Tajine d'agneau aux dattes

Le pain oriental...

Fatima a étendu sur le sol la vieille couverture et posé le grand plat épais en terre cuite. Elle mesure la quantité de semoule qu'elle tire d'un grand sac. Dans un bol elle a émietté la levure de boulanger et mélangé à celle-ci un peu d'eau sucrée, bientôt de grosses bulles se forment à la surface. Dans la vieille bouilloire noircie l'eau a tiédi. A genou, elle creuse un trou au centre de la semoule, dans un élégant mouvement de mains. Elle verse le contenu du bol. La levure dégage une odeur âcre de fermentation. Elle commence à mélanger d'une main, de l'autre elle a empoigné la bouilloire et verse lentement l'eau tiède. Quand le pâton est formé, ses mains expertes pétrissent, les mouvements sont ancestraux, mille fois répétés. Les mains, comme de blancs oiseaux, glissent, malaxent, rassemblent donnant une élasticité onctueuse à la pâte, la paume écrase, les doigts caressent. Le long des tempes de Fatima une goutte glisse, elle descend le long de la joue et finit dans la pliure de ses seins. Fatima en riant me dit : C'est ça les larmes du pain!

Pour finir Fatima forme une boule qu'elle aplatit avec tendresse et qu'elle asperge d'une poignée de semoule, elle effleure de la main le fruit de son travail.

 Je lui demande à quoi elle pense quand elle pétrit, elle me regarde, son visage s'illumine : A celle qui m'a apprit à faire le pain : ma mère !

Posé sur un morceau de tissu, couvert d'une couverture, le pain va pousser, Fatima glisse le plateau dans le bas du placard de la cuisine, en riant elle me dit : "Il faut qu'il ait chaud et surtout pas de courant d'air". Deux heures après elle enfourne dans le four bien chaud le pain qui a prit une forme de colline douce, une odeur sublime envahit la petite cuisine.

 1. Couper la viande en gros cubes, l’éponger dans du papier absorbant. Dans une cocotte en fonte faire fondre à feu doux les 40 grammes de beurre avec l’huile, mettre les morceaux de viande et les faire revenir de tous côtés, mais toujours à feu réduit (la viande d’agneau est une viande délicate ne pas piquer les morceaux utiliser plutôt une pince à spaghettis pour les manipuler). Quand les morceaux ont doré, les retirer de la cocotte.
2. Eplucher et couper fin les oignons. Eplucher l’ail, fendre les gousses en deux retirer le germe. Faire revenir dans la cocotte les lardons quand ils sont un peu grillés mettre l’oignon, l’ail et les aiguilles du romarin coupées finement. Déglacer au vin blanc. Laisser réduire. Rajouter la viande, les dattes, les olives et arroser avec le bouillon de bœuf. Saler et pimenter à votre goût pour équilibrer le goût sucré des dattes.
3. Couvrir et mettre cuire pendant 1 heure à feu très doux. (personnellement je mets la préparation dans le plat à tajine et je fais cuire sur la plaque électrique du wok)
4. Accompagner de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur saupoudrées de menthe ciselée, pour le pain choisir un pain oriental.

L’accord avec le vin : un Irouléguy « Arrola » 2006

Je vous souhaite un beau mardi lumineux et tendre comme le pain de Fatima