Caillettes provençales ou fricandeaux gascons en croûte...

Caillettes dans le Sud-Est faîtes avec de la viande de porc, ou fricandeaux dans le Sud-Ouest faîts avec de la viande de veau ou de lapin, sont donc un peu cousins. On peut tous les deux les faire en croûte accompagnés d’une salade. Prenez le temps de les préparer vous-mêmes c’est tellement meilleur…! Pour 6 personnes : 300 g de pâte feuilletée 1 jaune d’œuf pour dorer 200 g de crépine de porc 250 g de foie de porc 250 g de lard gras 150 g de farce de porc 1/2 cuillerée à café de thym 1 feuille de laurier 1 gousse d’ail 1 bouquet de persil (ou autre verdure : feuilles de blettes, oseille, salade… à votre goût) On enfile le tablier, on se lave soigneusement les mains et c’est parti : On met tremper la crépine dans de l’eau froide. On coupe le foie et le lard en très petits morceaux. On les met dans une grande jatte et on mélange avec le thym et la feuille de laurier coupée. On pèle et on hache l’ail. On ajoute dans la jatte la farce de porc, l’ail haché et la verdure finement ciselée. On mélange. On met préchauffé le four (210° th 7) On égoutte la crépine, on l’étale sur le plan de travail et on découpe des carrés de 15 cm de côté environ. On place sur chaque carré un peu de farce. On enveloppe la farce hermétiquement dans la crépine. On réserve au frais. On étale la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné et on découpe 6 carrés de 20 cm de côté. On dépose sur chaque carré une caillette et on l’enveloppe avec la pâte. On soude les bords à l’eau et on dore au jaune d’œuf. On fait une petite cheminée sur chaque croûte. On met les caillettes sur la plaque de cuisson (que l’on passe à l’eau froide sans l’essuyée) On enfourne pour 30 minutes. On sert tiède ou froid avec une salade sauce vinaigrette à l’orange. On peut varier sa farce, mettre moins de viande et rajouter du pain rassis trempé au lait, ou bien des œufs cuits durs écrasés….
On accompagne d’un carte noire rouge des Maîtres vignerons de St-Tropez pour les caillettes D’un Irouleguy rouge pour les fricandeaux

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