez bouillir 3 minutes.
Ajouter le sucre et tournez pendant six minutes avec une cuillère en bois à partir de l’ébullition.
Passez les bocaux à l’eau bouillante. Préférez plusieurs petits bocaux.
Versez à chaud la confiture encore liquide en la filtrant dans les bocaux : fermez.
Retournez les bocaux tête en bas et laissez refroidir pendant vingt quatre heures.

Ornés d’une drôle d’étiquette d’un petit nœud, vos bocaux seront des petits cadeaux sympa et pas chers pour vos amis.
En accompagnement du foie gras cette confiture est irrésistible. Avec les viandes blanches elle est parfaite aussi. Mais moi je l’aime beaucoup servie avec un petit fromage de chèvre frais de Rocamadour et une tranche de pain de campagne toastée...un régal !