Le boeuf ficelle

Le Bœuf à la ficelle Ingrédients pour 6 personnes : 1,5 kg de filet de bœuf 2 carottes 1poireau 1 gros oignon garni de 3 clous de girofle 1 bouquet garni 1/2 citron non traité 1 cuillerée à café de poivre 2 cuillerée à soupe rases de gros sel marin La petite sauce pour les gourmands : 3 cuillerées à soupe de crème fraîche 50 g de beurre 3 cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne Poivre et sel Préparation des ingrédients : On ficelle la viande et on attache une ficelle à chaque bout avec une boucle pour pouvoir glisser le manche d’une cuillère en bois pour pouvoir suspendre la viande. On épluche et on lave les légumes. Dans un grand faitout on porte à ébullition 2 litres d’eau, on met dedans les légumes, les aromates. J’aime le parfum du bouillon qui emplit la cuisine. On plonge la viande dans le bouillon en faisant reposer le manche de la cuillère en bois en travers du faitout. On laisse cuire à petits bouillons10 minutes par livre pour une viande saignante et 13 minutes pour une viande à point (soit 13 mn x 3 = 40 minutes). Pendant que la viande cuit on prépare la petite sauce gourmande : Dans une casserole au bain-marie on met le beurre coupé en petits morceaux, la crème fraîche, la moutarde. On fouette pour émulsionner et on assaisonne, on garde au chaud. A la fin de la cuisson de la viande on la sort du bouillon à l’aide de la cuillère en bois, on enlève les ficelles, on la découpe en tranches, on la dispose sur un plat en l’entourant des légumes à l’aide d’un écumoire. Malheur on ne jette pas le bouillon ! On le passe au chinois et on fait gonfler dedans des cheveux d’anges. On sert le bouillon dans des bols. Certains feront chabrot. On sert sur un grand plat la viande coupée entourée des légumes, et la petite sauce dans une saucière tout ça à l’ancienne avec un bon pain de campagne. Pour celles qui ne prennent pas de sauce (ligne oblige) on oublie pas la moutarde et les cornichons croquants. Bon appétit.