La garbure

 

Lorsque vous poser la question à un gascon : « Qu’-est-ce que la Garbure » vous aurez cette réponse : « C’est une soupe », mais si par souci de confirmation, vous posez la même question à un autre gascon, il vous répondra « La Garbure, ventre saint-gris, c’est un plat et qui plus est, un plat complet ». Alors oui la garbure est un plat et une soupe. Autrefois c’était l’aliment de base des paysans gascons, elle variait suivant le rythme des saisons et les ressources du potager et du saloir. La composition de la garbure est donc variable à l’infini et ses proportions également. En hiver et surtout dans la période des fêtes, elle devenait plantureuse avec l’ajout d’un quartier d’oie, ou de cuisses de canard gras et la verrine de foie gras largement tartiné sur le pain croustillant. Un plat calorique donc mais les paysans de l’époque dépensaient une énergie 3 fois supérieur à la nôtre (6000 calories par jour), luttant contre le froid car les maisons n’étaient pas ou peu chauffées, levés tôt travaillant à l’extérieur, cette activité physique nécessitait bien une nourriture riche.

Mais de nos jours on peu s’offrir des garbures allégées tout aussi plaisantes et saines. Personnellement je remplace l’oie par des cuisses de canard que je fais rôtir avant de les plonger dans le bouillon. Je commence par débarrasser les cuisses du gras superflus (surtout ne pas jeter ce gras c’est de l’or en barre, faites cuire dedans des pommes de terre sautées c’est délicieux, on qualifie le gras du canard de bon gras, mais cela reste des lipides donc pour la ligne….wouh wouh), puis je les fais rôtir doucement dans une poêle à sec, la graisse fond, la viande grésille et caramélise, quand les cuisses sont dorées, croustillantes, je les mets dans le bouillon en même temps que les pommes de terre.

Faire chabrot n’est pas uniquement une tradition française. En Russie on met dans la dernière lampée de bouillon de la soupe une généreuse rasade de vodka, et la vodka russe ou polonaise (la vraie) c’est 75°, waouh ça arrache.

Quand chez moi on fait chabrot, je n’oublie pas de rappeler à tous que cette tradition est une forme de communion avec nos racines paysannes 

Pour 6 à 8 personnes, il vous faudra un panier bien rempli…

• 1 kg de pommes de terre ferme+ 3 pommes de terre type bintje

• 3 navets ronds ou longs
• 6 grosses carottes
• 1 petit chou
• 2 oignons
• 1 bouquet garni
• 8 gousses d’ail
• 2 grosses poignées de haricots blancs frais
• 1 petit piment d’ Espelette
• 1 quartier d’oie
• 1 cuillerée à soupe de graisses d’oie
• 1 bon vin rouge pour le chabrot
• De fines tranches de pain de campagne

Pour le matériel il vous faudra un grand récipient si possible plus haut que large. Une soupière, un plat de service.
Dans votre récipient mettre 3 à 4 litres d’eau que vous porter à ébullition, saler et poivrer couvrir. Pendant ce temps préparer les légumes : éplucher les 3 pommes de terre bintje et les couper en cubes, éplucher l’ail et le fendre par le milieu. Préparer le bouquet garni composé d’herbes : laurier, thym, persil, cèleri, romarin, origan…. Eplucher et couper en tronçons les carottes ainsi que les navets et les oignons.
Mettre tous ces légumes préparés et lavés dans l’eau bouillante, rajouté les haricots blanc frais et la cuillerée de graisse d’oie. Laisser cuire doucement à petits bouillons pendant une heure.
Ajouter après ce laps de temps le chou, le petit piment d’Espelette. Laisser reprendre l’ébullition, puis rajouter le quartier d’oie découpé en morceaux et le kilo de pommes de terre épluchées et lavées mais entières. Laisser cuire à feu doux durant 40 minutes.
Pour le service on met les morceaux d’oie dans le plat de service entourés avec les pommes de terre entières et les quartiers de chou, dans une soupière familiale on verse le bouillon et ses légumes, on accompagne le tout de tranches de pain de campagne ou de pain de méteil.
Quand la soupe est avalée, on fera chabrot en versant dans le reste de bouillon une généreuse lampée d’un bon vin rouge, on aura alors le droit de porter l’assiette creuse ou le bol à ses lèvres pour s’octroyer une revigorante et savoureuse émulsion. C’est le complément rituel de la garbure.
Choix du vin : Côtes de Saint-Mont, Madiran, Buzet, Béarn, Tursan